INTRIDUCCION

frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los
mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes
fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos,
protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el
bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las
hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco
porciones por da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se
pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao
mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y
subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las prdidas tambin ocurren durante la vida til y la
preparacin en el hogar y en los servicios de comida. Ms an, en muchos pases en
desarrollo la produccin de productos frutihortcolas para el mercado local o la
exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reduccin
de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias medidas durante
la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y
hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento. Este manual ilustrado explica con gran detalle tcnicas muy sencillas y
de bajo costo para obtener productos frutcolas de alta humedad (FAH) y productos
frutcolas de humedad intermedia (FHI) estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno
y anan se conservan enteros, en rodajas y/o como pur mediante la aplicacin de factores
de conservacin en combinacin (tecnologa de obstculos o barreras). Estas tcnicas de
conservacin presentan las

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los
alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas
necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante
presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla.
Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y
protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las
personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda
en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de
procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir
suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una
extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa (Figura 1). Esta diversidad
es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los
programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones
climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que
les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento
para las cuales estn adaptadas.

Fisiologia de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las
caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiracin, sntesis y
degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento
y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparicin de brotes en
cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente
visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva
hacia la vertical arruinando su valor de mercado.

La respiracin

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este
calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es
empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La
importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la
respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto
comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este
modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.
la transpiracin
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
la humedad
Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada.
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se
produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se
designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad
relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa
(H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna
tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto
mediante la transpiracin.
La temperatura
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a
los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido.

Climatricas y no-climatricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas (Cuadro 2). En las
frotas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero
continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado de
acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de la maduracin climatrica es
un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la
respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo,
conocido como respiracin climatrica. Estas diferencias en el patrn de maduracin se
ilustran grficamente
Enfermedades
Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio
problema para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al
uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas,
evitando que haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha. En el
momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar y
separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos
tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se
tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha
no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin
celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o
de puntos de abscicin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce
mas comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo.
Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son
dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por
hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscicin naturales
o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos
e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a
travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" por razones
diversas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son aquellas producidas por el
consumo de alimentos o bebidas contaminados1. Suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres2.
Enfermedades y deterioro Enfermedades y deterioro Enfermedades y deterioro
Enfermedades y deterioro
Diversos microorganismos causantes de enfermedad (patgenos ), pueden contaminar
los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los
alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones ocasionadas por distintas
bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos (Tablas 1 y 2).
Adems, sustancias txicas o nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los
alimentos si se hallan presentes en ellos3, o si se encuentran en cantidades suficientes
como para suponer un peligro para la salud. Estas sustancias pueden provenir de distintas
fuentes4:

Sustancias utilizadas en produccin animal (Ej. hormonas, antibiticos)

Sustancias utilizadas en produccin agrcola (Ej. plaguicidas)
Contaminacin natural (Ej. hongos venenosos, pescados venenosos de arrecifes,
micotoxinas, biotoxinas marinas)
Sustancias generadas durante la preparacin, procesado y almacenaje de los
alimentos(Ej. Hidrocarburos aromticos policclicos, aminas heterocciclas,
acrilamida, nitrosaminas)
Contaminacin ambiental (Ej. dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados
PCBs)

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo de los
alimentos por5:

Estado de salud inapropiado (portadores de enfermedades que pueden transmitirse

por medio de los alimentos) o hbitos deficientes de higiene por parte de las personas
que manipulan los alimentos,
Contaminacin de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies
contaminadas;
Coccin insuficiente de los alimentos que no permite la destruccin total de los
microorganismos.

Aunque cualquiera puede sufrir una enfermedad transmitida por los alimentos, los nios,
los ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos (grupos de alto riesgo)
son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos6.

