INFORME DE VISITA A PLANTA GLORIA MAJES - AREQUIPA

1. Introduccin:

La planta del Grupo Gloria se dedica al acopio de leche caliente y fra. La leche
caliente se recibe en porongos de 30 kilogramos cada uno mientras que la leche
fra en cisternas de 3000 litros cada una. La leche pasar a travs de una serie de
procesos que se le aplicarn hasta que se encuentre apta para ser enviada al
resto de plantas para elaborar leche evaporada y sus derivados.

Este trabajo est basado en la visita tcnica a la planta de gloria ubicada en

Majes en el departamento de Arequipa, la cual nos permiti conocer y analizar el
proceso de la leche, debido a que este producto es uno de los productos ms
consumidos a nivel nacional y es posee muchas propiedades nutricionales lo cual
lo hace muy requerido.

2. Objetivos de la Empresa:

Asegurar el abastecimiento continuo de leche

Incrementar el volumen de acopio
Velar por la mejora en la calidad de la leche acopiada
Optimizar costos

3. Datos Generales de la Visita

Lugar: Planta de Gloria, distrito de Majes, Departamento de Arequipa.

Fecha: Sbado 27 de Mayo.
Hora: 5:00 14:00 horas.
 4. Polticas de la Empresa

Buscar y desarrollar nuevas cuencas

Adquirir el integro de la produccin de pequeos, medianos y grandes ganaderos
No limitar la cantidad de leche del proveedor
Acopiar todos los das del ao
Ofrecer: - mercado estable, seguro y creciente - puntualidad en los pagos

5. Desarrollo

5.1 Recepcin de Leche

La leche que ingresa a la planta se acopia de la Cuenca Sur, de distintas zonas

como Estas pinar, San Pablo Cabanilla entre otros; como se mencion
anteriormente se recibe leche caliente en porongos de 30 kg y leche fra en
cisternas de 3000 litros, las cuales cuentan con un mdulo de frio con un sistema
de refrigeracin menor a los 5 grados centgrados.
La leche recibida sigue los siguientes pasos:

Se realizan controles de acidez

Se vierte la leche en una balanza
Pasa al filtro de mallas metlicas
Pasa por el intercambiador

A l realizar la descarga de una cisterna, la cisterna pasa por un proceso de

limpieza para eliminar las distintas capas de sarro y los porongos son
lavados igualmente para evitar impurezas.

Pasan al siguiente proceso

El rea de recepcin recibe de leche caliente 100 000 kilogramos en el turno de
da y 75 000 kilogramos en turno tarde. Asimismo recibe entre 300 000 y 320 000
kilogramos de leche fra.

Para el almacenamiento de la leche se cuenta con tanques con una capacidad de

50 000 litros cada uno.

Grfico 1 Recepcin de la leche

5.1.1 Tipos de leche

Leche Caliente:

Este tipo de leche es aquella que ha sido ordeada a una temperatura de 27 a

30C y que al ingresar a la planta posee una temperatura ambiente de 18 a 23 C.
Esta leche es transportada en porongos de aluminio de alta resistencia ya que
proporcionan hermetismo y resistencia, no resultando dainos para la salud.
Cada porongo al ingresar es pesado y codificado, lo que permitir identificar el tipo
de proveedor y verificar la calidad de la leche, ya que la empresa realiza un pago
adicional como incentivo a aquellos que cumplan con los parmetros de calidad
que la empresa requiere y penaliza a aquellos que no lo hacen.
El procesos de la leche caliente se realiza en dos turnos, primero el personal
encargado realiza la codificacin de cada porongo, luego estos datos son
recopilados en el sistema.
Seguidamente la leche es vaciada en una tina donde el personal de calidad que
est conformado de 4 personas, el margen de perdida es alto ya que se extraen
muestras de 200 a 300 ml con la cual realizarn distintos controles de calidad. Se
cuenta con dos tinas conjuntas, las cuales se utilizan alternadamente de acuerdo a
la codificacin
La leche es extrada por una bomba para realizar el filtrado en el cual se
eliminarn materias no favorables al proceso, esto se realiza a travs de un tul
delgado para sedimentar dichas materias.
Luego esta es direccionada al intercambiador de calor contra corriente, en donde
se buscar almacenarla a una temperatura menor a 5 C para su conservacin,
debido al nivel de su acidez por el fosfato caracterstico. En el caso de que se
llegue a una temperatura mayor se producira la proliferacin de bacterias
mesfilas aerobias. Estas son acciones que se dan para mantener la calidad de la
leche.
Existen dos tipos de pruebas para ver la adulteracin de esta.-
Prueba de Alcohol
Prueba de Aguado.

