Universidad

Nacional de rea Qumica

Quilmes Qumica 1

Trabajo Prctico N 4
SACAROSA

FUNDAMENTOS TERICOS

PARTE A: PROPIEDADES COLIGATIVAS

Si se disuelve un soluto en un lquido, hay ciertas propiedades de la solucin
que se irn modificando de acuerdo con la naturaleza y cantidad de soluto
agregado, como por ejemplo la densidad, viscosidad, conductividad elctrica,
etc. Sin embargo, existen algunas propiedades que no dependen de la
naturaleza del soluto agregado sino del nmero de partculas de ste,
cualquiera que sea su naturaleza qumica. A estas propiedades se las conoce
como propiedades coligativas. El ascenso ebulloscpico y el descenso
crioscpico son ejemplos de este tipo de propiedades.

Ascenso ebulloscpico y descenso crioscpico

Si se agrega un soluto al agua, la solucin formada hervir (a una presin de 1
atm) a una temperatura mayor a 100C (ascenso ebulloscpico) y solidificar a
una temperatura inferior a 0C (descenso crioscpico).
Estas variaciones de la temperatura de ebullicin y fusin de las soluciones con
respecto a las temperaturas de ebullicin y fusin del solvente puro, se pueden
calcular a partir de la Ley de Roult (ecuaciones 1 y 2, respectivamente)

Te = Ke. m (1)

Tc = Kc. m (2)

donde:
m es la molalidad de la solucin (moles de soluto/ Kg solvente).
Ke es la constante ebulloscpica.
Kc es la constante crioscpica.
Te es la diferencia entre la temperatura de ebullicin de la solucin y el
solvente.
Tc es la diferencia entre la temperatura de fusin de la solucin y el
solvente

Los solutos inicos como el NaCl que se disocia en agua en Na+ y Cl-, provocar
por ionizacin una variacin del doble que en el caso de un soluto no inico,
como la sacarosa.

Te = Ke. 2 m Tc = Kc. 2 m

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Tabla de Constantes Ebulloscpicas y Crioscpicas a Presin Normal

Solvente Tfus(C) Teb(C) Ke (C.kgsv/mol) Kc (C.kgsv/mol)

Agua 0 100 0,512 -1,86
cido Actico 16,7 118 3,07 -3,9
Acetona -95 56 1,71
Etanol -117 78,3 1,22

PARTE B: ESTADO CRISTALINO O AMORFO?

Estados de agregacin de los alimentos

Los alimentos son sistemas complejos constituidos por diferentes componentes
(agua, protenas, lpidos, hidratos de carbono, sales, etc.) y presentan en la
mayora de los casos 2 o ms fases. Cada una de ellas puede estar en estado
slido, lquido o gaseoso y por cambios de temperatura y/o presin durante los
procesos de elaboracin, el almacenamiento o el consumo pueden experimentar
transiciones de fase (cambios en el estado de agregacin), las cuales afectan la
calidad, estabilidad y funcionalidad 1de los alimentos.
La movilidad de las partculas y su ordenamiento son caractersticas distintivas
de cada estado de agregacin. En estado gaseoso las partculas se mueven
libremente y no poseen regiones de distribucin ordenada. En estado lquido,
las partculas se deslizan libremente entre s y poseen pequeas regiones
ordenadas. En el estado slido, a diferencia de los fluidos, la movilidad de las
partculas es mnima (vibraciones alrededor de posiciones fijas) y se pueden
dividir segn posean regiones ordenadas o no, en cristalinos y amorfos,
respectivamente (Fig 1).

Cristalino Amorfo

Fig 1: Estados slidos de la materia

1
El trmino funcionalidad se define como toda propiedad no nutricional que influye en el
comportamiento (color, textura, sabor, etc) de algunos componentes de un alimento.

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Los slidos cristalinos, como puede encontrarse al hielo, al azcar de mesa

(sacarosa) y a la sal de mesa (NaCl) tienen rigidez y orden de largo alcance; sus
partculas ocupan posiciones especficas formando celdas unitarias (unidades
bsicas) que se repiten a lo largo de toda la red tridimensional. Existen 7 tipos
de celdas unitarias: cbica simple, tetragonal, ortorrmbica, rombodrica,
monoclnica, triclnica y hexagonal (Fig 2).
En cambio, los slidos amorfos, como el vidrio y los caramelos, tienen una
estructura desordenada al igual que los lquidos, pero debido a su alta
viscosidad, no fluyen naturalmente.

