CODIGO P-SA-95

FECHA DE 01/03/2016
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EMISIN
EL METODO DE GERBER
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DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EL

METODO DE GERBER

ELABOR REVIS APROB

REFERENTE DE LABORATORIO SECRETARIO DE SALUD REPRESENTANTE DE LA DIRECCIN
REPRESENTANTE DE CALIDAD
DIRECTOR (S) TECNICO (S)
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1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el mtodo de Gerber.

2. ALCANCE

El mtodo es aplicable a todas las leches que ingresan al laboratorio de salud

pblica seccional del Meta, rea de salud ambiental laboratorio fsico-qumico de
alimentos.

3. DEFINICIONES

Leche: La leche se compone principalmente de agua en un 80%, protenas,

lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales
cidos Grasos: Los cidos grasos son compuestos formados por molculas
que poseen una cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un nmero par de
carbonos, y en un extremo tienen un grupo carboxilo (-COOH).
Acido Sulfrico: Es un compuesto qumico extremadamente corrosivo cuya
frmula es H2SO4. El cido sulfrico genera hidrgeno molecular, gas
altamente inflamable y explosivo.
Alcohol Isoamliaco: Es un compuesto orgnico incoloro con la frmula
C5H11OH, es poco soluble en agua, pero es ms soluble en
solventes orgnicos. Posee un caracterstico olor fuerte y un sabor muy
ardiente al paladar.
Mtodo Gerber: es un mtodo emprico y rpido muy prctico e
internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos de
grasa por 100 ml de leche.

3.1 FUNDAMENTO

3.1.1 Principio

Disolucin alcalina de las protenas y posterior separacin de la grasa, que se mide

volumtricamente.
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3.1.2 Mtodo Gerber:

El mtodo de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor

llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La
grasa reside en la leche en forma de pequeos glbulos de diferentes dimetro, que
oscila entre 0.1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por
una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por
fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin.
La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la
destruccin de la envoltura protectora de los glbulos grasos.

Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado entre un 90% - 91%
de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la
envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la
leche y la lactosa. Aqu se produce calor por la dilucin y tambin un gran calor
debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos
de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de
esta forma se separa a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol
Isoamilico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta una lnea divisora
clara entre la grasa y la solucin acida. En las escala del butirmetro se puede leer
el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

4. RESPONSABLES

Es responsabilidad de los profesionales del Laboratorio Fisicoqumico de Alimentos

Y Bebidas Alcohlicas del laboratorio de salud pblica del Meta, cumplir con los
lineamientos establecidos en este documento, sin hacer ningn cambio que no est
debidamente documentado y autorizado.

5. CRITERIOS PARA APROBACION O RECHAZO DE LA MUESTRA

La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en el cuadro de

aceptacin para la recepcin de muestras fijado por el laboratorio de salud
pblica del departamento del Meta (cantidades mnima y condiciones en las
que debe llegar el alimento para su anlisis fisicoqumico y microbiolgico).
Las muestras de alimentos se recibirn en su empaque original y a
temperatura de refrigeracin o a temperatura ambiente, segn indicaciones
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del producto. Los alimentos que no tengan empaque original deben ser
enviados en un material apropiado no toxico impermeable al agua y a las
grasas.
Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse vigentes
al momento de solicitarle su anlisis.
Para todas aquellas muestras en las que se deber tomar ms de una
muestra estas debern ser del mismo lote.

Nota: Si el tcnico no cumple con los criterios antes mencionados se le hace saber
la causa de rechazo de la muestra y se diligencia el formato de Acta de Rechazo de
Muestras

6.0 ANALISIS A DETERMINAR SEGN METODO

PARAMETRO METODO TECNICA

Determinacin De 33.2.27. A. AOAC Oficial Mtodo
Volumetra
Grasa 2000.18 Mtodo De Gerber

REFERENCIAS

33.2.27. A. AOAC Official Method 2000.18 Fat Content of Raw and

Pasteurized Whole Milk. Gerber Method by Weight. First Action 2000. Final
Action 2004
Decreto 616 de 2006
Manual de procedimientos, anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la
leche. Red nacional de laboratorios.

