Elemento Central

del Crecimiento
de la Agricultura
en Todo el Mundo
Revolucin
Dieta
Ganadera
Alimentaria

Incremento
Exponencial de la
Produccin y el
Consumo de Carne
y Derivados

DETERMINACIN
Principales Grmenes DE HUMEDAD, PH Y
causantes de ACIDEZ EN LA Enfermedades de
Toxiinfecciones CARNEFRESCA Y Transmisin
Alimentarias PRODUCTOS Alimentaria
CRNICOS

Buen color
aspecto y
textura

Carne PSE
(plida, suave y
exudativa. pH inferior a 6
en los primeros Caractersticas
y Medidas Buen sabor, aroma,
45 minutos Control de
Normales de la Cualidades jugosidad y
postmortem calidad de la
Carne Atributos de Organolpticas especialmente terneza.
Transformacin del Calidad y Sensoriales
Msculo en Carne
Un pH de 5.8 a 6 la CRA es
mxima mientras que un
alejamiento de este punto La acidez de la
provoca la desnaturalizacin pH igual o superior carne determina
de protenas y por tanto, una a 6 despus de las su grado de
Rigor
baja en la CRA. 12-48h postmortem aceptacin por Maduracin
Mortis
(dependiendo de la el consumidor.
especie)

La humedad de la carne
depende de la capacidad de
Carne DFD (alta.
coloracin, suavidad
retencin de agua (CRA), y
excesiva al corte y esta a su vez depende del
prdida rpida de fluidos pH, de la concentracin de
al calentarse).Es el protenas hidrofilias y de la
resultado elestrs o presencia de iones (Ca, Cl,
tensin del animal K, Na, PO3, etc.) .
durante la matanza.