Fig 2: Tipos de celdas unitarias

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Los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son sustancias formadas por hidrgeno, carbono y
oxgeno y presentan la frmula general Cx(H2O)n. Se los puede clasificar en
monosacridos (una sla molcula), disacridos (2 molculas unidas),
oligosacridos (3 a 10 molculas unidas) o polisacridos (ms de 10 molculas
unidas).
La mayora de los azcares simples (mono y disacridos) poseen sabor dulce,
en la siguiente tabla se muestra algunos azucares comunes en alimentos:

Alimento Principal azucar

Azucar de mesa Sacarosa
Miel Fructosa + Glucosa
Frutas Fructosa + Glucosa + Sacarosa
Leche Lactosa

La sacarosa (disacrido de peso molecular 342g, formado por glucosa y

fructosa, Fig 3) se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Puede encontrarse en estado cristalino (azucar de mesa) o amorfo (caramelos).
Este azucar es uno de los ms abundantes en la naturaleza y el ms empleado
en la elaboracin de alimentos.

Fig 3: Molcula de sacarosa

OBJETIVOS DEL TP
Estudiar el ascenso ebulloscpico de una solucin acuosa de sacarosa.
Obtener sacarosa en estado cristalino y en estado amorfo.
Observar con una lupa y comparar la estructura de los slidos obtenidos.
Discutir la relacin entre las condiciones de elaboracin (concentracin y
tiempo) con la estructura de los slidos obtenidos.
Discutir posibles aplicaciones en alimentos de azcares en estado amorfo y
cristalino.

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REALIZACIN DEL TP

1) Obtencin de caramelo de sacarosa en estado amorfo

Mezclar en un recipiente 250 g de azcar, 100 g de agua y 10 gotas
de jugo de limn.
Tapar el recipiente, calentar y medir la temperatura a la cual
comienza la ebullicin (T1).
Destapar el recipiente y continuar calentando hasta que se advierta
cambio de color moderado.
Volver a medir la temperatura y verter inmediatamente el caramelo
sobre papel aluminio.
Dejar enfriar.

2) Obtencin de cristales de sacarosa

Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente.
Tapar el recipiente, calentar hasta ebullicin, medir la temperatura
(T2) e inmediatamente retirar del fuego.
Transferir el lquido a un frasco.
Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de
brochette (con cristales de azcar pegados en la superficie) cuidando
de no llegar hasta el fondo del frasco.
Dejar reposar (sin mover) durante 1 semana hasta que se formen los
cristales de azcar alrededor del palito
Una vez listo, retirar el palito y dejar secar.

Observar ambos productos con una lupa y comparar sus

estructuras.

ACTIVIDADES
Ejercicio 1
a) Hacer los supuestos o mediciones necesarias para calcular la concentracin
de la solucin de sacarosa de los items 1 y 2. Expresar los resultados en:
i) %p/p
ii) %p/v
iii) M
iv) m.

b) Cul de las 2 soluciones est ms concentrada?

Ejercicio 2
a) A partir de la Ley de Roult calcular la temperatura inicial de ebullicin de
cada muestra.
b) En que muestra la temperatura de ebullicin es mayor? Por que?
c) Comparar los resultados tericos con los obtenidos experimentalmente (T1 y
T2).

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Ejercicio 3
Para la elaboracin de cristales de sacarosa se debe dejar reposar la solucin
durante 1 semana, sin embargo los caramelos se obtienen rpidamente.

a) Se podran formar cristales en el mismo tiempo que se forma un slido

amorfo? Por qu?

b) Como se relaciona el tiempo necesario para la obtencin de cada producto

con su estructura?

c) Cmo se relaciona la concentracin de la solucin con la estructura de las

muestras obtenidas?

Ejercicio 4
Dar ejemplos de alimentos que se encuentren en estado amorfo y en estado
cristalino.

REFERENCIAS

Chang, R. Qumica (1992). Captulo 11. Mc Graw Hill, Mxico.

Chirife, J. Apuntes del curso Introduccin al fenmeno de la Transicin Vitrea

y sus aplicaciones en la estabilidad fsica de alimentos y biomateriales. Abril
de 2005.

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