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i
Comida vegetariana que enmascara su origen para cuidar el medio

3 OCT 2017 - 06:30 CDT

Impossible Burger, la moda de Silicon Valley. R. J. C.

Q
ueremos hacer la mejor carne y
pescado con plantas.
Queremos que le guste a los
fanticos de la carne, dice Pat
Brown, el cerebro detrs
de Impossible Foods, una startup que quiere hacer comida vegetariana con un
sabor que enamore a los carnvoros y con un mejor equilibrio ambiental y nutritivo.
Un milagro que solo un afamado genetista de Stanford, como era l en su vida
anterior, puede encarar.

T
iene un 10% menos de impacto que un invernadero y se requiere
una dcima parte de agua para producir cada hamburguesa,
remarcaba hace un ao cuando dio a probar su producto en Code
Conference. Entre los inversores de este alimento estn Bill Gates o Vinod Khosla,
adems de UBS y Viking Global.

Hace unos meses, este producto comenz a venderse en algunos locales de la

cadena de hamburguesas Umami. En Silicon Valley comienza a ser una moda
quedar con amigos para ir a probarla y comentar las sensaciones. Para Brown ese
es uno de los puntos ms relevantes: Queremos seguir los pasos con los
consumidores. Mantener el sabor, la textura y tambin el juguito. Haba que hacer
que no fuese solo una cuestin de nutricin, sino tambin de sabor: que d placer
comerlo. Noticia 1
Noticias

Mismo confiesa que ya tena el mejor trabajo del mundo pero no pudo eludir crear
esta hamburguesa: Era profesor en Stanford. Estaba de ao sabtico y pens en
solventar uno de los grandes problemas de la humanidad, pero nunca
Segn su explicacin, la

l
contempl hacerme emprendedor.
hamburguesa no tiene ingredientes artificiales: Nunca vamos a hacer un
producto que no pensemos que es mejor que lo que reemplaza. Las
protenas vienen de la soja, la patata, las levaduras y las algas. Tambin algo del
coco.

Durante el proceso de creacin han contemplado tambin cmo vara el sabor del
producto al cocinarlo. Desde la parrilla de Umami, un cocinero con acento
mexicano comparte algunos matices: Huele menos, sangra poco y se hace antes.
El precio es de 16 dlares con dos filetes de carne, que no es carne pero lo parece.
Siempre lo sirven como racin doble porque dicen que sabe mejor. Y nunca, para
llevar.

Tienen una cantidad de raciones limitada cada da. Una tcnica que no queda
claro si es para generar deseo o por carencias en la cadena de distribucin y
produccin. Brown lo justifica: Todava no podemos escalar, pero en un par
de aos esperamos vender al mismo precio que la carne del supermercado.
Donde ahora hay animales queremos poner tecnologa. Queremos arreglar el
mundo de la alimentacin. En el mundo hay ms de 2.000 millones de
personas con dficit de hierro. Quiero que se conozca esta carencia y se
contemple la opcin que propongo.
Noticias

Impossible Burger doble con queso. R.

J. C.

Hace dos aos, cuando solo hacan

pruebas cerca de Oakland, Uber se
acerc a ellos. Los rechaz: No tena
sentido que nos adquirieran. A
nosotros nos mueve una misin, no
el dinero en s mismo. Entendemos el
guio, el apoyo, pero no va con
nosotros.

A pesar del entusiasmo generado entre los techies, Brown llama a la calma: Este
es el primer producto. Estamos explorando tambin pescado, pero no vamos a salir
al mercado hasta que tengamos algo que est probado y merezca la pena. Nosotros
mejoramos cada da; las vacas no. No mejoran, son lo mismo siempre. Pueden
los humanos vivir sin protena animal? S, claro, por supuesto, insiste.

La sensacin al probarla es peculiar. No huele, pero s sangra y mancha como

un filete tradicional poco hecho. La textura es muy parecida a la carne picada,
pero se deshace en la boca con ms facilidad. Se desmenuza ms fcil, pero no
se tiene la sensacin de estar comiendo un alimento vegetal.

Despus de cuatro bocados no se podra describir el tipo de carne que es, pero
nunca se percibira como una mezcla artificial que la simule. Eso s, la digestin
es mucho ms ligera, menos grasa. Una ventaja ms. As es como Silicon Valley
consigue uno de los milagros de la vida moderna. Joaqun Vidal ya advirti de la
corrida de de toros sin toros. Ahora llega la hamburguesa de carne sin carne.

