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Introduo
O leite um alimento complexo que possui mais de 100 substncias que se encontram em soluo,
suspenso ou emulso. Entre elas temos:
Casena, a principal protena do leite se encontra dispersa em grande nmero de partculas slidas, to
pequenas, que no sedimentam e permanecem em suspenso. Estas partculas se chamam miclios e a
disperso das mesmas no leite se chama suspenso coloidal;
A gordura e as vitaminas solveis na gordura do leite encontram-se na forma de emulso, isto , na
forma de pequenos glbulos lquidos que no se misturam com a gua do leite;
A lactose (acar do leite), algumas protenas (protenas sricas), sais minerais e outras substncias so
solveis, isto significa que se encontram totalmente dissolvidos na gua do leite.
Os miclios de casena e os glbulos de gordura do ao leite a maioria de suas caractersticas fsicas alm
do sabor e odor dos produtos lcteos tais como a manteiga, queijo, iogurte, etc.
Tabela 1 - Composio mdia do leite de diferentes espcies (por cada 100 gramas).
Nutriente Vaca Bfala Ovelha Cabra Mulher
gua g 87,5 84 82 89 87,5
Energia kcal 61 97 102 77 70
Protena g 3,2 3,7 5,6 2,9 1
Gordura g 3,4 6,9 5,8 3,4 4,4
Lactose g 4,7 5,2 4,8 4,1 6,9
Minerais g 0,72 0,79 1,17 0,81 0,2
A composio do leite de vaca varia principalmente com a raa, o estgio da lactao, os alimentos
fornecidos, a idade da vaca e a poca do ano. Ainda assim, algumas das relaes entre os componentes
so muito estveis e podem ser utilizados para indicar se ocorreu alguma adulterao na composio do
leite. O leite, com uma composio normal, deve conter;
- densidade especfica entre 1,028 a 1,034 gramas por litro (a 15 C);
- ndice crioscpico mximo de 0,512 C negativos ( o ponto de congelamento);
- teor de gordura butiromtrica mnimo de 3,0%;
- acidez entre 14 e 18 Dornic;
- extrato seco desengordurado mnimo de 8,4 %;
- protena total mnima de 2,9%.
Qualquer alterao, como por exemplo, adio de gua pode ser facilmente identificado pois as
caractersticas do leite no sero mais as normais. O leite um produto perecvel que deve ser resfriado a
menos de 7 graus centgrados, o mais rapidamente possvel, aps a sua ordenha. As temperaturas
extremas, a acidez ou a contaminao por microorganismos podem, rapidamente, diminuir sua qualidade.
Protenas
A maior parte do nitrognio do leite se encontra na forma de protena. A protena formada por um conjunto
de aminocidos. O nmero de aminocidos na casena variam de 199 a 209. Existem, normalmente, 20
aminocidos principais na protena do leite. A ordem dos aminocidos numa protena determinada pelo
cdigo gentico e d a protena uma conformao nica. A concentrao da protena no leite varia de 3,0%
a 4,0%. A percentagem varia com a raa da vaca e tem relao com a quantidade de gordura no leite. Existe
uma estreita relao entre a quantidade de gordura e a quantidade de protena no leite. Quanto maior a
quantidade de gordura maior a quantidade de protena.
As protenas se classificam em dois grandes grupos: casena (80%) e protenas sricas (20%).
Historicamente esta classificao devido ao processo de fabricao de queijo, que consiste na separao
do soro (protenas sricas) da casena logo que o leite coagula pela ao da renina (uma enzima digestiva
coletada do estmago dos terneiros).
O comportamento dos diferentes tipos de casena no leite ao ser tratado com calor, diferentes fermentaes
e diferente concentrao de sal, promovem as caractersticas dos queijos, dos leite fermentados e de outras
formas de leite (condensado, em p, etc.).
Ocasionalmente as crianas que bebem leite so alrgicas a este alimento devido a que seu corpo
desenvolve uma reao as protenas do leite. A alergia produz erupes na pele, asma e/ou desordens
gastrointestinais (clicas, diarrias, etc.). Em caso de alergia pode ser utilizado o leite com casena
hidrolizada.
Gordura
A gordura (lipdio) constitui de 3,4% at 6,0% do leite, variando entre as raas e a alimentao fornecida as
vacas. Uma rao demasiado rica em concentrado, que no estimula a ruminao da vaca, resulta em uma
queda do percentual de gordura para 2,0% a 2,5%. A gordura se encontra presente no leite na forma de
pequenos glbulos suspensos na gua. Cada glbulo se encontra rodeado de uma capa de fosfolipdios,
que evitam que os glbulos se aglutinem entre si repelindo outros glbulos de gordura e atraindo a gua.
Sempre que esta estrutura se encontra intacta o leite permanece como uma emulso. A maioria dos
glbulos de gordura se encontram na forma de triglicerdios formados pela unio de glicerol com cidos
graxos. As propores de cidos graxos de diferentes tamanhos determinam o ponto de fuso da gordura e
portanto a consistncia da manteiga. A gordura do leite contm principalmente cidos graxos de cadeia
curta (cadeias de menos de oito tomos de carbono) produzidas de unidades de cido actico derivado da
fermentao ruminal. Esta uma caracterstica nica da gordura do leite comparada com outras classes de
gorduras animais e vegetais. Os cidos graxos de cadeia longa so principalmente os insaturados
(deficientes em hidrognio), sendo os predominantes o olico (cadeia de 18 carbonos) e os polinsaturados
linolico e linolnico.
Minerais e vitaminas
O leite uma excelente fonte de minerais requeridos para o crescimento dos lactantes. A digestibilidade do
clcio e do fsforo so altas, em parte devido a que se encontram em associao com a casena do leite.
Como resultado o leite a melhor fonte de clcio para o crescimento do esqueleto dos lactantes e a
manuteno da integridade dos ossos dos adultos. Outro mineral de interesse no leite o ferro. As baixas
concentraes de ferro no satisfazem as necessidades dos lactantes, mas este nvel baixo passa a ter um
aspecto positivo na qualidade do leite porque limitam o crescimento das bactrias que degradam o leite (o
ferro essencial para o crescimento de muitas bactrias).