7.0 PROCEDIMIENTO

7.1 Equipos
Cabina de Extraccin de Humos y Gases C4 Control de Contaminacin Ltda.
Centrifuga de Gerber

7.2 Materiales
Butirmetro Gerber milk lait 65C (ISO DP 488 IDF 105:1981)
Tapn con caucho
Empujador metlico
Pipeta aforada de 11ml - Gerber lait 20C
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Pipeta aforada de 10 ml - Brand +/- 0.02

Pipeta aforada de 1 ml ISO 648 AS +/- 0.008
Gradilla
Pera
Guantes
Tapa bocas

7.3 Reactivos

Agua desionizada
Acido sulfrico 90-91% R.A
Alcohol Isoamilico R.A

7.4 Condiciones Ambientales

El anlisis de puede efectuar dentro de las siguientes condiciones ambientales:

Condicin Ambiental Rango

Temperatura Ambiente 15 y 40 C
Humedad Relativa 30 y 70%

7.5 Condiciones Previas

Revisar que los butirmetros se encuentren en buen estado para evitar fugas.
Consultar las fichas de seguridad de los reactivos qumicos a emplear para la
realizacin del anlisis.

7.6 Preparacin De La Muestra

Trasvasar la leche del empaque original a un frasco schott de 500 ml con

tapa.
Guardar el empaque original de la muestra para posterior anlisis de rotulado
segn resolucin 5109 de 2005.
Identificar la muestra con el nmero consecutivo asignado en el momento de
su recepcin.
Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto
uniforme de la materia grasa evitando toda formacin de espuma).
Se colocan los butirmetros limpios, secos y numerado sobre la gradilla.
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8. DESARROLLO

N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

1 INICIO

Poner dos butirmetros en un INICIO

soporte de butirmetro. Verter 10
2 ANALISTA ml de cido Slfurico en el
butirmetro, sin mojar el cuello del
Verter al butirometro
butirmetro.
10 ml de cido sulfrico
Invertir 3 o 4 veces la muestra con
mucho cuidado. Adicionar al
butirmetro 10.75 ml de la
muestra, de tal modo que no toque
el cuello del butirmetro. La punta
de la pipeta debe estar apoyada
en posicin oblicua contra la
pared interna del cuello del Adicionar al
butirmetro, inclinando en ngulo butirometro 10.75 ml
3 ANALISTA de la muestra.
de 45 C, para permitir a la leche
resbalar por un costado del
butirmetro, de modo que se
forme un estrato encima del cido,
sin mezclarse con l, para evitar
que se carbonicen las primeras
porciones de leche, al entrar en
contacto brusco con el cido y se
Adicionar 1 ml de
dificulte posteriormente la lectura. alcohol isoamilico en el
Verter 1 ml de alcohol isoamilico butirometro
con una pipieta en el butirmetro.
4 ANALISTA Realizar esta actividad en la
cabina extractora de humos y
gases Tapar el butirmetro y
Tapar el butirmetro con el tapon, agitar enrgicamente.
5 ANALISTA ayudandose del empujador
metalico sin mezclar los liquidos y.
Agitar enrgicamente hasta que Envolver los
butirmetros en un
se mezclen los liquidos. Envolver
pao hmedo.
los butirmetros en un pao
6 ANALISTA hmedo. El dedo pulgar debe
presionar firmemente el tapn del
butirmetro. Invertir el butirmetro
varias veces para que se disperse
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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

el Acido Sulfrico que queda en el
bulbo.

Introducir los butirmetros aun

Introducir los
calientes con el tapon hacia abajo butirmetros en la F-SA-34 Control
7 ANALISTA Interno de equipos
en la Centrifuga Gerber excitada centrifuga, por 5
por 5 minutos minutos.
Sacar los butirometros sin
volcarlos.Introducirlos con el
8 ANALISTA
tapon hacia abajo en un bao
maria a 65 C durante 5 minutos
Formato de registro
En la escala del butirmetro se puede Lectura de resultados. de resultados
9 ANALISTA leer el contenido en grasa de la leche fsicoqumicos
de gramos por ciento. Grasa en Leche
F-SA-178

10 FIN
FIN

8.1 CONSIDERACIONES:
Esta determinacin debe realizarse por duplicado.
Leer los resultados en valores medios de 0,05 %.Si la lectura est entre
escalas se registra el valor inferior.
La diferencia entre las dos lecturas no debe ser superior a 0,10 %

9. CALCULOS
Los resultados obtenidos se registran en el formato F-SA-178 resultados
fisicoqumicos de grasa.

9.1. Determinacin Extracto seco total y desengrasado

Con la determinacin de la densidad y la grasa por el mtodo de Gerber se

procede a determinar el extracto seco total y desengrasado mediante la
ecuacin de Richmond.

