MAKALAH

STRUKTUR DAN FUNGSI

PENGGOLONGAN PROTEIN

Disusun oleh:

DI SUSUN OLEH

DEWI SETYANINGSIH F320175079

DIMAS DWI ANANDA F320175080
NUR SETYOWATI F320175085

JURUSAN S1 FARMASI

STIKES MUHAMMADIYAH KUDUS

JALAN GANESHA 1 PURWOSARI KUDUS
2017
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kita
hidayah dan rahmat-Nya agar senantiasa dekat dengan diri-Nya dalam keadaan
sehat walafiat. Serta salam dan shalawat kita kirimkan kepada Muhammad
SAW, dimana nabi yang membawa ummat-Nya dari zaman kegelapan
menuju zaman yang terang benderang dan telah menjadi suri tauladan bagi ummat-
Nya.

Dalam makalah ini penulis akan membahas masalah mengenai Protein

karena protein merupakan makromolekul yang sangat penting bagi mahkluk hidup
sehingga penting untuk kita mengetahui apa itu protein dan apa fungsinya
sehingga dikatakan penting untuk mahkluk hidup khususnya manusia.

Penulis sangat mengharapkan agar pembaca dapat menambah wawasan

dan ilmu pengetahuan setelah membaca makalah ini. Saran dan kritik yang
membangun tetap kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata
tiada gading yang tak retak, begitu juga dengan manusia sendiri.

Samata-Gowa, 23 November 2013

Lasinrang Aditia

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. 2

DAFTAR ISI ................................................................................................ 3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 4

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 5

C. Manfaat Penulisan .................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN

A. Defenisi Protein ....................................................................................... 6

B. Ciri Makromolekul Protein ....................................................................... 6

C. Komposisi Kimia Protein ......................................................................... 8

D. Penggolongan, Struktur dan Denaturasi Protein........................................ 8

E. Asam Amino Protein ................................................................................ 11

F. Fungsi Protein........................................................................................... 15

G. Pencernaan dan Metabolisme Protein ....................................................... 17

H. Sumber protein......................................................................................... 22

I. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein ................................................ 23

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan .............................................................................................. 25

B. Saran ........................................................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 26

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam
amino. Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta
molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan asam amino. Oleh karena protein
tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-
unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N
dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau
Mg.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya
ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh
didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino yang membentuk
protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam
nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi
ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai
mesin yang bekerja pada tingkat molekular.

4
B. Rumusan Masalah
Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu
1. Apa defenisi protein ?
2. Apa ciri molekul protein ?
3. Jelaskan Komposisi kimia ?
4. Jelaskan penggolongan, struktur dan denaturasi protein ?
5. Jelaskan asam amino protein ?
6. Jelaskan fungsi protein ?
7. Jelaskan pencernaan dan metabolisme protein ?
8. Jelaskan sumber-sumber protein?
9. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan protein ?
C. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini yaitu agar mahasiswa:
1. Dapat mengetahui defenisi protein.
2. Dapat mengetahui ciri molekul protein.
3. Dapat mengetahui Komposisi kimia.
4. Dapat mengetahui Penggolongan, struktur dan denaturasi protein.
5. Dapat mengetahui Asam amino protein.
6. Dapat mengetahui Fungsi protein.
7. Dapat mengetahui Pencernaan dan metabolisme protein.
8. Dapat mengetahui Sumber protein.
9. Dapat mengetahui Akibat kekurangan dan kelebihan protein.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Defenisi Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling
utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling
banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius
pada tahun 1838.
B. Ciri Makromolekul Protein
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusundari sejumlah
L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi.
Suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan
tertentu dan bersifat turunan. Rantai polipeptida sebuah molekul protein
mempunyai satu konformasi yang sudah tertentu pada suhu dan pH normal.
Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat stabil sehingga memungkinkan
protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi aslinya itu.

6
 Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino
bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam
amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang
khas. Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun
membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum
endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda
tergantung pada tempatnya.
1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu
makromolekul.
2. Susunan kimia yang khas, Setiap protein individual merupakan senyawa
murni
3. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan
(secara kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang
bermacam-macam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptida
merupakan ikatan antara gugus -karboksil dari asam amino yang satu
dengan gugus -amino dari asam amino yang lainnya.
4. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi
protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen, ikatan hidrofob (ikatan
apolar), ikatan ion atau elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.
5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi,
temperatur, medium pelarut organik, dan deterjen.
6. Umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping
yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.