Tabla 1: Microorganismos que normalmente causan enfermedades transmitidas por

alimentos
aW
Si la reduccin en la aw es muy extrema, la clula microbiana es incapaz de reparar la
homeostasis y no puede ya proliferar es incluso puede morir. La capacidad
osmoregulatoria, y en consecuencia los lmites de aw que permiten el crecimiento,
difieren entre los microorganismos. En general, las bacterias de deterioro comunes se
inhibena.
aw aproximadamente 0,97; los clostridios patgenos
aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus
aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patgeno que
posee mayor tolerancia a la aw y puede crecer enaerobiosis .
aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar.
aw debajo de 0,86; algunas levaduras osmoflicas y hongos xerfilos.
pueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a 0,60.
En consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor de estrs slo la
reduccin de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente
deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para
controlar no slo el crecimiento microbiano sino tambin otras reacciones de deterioro.
ph
El pH ptimo para el crecimiento de la mayora de las bacterias asociadas a alimentos
est en el rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 y
algunas bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy cidas (pH =
2,0). En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para
crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el
pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido
a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patgenas. Sin embargo, para controlar el
crecimiento de todos los microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros
factores de conservacin sera muy bajo (< 1,8) y ello causara el rechazo de los productos
por consideraciones sensoriales.
los patgenos que pueden causar enfermedad durante el crecimiento y tambin el
deterioro postcosecha y la incidencia de patgenos humanos y animales. Como las
superficies expuestas de la fruta se contaminan a travs del suelo, agua, aire, animales,
insectos, excrementos, etc., y luego a travs del contacto con el equipo de procesamiento,
deben tambin considerarse los microorganismos de dichas fuentes y aqullos que puedan
transportar otros ingredientes del producto final. La colonizacin fngica precosecha
determina usualmente el deterioro postcosecha. Algunos hongos son capaces de penetrar
la cutcula intacta de las hojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioro entran en la
fruta a travs de heridas mecnicas producidas durante la cosecha, el manipuleo y el
envasado, o a travs de aberturas naturales de la cutcula, atacando los tejidos internos.
Temperatura
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos
derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada,
ya que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la temperatura es elevada
(superior a 20 C), y ms significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30C,
ya que su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37C. Si los alimentos no se
refrigeran rpidamente (el lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se
multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura
y tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.

la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su

efectividad como obstculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, despus de cuatro
meses de almacenamiento a 27 C, la destruccin del cido srbico es de
aproximadamente 40 por ciento en anan y en durazno de alta humedad. Los sulfitos
(dixido de azufre, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito de
potasio o de sodio y metabisulfito de potasio) tienen varias funciones. Previenen las
reacciones de 13 Manual de capacitacin oxidacin como as tambin las reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico
Enfermedades y deterioro
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin
celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o
de puntos de abscicin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce
mas comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo.
Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son
dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por
hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscicin naturales
o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos
e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a
travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" por razones
diversas.
Prevencin y control de enfermedades

Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como

contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del
producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes
superficiales o puntos de abscicin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn
a prevenir la mayora de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso
ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena
seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada
etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el
producto sano. La inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin
inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin.

Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo
considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por
microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus de
la cosecha,

Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), representan uno de
los problemas de salud pblica ms importantes, con repercusiones que inciden en el
mbito econmico, social y poltico.
Las ETA son el resultado de la falta de higiene en los alimentos. Esta falta se traduce en
un alto nmero de brotes principalmente de origen microbiano. En los Estados
Unidos de Amrica (EEUA) por ejemplo, la incidencia anual de estos padecimientos se
estima entre 24-81 millones de casos, mientras que en los pases en vas de desarrollo el
problema es ms acentuado. Se ha estimado, por ejemplo, que en Mxico el nmero de
casos asciende a 200 millones por ao.
Los alimentos de origen animal (crnicos o lcteos) son los que con mayor frecuencia se
involucran en brotes de ETA. Sin embargo, alimentos como las verduras, aunque en
menor escala, tambin participan como vehculos de microorganismos patgenos.
Una correcta higiene de los alimentos est determinada por multitud de factores:
condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para
su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin? estructura de los locales
donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las
prcticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y
controlan a lo largo del proceso de obtencin y manipulacin de alimentos. Una vez que
el alimento est listo para su consumo, su anlisis microbiolgico puede informarnos
acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados
microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y adems un
indicador de la incorreccin de las manipulaciones efectuadas, segn estableci en su da
el Comit Internacional de Normas Microbiolgicas para Alimentos.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que
destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o
animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios,
los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de
repollo y championes salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de
enfermedades por microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli tambin ha sido relacionada
a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varan bastante en composicin. Consecuentemente sus
tipos de alteracin microbiana difieren bastante y a veces muchsimo. Pero a pesar de sus
diferencias comparten algunas caractersticas fundamentales. Todos
son productos hortcolas o agronmicos cuya integridad celular depende de su celulosa y
pectina.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial
poseer informacin veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a
eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mnimamente
procesados. Sin embargo, en Mxico la informacin al respecto es muy limitada o nula.
No se cuenta con suficiente informacin sobre la incidencia de enfermedades asociadas
al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patgenos
de importancia en los vegetales; adems se sabe muy poco sobre la frecuencia
de bacterias patgenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. Esta informacin
es indispensable ya que con base en ella es posible desarrollar medidas objetivas
tendientes a disminuir o controlar las enfermedades por verduras. Aunque limitados, se
tienen algunos reportes de la presencia de Vibrio cholerae y Salmonella en diferentes
verduras que se expenden en mercados pblicos de las ciudades de Puebla, Mxico y
Guadalajara. Sin embargo, en atencin a la forma como se cultivan, cosechan, transportan
y comercializan las verduras, es de esperarse la presencia de microorganismos patgenos
en ellas.
Antecedentes
Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en protenas. Entre los
componentes slidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y
frutas oleaginosas). La mayora presentan bajo aporte calrico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser ms elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C,
vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio)
y fibra. Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que
presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
La industria de las ensaladas en bolsas ha crecido rpidamente en los ltimos 20 aos, las
granjas terrestres comenzaron a venderlas listas para el consumo, en forma de envasados
de ensaladas orgnicas en el rea de San Francisco en 1986. En 1989, Fresh Express cre
la primera produccin de ensaladas en bolsas en masa, listas para comer. Despus de esto,
la industria de ensaladas en bolsas despeg, con ventas en la actualidad cerca de $ 3 mil
millones al ao, segn expertos de la industria, y la demanda sigue aumentando.
Dos empresas, Fresh Express (propiedad de Chiquita Brands) y Dole dominan
el mercado, sumando cerca de tres cuartas partes de todas las ventas, el resto de las ventas
pertenecen a la Granja Earthbound. Los consumidores aman la conveniencia de hacer la
ensalada, simplemente abriendo una bolsa. Sin embargo, desde hace ms de una dcada,
los expertos y los reguladores han expresado su preocupacin por
la contaminacinbacteriana de estas ensaladas en bolsas. Los vegetales de hoja verde
pueden contaminarse en mltiples puntos del procesamiento en la cadena de produccin.
Inicialmente, estas verduras pueden contaminarse en la granja a travs del contacto
con animales salvajes, el estircol, agua contaminada o prcticas insalubres de
manipulacin durante la cosecha.
El cloro se lava y en la post-cosecha otros tratamientos pueden ayudar a reducir la
contaminacin de la superficie pero no necesariamente estos productos contaminados son
seguros para el consumo, los patgenos transmitidos por alimentos pueden ser
internalizados en el tejido vegetal, lo que permite la contaminacin incluso despus de u
lavado exhaustivo. Adems, las bacterias pueden permanecer en las bolsas de ensalada,
la transferencia de bacterias peligrosas de un lote contaminado al siguiente y podran
afectar el total de la produccin de un da, o ms. Un estudio realizado en el 2007 por
una universidad en los EE.UU. y Canad examinaron 1.356 muestras de espinaca de dos
embalaje de plantas con muestras positivas para coliformes totales se incrementaron de
53% antes del lavado con cloro al 79% despus del lavado.
Patgenos
Los patgenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente patgenos
de las plantas y los patgenos oportunistas. Los patgenos verdaderos infectan
activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad infectante se debe a que producen
diversas enzimas degradativas que les permiten atravesar las capas de clulas protectoras
externas. En contraste, los patgenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las
defensas normales del vegetal se han debilitado por alguna causa.
Alteracin
Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteracin. El primero es la
