Maquinarias, Equipos e Instalaciones de la Industria Lctea

MAQUINARIA DE LA INDUSTRIA LCTEA

INTRODUCCIN

La industria en tanto en nuestro pas como en el mundo ha pasado por una serie de etapas como consecuencia de
los diferentes avances tecnolgicos suscitados como la Revolucin Industrial, la invencin de nuevas tecnologas
y herramientas para el trabajo.

En nuestro pas, la industria ha evolucionado paralelamente a los avances que se fueron dando a nivel mundial.

En general, sin embargo, el cambio tcnico se ha orientado a adoptar la tecnologa a las caractersticas de la
materia prima nacional, a satisfacer especificaciones estrictas a clientes ya a lograr que las instalaciones
almacenen niveles de rendimiento cercanos a los especficos para otras escalas de produccin, tipo de materias
primas, etc.

El hombre, desde los albores mismos de su existencia, siempre busc la manera de transformar y elaborar los
productos brutos de la naturaleza a fin de aprovecharlos mejor. Sus primeras armas, herramientas y utensilios de
uso domstico nacieron de este afn creador. Hoy son innumerables los objetos fabricados por l que dan mayor
bienestar y seguridad a su existencia.

LA MAQUINARIA

Instrumento sofisticado de la industria. La mquina ms modesta equivale en produccin al trabajo de varios

hombres y de varios das. En otras palabras, puede realizar ella sola el trabajo que antes hacan varios hombres; y
pueden hacer en una hora lo que ese mismo grupo produca en un semana de trabajo.

La Produccin de la Leche

La produccin es la etapa muy importante, porque es el grado de evolucin, y desarrollo dentro de la economa,
pero particularmente en el completo sector de lcteos, el presente trabajo indagar las diversas formas de
produccin., para cuyo efecto abordar por lo menos, once aos lectivos a partir de 1972. Las diversas formas de
produccin; la produccin de leche cruda nacional, comportamiento de la leche fresca pasteurizada.

Produccin de Leche Cruda nacional

De la produccin de la leche cruda nacional anual, el 30% es vendido para ser procesado industrialmente y por lo
tanto, distribuido a nivel nacional. Adems est produccin es con capital nacional siendo cada vez dependiente
de las transnacionales, por otro lado la produccin no es satisfactoria, creando una demanda insatisfecha a pesar
de que el 70% para sus diversas formas de consumo del total de produccin de leche cruda nacional.

Los lugares de la zona productiva en que la produccin est ms desarrollada, son Cajamarca y Arequipa,
aportando ambas el 34.5% del total.

Leche Fresca Pasteurizada

La leche pasteurizada constituye la leche cruda nacional, llevadas a las plantas para ser pasteurizadas, ser
distribuidas; y esto es lo ms recomendable. Lo ms necesario, adems es saludable para el consumo de los
pueblos, por contener su valor natural, proteico, algo paradjico sucede en nuestro pas, en lugar de ir
evolucionando su produccin, aqu sucede todo lo contrario, es decir, la produccin ha decrecido notablemente y

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comparndola con la leche evaporada, leche recombinada veremos la inmensa diferencia de produccin con estas
leches.

Leche Evaporada Enlatada

Esta clase de leche evaporada la produce y controlan dos grandes transnacionales Gloria-Carnathion y Perulac-
Nestle, son las que producen el "Tarro de Leche", que cubre el 16% y 74% d la demanda nacional de leche
procesada. Ellas se encuentran ubicadas en las zonas de mayor desarrollo de la ganadera lechera del pas.

La leche Gloria en Arequipa, el 80% de leche evaporada corresponde, a Gloria del total de leche evaporada. La
leche Ideal-Nestl produce el 20% de leche evaporada, del total de produccin de leche evaporada, pero
reservndose a cambio, la produccin de todos los productos y derivados lcteos de nuestro pas (Leche
amamantada, leche condensada, alimentos y varios productos ms). Ubicndose en los departamentos de
Cajamarca, Chiclayo como una subsidiaria de la Nestl transnacional suiza.
Procesos Industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos
procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[65] Por
eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de
succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse
en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros
parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los
bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche
procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su
envasado comercial.

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,
conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:[66]

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja,
estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin
continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin. La
homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[67]

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Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como el ji-cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica,
midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de
contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn
tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le
reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol,
por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe
oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama
bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche
debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[68] Se
suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es
slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar
el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola
a 120 C durante 5 minutos.

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Tratamientos termicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la
aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.

De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la

esterilizacin.[69] [70]

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que
en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.

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Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la
leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica
a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas
de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un
film satinado.

Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la
temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos.

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De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga
refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche

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