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Manufactura en
Postcosecha
APOYADO EN:
RESOLUCIN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013
Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012
y se dictan otras disposiciones.
Pertenece a:
Mdulo 2:
Buenas Prcticas de Manufactura
en Postcosecha - BPM
Equipo Tcnico Convenio 20160339.
Fundacin para la Prosperidad de las
Comunidades ms Vulnerables FUNPROSCOM.
PUBLICOLORS
Produccin e Impresin.
MONTERA, COLOMBIA
2016
CON T ENIDO
1. INTRODUCCIN 3
2. MANEJO POST-COSECHA 4
2.1. Seleccin y clasificacin. 5
2.2. Empaque y embalaje. 7
2.3. Almacenamiento. 8
2.4. Transporte. 9
5. CONSEJOS PRCTICOS 33
5.1. La ubicacin del establecimiento y la construccin. 33
5.2. Las estructuras internas y el mobiliario. 33
5.3. Los equipos. 35
5.4. Los servicios. 36
6. ANEXOS 39
7. BIBLIOGRAFIA 42 42
8. DEFINICIONES. 43
1. INTRODUCCIN
Son muchas las ventajas que generan las BPM para el sector alimenticio desde el inicio
del periodo de post-cosecha, ya que los productores primarios pueden ser beneficia-
dos en termino de reduccin de prdidas de producto, causados por alteracin ocasio-
nada por contaminantes, y por otra parte aumenta sus posibilidades en el mercado ya
que mejora el posicionamiento de estos productos, gracias al reconocimiento general
de sus atributos para la salud.
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2. MANEJO POST-COSECHA
El periodo transcurrido desde la recoleccin de los productos en el campo hasta que son con-
sumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de transformacin, se le conoce con
el nombre de post-cosecha. Este es un periodo muy variable para cada una de las frutas y
hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie
o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y
extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y
transporte) de cada producto.
Muchos productos
Muchos agrcolas
productos agrcolas requieren requieren
un manejo
un manejo de post-cosecha
de post-cosecha rpido y rpido
eficaz a fin de no perder sus condicio-
y eficaz a por
nes exigidas finla de no perder sus
demanda.
condiciones exigidas por la demanda.
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2.1. SELECCIN Y CLASIFICACIN
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En la clasificacin se tiene en cuenta la forma y desarrollo del producto, el porcen-
taje de daos que determina en qu categora de calidad se ubica el producto, el
color, el cual est directamente relacionado con el estado de madurez del fruto y el
tamao del fruto.
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2.2 EMPAQUE Y EMBALAJE
El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a
inocuidad e higiene.
Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible nuevos o en caso de ser reuti-
lizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse stos deben encon-
trarse limpios y en buen estado.
El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instala-
ciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.
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2.3 ALMACENAMIENTO
Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Adems, debe contar
con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de animales.
Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Slo podr
entrar personal autorizado.
Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas higini-
cas correspondientes.
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2.4 TRANSPORTE
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3. PROBLEMAS O PRDIDAS EN LA POST-COSECHA
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3.3 PRDIDAS POR PROBLEMAS FITOPATOLGICOS
1.Recipientes y
depsitos sucios.
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Hay que seguir las siguientes
recomendaciones:
1.Mantener estado sanitario en
cultivo.
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3.3.2 Podredumbre por Phytophtora parastica
Aunque es una enfermedad del cultivo, aparece en post-cosecha debido a que los
productos infectados pasan inadvertidos, pero su aparicin se produce durante el
transporte y la comercializacin siendo en algunos productos aparecen manchas
con una alternancia de zonas claras y oscuras; los tejidos se mantienen firmes.
FRUTAS frescas
que, estando cerca del mismo,
por salpicaduras reciben tierra.
Pero que
causa esta
enfermedad?
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Hay que seguir las siguientes
recomendaciones:
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3.3.3 Podredumbre agria (Geotrichum candidum)
Es una enfermedad tpica de post- cosecha, su aparicin es bastante frecuente y
produce grandes prdidas.
El agente causal es un habitante natural del suelo; la difusin del hongo se puede
producir por insectos, lluvias y viento, y al ponerse en contacto con lesiones del
producto se desarrolla la podredumbre.
2.Temperaturas de conservacin
adecuadas para cada estado de
Y cmo se madurez.
controla?
3.Buen manejo sanitario en el
campo.
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3.3.4 Podredumbre hmeda Rhizopus( stolonifer)
Es tal vez la enfermedad ms seria en post-cosecha, de difcil aparicin en
campo. El hongo penetra por heridas y ataca preferentemente los productos
maduros.
Y Qu recomendaciones
nos da usted para evitar
todos estos problemas en
la Post-Cosecha?