Noticia 1
Noticias

Por qu nos preguntamos si es

segura una dieta vegana?
dieta omnvora tambin necesita una buena

L
a
planificacin para que sea saludable

AITOR SNCHEZ

4 MAY 2017 - 09:42 CDT

La dieta vegana excluye los
alimentos de origen animal.

Imaginemos una conversacin

entre madres y padres sobre qu
deportes practican sus hijos e hijas.
En la mayora de familias practican
ftbol, baloncesto o tenis, lo tpico. Sin embargo, hay quien prefiere apuntarlos a
otros deportes menos extendidos, como yudo, atletismo y natacin. Es lgico
pensar que no pasa nada porque durante la infancia no se practique un deporte
mayoritario, sino que se decida priorizar otras disciplinas.

Siguiendo con el ejemplo, digamos que esto bsicamente sucede por dos premisas:

1. Lo importante es que durante la infancia y la adolescencia se practique una

disciplina deportiva, no importa cul sea.
2. El yudo, atletismo y natacin pueden aportar los mismos beneficios en el
desarrollo infanto-juvenil que el resto de deportes.

Ahora, imaginemos que la conversacin trata sobre la alimentacin infantil. Y que

las familias con un comportamiento ms divergente han decidido no ofrecer a sus
hijos productos de origen animal, sino que solo comern cereales, legumbres,
semillas, frutas, verduras, hortalizas y frutos secos. Y como con el deporte infantil,
nos planteamos dos premisas: Noticia 2
Noticias

1. Acaso la dieta omnvora no requiere de una buena planificacin?

Acaso las cifras de enfermedades no transmisibles o de obesidad
infantil no se deben a una dieta omnvora?

L
o importante es que durante la infancia y la adolescencia se lleve
una dieta saludable y completa, no importa cul sea.
2. Los alimentos de origen vegetal pueden aportar los mismos
beneficios, y son suficientes para el desarrollo infanto-juvenil.
Pero es segura y saludable una dieta vegetariana o vegana?

S, lo es. Una dieta vegetariana o vegana puede aportar todos los nutrientes que
nuestro organismo necesita salvo uno, la Vitamina B12, que debe ser
suplementada o ingerida a travs de alimentos fortificados. Las personas
omnvoras la obtienen con productos de origen animal.

Al margen de esta observacin, la seguridad de este modelo de alimentacin es un

tema en el que no hay controversia. Por supuesto, es un campo de estudio muy
intenso en nutricin, pero no destaca
precisamente por la medicin de
riesgos asociados a la misma. Lo
comn es precisamente todo lo
contrario: cuando hablamos de salud y
dieta vegetariana-vegana lo que se
desprenden son iguales tasas de
mortalidad por cualquier causa, pero
una mayor prevencin de cncer o enfermedades cardiovasculares.

La postura de la Academia de Nutricin y Diettica Americana, organismo de

referencia en nutricin, es que las dietas vegetarianas, incluyendo las veganas,
planificadas de manera adecuada, son saludables, nutricionalmente adecuadas y
pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevencin y el tratamiento de
ciertas enfermedades. Estas dietas son apropiadas para todas las etapas del ciclo
vital. Esto incluye tambin el embarazo, la lactancia, la infancia, la niez, la
adolescencia, la edad adulta, as como para deportistas. Noticia 2
Noticias

Una dieta vegetariana o vegana puede aportar todos los

nutrientes que nuestro organismo necesita salvo uno, la
Vitamina B12, que debe ser suplementada

P
or tanto, todos los potenciales riesgos que se esgrimen frente a una dieta
vegetariana por carecer de ciertos nutrientes (dficit de protena, calcio,
zinc, omega 3) estn basados la mayora de las veces en mitos y en
desconocimiento diettico. Preocupaciones que no tienen una repercusin clnica
si la dieta est bien diseada. Por eso no tenemos alertas por ningn estamento
sanitario en este aspecto, sino todo lo contrario: beneficios en salud si se siguen
las guas de cmo hacerlo correctamente.

Hasta aqu podramos dar por contestadas las premisas a) y b). Y si cualquier lector
se siente escptico, sera como preguntarnos si practicar deportes sin pelota como
el atletismo tiene algn dficit frente al ftbol, tenis o baloncesto.