E.S.D. (extracto desengrasado)= 250*(D-1) +0.2 * G +0.14

D= Densidad de la leche g/ml a 15/15C
G= % materia grasa de la leche expresado en m/m
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E.S:T. (extracto seco total)=E.S.D.+G

10. VERIFICACIONES

10.1 Aseguramiento De Calidad Del Mtodo

Realizar anlisis de la muestra por duplicado.
Verificar que los reactivos estn vigentes
Verificar mantenimiento de la Centrifuga de Gerber, registros en F-SA-18
Hoja de vida de equipos y el control interno de equipos F-SA-34
Verificar calibracin del material de vidrio

10.2 Criterio De Aceptacin O Rechazo

ACCION PARA INCUMPLIMIENTO

CRITERIO RANGO DE ACEPTACION
DE CRITERIOS
La diferencia de los dos
Duplicados resultados no debe ser superior Repetir Anlisis
a 0,10 %
Reactivos vigentes Vigencia del reactivo Repetir Anlisis
Calibracin, verificacin y
Mantenimiento de equipos Repetir Anlisis
mantenimiento vigente

CV%: Coeficiente de Variacin (%RSD: Desviacin estndar relativa)

10.4 Expresin De Resultados

Los resultados se expresan en porcentaje (%): cantidad de gramos por ciento, de

grasa contenida en la leche y se registraran en el formato F-SA-181 control de
calidad interno y repetibilidad de resultados

10.5. Valor Normal

El valor mximo de contenido de materia grasa para la leche es:

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EXTRACTO SECO
MATERIA GRASA % m/v EXTRACTO SECO TOTAL
DESENGRASADO
(Mnimo) % m/m (Mnimo)
% m/m (Mnimo)
Ultrapasteurizada

Ultrapasteurizada

Ultrapasteurizada
CRITERIO NORMATIVIDAD
Pasteurizada

Pasteurizada

Pasteurizada
Esterilizada

Esterilizada

Esterilizada
UHT

UHT

UHT
Decreto 626 de
Leche Entera 3.0 3.0 3.0 3.0 11.30 11.20 11.20 11.20 8.30 8.20 8.20 8.20
2006

1.5 1.5 1.5 1.5

Leche Decreto 626 de
- 9.75 9.70 9.70 9.70 8.25 8.20 8.20 8.20
Semidescremada 2006
2.0 2.0 2.0 2.0

0.1 0.1 0.1 0.1

Leche Decreto 626 de
- - - - 8.65 8.65 8.65 8.70 8.55 8.65 8.65 8.70
Descremada 2006
0.5 0.5 0.5 0.5

Decreto 626 de
Leche Cruda 3.00 11.30 8.30
2006

11. REGISTROS

Como Donde Tiempo de Disposicin

Registro Responsable
conservarlo conservarlo conservacin Final
Segn Listado
Segn Listado Segn Listado
Maestro de
Director Tcnico Maestro de Maestro de
documentos F-
/Profesional de Medio fsico documentos F-MC- documentos F-
Actas de entrega MC-04, Segn
Laboratorio/Auxiliar y/o 04, Segn F-MC- MC-04, Segn F-
de muestras F-MC-03 -
de Laboratorio electrnico 03 -Listado MC-03 -Listado
Listado maestro
maestro de maestro de
de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
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Como Donde Tiempo de Disposicin

Registro Responsable
conservarlo conservarlo conservacin Final
de retencin de retencin retencin
documental documental documental
Segn Listado
Segn Listado Segn Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
F-SA-181 control documentos F-
documentos F-MC- documentos F-
de calidad Director Tcnico MC-04, Segn
Medio fsico 04, Segn F-MC- MC-04, Segn F-
interno /Profesional de F-MC-03 -
y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
repetibilidad de Laboratorio Listado maestro
electrnico maestro de maestro de
resultados de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retencin de retencin
retencin
documental documental
documental
Segn Listado
Segn Listado Segn Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
documentos F-
documentos F-MC- documentos F-
Director Tcnico MC-04, Segn
Medio fsico 04, Segn F-MC- MC-04, Segn F-
F-SA-34 Control /Profesional de F-MC-03 -
y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
interno de Laboratorio Listado maestro
electrnico maestro de maestro de
equipos. de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retencin de retencin
retencin
documental documental
documental
Segn Listado
Segn Listado Segn Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
documentos F-
F-SA-178 documentos F-MC- documentos F-
Director Tcnico MC-04, Segn
resultados Medio fsico 04, Segn F-MC- MC-04, Segn F-
/Profesional de F-MC-03 -
fisicoqumicos y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
Laboratorio Listado maestro
de grasa en electrnico maestro de maestro de
de registros y/o
Leche registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retencin de retencin
retencin
documental documental
documental

12. HISTORIAL

VERSIN VIGENCIA IDENTIFICACIN DE LOS

CAMBIOS
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