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4. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Y Qu recomendaciones
nos da usted para evitar
todos estos problemas en
la Post-Cosecha?
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El riesgo de contaminacin del producto despus de la
cosecha es alto, ya que existe una gran manipulacin
por parte del personal, el producto tiene reas expues-
tas al ataque de microorganismos, magulladuras y heri-
das, adems de que las condiciones del rea de empa-
que y los insumos utilizados pueden ser factores de
riesgo- Las BPM son una herramienta bsica para la ob-
tencin de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipula-
cin durante el empaque, almacenamiento, transporte e
industrializacin en caso de as requerirlo.
Y Por qu se aplica
desde la
Post-cosecha?
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4.1 SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su
inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular
y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los
procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos.
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podran existir situaciones en las que
los requisitos especficos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave est
en evaluar si la recomendacin es necesaria desde el punto de vista de la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
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4.4 RECOMENDACIONES PARA APLICAR LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA EN POSTCOSECHA
Las BPM se deben aplicar una vez inicie el periodo de cosecha para garantizar la
higiene en la post-cosecha. Para esto se dan las siguientes recomendaciones.
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En el cultivo se deben adecuar sitios protegidos del sol para
evitar que los frutos sean trasladados y manipulados de
manera excesiva y prolongada. Los cuartos de seleccin,
clasificacin y almacenamiento deben poseer condiciones
de buen aseo, ventilacin y luminosidad.
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Muchos de los organismos que son plagas y patgenos en
post-cosecha y las impurezas (tierra, mugre, residuos de
plaguicidas) pueden ser removidos mediante el proceso de
limpieza (lavado) y desinfeccin.
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Las fuentes de agua deben ser limpias, ya que se ha com-
probado que en ocasiones pueden diseminar organismos
patgenos. Aunque la calidad inicial de la fruta no puede
ser mejorada aplicando tecnologas post-cosecha, la apli-
cacin de sistemas adecuados para su conservacin s
permite mantener la calidad de la cosecha por espacios
largos de tiempo.
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La utilizacin de cuartos de almacenamiento con refrigera-
cin es indispensable para hacer ms lento el proceso de
deterioro de los productos, y limita el desarrollo de muchos
de los patgenos post-cosecha. Esto depende del producto
agrcola que lo requiera
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Los cuartos de almacenamiento, las bandejas de siembra,
as como las canastillas en las cuales se transportan y
comercializan los productos, se deben desinfectar antes de
su utilizacin.
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Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin
y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, personal manipulador de alimentos, desde el punto de
vista sanitario. El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior, facili-
tar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas.
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4.4.3Las estructuras internas y el mobiliario:
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas,
con materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es impor-
tante cumplir con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la apti-
tud de los alimentos:
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Las ventanas deben ser fciles de limpiar y estar cons-
truidas de manera tal que se reduzca al mnimo la acu-
mulacin de suciedad; no deben tener cornisas de
ngulo recto, deben estar dotadas de malla contra
insectos, ser fciles de limpiar y desmontar. De esta
forma, se facilitar la iluminacin y la ventilacin, y se
evitar el ingreso de plagas.
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Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en
la medida de lo posible, se evite la contaminacin cruzada de los alimentos y el
anidamiento de plagas.
FRUTAS frescas
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Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser diseados
para alcanzar y mantener las temperaturas ptimas para proteger la inocuidad y
la aptitud de los alimentos. Tambin deben tener un diseo que permita vigilar y
controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz
de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor
que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de
medicin deben asegurar la eficacia de las mediciones.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles
deben estar debidamente identificados, tener un diseo adecuado y ser de mate-
rial impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas
tambin deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para
impedir la contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.
El agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especifi-
caciones de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien
ser de calidad superior si el proceso de fabricacin lo permite.
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Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de
instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminacin
cruzada hacia los alimentos elaborados, y que dispongan, adems, de un abas-
tecimiento suficiente de agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).
Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en nmero para
facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimen-
tos. En los servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con
adecuado abastecimiento de agua (preferentemente, caliente y fra), retretes de
diseo higinico, de preferencia no accionados con las manos, y vestuarios ade-
cuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de
lavado de manos (para lavarse y secarse las manos higinicamente y, si es nece-
sario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso.
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En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin natural o artificial
adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higinica y eficiente.
La intensidad de la iluminacin debe ser adecuada para las operaciones que se
realicen, como la inspeccin y la lectura de controles, entre otros. La iluminacin
no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones err-
neas, particularmente en los procesos de inspeccin o de tratamientos trmicos,
donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la coccin o el tostado)
es un indicador importante.
Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las
condiciones que permitan la proteccin de los alimentos contra la contaminacin
fsica, qumica y microbiana. Esta proteccin comprende no solo el alimento sino
tambin su envase o empaque.