Por qu una dieta vegetariana-vegana tiene

tan buenos resultados?

Cuando asociamos grupos alimentarios y salud, la mayora de los alimentos que

tienen mejores relaciones son de origen vegetal: frutas, verduras, hortalizas,
legumbres, semillas, frutos secos

D
e los de origen animal, podramos decir con rotundidad que solo el
pescado y el huevo cuentan con una evidencia de relacin positiva e
inequvoca entre su consumo y la salud. Y el consumo de carne o
Noticias

lcteos ms bien neutro o

conflictivo. Por tanto, por una
mera cuestin de
probabilidad, al incorporar
ms alimentos saludables en
una dieta bien diseada, es
comprensible encontrar
buenos resultados de salud.
No todo se atribuye al efecto
halo que rodea a las personas veganas, ya que siguen tambin un estilo de vida
ms sano. La dieta es un factor determinante en s mismo, aunque la vegetariana-
vegana se siga muchas veces por otros motivos: ticos, religiosos
o medioambientales.

Los potenciales riesgos que se esgrimen frente a una

dieta vegetariana por carecer de ciertos nutrientes estn
basados la mayora de las veces en mitos

Por qu tenemos noticias con sus efectos adversos?

Curiosamente, y debido al extremo escepticismo existente en torno a las dietas

vegetarianas y veganas, muchos mensajes que lanzamos los divulgadores en
medios siempre van acompaados con la coletilla si estn bien planificadas. Este
incmodo apellido, que debera ser de sentido comn, se hace en parte para aclarar
que los casos aislados que en ocasiones tenemos en medios de comunicacin no se
deben al patrn de dieta vegetariana, sino a otras decisiones de esas familias. Tras
el tsunami informativo, pocas veces se aclara los verdaderos motivos detrs: falta
de suplementacin u otras conductas irresponsables como es la no vacunacin. Son
causas muy alejadas de la correcta alimentacin.

Es posible que esta llamada de atencin sobre la buena planificacin despierte

recelo entre ciertas personas que desconocen el hecho de que las principales
sociedades de nutricin tratan una dieta vegetariana y vegana como una opcin
Noticias

saludable ms, sin mayores complicaciones. No se requiere una dieta con un

diseo extremadamente meticuloso o de una supervisin mdica adicional.
Tanto una dieta vegana como una dieta omnvora pueden ser un desastre, o un
fantstico patrn nutricional. Todo depende lo que se elige introducir en el plato.

Acaso la dieta omnvora no requiere de una buena planificacin? Acaso las cifras
de enfermedades no transmisibles o de obesidad infantil no se deben a una dieta
omnvora mal
planificada?

Hoy por hoy, con toda la

evidencia cientfica
existente, no podemos
afirmar que en un
contexto de abundancia
de alimentos la dieta
vegetariana o vegana sea peligrosa, todo lo contrario. A poco que siga una
distribucin de sentido comn se obtendran beneficios para la salud con mucha
probabilidad.

Por qu nos preguntamos tanto si dejar de comer animales ser seguro y no nos
preguntamos por las repercusiones de que nuestros menores coman a diario
galletas o bollera? Por qu una familia que decide no comer carne es ms
criticada que desayunar a diario con 70 g de azcar? Cmo se marcan estas
prioridades y preocupaciones dietticas?

Lo que es peligrosa es la desinformacin, la ignorancia y las actitudes

irresponsables. Asuntos que no dependen necesariamente de lo que tenemos en el
plato, sino de las decisiones para con nuestra salud que tomamos en nuestra vida.

Aitor Snchez es dietista-Nutricionista, Tecnlogo Alimentario e investigador. Ha

publicado recientemente 'Mi dieta cojea' noticia 2
Noticias

N
UTRIR CON CIENCIA es una seccin sobre alimentacin basada en
evidencias cientficas y en el conocimiento contrastado por
especialistas. Comer es mucho ms que un placer y una necesidad: la
dieta y los hbitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pblica que ms
puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de
cncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar a
conocer mejor la importancia de la alimentacin y a derribar, gracias a la ciencia,
los mitos que nos llevan a comer mal.
Noticias