alteracin activa, debida a microorganismos patgenos de los vegetales, que realmente
inician la infeccin en los productos sanos y no comprometidos cuya calidad sensorial
disminuyen. El segundo es la alteracin pasiva o inducida por heridas en las que los
organismos oportunistas penetran en los tejidos internos.
La alteracin de los productos vegetales se manifiesta de mltiples formas dependiendo
del producto especfico, del ambiente y del microorganismo implicado.
Tradicionalmente la alteracin se ha descrito con los sntomas ms caractersticos de un
producto dado. En otros casos, este proceder es inadecuado debido a que ms de un tipo
de microorganismo los mismos o parecidos sntomas. Por ejemplo, el tipo de alteracin
mejor conocido de los productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio,
corrientemente se manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal, especialmente
alrededor del punto inicial de la infeccin. No obstante, el termino de podredumbre blanda
a menudo no describe por completo la enfermedad o alteracin ya que el ablandamiento
pueden producirlo diversas especies de bacterias patgenas vegetales.
Alteracin microbiana de las hortalizas
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen vegetal, poseen
algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que
forman su microflora natural, como en el tipo de alteracin que padecen. Entre los
factores intrnsecos de inters que influyen en la microflora que se desarrolla en los
productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.
Microflora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aslan ms
frecuentemente, ya que crecen ms rpido que las levaduras y los mohos y por ello
compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeracin. La alteracin post-
cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia de cualquier tipo de
tratamiento. La alteracin est influida por los antecedentes de la tierra en la que han
crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de
riego de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los
patgenos humanos.
Entre las bacterias alterantes ms comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia
coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.
Alteracin microbiolgica de las frutas
Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua como para soportar el
crecimiento de mohos, salvo los ms xerfilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte
de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepcin
de los melones, y un contenido de azcar ms alto.
Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias
como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las sealadas a propsito de las
hortalizas, como aire, suelo e insectos. La alteracin de las frutas est causada ms
frecuentemente por levaduras y mohos que por accin de bacterias, con la excepcin de
las podredumbres de las peras ocasionales por Erwinia. Aunque los mohos alteran, las
frutas antes y despus de cosecharlas, las levaduras tambin son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia cuya
conservacin en una concentracin de agua baja. Su alteracin se limita a la producida
por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes. Las levaduras implicadas corrientemente
en la alteracin de las frutas deshidratas son Zygosaccharomyces rouxii y especies
de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. Entre los mohos que crecen se
incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.
Medidas de prevencin
El mtodo ms utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patgenos de las
hortalizas, es la aplicacin de sustancias qumicas desinfectantes sobre su superficie. De
los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la
sustancia que ms se utiliza en la actualidad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo,
1995; Mich y Balandreau, 2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente
desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el
yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las
personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas
crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria.
La sustancia con efecto desinfectante ms conocida por este sector de la poblacin es el
detergente. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las
bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.
Si el detergente cumple con la accin desinfectante deseada, similar a la obtenida con el
hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicacin de este producto para
desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco sera una actividad que de manera
efectiva eliminara a las bacterias de origen fecal y evitara la propagacin de
enfermedades diarreicas. Por otro lado, sera ms accesible implementar la desinfeccin
con detergentes, ya que estos productos son econmicos y de uso cotidiano para las
personas que preparan alimentos en establecimientos semifijos y ambulantes en el
Distrito Federal.
En las frutas y verduras, no hay un componente proteico importante, por lo que
los riesgos son menores. S poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento,
se lo percibe fcilmente a travs del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es
lavarla, secarla y guardarla en el refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para
que el alimento escurra lquido y est aireado) o en recipientes hermticos de plstico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le
pone unas gotitas de desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limn o vinagre (el
PH cido mata a las bacterias).
Referencias bibliogrficas
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Brackett, R. 1989. Microbiologia de los alimentos, frutas, hortalizas y granos., 121-130.
Fernndez, E. E. 2000. Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Universidad
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Londres: ICMSF; 1967.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-patogenos-

hortalizas-frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml#ixzz4zsEPBkXW
Wiki-Elika http://wiki.elika.net/index.php/Salmonella Ficha Elika Salmonella
alimentacin animal
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=3 EFSA- Salmonella
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/Salmonella.htm EFSA-
EuropeanUnionSummaryReportsonTrends and Sources of Zoonoses, ZoonoticAgents
and Food-borne Outbreaks in 2009 and 2010 - specificallyforthe data on Salmonella,
Campylobacter, verotoxigenicEscherichiacoli, Listeria monocytogenes and
foodborneoutbreaks http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2726.pdf AESAN:
Salmonella en los huevos destinados al consumo directo
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cien
tifico/SALMONELLA_HUEVOS.pdf