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I. INTRODUCCION:
Los consumidores de frutas y vegetales (cualquiera alimento fresco) son cada vez
ms exigentes, por lo la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser
empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y
ms an, al consumirse. La solucin idnea para preservar la calidad global
(organolptica, comercial, microbiolgica y nutritiva) de los productos frescos y
satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en
mejorar los tratamientos postrecoleccin. En este sentido se ha trabajado en
diferentes tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y
transporte.
Las tcnicas de almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez
que las frutas han sido empacadas para su comercializacin en fresco, tienen el
propsito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los
procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por perodos ms
prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos a mercados
distantes y reducir prdidas durante su comercializacin.
Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas
encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de
absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena
de fitorreguladores (Parikh y col., 1990).
II. OBJETIVOS:
Dar a conocer los efectos de la Refrigeracin y AC/AM sobre los
alimentos durante el almacenado.
Analizar el comportamiento de los diferentes empaques utilizados para el
almacenado refrigerado.
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C. METODO:
Seleccionar la materia prima en base a su estado de higiene, madurez
y presencia de magulladuras.
Pesar cada uno de los alimentos a almacenar.
Lograr la temperatura de trabajo en cmara.
Empaquetar los alimentos utilizando los diferentes empaques y dejar
una muestra testigo.
Debe controlarse la prdida de peso cada 7 das, aproximadamente
por 1 mes.
Terminado el periodo de almacenado realizar inspeccion minuciosa
del producto, referido al color, textura, olor, sabor, etc., segn sus
caractersticas.
Los almacenes de refrigeracin pueden dividirse en tres categoras
generales:
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T = 0 3C
REFRIGERACIN (11 de septiembre del 2017)
HR = 80 95 %
MEDIO DE
CONSERVACIO PESO (gr) CARACTERISTICAS
N
Manzana sin 543.0 gr Grande, compacta, madura, color rojo oscuro,
empaque olor penetrante.
Manzana con 563.0 gr Mismo tamao que la anterior, madura,
empaque de compacta, ligero color caf en la parte
polipropileno superior.
Manzana con 533.0 gr Grande, una ms madura que las dems, color
empaque de rojo, compacta.
polietileno
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% DE
MEDIO DE PESO PESO PESO PESO
PERDIDA
CONSERVACION FECHA 1 FECHA 2 FECHA 3 FECHA 4
DE PESO 31
Manzana sin 543.0 gr 539.5 gr 534.0 gr 530.0 gr 2.4%
empaque
Manzana con 563.0 gr 569.0 gr 569.5 gr 571.0 gr +1.4%
empaque de
polipropileno
Manzana con 533.0 gr 533.0 gr 532.5 gr 531.0 gr 0.37%
empaque de
polietileno
Elaboracin propia,2017
Comparando las caractersticas inciales con las finales, nos damos cuenta que la manzana
tiene una vida til ms prolongada y con menores transformaciones qumicas sometindola a
las condiciones de refrigeracin, con y sin empaque.
Durante la refrigeracin las manzanas que estuvieron expuestas conservaron totalmente sus
caractersticas de olor, color y con consistencia firme, mientras que las cubierta que bolsa
presentaron arrugamiento principalmente en la parte superior del fruto.
b) DISCUCIN DE RESULTADO:
Romojaro(1996), seala que la atmsfera modificada puede ser creada en
forma pasiva, por el propio producto, o activa. En el primer caso, se
conjugan adecuadamente las caractersticas del producto y la
permeabilidad de la pelcula plstica, desarrollndose una atmsfera
conveniente por efecto de la respiracin del producto; mientras que, en el
segundo, se crea un vaco parcial y se reemplaza la atmsfera del envase
por la composicin gaseosa elegida. Por lo tanto, se trabaj con una
atmsfera que se obtuvo en forma pasiva y las caractersticas de esta
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VII. CUESTIONARIO
1. EXPLIQUE LOS MTODOS DE PRODUCCIN DE GAS PARA AC
O AM
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de envasado. De esta
manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de
partida.
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Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo
una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos
metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de
permeabilidad selectiva.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como
mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en
distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y
nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su
produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire.
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Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera modifcada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su
concentracin con el nimo de inhibir las reacciones de oxidacin que originan sabores y
olores desagradables y el crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metablica.
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Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora.
En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
Nitrogeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no
reacciona qumicamente con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
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microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de relleno
ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de dixido
de carbono en los tejidos del alimento.
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Respiracin climatrica
Los frutos climatricos son capaces de madurar despus de la recoleccin por lo que pueden
ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservacin) y mediante las tecnologas
post-recoleccin, alcanzar el ptimo de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos
comerciales previstos. La optimizacin de las tecnologas post-cosecha permite flexibilizar
la comercializacin y por tanto obtener el mximo rendimiento econmico de las
producciones.
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Respiracin no-climatrica
Para confirmar la naturaleza no climatrica de una especie adems del patrn respiratorio se
analiza su respuesta al aporte de etileno exgeno. En frutos no climatricos el aporte de 31
etileno induce un estmulo de la respiracin, este estmulo es directamente proporcional a la
concentracin, y una vez cesado el tratamiento el fruto cesa el estmulo sobre la respiracin.
Los frutos no-climatricos no son capaces de madurar despus de la recoleccin, por lo que
es necesario recolectar en plena madurez y se limita significativamente la eficacia de las
tecnologas postcosecha, respecto a las especies climatricas.
Ventajas:
Aunque las ventajas y lmites de esta tcnica de conservacin son prcticamente las
mismas que presentan las atmsferas controladas existen algunas diferencias relevantes.
Mientras que la AC se utiliza mayoritariamente durante largos perodos de tiempo de
conservacin, con un control riguroso de la composicin de la atmsfera del recinto
donde se encuentra el producto, la AM implica un reajuste inicial de la
concentracin de los gases presentes en el embalaje, que depende de la intensidad
respiratoria del material vegetal, temperatura y permeabilidad del film plstico,
mantiene una humedad relativa alta que limita la deshidratacin del producto y que se
utiliza fundamentalmente durante perodos cortos de conservacin. (Romojaro et al,
1996).
Las principales ventajas que ofrece la AM a la conservacin de frutas y hortalizas
seran:
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En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas
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por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho
posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico
normal.
Atmsfera modificada
inferiores al 1%.
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta
del producto.
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las hortalizas.
los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La
utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el
atmsfera de equilibrios distintos y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser
diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma
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una segunda lmina externa de proteccin y una microatmsfera alrededor del fruto.
Ambiente controlado
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El ambiente controlado implica un control total, no slo de los gases
Envasado al vaco
interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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VIII. ANEXOS
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