7
C. Komposisi Kimia Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara
lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino
disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam
hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta. Bandingkan
dengan berat glukosa yang besarnya 180. Ada 20 jenis asam amino yang
diketahui terdiri atas 9 asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat
tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan 11 asam amino nonesensial.
D. Penggolongan, Struktur dan Denaturasi Protein
1. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk dan sifat fisik
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
- Protein globular,
Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan
tubuh. Protein ini larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis,
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah
mengalami denaturasi. Contohnya meliputi enzim, hormon dan protein
darah, insulin, albumin, globulin plasma, kasein dan banyak ensim..
- Protein serabut (fibrous),
Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous
mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, tidak larut
dalam air. mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap
enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.

8
 Contohnya meliputi kolagen, miosin, fibrin, gluten, elastin dan keratin
pada rambut, kuku, dan kulit.
2. Penggolongan protein berdasarkan kelarutannya
- Albumin : Larut dalam air dan larutan garam. Tidak mempunyai
asam amino khusus, misalnya albumin telur dan
albumin serum.
- Globulin : Sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam.
Tidak mempunyai asam amino Khusus misalnya,
Glutenin (gandum), orizenin (padi).
- Prolamin : Larut dalam 70 80 % etanol tetapi tidak larut dlm air
dan etanol absolut. Kaya akan arginin, misalnya
Gliadin/gandum, zein/jagung.
- Histon : Larut dalam larutan garam, tidak larut air. Bersifat basa,
cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel.
Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi
hemoglobin). Misalnya globulin serum dan globulin
telur.
- Skleroprotein : Tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan
glisine, alanine dan pro.
- Protamin : Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Contoh Salmin dalam ikan salmon.
3. Penggolongan protein berdasarkan kandungan senyawa bukan hanya
protein
a. Fosfoprotein: Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada
susu, vitelin pada kuning telur.
b. Kromoprotein: Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase
mengandung Cu.
c. Fosfoprotein: Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada
susu, vitelin pada kuning telur.
d. Kromoprotein: Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase
mengandung Cu.

9
 e. Protein Koenzim: Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
f. Lipoprotein: Mengandung asam lemak, lesitin.
g. Metaloprotein: Mengandung unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg).
h. Glikoprotein: Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur),
oskomukoid (pada tulang).
i. Nukleoprotein Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi
sekunder) misalnya pada jasad renik.
4. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi
1. Enzim (ribonukease, tripsin)
2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur,
kasein/susu, feritin/jaringan hewan)
4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)
6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)
5. Struktur Protein
Ada 4 struktur protein antara lain:
a. Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein
di tentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan
yang membentuk ikatan peptida. Struktur primer dapat di gambarkan
sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.
b. Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino :
lurus, lipatan, atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan
jumlah protein yang dapat dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatan
hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O) dengan atom H dari
gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan
terbentuknya konfirasi spiral yang disebut struktur helix.
c. Struktur tersier

10
 Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R
pada asam-asam amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga
membentuk struktur kompak dan padat suatu protein.
d. Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari
dua rantai polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan
struktur primer, sekunder, tersier membentuk satu molekul protein yang
besar dan aktif secara biologis.
6. Denaturasi Protein
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan
fisik dan kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka, protein
dapat terurai atau mengalami perubahan sifat ( denaturasi ); mereka dapat
kehilangan struktur sekunder, tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas
biologisnya juga hilang.
a. Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemah
dan sangat senitif terhadap perubahan PH dan suhu.
b. Paparan singkat pada suhu yang tinggi ( diatas 60oC ) atau paparan pada
asam atau basa kuat dalam periode waktu yang lama akan menyebabkan
denaturasi karena ikatan hidrogen ruptur.
c. Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasi
tanpa harus menjadi insoluble.
d. Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang
menetap. Putih telur akan memadat dan menjadi insoluble jika
dipanaskan.
- Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein
selular.
- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41oC atau 42oC maka akan
mengakibatkan denaturasi protein.
E. Asam Amino Protein
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus
karboksil ( - COOH ) satu gugus amino ( - NH2 ), satu atom hidrogen ( - H )

11
dan satu gugus radikal ( - R ), atau rantai cabang. Sebagaimana tampak pada
gambar struktur asam amino dibawah ini ;
COOH (gugus karboksil)

H C R (gugus radikal)
NH2 (gugus amino)
a. Klasifikasi Asam Amino

1) Asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam Karboksil (-

COOH) dan sedikitnya satu gugus amino (-NH2) kedua gugus tersebut
tersebut terikat pada atom karbon yang sama. Setiap asam amino
mempunyai anak rantai yang disebut sebagai satu gugus R.
a. Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya yang
memberi ciri khas dan mempengaruhi sifat protein tempat asam
amino tersebut bergabung.
b. Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larut
dalam air. Gugus R yang polar atau bermuatan listrik menyebabkan
asam amino larut dalam air.
2) Asam-asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksi
kondensasi (dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asam
amino dan gugus amino dari asam amino lain.
b. Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan Tidak Esensial
Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian protein
dengan menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti
pengaruhnya pertumbuhan tikus percobaan dan manusia. membagi asam
amino dalam dua golongan, yaitu asam amino esensial dan tidak esensial.
dalam penelitiannya ternyata ada 10 macam asam amino yang dibutuhkan
binatang ( tikus ) untuk pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tubuh ,
asam amino ini dinamakan asam amino esensial. Asam amino lain
dinamakan asam amino tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga
penting untuk pembentukan protein tubuh, tetapi asam amino ini bila tidak

12
 terdapat dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan.
Ternyata ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus
ada dalam makanan sehari-hari.
Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis
sebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen
ini dapat berasal dari asam amino tidak esensial dan asam amino esensial
yang berlebihan. Sudah tentu ke 20 asam amino tersebut diperlukan untuk
pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh.

