ELABORACIN YOGURT FERMENTACIN LCTICA

ELABORACIN YOGURT FERMENTACIN LCTICA

INTRODUCCIN:

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada
trmicamente para asegurarla reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as
tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o
descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo
de aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48
grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente
del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la leche y se realiza la
incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un

producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este
rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones
trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su
distribucin y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el Producto
final tiene una duracin de hasta 2 semanas.
Composicin
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin.
Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el
gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del
antiguo postre lcteo.
Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos
individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse
afectados, tambin para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrlisis parcial
de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as
como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser
desde magro (menos de o.1%) hasta entero.
 Cultivos de yogurt

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran

nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: estreptococos
lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen
otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconostoc citriforme que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos
como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear
directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la
leche, con la cual se preparar el yogurt.

1. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL

Procesar yogurt mediante fermentacin lctica, con la aplicacin del yogurt natural y dems
productos y respectivo procedimiento

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

1.2.1. Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de menos inversin
este producto.
1.2.2. Evaluar la aplicacin del acido lctico en el proceso de la elaboracin de yogurt
1.2.3. Saber qu efecto los cultivos lcticos en el yogurt elaborado

2. MATERIALES

Leche
Gelatina sin sabor
Cultivo Lctico
Colorantes
Azcar
Saborizantes
Mermelada
Envases
3. procedimiento
 6. DISCUSIONES

El yogurt es alimento lcteo es obtenido mediante la fermentacin lctica (bacterias) su

textura y su sabor es particular de la lactosa (azcar comn) con el acido lctico para
prerparacion, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que sean saludables
en la leche y sus condiciones debes ser las optimas pero debe estar abajo temeperatura.

La coagulacin de la leche se debio a la precipitacin de las protenasde la leche, y ocurre

por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos.
los cultivos lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que
la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este
cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dainas,en el yogurt

7. CUESTIONARIO
7.1. Realizar el diagrama de flujo de la elaboracin del yogurt

7.2. Porque se debe mantener la leche con el cultivo a la temperatura 40-450C

Leche con el cultivo con Se debe mantener a ser temperatura para que se desarrolle los
 microorganismo y as obtenemos la leche que contenga 600dornic

7.3. Indique los tipos de yogurt segn su clasificacin

Normas legales existentes

Se basan principalmente en su composicin qumica: %s de grasa, de extracto seco magro
(ESM) y de extracto seco total(ES).
De acuerdo a FAO/WHO (1973), el yogurt se denomina:
a) entero (ms de 3% de grasa);
b) medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y
c) bajo o desgrasado (0.5 a menos).

Mtodo de produccin

La clasificacin se basa en el mtodo de elaboracin y en la estructura fsica del cogulo.

Tipos:

a) Esttico es aquel en el que la incubacin o fermentacin de la leche se lleva a cabo en el

recipiente de venta, con lo que el cogulo caracterstico es una masa continua semislida.
b) Batido es el que despus de fermentada la leche, como un todo, se rompe el cogulo antes
de la refrigeracin y envasado finales.

c) Llquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado con agua y con 11% de extracto
seco.
Aromas
La incorporacin de aromas al yogurt ha llevado a la aparicin de 3 tipos distintos:
1) Natural blanco simple, que es el tradicional con un sabor cido neutro
2) De fruta elaborado adicionando frutas y edulcorantes al natural
3) Aromatizado en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintticos y colorantes.

7.4. Indique la importancia del acido lctico en la elaboracin del yogurt

En la elaboracin de todos los productos lcteos es esencial la produccin de cido lctico, y

el estrter de cido lctico se emplea con esta finalidad.
 8. CONCLUSIONES:

Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias que se
desarrolle en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se considero como fuente de de
energa a la aplicacin del acido lctico, en el proceso del yogurt se produjo un descenso del
pH lo cual se considero la base del la elaboracin del yogurt.

Se determino que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico donde se utilizo

glucosa par la obtencin de energa y como producto de desecho es acido lctico a nivel
celular.
El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de suero y si lo hay que separarlo. Y
hay que aadir la mermemelada para obtener el color caracterstico del sabor adicionado.

9. BIBLIOGRAFA:(16/05/2009)

Yogurt Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation. Reservados todos

los derechos

JRGENSEN. Alfred. 1959. Fermentaciones Industriales. Sptima Edicin. Edt. Acribia.

Zaragoza ES. Pg. 323

SEELEY, Harry W. 1982. Elaboracin del yogurt. Segunda Edicin. Edt. Interocenica.
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