Qu pasara en el mundo
si todos furamos
vegetarianos?
Autor: BBC Mundo

Por ms que los "carnvoros" lo nieguen, reducir la

ingesta de carne trae muchos beneficios tanto a la salud
como a nuestro planeta. Pero si todos nos hiciramos
vegetarianos, ocasionaramos serios inconvenientes.

on muchos los motivos que pueden llevar a una persona a hacerse

S vegetariana.
Hay quienes dejan de comer carne
para evitar el sufrimiento de los
animales, y otros pueden seguir este
camino porque piensan que as
llevarn una vida ms saludable.Y la
verdad es que por ms que los
carnvoros lo nieguen, los
vegetarianos tienen razn: reducir la ingesta de carne trae muchos
beneficios tanto a la salud como a nuestro planeta.

Pero si todos nos hiciramos vegetarianos, ocasionaramos serios

inconvenientes a millones de personas, si no miles de millones de
personas.

En realidad, es una historia de dos mundos, comenta Andrew Jarvis,

del Centro Internacional de Agricultura Tropical de Colombia.
Noticia 3
Noticias

En los pases desarrollados, el vegetarianismo traera todo tipo de

beneficios ambientales y para la salud. Pero tendra un impacto negativo
en los pases en desarrollo, en trminos de pobreza.

Jarvis y sus colegas exploraron la hiptesis de qu podra suceder si de

un da para otro la carne dejara de estar en nuestro men.

En primer lugar observaron el impacto en el cambio climtico.

La produccin de alimentos representa entre el 25% y el 30% de todas

las emisiones de gases con efecto invernadero generadas por el hombre
en todo el mundo, y la mayor parte viene de la produccin agropecuaria.

A
Pesar de esto, a menudo se
subestima el impacto de
nuestra alimentacin sobre
el clima.
En Estados Unidos, por ejemplo, una
familia promedio de cuatro
integrantes emite ms gases con
efecto invernadero por comer carne que por conducir dos autos.

Pero son los autos y no los filetes de ternera lo que suele estar en las
discusiones sobre el calentamiento global.

Muchas personas no piensan en las consecuencias que la produccin

de alimentos tiene en el clima, seala Tim Benton, especialista en
seguridad alimentaria de la Universidad de Leed, en Reino Unido.
Noticias

Pero si consumiramos un poco menos de carne al da,

dejaramos un mundo mejor para nuestros hijos y nietos.
Marco Springmann, investigador del programa Future of Food de la
Universidad de Oxford,intent cuantificar cun mejor sera ese
mundo, y construy modelos computarizados que simularan lo que
pasara si todos los humanos se volvieran vegetarianos para
el ao 2050.
Los resultados indican que, gracias a la eliminacin de carne roja de la
dieta, las emisiones relacionadas con la produccin de alimentos
caeran un 60%.

Y si todo el mundo se hiciera vegano -no consumiera ningn producto

de origen animal- la cada sera del 70%.

Pero Springmann admite que este escenario no es muy realista.

Ms bosques y biodiversidad
Noticias

L a industria alimentaria, especialmente la agrcola, tambin

ocupa mucho espacio, lo que provoca emisiones por la prdida
de biodiversidad debido a la transformacin del uso de la tierra.
Aproximadamente en el mundo se ocupan unos cinco millones de
hectreas para el ganado. Esto es el 68% del total de tierras agrcolas.

Si todos nos volviramos vegetarianos, en un mundo

ideal, dedicaramos el 80% de esos pastos a la reforestacin, lo que
aumentara la absorcin de carbono y aliviara el cambio climtico.
Transformar pastos en hbitats naturales tambin sera beneficioso para
la biodiversidad, inclusive para grandes herbvoros como los bfalos,
que perdieron su espacio por el ganado bovino, y para predadores como
los lobos, que con frecuencia caen muertos por atacar ovejas, cerdos y
aves de corral.

El 20% restante podra ser utilizado para el cultivo de ms

alimentos, a fin de compensar las fallas en el abastecimiento de comida.
A pesar de significar un aumento muy pequeo de superficie cultivada,
esto sera suficiente para cubrir la prdida de la carne en nuestra dieta,
pues hoy en da una tercera parte de la tierra se utiliza para cultivar
alimentos para el ganado.

Sin embargo, dado que los pastizales tienden a ser altamente

degradados, tanto la restauracin ambiental como la conversin a la
agricultura requeriran de planificacin e inversin.

