HOJALDRE

Masa de Hojaldre
Ingredientes
1Kg de harina todo uso
kg de hojaldrina o manteca vegetal
2 tazas de agua fra
1 cucharada raza de sal
20 grs de rilax (0PCIONAL)
Preparacin
_ Hacer un volcn con la harina, en el centro colocar la sal y la mitad de la hojaldrina o la
manteca vegetal, incorpora los ingredientes hasta hacer un arenado
_ Agregar el agua y amasa rpidamente, haz una bola y cbrela con film y refrigera por 20
minutos
_ Enharina el rodillo y la superficie donde estas trabajando y estira la masa dndole una forma
rectangular, coloca el resto de la manteca y distribyela por toda la superficie
_ Llevar los extremos de la masa hacia el centro (DOBLEZ CARTA), doblar en tres (VUELTA
SIMPLE) se cubre con film y se lleva al refrigerados por 20 minutos
_ Enharina el rodillo y la superficie donde estas trabajando y estira la masa hacia lo largo, para
comenzar con la primera vuelta doble (DOBLAR LOS EXTREMOS HACIA EL CENTRO) estirar
hacia el centro
_ Doblar el medio, a modo de libro. Efectuar una marca con un dedo, para recordar que ya se
dio la primera vuelta DOBLE O VUELTA LIBRO, Dejar que repose por 20 minutos en la nevera
envuelto en film. (DAR 3 VUELTAS MAS DOBLES CON INTERCALO DE REPOSO DE 20 MINUTOS
EN LA NEVERA ENVUELTO EN PAPEL FILM).
Proceso de la masa de Hojaldre
Un pastn de hojaldre est formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa
as sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue.
Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de coccin: la masa
suelta su agua transformndose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de
masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle la pasta ; por ltimo, las
capas quedan secas y crujientes por la accin del calor
Elaboracin: Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y
elstica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado
Dejar reposar cinco minutos.
Hacer un pliegue doble: dividir el pastn en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas
sobre si misma.
Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.

Dar un cuarto de vuelta al pastn y volver estirar en forma de rectngulo.

Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectngulo en tres partes.
Recoger A sobre B y C sobre A y B.

Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble.
Un pastn de hojaldre debe tener un mnimo de 5 pliegues y un mximo de 7. Si la grasa
equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igual o superior al
peso de la masa, daremos 7.plieges
Cada dos pliegues dejar reposar el pastn 10 minutos envuelto en film plstico. Guardar en
frigorfico.

Cmo utilizar los pliegues?

Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemticamente. Un pliegue doble vale un punto y
medio. Para realizar un pastn estndar son necesarios 5 pliegues.

Posibles combinaciones:
1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues
2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues

Coccin:
Cocer a 215C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de
la coccin.
Para piezas de azcar tipo palmeras cocer a 190C - 170C.
El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.

Notas de inters:
Hay otros mtodos para la elaboracin del hojaldre:

Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas:
No encoge en la coccin.
El desarrollo es regular.
No necesita tanto reposo.
Las piezas son ms ligeras
Rpido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los
pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores.
 Cuando el hojaldre no se gasta al da, se debe amasar con menos agua y un amasado
ms corto para que no pierda sus facultades, tambin es recomendable dar un pliegue
menos, el cual daremos en el momento de su utilizacin.
La harina para estirar el pastn ser justo la que nos pida la masa.
Para guardarlo, deberemos recubrir el pastn con un film de plstico para que no se
reseque ni se forme piel en la superficie.
Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger menos.
La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener
graves problemas en el plegado.
Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con un poco de
agua.
Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jams se pondrn en frigorfico ya que se
humedece y pierde toda su textura rompediza.
Si el hojaldre no se usa el mismo da, Tambin podemos congelarlo, siempre protegido
con plstico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que s congelamos el
pastn entero, la dilatacin del agua producida por la accin del fro nos rompera las
capas con llevando un mal desarrollo de la pieza.
Utilizacin de la masa de hojaldre, Repostera de hojaldre, Bandas de fruta, Vol-au-
vents, Caas, Pastas para aperitivo Piezas individuales, Bases para tartas, etc.