Leche fra:
La leche fra llega a una temperatura de 5 C a menos, en un mdulo de frio, que
es regulado mediante un sistema de refrigeracin utilizando el fren como un
refrigerante de MYPEs estos son capacitados por la empresa Gloria para que la
leche sea de mayor calidad demostrando el inters de la empresa por tener un
producto de calidad.
Se agita durante 5 minutos para realizar las siguientes pruebas:
Temperatura
Acidez
Crioscopa

5.2 Proceso del concentrado de la leche:

La leche despus de mantenerse en los tanques, no mximo de 48 horas,

empieza con el proceso de concentracin de leche, Cada lote de proceso demora
aproximadamente 36 horas y la limpieza demora 6 horas. El proceso de
concentracin se detallar en una descripcin concisa a continuacin:

Desbacterizadora:
Este proceso es importante porque quita el 99,5 al 99,8% de bacterias en la leche,
es decir, las elimina.
A travs de una centrifugadora, la cual gira 4830 RPM, saca los sedimentos de la
leche y las pega e las paredes de sta. Cada 30 minutos saca ese sedimento.
Aproximadamente son de 15 a 18 kg de sedimento.
La leche pasa por un intercambiador de placas que sube la temperatura a 18C,
luego pasa por serpentines donde sale vapor, luego es desbacterizada, para
luego ser precalentada a 65C

Bitubes:
o BITUBE 1:
Sirve para eliminar el 1 o 0.5% de bacterias restantes de la leche. ste trabaja a
83C aproximadamente, a un flujo que no debe exceder de 40 m3/s a 120 s/lnea.
o BITUBE 2:
Trabaja a 117 C, a 40 m3/s y 120 s/lnea. Las bacterias mueren cuando la
temperatura est ms arriba de 80C.
En este proceso ocurre algo muy similar a la seudopasteurizacin pero ms
complejo, ya que no se maltrata la leche por la velocidad, temperatura y caudal
que va.

Evaporacin:

En la etapa de evaporacin se pasa a un calentador, ya que si la leche es

cambiada bruscamente la temperatura la leche puede quemarse Sin embargo
existe la probabilidad de que se queme y tenga que ser homogenizada hasta
llegar a una temperatura de 5C y una vez lista puede pasar a los tanques de
almacenamiento como mximo 48 horas.
Los flujos son de 30000 kg/hr y 600000 kg/ da, el proceso dura 36 horas, luego
para el proceso 7 horas y se hace limpieza con cido en tanques.

La leche fresca se almacena mximo 40 horas y luego se cargan las cisternas del
producto final que es la leche concentrada y es llevado a Lima o Arequipa para su
posterior despacho.

5.3 Lavado de las cisternas

Las cisternas tienen un espacio en la planta donde realizan este proceso de
limpieza utilizando agua, soda caustica y cido etacil para remover la grasa y el
caliche.

El recurso hdrico de agua potable en Majes no abastece a nivel industrial a la

planta de Gloria por tal motivo utiliza el canal de regado de la cuenca de Majes,
proveniente de Condoroma, para esto cuenta con una planta de tratamiento que
se encarga de:
Filtrar y separar materiales grandes, ajenos al agua mediante el uso de la tierra
grava luego se dosifica con el sulfato de aluminio.
Tratamiento Biolgico.
Potabilizarla, se agrega el hipoclorito de sodio.

6. Calidad

Se realizan diversas pruebas a leche acopiada en Gloria para as asegurar la

calidad de sus productos y proveedores.

Pruebas fsico qumica

Se realiza los primeros anlisis fsico qumicos para la leche que llegan en
cisternas o porongos a la planta de Majes, se comienza haciendo la prueba de
antibiticos con la ayuda de unos kits que tienen una bacteria llamada Bacillus
stearothermophilus, el kit viene de color morado cuando se le agregan una
muestra de un microlitro de leche y se incuba a 64C por tres horas, si la leche
cuenta con antibitico va a inhibir el crecimiento de la bacteria y la bacteria no va a
consumir leche, no cambiar el pH ni cambiar el color, en el caso que cambie de
color a amarillo quiere decir que le leche no tiene antibitico y es aceptada, si se
mantiene morado no es aceptada y se toman acciones con el proveedor para que
no vuelva a enviar esa leche.
Prueba de alcohol

Se realiza est prueba para ver la estabilidad trmica de la leche , donde se echan
2 ml de leche con 2 ml de alcohol a 75% y se ve si coagula o no coagula la leche.
En el caso de que la leche coagule la leche es rechazada, si no coagula la leche
es aceptada, ya que si la leche no es protenicamente estable se coagula por lo
tanto no servir para el proceso.

Prueba de acidez
Se realiza para ver el porcentaje de cido lctico que tiene la leche lo ideal es de
13 a 17 grados doclin de acidez, si est por debajo de este rango es que la leche
tienen agentes neutralizantes, que es cuando el proveedor ha estado tratando de
alterar las condiciones de la leche. Mientras que si est por encima de 17 la leche
estuvo en condiciones higinicas malas, porque las bacterias se han desarrollado
en gran cantidad y han hecho que se solidifique la leche.

