Maquinas Y Equipos Para La Industria Pesquera

Informe De Mquinas Y Equipos

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

INFORME N 02
VISITA A LA PLANTA CALIFORNIA DE SUPE
Curso: Maquina y Equipos para la industria pesquera

Docente: Ing. Jos del Carmen Cuellar reyes

Lugar de estudio: planta California de Supe - Barranca

Integrantes:

CADILLO PEREZ Gedion.

BERNAL GARCIA Luis
RUIZ MANCILLA Delfina
VASQUEZ SALASAR wilian

Ciclo: v

Fecha de entrega:

Ao: 2017

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I. PRESENTACION

Este informe es presentado Gracias al personal que nos abri las puertas de la
planta. El Per cuenta con un gran potencial para el cultivo de peces y as
mismo la produccin de conservas de pescado, y porque no decir la Planta
carabela que est ubicado en vgeta, que cuenta con un desarrollo eficiente de
la industrializacin de planta California como conserva de pescado.

Se ha elaborado el presente estudio tcnico del procesamiento de conserva el

cual, propone la instalacin de algunas mquinas modernos para mejorar el
procesamiento de conserva de pescado en el mbito de nuestra regin. Existe
la necesidad de producir productos nuevos de los ya existentes, para as
atender a la demanda insatisfecha del mercado nacional y exterior, de esta
manera para poder satisfacer estas necesidades se requiere instalar algunas
mquinas que hacen falta a la planta industrial.

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Lograr conocimientos sobre el conocimiento de manejo de equipos y

maquinarias empleadas para la elaboracin de conservas de pescado
en la planta California.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Proponer la instalacin de algunas mquinas necesarias que hacen falta

en la planta California, para el procesamiento de conserva de pescado.

Ubicar e identificar las diferentes mquinas, equipos, materiales u otros

elementos empleados para la produccin de conserva de pescado en la
planta California.

Fomentar y difundir estudios tcnicos para facilitar la creacin de nuevos

maquinas modernas e implementacin de la planta California.

Establecer los parmetros temperatura, velocidad, tiempo, etc. que se

emplea en cada maquinaria para la produccin inocua del producto final.

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III. MARCO TEORICO

La ingeniera de la produccin es imprescindible para la realizacin de

cualquier evaluacin econmica de un proceso. Se utiliza en la formulacin
del proyecto de una industria y constituye una herramienta analtica cuando
ha comenzado la produccin y aparecen desviaciones del proyecto inicial o
cuando se requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento
que se ha completado la etapa final del diseo del proceso, en el caso de
un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de los datos
tcnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar
estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones
detalladas de los equipos e informacin bien definida sobre las necesidades
de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad

instalada de la planta para cada uno de los productos elaborados. Si se
tratase de un proyecto, las alternativas de tamao entre las que se puede
escoger se van reduciendo a medida que se examinan las cuestiones
relacionadas con la ingeniera, las inversiones y la localizacin.

3.1. Informacin requerida de estudios de mercado

La informacin de mercado es necesaria para definir el nivel de produccin,

tipo de productos, tecnologa requerida, etc.
En la prctica, todo desarrollo industrial comienza con una serie de
preguntas: Cuntas toneladas de producto se pueden vender?, A qu
precio?, A quin?, Cul es la oferta actual? Estas preguntas pueden
responderse mediante un estudio de mercado que establecer el tamao
del mercado mediante la estimacin de las cantidades demandadas de un
producto a determinados precios. Este anlisis sera ms completo si se
consideran las variaciones de la demanda en funcin del ingreso, de los

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precios, de los factores demogrficos, de los cambios de la distribucin

geogrfica del mercado y de la influencia del tamao del mercado sobre los
costos.
En la industria pesquera, es comn presentar un primer anlisis de tamao
de mercado con una metodologa simplificada, siendo difcil tener acceso a
datos a nivel nacional o internacional que completen un estudio ms
exhaustivo. Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor
cantidad de informacin posible del mercado objetivo.

El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado

universalmente. Lo que es menos aparente es que un entendimiento exacto
de la relacin oferta-demanda es el principal escaln para el conocimiento
de la operacin de todo el sistema econmico.

El exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes

de las del mercado. Los gobiernos, por razones polticas o sociales, pueden
decidir que ciertos precios son muy altos o muy bajos. Los resultados son
decisiones gubernamentales, estableciendo precios mximos o mnimos o
impuestos. Sin juzgar lo adecuado o no de estos lmites, las relaciones
oferta-demanda revelan por qu estos lmites crean escasez o abundancia.