TRUCOS Y CONSEJOS: El hojaldre se presta muy bien a la congelacin, por eso el hojaldre que
t sobre lo puedes envolver adecuadamente y congelar. Los recortes de masa que te vayan
sobrando no los desperdicies, ve juntndolos, luego haz una bola con ellos, aplnala y
conglala o salos para empanadas, empanadillas y tartarelas. El hojaldre que sale de estos
recortes ya no saldr tan laminoso y delicado, sino ms fuerte y resistente, y quizs por esta
razn sea ms adecuado para empanadas, empanadillas y tartarelas. Para cocer el hojaldre no
hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene suficiente grasa en si, simplemente
humedece la bandeja o molde con agua fra y un pincel. Despus de pintar la empanada y
antes de ir al horno pnchala bien simtricamente por toda la superficie con un tenedor, el
hojaldre sube mucho en el horno y esto har que infle uniformemente. Cuece siempre el
hojaldre a fuego fuerte (200-220 grados. y no lo descuides pues tu vista es la que mejor te dir
cuando est en su punto. En la coccin del hojaldre no conviene abrir el horno durante los 15
primeros minutos de coccin, pues el hojaldre est subiendo y podra bajarse. Normalmente
suele tardar menos tiempo que la masa de empanada y va soltando su grasa al cocer, cuando
veas que tiene un bonito color dorado y casi ya no suelte grasa es que est en su punto.
Cuando hagas la empanada, pntale los bordes de su base con agua antes de ponerle la tapa,
as quedara bien pegado y evitar fugas al cocerse. Por la misma razn cuando trences el
borde de la empanada hazlo tambin fuertemente. Las empanadas ms apropiadas para el
hojaldre son aquellas en que el relleno no suelte demasiado caldo al cocerse (atn, bacalao...),
pues un exceso de caldo y sus vapores ablandara el hojaldre y no saldra tan crujiente, sobre
todo por su base que incluso podra quedar demasiado empapada. Por esta razn, en este caso
del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el sofrito de la empanada.
Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada
por contener mucha manteca, la cual podra cortarse.
Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una
estrella abierta de cuatro puntas. De esta manera ser mas fcil realizar el siguiente paso,
que ser colocar el resto de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro,
para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas.
Otra opcin quizs ms sencilla consta de estirar la masa de hojaldre en forma de rectngulo
y esparcir la manteca por toda la superficie.
Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectngulo o sobre el centro de la
estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos 8-10 milmetros.
Aqu es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es
necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y
la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina.
Una vez hecho esto pasamos al siguiente paso, que sera realizar los giros o dobleces.
Se trata de una tcnica por la cual se estira la masa de hojaldre y se la dobla varias veces de

modo que en cada operacin el nmero de capas se multiplique, conformando la textura del
hojaldre.
Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces:
Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un
rectngulo de aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la
masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en
forma de "e"
Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos
extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa. Doblarla
luego sobre s misma para que d como resultado 4 capas.
Vuelta triple: Surge de la combinacin de un lado simple y otro doble. De esta manera,
aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la
heladera entre vuelta y vuelta, obtendremos una masa con mltiples capas, las que podrn
apreciarse luego de la coccin como una sabrosa y atractiva masa de hojaldre.
Relleno para el hojaldre Dulce y salado
Crema pastelera
Mermelada
Queso crema tanto para dulces como para salados
Pollo, atn, Salmon y la variedad que quiera el comensal
1.- Crema Pastelera sin Huevo
Leche lquida, 1 Litro
Azcar, 400grs
Harina de Trigo, 100grs
Fcula de maz (maicena), 50grs
Esencia de vainilla al gusto
Gotas de color amarillo limn
Ron al gusto
Preparacin
-En una olla se hierve la leche con unas gticas de color amarillo
-Unir al azcar, la maicena, la harina tamizada y la vainillina
-Con un batidor de mano se le va agregando la leche a la mezcla y cuando est un poco
disuelta la vertimos en la olla revolviendo constantemente hasta que espese, dejamos reposar
y le agregamos el licor al gusto
2.- Queso crema con dulce de pltano
Colocar un cucharadita y un dedito d dulce de pltano en los pauelitos de hojaldre antes de
cerrarlos
3.- Deditos de hojaldre
Comprar jamos y queso en una sola pieza y cortar en bastones, estira la masa colocar los
bastones y hacer un rollo grande refrigerar bien y luego cortar con un cuchillo afilado
4-Rosas de manzanas
Hacer rectngulos de 5 cm de ancho con la masa de hojaldre fina pincelar con mermelada de
durazno previamente hidratada con un poquito de agua, cortar la manzana preferiblemente
roja sin el corazn de las semillas cortar en media luna sin quitar el carozo-piel y disponerlas
en el rectngulo de la masa de hojaldre con la piel hacia arriba cubrir con el otro extremo de
masa y enrollar hasta formar la rosa colocar en un capacillo para que mantenga su forma y
hornear hasta que dore sacar dejar enfriar y espolvorear con azcar glas.
Relleno de Acelga
Ingredientes
1 manojo de Acelgas solo las hojas
100 g de Jamn cortado en concase (cuadraditos pequeos)
1 Zanahoria pequea en concase (cuadraditos pequeos)
2 cucharadas de queso crema pueden sustituir con nata
2 cucharadas de miel (Opcional)
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
5 cucharadas de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
-En un sartn colocar el aceite, el jamn y la zanahoria
-Lavar las hojas de acelgas y cortar en trozos pequeos aadir en el sartn con lo anterior
-Dejar que las acelgas de cocine y colocar el queso crema o la nata y aadir las cucharadas de
agua y dejar por 5 minutos
-Retirar y dejar refrescar a temperatura ambiente
Nota se puede sustituir la Acelga por espinaca (puede utilizarlo para acompaar pollo y
carne)
-Crema Pastelera de vainilla y chocolate (sin Huevo)
Leche lquida, 1/2 Litro
Azcar, 200grs
Harina de Trigo, 50grs
Fcula de maz, 20grs
Esencia de vainilla al gusto
Gotas de color amarillo 1 gota
Ron al gusto
Preparacin
-En una olla se hierve la leche con unas gticas de color amarillo
-Unir al azcar, la maicena, la harina tamizada y la vainillina
-Con un batidor de mano se le va agregando la leche a la mezcla y cuando est un poco
disuelta la vertimos en la olla revolviendo constantemente hasta que espese, dejamos reposar
y le agregamos el licor al gusto
Nota: si la desea de chocolate se le agrega 2 cucharadas de cacao e polvo unidos con los
secos y colocar esencia de chocolate o caramelo