PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en

muchos pases del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de
manera adecuada, es un excelente vehculo para la transmisin de enfermedades al
hombre, tanto las de carcter zoonotico como las ocasionadas por patgenos que se
producen por la contaminacin de los productos durante los procesos de obtencin y
transformacin de la leche.
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre
todo para las bacterias mesfilas y, dentro de stas, las patgenas, cuya multiplicacin
depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos
competitivos o de sus metabolitos.
Consumir leche cruda en una ciudad como la nuestra implica riesgos para la salud,
debido a que el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada. En caso de
poseer una alta contaminacin generada por la mala manipulacin, por mantenerla al
medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden producir enfermedades
tales como Tuberculosis, brucelosis, y listeriosis, colibacilosis u otras enfermedades
especialmente gastrointestinales.

ANTECEDENTES
La leche es un alimento esencial en la nutricin de nios, jvenes, adultos y ancianos.
Parte de esta poblacin es reconocida como una altamente susceptible a la transmisin
de enfermedades a travs de alimentos, por lo tanto la industria lechera del pas debe ser
sometida a una vigilancia muy estricta comenzando en la vaquera hasta la elaboracin
de leche pasteurizada.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto
importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados
aplicados a la obtencin higinica de la leche y a la sanidad de los animales productores
de leche, menores sern los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales
libres de estircol y lodo, salas de ordeo limpias, equipo de ordeo funcionando de
manera adecuada y una rutina de ordeo correcta, resultarn en una baja incidencia de
mastitis, lo cual se manifestar con bajos recuentos de clulas somticas.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo,
durante el ordeo, la leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las
zonas externas de la ubre y reas prximas; del medio ambiente, desde el estircol y el
suelo, as como del lecho en el que descansan los animales, y a travs del polvo, aire,
agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de
contaminacin ms significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su
obtencin y recoleccin, as como las superficies que entran en contacto con la leche,
incluidas las manos de los ordeadores y dems personal.
Durante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de los
productos, las fuentes de contaminacin son las superficies que contactan con los
mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberas, filtros,
agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc... Es necesario comentar
que la leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir contaminaciones debidas
al crecimiento microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de
conservacin no es la adecuada.
Las medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de la leche
cruda incluyen:
A. Salud de los animales;
B. Limpieza y desinfeccin del pezn antes del ordeo;
C. Aplicacin de adecuadas rutinas de ordeo;
D. Limpieza y desinfeccin del equipo y superficies que contactan con la leche, as
como de las instalaciones;
E. Higiene del personal;
F. Refrigeracin inmediata de la leche a una temperatura menor a 6 C.