NOM-251-SSA1-2009, PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE

ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas
de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a
lo largo de su proceso. Esta norma es muy importante dentro de la cafetera ya que
ah se realizan alimentos y bebidas para ofrecer a los estudiantes y personal del
ITCH, los alimentos deben ser de calidad para que al momento de ofrecerlos no
tengan ninguna falta de higiene.

Tambin el personal debe estar en las condiciones ptimas de higiene para que
puedan preparar los alimentos sin ningn tipo de inconveniente ya que esto puede
afectar a la cafetera. Y sabemos que esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.

Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la

sustituya:

Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene
contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa
efectos nocivos para la salud. El agua que utilicen para preparar los alimentos
debe de ser potable para que as no haya ningn riesgo de enfermedad y
afecte a los consumidores.
Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico
como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o
seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. Debe ser
estrictamente elaborados con calidad e higiene. Los equipos de refrigeracin
y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de
registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado
en un lugar accesible para su monitoreo.
 rea de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las
operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la
obtencin de los productos a que se refiere la presente Norma, el rea donde
se deben preparar alimentos y bebidas debe tener un nivel de higiene y
limpieza apropiado para cada elaboracin.
Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten
incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro
del procesamiento de alimentos. Debe estar lejos de cualquier alimento o
bebida para no ser un conducto de infecciones.
Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio. Cada alimento que se requiere pasar por este proceso de
desinfeccin, debe hacerlo. El equipo y los utensilios empleados en las reas
en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos,
estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla
el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta
Norma. La cafetera debe tener un grado de higiene y limpieza en sus
instalaciones. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o
elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas. Las puertas y
ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto
puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
Establecimiento (cafetera del ITCH)

La cafetera debe contar con ciertas disposiciones de higiene como:

Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc.,
pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde
el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. Para
evitar cualquier tipo de infeccin.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
el equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los cubiertos que se utilicen en la
cafetera debe estar limpios ya que estos se introducen en la comida que
se vende.
Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin. Tambin el agua preparada que
se vende dentro de la cafetera debe realizarse con agua potable.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que
no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas
completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el
agua potable.
ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia

prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se
debe contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos.
Los alientos que se utilizan en la cafetera debe estar en un lugar adecuado
para cada uno.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados. Asi para
evitar cualquier tipo de accidentes dentro de la cocina.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera
que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. Los productos de aseo debe estar apartados de
cualquier rea donde se encuentre los alimentos y bebidas.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. En

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminacin. la cafetera no se debe
utilizar ningn alimento que sea nocivo para la salud de quien lo
consume.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminacin. Cuando se utilice algn
tipo de alimento debe estar bien sellado y no debe de estar roto y en buen
estado
 tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya
identificacin sea evidente. Cada producto que se ingiera a la comida
debe estar identificado para que los dems puedan saber qu es lo que
est ocupando.

CONTROL DEL ENVASADO

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con alimento,

bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo,
lluvia, fauna nociva y materia extraa. No debe quedar a la intemperie.
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso
desinfectado y en buen estado antes de su uso. En la cafetera antes de
utilizar los platos o vaso en su caso, debemos ver que estn en buenas
condiciones y limpios.
Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos,
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier
sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean
un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de
empaque.

CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los
lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe
contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de
funcionamiento. Los sartenes ollas y utensilios que se utilizan en la cafetera
debe estar en buenas condiciones y sobre todo limpios.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de

funcionamiento. Tod debe estra bien lavado para que los consumidores de la
cafetera puedan utilizarlos
las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas,
tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales
no continuos en las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que estn destinados.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos
que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con
materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o
material de empaque.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta
que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. El personal de la
cafetera del ITCH si se encuentra enfermo por motivos de higiene y
seguridad personal debe de estar en reposo
 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que
est en la cafetera en el rea de cocina o en contacto con, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos.
La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de
produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados
en condiciones que eviten su contaminacin.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se
mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o
productor. Para as evitar que se descomponga el producto en este caso los
alimentos que se van a proporcionar.

Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la

contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, los alimentos deben
estar bien protegidos para evitar que algn insecto pueda introducirse.