En un sistema de distribucin estn involucrados tres mercados: el de

insumos, el de pescado fresco, tambin productos intermedios (por ejemplo
bloques de pescado congelado) y el de producto final. En el primero, los
insumos variables (hielo, carnada, mano de obra) y los insumos fijos
(motores, artes de pesca) son comprados por los pescadores que los
convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultar un stock de
pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la
venta anticipada de pescado a los intermediarios.

En el segundo mercado, los intermediarios compran, transforman y

transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de hielo,
transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado fresco por los
intermediarios de la pesquera de pequea escala es derivada de una
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anticipacin del ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su

producto procesado a los consumidores.

Uno de los problemas que hace difcil precisar la naturaleza de los

mercados de pescado es su dinmica. Esta dinmica es debida sobre todo
a la estacionalidad de las capturas dentro del ao, y a los cambios en los
volmenes y composicin de las capturas de ao en ao. En el mediano y
largo plazo tambin influyen los cambios en los hbitos alimentarios, la
introduccin de nuevas especies, razones econmicas como ser el
incremento del costo de la mano de obra, o tecnolgicas como podran ser
la falta de envases adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar
apropiadamente un sistema de distribucin.

La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores,

en un perodo de tiempo, depende de muchos factores, fundamentalmente
del tipo de recurso y del mtodo de captura, de la cantidad de pescado
capturado, de la cantidad demandada por los consumidores, de la
existencia de imperfecciones en los tres mercados, del nivel de
infraestructura (lugares de desembarque, caminos, sistemas de transporte)
y de las prdidas post-captura (Stevenson et al., 1986).

Las pesqueras de pequea escala se caracterizan por una variedad de

sistemas de comercializacin, que van desde los individuos que compran el
pescado tan pronto como ste es desembarcado y vendido, hasta cadenas
bastantes sofisticadas, que involucran a un nmero de intermediarios, algn
tipo de procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. El
pescado es comprado y vendido en cada etapa en este proceso, en
consecuencia incrementa el precio que eventualmente paga el consumidor.
En el proceso cada participante asume ciertos riesgos financieros con el fin
de obtener algn ingreso.
El consumo de pescado, as como la frecuencia de consumo y la variedad
de especies consumidas, est incrementndose en Europa y EE.UU, a
medida que los consumidores se vuelven ms conscientes de la salud.
Asimismo, la comercializacin de productos pesqueros se ha expandido
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mucho ms rpido que la de productos agrcolas. Los precios promedio del

mercado aumentaron como resultado del aumento de la disponibilidad de
productos de mayor valor agregado.

El aumento de las exportaciones pesqueras en los pases en desarrollo ha

originado que los productos pesqueros sean una de sus mayores fuentes de
ingresos, Los productos de mayor valor agregado se comercializan en los
pases desarrollados, a travs de una estructura compleja de mercado,
donde existen una amplia gama de productos similares, cuya
comercializacin es completamente diferente de la de los productos
pesqueros tradicionales (Lambert, 1990). Es un mercado dinmico, y deben
utilizarse estrategias especiales para acceder a l.

En general podra aceptarse que los mercados de pescado poseen una

componente base ms o menos estable, que cambia a lo largo de los aos
y una componente variable.

3.2. Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros

La profundizacin de este tema no corresponde al objetivo de este Manual,

dado que se considera como premisa que cualquier evaluacin econmica
es posterior a la evaluacin tcnica del proceso. Sin embargo, el
conocimiento de los principios tcnicos en que se basan los anlisis
econmicos es sumamente importante, dado que estamos en una
economa en expansin que crece continuamente mientras que se
desarrollan nuevas tecnologas.

La industrializacin o sistema de procesamiento comprende todas las

actividades que tienden a la conservacin y/o transformacin del pescado y
a la preservacin de sus caractersticas como alimento, o bien como
materia prima de uso industrial. As, por medio de un sistema de
procesamiento adecuadamente diseado, pescado y energa pueden ser
masivamente transformados en protenas para su uso en alimentacin.

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Ningn mtodo de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la

calidad inicial del pescado, por lo que los pescados deberan recibir la
misma atencin y cuidado desde el momento de su captura, que si fueran
destinados para su consumo en fresco. Las diferentes operaciones a que es
sometido el pescado para su conservacin por perodos prolongados no
deben corregir ni enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro.