Prueba del punto de congelamiento

Se realiza para ver si la leche a sido alterada con agua o no, normalmente el punto
de congelamiento de la leche es de -500 a -565. mientras que el agua el punto de
congelamiento es 0, lo que quiere decir que entre ms se acerque a cero es que
ms agua a sido agregada a la leche, normalmente los proveedores para
aumentar su cantidad le agregan agua a la leche. Con la ayuda de un equipo
despus de tres minutos de agregar una muestra te da el punto de congelamiento.
Tambin se da que cuando agregan agua busca disimularlo agregando cloruro de
sodio para balancear, pero igual sale en los resultados.

Prueba de la densidad

La densidad mnima de la leche es 1.286 grados/litro, si sale menor a esta es que

a sido alterada.

rea de microbiologa

Se divide en dos, leche fra y leche caliente.

Leche caliente:
Tiempo de reduccin de azul de metileno (Reductasa): se sacan 100 ml de cada
porongo que se encuentra a 25-30C y se juntan, son llevados al laboratorio y se
esos 100 ml se sacan 10 ml y se ponen en tubos de ensayo y se adiciona 1 ml de
azul de metileno, posteriormente se incuba a 37C en bao mara, y cada 30
minutos se hace la lectura de estos tubos donde se ve la oxidacin de azul de
metileno, si cambia de azul a blanco en media hora quiere decir que ha habido
gran cantidad de microorganismos que han consumido el oxgeno que hay en el
tubo de ensayo que estn tapados y han provocado la oxidacin del azul de
metileno. Si recin cambien en 3 o 4 horas quiere decir que hay pocos
microorganismos en la leche, por tanto la leche de calidad higinica es de 4 a 6
horas, de mala calidad higinica de media hora a 1 hora y de regular de 2 a 3
hora, lo cual tambin sirve de codificacin para el pago a los proveedores.

Leche fra:
Placas pre hidratadas: se va a los establos de los proveedores 2 veces por
quincena donde se toma una muestra de 100 ml de los tanques congeladores que
estn a 4-5 C, se inocula 1 ml en las placas pre hidratadas y se ponen a incubar a
30C por 48 horas en las estufas. Pasado los dos das se procede a hacer las
lecturas de las placas, donde se pueden observar puntos rojos que son las
colonias de bacterias, se contabilizan los puntos rojos y los resultados se reportan
al asesor de campo quienes realizan el pago a los proveedores. El rango de
conteo es de 30 a 300 colonias en las placas.

En esta rea tambin se pueden realizar ensayos de agua y leche concentrada.

7. Certificaciones Obtenidas

Certificada con la norma ISO 22000 Inocuidad

Para la para la inocuidad de los alimentos, es decir, la calidad de los alimentos.
Como la leche va para un mercado de nios, se cuida el tema de antibiticos. Este
requisito es el ms importante.
Acreditacin internacional ISO 17025, el cual trta del personal los mtodos
utilizados y las calibraciones.
 Acreditacin Internacional ISO 9001:2000
Desde el ao 2000, Gloria S. A. cuenta con Sistemas HACCP para todos
sus productos elaborados en las plantas de la empresa.

8. Conclusiones:
La visita a la planta de Majes ha sido de gran contribucin para el
desarrollo del curso, ya que dicha planta se encuentra certificada bajo
las normas de calidad, se puede observar y conocer cul es su
importancia y los beneficios de estas que ayudan a la empresa a brindar
productos de calidad, ya que cada uno de los procesos se encuentran
controlados y estandarizados por profesionales.

La empresa Gloria busca fidelizar a sus proveedores recibiendo los

diferentes tipos de calidad de leche para que puedan abastecerse en
caso de que exista un aumento de demanda.

.
Tambin pudimos observar que Gloria es una empresa que se
preocupa desde que la leche llega al centro de acopio, hasta que se
enva al lugar requerido, son muy cuidadosos con los procesos, ya que
consideran a todos sumamente importantes, esto los diferencia como
empresa, ya que otras empresas solo dan valor a los procesos
relacionados con el producto.
Gloria invirti en la compra del BACTOSCAN el cual hace un anlisis
microbiolgico ms rpido haciendo un conteo individual de bacterias
vivas, muertas y las colonias en IBC.

9. Recomendaciones

Se observ que en el primer proceso que realizaban a la leche haba

un margen de perdida bastante alto, ya que la maniobra que
realizaba el operario en vaciar los porongos en las tinas, gran
cantidad de la leche se derramaba en el suelo por ello se sugiere un
mayor control en esta rea para evitar el desperdicio.