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4.4.7 Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
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Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante,
antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cual-
quier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obli-
gatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando
los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.
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No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.
La contaminacin y alteracin.
La proliferacin de microorganismos indeseables.
El deterioro o dao del envase o embalaje.
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En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos
y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Transporte.
Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas,
con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.
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Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimen-
tos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan
una correcta limpieza y desinfeccin.
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5. CONSEJOS PRCTICOS
Se deben colocar trampas para roedores en las afueras de las instalaciones y esta-
blecer un plan de vigilancia semanal para saber si hay o no incidencia. Los techos
no deben acumular polvo, tampoco tener grietas o filtraciones.
Si no se puede contar con ambientes distintos para delimitar zonas, se puede usar
una misma instalacin para operaciones distintas, pero teniendo el cuidado de
hacer una separacin en funcin de los tiempos de elaboracin. Adems, deben
aplicarse procedimientos de limpieza y desinfeccin entre cada etapa o turno de
trabajo.
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En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanita-
rio lavable, tipo cermico con fragua previamente tratada con material epxico
antifngico. Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una
pintura esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con material epxico
antifngico.
Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen polvo
y se conviertan adems en focos de humedad. Un piso de cemento pulido puede
cumplir las condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son recomen-
dables.
Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acu-
mulen ni suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminacin. Los sellos
o las uniones de las superficies que entran en contacto con los alimentos deben
soldarse y mantenerse de forma lisa para minimizar la acumulacin de partculas de
alimentos, tierra o cualquier otro material orgnico que pudiera propiciar el desa-
rrollo de microorganismos.
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5.3 LOS EQUIPOS
Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben
estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones.
Se recomienda que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.
Se deben evitar diseos que generen zonas inaccesibles y difciles de limpiar y que
por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes
que terminan en ngulo, equipos con patas sin sellar, tuberas en desuso con la cavi-
dad expuesta, entre otros.
Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los
alimentos, tales como:
1. Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algn otro material.
2. Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos estn expues-
tos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados.
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Los equipos son esenciales en la elaboracin de alimentos; por eso, es necesario que
el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para
garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operacin. Dicho
programa debe incluir:
Cuando los equipos son de segunda mano o de diseo propio, los procesadores
deben revisar el diseo de forma cuidadosa y elaborar un programa de manteni-
miento preventivo, similar al indicado anteriormente.
En caso de las plantas de alimentos que usen agua de segundo uso (agua potable
que no se desecha al primer uso, sino que se recircula e ingresa nuevamente al
proceso): si la reutilizacin es para el lavado de envases (por ejemplo, en el caso de
conservas de alimentos) o para cualquier actividad que tenga que ver con una ope-
racin de proceso, es importante que dicha agua sea tratada, vigilada y mantenida
de acuerdo con los requisitos del uso a que est destinada. Esta agua debe circular
por un sistema distinto de distribucin, claramente identificado.
El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el
alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminacin.
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La iluminacin es muy importante en las zonas de inspeccin. Es preferible la ilumi-
nacin natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con ilumina-
cin artificial, la cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de
inspeccin.
Hay que recordar que el rea de inspeccin se refiere a cualquier espacio o zona
en las distintas fases del proceso de produccin en donde el producto alimentario o
los envases son sometidos a una inspeccin visual.
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El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se
dae. Por ello, se recomienda:
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FORMATOS Y REGIS T ROS
FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SEMANAL
MES:
SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1 SEMANA 1
LUGAR/ SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OBSERVACIONES
MATERIAL
PISOS
PAREDES
VENTANAS
ESTIBAS
CANASTILLAS
MESAS
BASCULAS
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FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHICULOS
ELABORADO POR: FECHA VERSIN:
REAS DE POSCOSECHA, RECEPCIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
MES:
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SBADO
LUGAR/ SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO OBSERVACIONES
MATERIAL
ESTIBAS
PAREDES
INTERNAS
PISOS
PAREDES
EXTERIORES
ACCIN CORRECTIVA: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfeccin se deber repetir la operacin.
DILIGENCIADO POR: FECHA:
REVISADO POR:
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BIBLIOGRAFIA
Barrios, F. (2011). Manual de Buenas Prcticas de Manejo Poscosecha y
Transporte (BPPC/T). San salvador.
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ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo
DEFINICIONES
de los procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin las bebi-
das no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genrico de especias.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y.
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ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, carac-
tersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones espe-
ciales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen-
cias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artculo que est en contacto directo con el alimento, desti-
nado a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con la finali-
dad de protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Los compo-
nentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar
en contacto directo o indirecto con el alimento.
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EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
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Transformando el
campo para la
prosperidad