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3.3. DESCRIPCION DE LOS MATERIALES, MAQUINAS Y MATERIALES EN

LA PLANTA CALIFORNIA- SUPE

3.3.1. Caldero:

Es una mquina o dispositivo de ingeniera diseado para generar vapor.

Este vapor se genera a travs de una transferencia de calor a presin
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado lquido, se calienta
y cambia su fase a vapor saturado.

El caldero en la planta de conserva de pescado es muy importante puesto

que es el corazn de la planta, el caldero distribuye energa alrededor de
las instalaciones.

De esta manera se obtiene vapor muy til en la industria ya que puede ser
para cocinar y esterilizar.

Los dos tipos ms difundidos de calderos son

Acuotubulares: son aquellas calderas en las que el fluido de trabajo se

desplaza por tubos durante su calentamiento. Son las ms utilizadas en las
centrales termoelctricas, ya que permiten altas presiones a su salida y tienen
gran capacidad de generacin.

Pirotubulares: en este tipo, el fluido en estado lquido se encuentra en un

recipiente atravesado por tubos, por los cuales circulan gases a alta
temperatura, producto de un proceso de combustin. El agua se evapora al
contacto con los tubos calientes, debido a la circulacin de los gases de
escape. No confundir esta definicin con la de un intercambiador de calor.

Los principales problemas que un caldero pueda presentar son las corrosiones
y la oxidacin que es muy comn. Si la caldera no est confeccionada en acero
inoxidable o un metal confiable, tambin sufren de arrastre formacin de

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espuma, incrustaciones contaminaciones del vapor y del condensado,

formacin de lodos y mala transferencia del calor.

El caldero de la planta de conserva Carabela de la ciudad de supe est hecha

de acero inoxidable al carbn igual que las tuberas que conducen el vapor, el
vapor del caldero se reparte al autoclave. El exausting y el cocinador pero
antes que el agua pase al caldero esta paso por un equipo ablandador de agua
al cual se empaca con cuencas de resina.

El agua dura con calcio y con los iones duros del agua intercambiando sus
posiciones con los iones blandos que se encuentra en las cuencas de resina.
El resultado es un agua blanda. Esto se hace con el fin de que el caldero sea
eficiente ya que si trabaja con el agua dura se forma sarros o caliche en el
interior de las paredes del caldero al cual se le con nombre de caldero
calichado y esto hace que baje su eficiencia

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3.3.2. rea De Recepcin Y Sala De Frio

Las materias primas que llegan a la empresa son muy importantes de cara
al producto final ya que de ellas depender su estado de salubridad. El
peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del
estndar:

a) Las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la

materia prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura
de la materia prima recibida. El gerente de produccin o una persona
especialmente designada pueden ser los responsables

b) No deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior

(especificaciones de la compaa)

c) Debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y

observaciones

d) Rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (razn que origina (n)
la baja calidad. Cambio de proveedor

e) Comprobar que los productos suministrados tendrn las caractersticas

de frescura adecuada.

f) Adems los alimentos estarn correctamente protegidos y estibadas

durante el transporte y los y los envases que contienen

g) El vehculos presentara unas condiciones de limpieza adecuada

En la planta de procesos de conservas de pescado el rea de recepcin

contiene una cmara para decepcionar la materia, la capacidad para que
almacene es de 300 javas, este ambiente contiene desinfectado de
manos y botas del personal que manipula este proceso del recepcionado,

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Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en
la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1.- Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado

debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos
congelados la temperatura debe ser de <- 18C. Estos controles se tienen
que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su
procedencia o especie.

2.- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos

que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del
pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne
del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color
homogneo sin decoloraciones

LA PRUEBA DE PESAJE
Este instrumento es una conexin analgica a plataforma de pesaje para
que el producto o la materia prima ingresada sean pesados y
reportada a sanipez.

3.3.3. Mesa De Fileteo

En esta fase se eliminan todos los restos de espinas, vsceras, piel y de
sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y
sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas. Como ya
se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al
equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn
cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido.
En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando
todas las espinas y piel. Todos los filetes son pesados y al comparar con
los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado. Los
filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos
que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas
atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el

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pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los

operarios son informados individualmente cada hora de su productividad.

3.3.4. Tina De Recepcin

El filete a travs de una faja transportadora es conducido hacia una tina
de recepcin de agua con hielo con el fin de que se eliminen los rastros
de sangre y as hay una mayor prevencin con la saluda de y la limpieza.