Simplemente no se podra sacar a las vacas del terreno y esperar a que

el bosque crezca por s solo, aclara Jarvis.
Noticias

Impacto econmico

L as personas involucradas
en la industria de carne
tambin necesitaran
ayuda para cambiar de oficio,
ya sea en nuevas reas de la
agricultura, en la reforestacin
o en la produccin de
bioenerga a partir de cultivos que hoy se utilizan para el ganado.

Algunos agricultores tambin podran ser pagados para mantener

ganado con fines ambientales.

En caso de que no ofrezcamos alternativas y subsidios claros para las

personas relacionadas con la industria del ganado, probablemente
enfrentaramos un incremento significativo del desempleo y trastornos
sociales, especialmente en las comunidades rurales con estrechos
vnculos con la industria.

En el mundo hay ms de 3.500 millones de rumiantes domsticos,

y decenas de miles de millones de pollos que cada ao se sacrifican
para la alimentacin, dice Ben Phalan, quien investiga el equilibrio
entre la demanda de alimentos y la biodiversidad en la universidad de
Cambridge. Hablaramos de una enorme cantidad de trastornos para la
economa.
Noticias

Tradiciones carnvoras

Pero incluso los planes mejor ejecutados no seran capaces de ofrecer

un modo alternativo de vida para todas las personas que actualmente
trabajan en la ganadera.

Aproximadamente un tercio de las tierras del mundo son ridas o

semiridas, que slo pueden soportar la ganadera.

Sin el ganado, la vida en ciertos lugares sera imposible para

los humanos, advierte Phalan.
Esto incluye particularmente a pueblos nmadas -como los
mongoles y bereberes- que, sin sus animales, tendran que emigrar a
zonas urbanas, lo que probablemente ocasionara una prdida de su
identidad cultural.

As mismo, las personas cuyas vidas no dependen completamente de la

ganadera tambin se veran afectadas.

La carne es una parte importante de la historia, tradicin e identidad

cultural de numerosos pueblos.
Son muchas las sociedades que ofrecen ganado en las bodas o en las
que el centro de una celebracin es la carne o el pavo.

El impacto cultural de abandonar completamente la carne sera muy

grande, por lo que los esfuerzos para reducir su consumo a menudo han
fracasado, explica Phalan.
Noticias

Menos muertes y enfermedades

crnicas

P ero si todos dejamos de

consumir

seran variados.
carne, los
efectos para la salud

El estudio de Springmann
demostr que si todos
furamos vegetarianos para el
2050, observaramos una reduccin global de la mortalidad del 6%
al 10%, gracias a la disminucin de enfermedades coronarias, diabetes,
accidentes cerebrovasculares y algunos tipos de cncer.
La mitad de estos resultados se debe a una reduccin de ingesta de carne
roja. La otra parte sera una reduccin de caloras y una aumento de
ingesta de frutas y verduras.

Y una dieta vegana mundial ampliara todava ms estos beneficios, pues

segn la investigacin, una dieta vegetariana evitara unos 7 millones de
muertes al ao, mientras que si fuera vegana, la cifra subira a 8 millones.

Menos personas con enfermedades crnicas relacionadas con la

alimentacin significaran una reduccin de la factura mdica, lo que
generara ahorros de entre el 2% y 3% del producto interno bruto global.

Pero para que esto suceda sera necesario encontrar sustitutos

apropiados desde el punto de vista nutricional, especialmente para los
ms de 2.000 millones de personas desnutridas que hay en todo el
mundo.

Los alimentos de origen animal poseen ms nutrientes por calora

que ciertos granos.
Noticias

El vegetarianismo a escala mundial podra crear una crisis de salud en

el mundo en desarrollo, porque dnde encontraramos esos
micronutrientes?, se pregunta Benton.

Con moderacin

Felizmente, el mundo entero no necesita adoptar el vegetarianismo o

veganismo.

La clave est en consumir porciones de carne ms pequeas con

una frecuencia moderada.
Un estudio reciente concluy que si el Reino Unido adoptase las
recomendaciones alimentarias de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), sus emisiones de gases efecto invernadero caeran un 17%, un
porcentaje que caera en otrs 40% si sus habitantes evitasen productos
de origen animal y alimentos procesados.

Son pequeos cambios que los consumidores

apenas notaran. No sera algo como ser
vegetariano versus ser carnvoro, explica jarvis.