3) DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS

Qu protenas principalmente, contiene el gluten hmedo obtenido? El gluten seco

Contiene las mismas?

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina,

constituidas por la gliadina y glutenina.

La caracterstica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las clulas

de almidn.
En la panificacin el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden durante
la fermentacin que produce la levadura. El gluten es una sustancia gomosa de color
blancoamarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua,
quedando slo las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el
gluten.

El gluten humedecido: contiene glutenina y gliadina (de 20 a 35 %)

El gluten seco: (de 6 a 12 %) Tiene almidn y protena soluble (albuminas y parte de

globulinas) que durante el horneado algunos puentes disulfuro se rompen y dan
forma a nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin de algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

Qu relacin aproximada existe entre el peso de gluten hmedo y de gluten seco?

Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? Podemos afirmar qu
porcentaje de extraccin tienen nuestras muestras? En caso afirmativo ordenar
nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de extraccin.

El porcentaje de del gluten hmedo es la relacin del gluten seco dividido entre el
peso del gluten hmedo.

E n las diferentes muestras de harina se obtiene distintos pesos de gluten hmedo

y seco; el porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a
las harinas en base a su calidad y resultando unos fuertes enlaces entre la gliadina y
glutenina.
 GLUTEN HMEDO (g) GLUTEN SECO (g) AGUA (ml) HARINA
(g)

H. EXTRA 7.470 2.625 11 20

H.ESPECIAL 9.270 4.485 15.1 22.015

H.INTEGRAL 7.135 2.985 10 29

= 100

2.
. . () = 100 =
20
2.
. . () = 100 =
20
2.
. . () = 100 =
20

Exprese el contenido proteico de una harina tomando como base el peso de gluten
seco obtenido.
MASA INICIAL DE GLUTEN SECO (g)
HARINA (g)
H. EXTRA 7.470 2.625

H.ESPECIAL 9.270 4.485

H.INTEGRAL 7.135 2.985

= 100

2.
. . () = 100 =
20
2.
. . () = 100 =
20
2.
. . () = 100 =
20
 Las muestras de harina de otras fuentes contienen gluten? Fundamente su
respuesta

La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten
para su consumo por personas celacas o con sensibilidad al gluten no celaca.

Granos con gluten Granos sin gluten

Trigo Trigo sarraceno

Espelta Maz dulcenota 1

Centeno Mijo

Cebada Maznota 1

Avena Arroz

Kamut Quinua

Triticale Amaranto

Escanda

Harinas con gluten:

Harina de trigo: Es la harina ms comnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo
tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio,
hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono
y protena vegetal.

Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparacin de panes bajos, densos,

galletas saladas y se puede usar sola o en combinacin con harina de trigo si queremos
obtener un pan que suba ms. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar
en repostera a no ser que se camufle su sabor. La harina integral de centeno posee
potasio, magnesio, fsforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B,
carbohidratos y fibra.

Harina de espelta: es ms fcilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor
contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras protenas de los cereales lo que
determina en gran medida que la masa suba y quede ms o menos esponjosa. Por eso, este
tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos, ms compactos que los
que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el
magnesio, potasio, sodio, calcio, fsforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6
y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostera y que
puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos aadir harina
de trigo si queremos hacer panes o bizcochos ms esponjosos

Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos
menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada
para conseguir panes ms esponjosos y altos. La harina integral de cebada es fuente de
minerales como cobre, zinc, potasio, fsforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y
C.

Harinas sin gluten

Harina de maz: Este cereal se emplea en la elaboracin de tortillas, empanadillas o para

espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maz tiene potasio, fsforo, magnesio,
calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maz es
fuente de energa, fibra y protena vegetal.

Harina de guisantes o arvejas: Una harina que va a aportar un color verde a aqullas
preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purs,
guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas, galletas
saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en protena vegetal, fibra, calcio, hierro,
magnesio, fsforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Adems al ser una legumbre, es ms
saciante que las harinas de cereales.
Harina de habas: Se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud,
las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante,
aunque no es tan verde, tambin dar un todo verdoso a la preparacin. La harina integral
de haba tiene un gran aporte en protena vegetal, fibra diettica, vitaminas A, del grupo B,
hierro, calcio, fsforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de
haba es ms saciante que la harina de cereales.

Harina de garbanzos: Se utiliza muy comnmente en recetas de la India, y podemos usar

la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla espaola sin
huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no
queda muy bien.

Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por
ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una
legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos salados. La harina
integral de lentejas es fcilmente digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A,
del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Adems tiene protena
vegetal y fibra.

Harina de castaas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en
salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y
sabor muy agradable. La harina de castaa es una excelente fuente de minerales y vitaminas
y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la usemos. Son una muy buena
fuente de fibra diettica y de protena vegetal, por lo que resultan especialmente
beneficiosas para deportistas, mayores y nios.

Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar

cremas, papillas, rellenos, etc. y tambin se puede aadir a recetas de panes elaborados con
trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo de frutos secos que
tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en
casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras
podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en cidos
grasos esenciales.

Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubrculo se muele y se obtiene una harina
con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purs y guisos y podemos
incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran contenido
en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta, tiene potasio,
fsforo, magnesio, calcio y hierro.

Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubrculo y

probablemente sea el ms consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede aadir
a salsas, purs o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia. Aporta un sabor y
aroma delicados por lo que tambin podra usarse en recetas dulces. La patata es uno de los
alimentos ms saciantes que existen, son ricas en vitaminas y minerales y de fcil digestin.

Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminocidos esenciales
que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en protena vegetal, tiene fibra y
es de fcil digestin. Adems, la harina de quinoa se puede utilizar tanto en recetas dulces
como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea bsicamente como espesante
y se puede aadir en la elaboracin de panes o masas para enriquecerlas.