3.3.5. Mesa De Envasado Y Cocinado

Es aqu donde se envase el filete de pescado en las latas de conserva
para despus colocarlas en bandejas la cuales se colocan en carrito que
pasa a los cocinadores, donde encontramos don cocinadores de
diferentes tamaos, el primero donde entran 6 carritos que las medidas
son de 6m. de largo y 2m. de ancho y el segundo que entran 8 carritos
de 2m ancho y 8m de largo, que ambos tienen controladores de
temperatura y presin, en caso de caballa , bonito la cocina esta a una
temperatura de 100C. La presin de 2,5 Lb/pulg. y as vara segn el tipo
de especie que lo colocamos

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3.3.6. Agregado liquido de gobierno

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de
cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de, aceite vegetal,
tomate. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin,
dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se
consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El
escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

3.3.7. El exhausting
En esta fase agregamos o preparamos la salmuera para
cada 45 litros de agua y as agregar dependiendo de los
casos que pueden ser entomatada, etc.

3.3.8. Maquina cerradora

El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y
siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora,

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inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5

Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas,
stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su
fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda
ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por
ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a CONSERVAS
DE PESCADO 14 controlar. El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).

Los parmetros de la maquina cerradora son de 160 180 latas x

minuto. Como mximo. Pero lo normal que la planta realiza es de 120
latas x minuto. La mquina cerradora de esta proceso de conserva tiene
6 cabezales y encontramos tambin que hay otra cerradora semi
automtica de tipo toll, quien realiza 45 latas x minuto

En cada lata de tipo toll lo agregan 140 mil. De lquido de gobierno en

pasta de tomate.

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3.3.9. Autoclave
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son
depositadas en el Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. Para que
cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus
formas resistentes.

El ms conocido de stos, y que se toma como referencia. El llenado y

cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin
inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario
para cargar el autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase
hasta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una hora. En ningn
caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los
envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones
y con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en
cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera
idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el
centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del
envase). Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2
minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe
utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave
como en los baos posteriores de los envases.

3.3.10. Enfriamiento
El enfriamiento debe ser lo ms brusco posible es decir lo
mas rpido, por esta razn las conservas ya esterilizadas se
enfran en agua fra a 3C. Clorada o con detergente no se
recomienda el enfriamiento a medio ambiente ya que tarda
entre 5 a 6 horas en enfriar y durante todo ese tiempo el
producto se recocina

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3.3.11. Laboratorio de control de calidad

Son muy importantes y necesarias de pasar por control de calidad o

cuarentena ya que as el producto realizado este en condiciones normales y
este apto para el consumo humano, su aprovechamiento y la conservacin
de su calidad. Los transmisores de microorganismos patgenos. Desde una
higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su
peligrosidad guarda relacin en gran parte con las condiciones ambientales.
Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los
peligros para la salud pblica del consumidor son menores que en zonas
tropicales

IV. EJECUCIN EN CAMPO

LUGAR: Barranca - Supe. Noreste de la panamericana norte.

PLANTA: California Supe. Barranca
HORA DE INICIO: 1: 30 pm

4.1. DESCRIPCION DE LA PLANTA

Primero, se ha observado que la actual produccin recursos pesquero

carece de tecnologas adecuadas para su comercializacin en diferentes
centros de consumo en la planta de proceso pesquero California, dado
que los procesos se hacen en forma rudimentaria y carente de
tecnologas mnimas de punta y sin certificacin de calidad Segundo, no
existe un plan logstico ni cadena de comercializacin de los productos
pesqueros que actualmente producen distintos pescadores empresarios

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pesqueros de la Comuna, se ha detectado una carencia de apoyo al

sector extractivo pesquero artesanal, para desarrollar emprendimiento,
incorporar valor agregado a travs de procesos eficientes y lograr una
adecuada cadena comercial competitiva.

Por tanto, se hace necesario desarrollar un espacio que permita revertir

las tres anomalas anteriores, con el fin de incorporar a los productos
pesqueros un valor que actualmente carece que les permita introducir y
competir sus productos en un mercado de consumo de alta exigencia de
calidad y de entregas oportunas de los mismos. Este espacio requiere
poner en funcionamiento una Planta de Procesos de productos del
marque se ubicar en un predio de propiedad municipal en la zona de
supe Barranca

V. UBICACIN SATELITAL DE LA PLANTA

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