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1. Introduccin:
La planta del Grupo Gloria se dedica al acopio de leche caliente y fra. La leche
caliente se recibe en porongos de 30 kilogramos cada uno mientras que la leche
fra en cisternas de 3000 litros cada una. La leche pasar a travs de una serie de
procesos que se le aplicarn hasta que se encuentre apta para ser enviada al
resto de plantas para elaborar leche evaporada y sus derivados.
2. Objetivos de la Empresa:
5. Desarrollo
Leche Caliente:
Leche fra:
La leche fra llega a una temperatura de 5 C a menos, en un mdulo de frio, que
es regulado mediante un sistema de refrigeracin utilizando el fren como un
refrigerante de MYPEs estos son capacitados por la empresa Gloria para que la
leche sea de mayor calidad demostrando el inters de la empresa por tener un
producto de calidad.
Se agita durante 5 minutos para realizar las siguientes pruebas:
Temperatura
Acidez
Crioscopa
Desbacterizadora:
Este proceso es importante porque quita el 99,5 al 99,8% de bacterias en la leche,
es decir, las elimina.
A travs de una centrifugadora, la cual gira 4830 RPM, saca los sedimentos de la
leche y las pega e las paredes de sta. Cada 30 minutos saca ese sedimento.
Aproximadamente son de 15 a 18 kg de sedimento.
La leche pasa por un intercambiador de placas que sube la temperatura a 18C,
luego pasa por serpentines donde sale vapor, luego es desbacterizada, para
luego ser precalentada a 65C
Bitubes:
o BITUBE 1:
Sirve para eliminar el 1 o 0.5% de bacterias restantes de la leche. ste trabaja a
83C aproximadamente, a un flujo que no debe exceder de 40 m3/s a 120 s/lnea.
o BITUBE 2:
Trabaja a 117 C, a 40 m3/s y 120 s/lnea. Las bacterias mueren cuando la
temperatura est ms arriba de 80C.
En este proceso ocurre algo muy similar a la seudopasteurizacin pero ms
complejo, ya que no se maltrata la leche por la velocidad, temperatura y caudal
que va.
Evaporacin:
La leche fresca se almacena mximo 40 horas y luego se cargan las cisternas del
producto final que es la leche concentrada y es llevado a Lima o Arequipa para su
posterior despacho.
6. Calidad
Se realiza los primeros anlisis fsico qumicos para la leche que llegan en
cisternas o porongos a la planta de Majes, se comienza haciendo la prueba de
antibiticos con la ayuda de unos kits que tienen una bacteria llamada Bacillus
stearothermophilus, el kit viene de color morado cuando se le agregan una
muestra de un microlitro de leche y se incuba a 64C por tres horas, si la leche
cuenta con antibitico va a inhibir el crecimiento de la bacteria y la bacteria no va a
consumir leche, no cambiar el pH ni cambiar el color, en el caso que cambie de
color a amarillo quiere decir que le leche no tiene antibitico y es aceptada, si se
mantiene morado no es aceptada y se toman acciones con el proveedor para que
no vuelva a enviar esa leche.
Prueba de alcohol
Se realiza est prueba para ver la estabilidad trmica de la leche , donde se echan
2 ml de leche con 2 ml de alcohol a 75% y se ve si coagula o no coagula la leche.
En el caso de que la leche coagule la leche es rechazada, si no coagula la leche
es aceptada, ya que si la leche no es protenicamente estable se coagula por lo
tanto no servir para el proceso.
Prueba de acidez
Se realiza para ver el porcentaje de cido lctico que tiene la leche lo ideal es de
13 a 17 grados doclin de acidez, si est por debajo de este rango es que la leche
tienen agentes neutralizantes, que es cuando el proveedor ha estado tratando de
alterar las condiciones de la leche. Mientras que si est por encima de 17 la leche
estuvo en condiciones higinicas malas, porque las bacterias se han desarrollado
en gran cantidad y han hecho que se solidifique la leche.
Se realiza para ver si la leche a sido alterada con agua o no, normalmente el punto
de congelamiento de la leche es de -500 a -565. mientras que el agua el punto de
congelamiento es 0, lo que quiere decir que entre ms se acerque a cero es que
ms agua a sido agregada a la leche, normalmente los proveedores para
aumentar su cantidad le agregan agua a la leche. Con la ayuda de un equipo
despus de tres minutos de agregar una muestra te da el punto de congelamiento.
Tambin se da que cuando agregan agua busca disimularlo agregando cloruro de
sodio para balancear, pero igual sale en los resultados.
Prueba de la densidad
rea de microbiologa
Leche caliente:
Tiempo de reduccin de azul de metileno (Reductasa): se sacan 100 ml de cada
porongo que se encuentra a 25-30C y se juntan, son llevados al laboratorio y se
esos 100 ml se sacan 10 ml y se ponen en tubos de ensayo y se adiciona 1 ml de
azul de metileno, posteriormente se incuba a 37C en bao mara, y cada 30
minutos se hace la lectura de estos tubos donde se ve la oxidacin de azul de
metileno, si cambia de azul a blanco en media hora quiere decir que ha habido
gran cantidad de microorganismos que han consumido el oxgeno que hay en el
tubo de ensayo que estn tapados y han provocado la oxidacin del azul de
metileno. Si recin cambien en 3 o 4 horas quiere decir que hay pocos
microorganismos en la leche, por tanto la leche de calidad higinica es de 4 a 6
horas, de mala calidad higinica de media hora a 1 hora y de regular de 2 a 3
hora, lo cual tambin sirve de codificacin para el pago a los proveedores.
Leche fra:
Placas pre hidratadas: se va a los establos de los proveedores 2 veces por
quincena donde se toma una muestra de 100 ml de los tanques congeladores que
estn a 4-5 C, se inocula 1 ml en las placas pre hidratadas y se ponen a incubar a
30C por 48 horas en las estufas. Pasado los dos das se procede a hacer las
lecturas de las placas, donde se pueden observar puntos rojos que son las
colonias de bacterias, se contabilizan los puntos rojos y los resultados se reportan
al asesor de campo quienes realizan el pago a los proveedores. El rango de
conteo es de 30 a 300 colonias en las placas.
7. Certificaciones Obtenidas
8. Conclusiones:
La visita a la planta de Majes ha sido de gran contribucin para el
desarrollo del curso, ya que dicha planta se encuentra certificada bajo
las normas de calidad, se puede observar y conocer cul es su
importancia y los beneficios de estas que ayudan a la empresa a brindar
productos de calidad, ya que cada uno de los procesos se encuentran
controlados y estandarizados por profesionales.
.
Tambin pudimos observar que Gloria es una empresa que se
preocupa desde que la leche llega al centro de acopio, hasta que se
enva al lugar requerido, son muy cuidadosos con los procesos, ya que
consideran a todos sumamente importantes, esto los diferencia como
empresa, ya que otras empresas solo dan valor a los procesos
relacionados con el producto.
Gloria invirti en la compra del BACTOSCAN el cual hace un anlisis
microbiolgico ms rpido haciendo un conteo individual de bacterias
vivas, muertas y las colonias en IBC.
9. Recomendaciones