Tabel. Pengelompokan asam amino

Nama Singkatan Rumus R

A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil

1. Glisin Gly H CH CO2H

NH2

2. Alanin Ala CH3 CH CO2H R = H atau alkil

NH2

3. Valin Val CH3 CH CH CO2H

CH3 NH2

4. Leusin Leu CH3 CH CH2 CH CO2H

CH3 NH2

5. Isoleusin Ile* CH3 CH2 CH CH CO2H

CH3 NH2

6. Serin Ser CH2 CH CO2H R mengandung

OH NH2 sebuah gugus
fungsi alkohol

13
7. Treonin Thr* CH3 CH CH CO2H
OH NH2

8. Sistein Cys CH2 CH CO2H Dua buah asam

SH NH2 amino
mengandung
belerang

9. Metionin Met* CH3S CH2 CH2 CH CO2H

NH2

10. Prolin Pro CO2H Gugus amino

NH
sekunder dan
berbentuk
cincin

11. Fenilalanin Phe* NH2

CH2 CH CO2H

12. Tirosin Tyr NH2

HO CH2 CH CO2H

13.Triptofan Trp* O
H2N CH C
OH
CH2

HN

B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus karboksil

14. Asam aspartat Asp HOOC CH2 CH COOH

NH2

15.asam glutamat Glu HOOC CH2 CH2 CH COOH

NH2

14
 16. asparagin Asn O
NH2 CH C
OH
CH2
C
HO O

17. Glutamin Gln O

NH2 CH C
OH
CH3

C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa

18. Lisin Lys* CH2CH2CH2CH2 CH CO2H

NH2 NH2

19. Arginin Arg O

NH2 CH C
OH
CH2
CH2
CH2
NH
C NH
NH2

20. Histidin His O

H2N CH C
OH
CH2

N
NH

F. Fungsi Protein
1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi dan mempunyai
kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalis, yakni
enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik didalam sel
dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim , masing- masing dapat
mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan dalam berbagai
bentuk kehidupan.

15
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen
dalam eritrosit, mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi
diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai
kompleks dengan feritin.
3. Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul
atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah
merah mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru, dan membawa
oksigen ke jaringan periferi. Plasma darah mengandung lipo protein. Yang
membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein transport lain terdapat
didalam membran sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan
membawa glukosa, asam amino dan nutrien lain melalui membran menuju
kedalam sel.
4. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging.
Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang
saling bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu
rambut ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang
mengikat benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan
lain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
atau penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
8. Protein Nutrien dan Penyimpan. Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein
nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama
protein biji dari gandum, jagung dan beras.
9. Protein Pengatur. Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler
atau fisiologi. Terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengatur
metabolisme gula dan kekurangannya, hormon pertumbuhan dari pituitary
dan hormon paratiroid, yang mengatur transport Ca++ dan fosfat juga.

16
G. Pencernaan dan Metabolisme Protein
1. Pencernaan Protein
Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino,
selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida.
- Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung.
Asam klorida lambung membuka gulungan protein (proses
denaturasi), sehingga enzim pecernaan dapat memecah ikatan
peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang
dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin.
Karena makanan hanya sebentar tinggal di lambung, pencernaan
protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida,
proteose dan pepton.
- Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus yang
berasal campuran enzim proteose. Pankreas mengeluarkan cairan
yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor
protease seperti tripsinogen, kemotripsinogen,
prokarbobsipeptidase, dan proelastase. Enzim-enzim ini
menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terhadap
mukosa usus halus mengrangsang dikeluarkannya enzim
enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal
dari pankreas menjadi Tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan
oleh Tripsin sendiri secara oto-katalitik disamping itu Tripsin dapat
mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas.
Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif;
prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi
karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini
memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek,
yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino.
Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim proteose yang

17
 menghidrolisis ikatan peptida. Sebagian enzim mukosa usus halus
ini bekerja di dalam sel.
Hasil pencernaan terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa
atau pada saat diangkut pada dinding epitel. Mukosa usus halus
mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida
menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn++
dan Mg++ untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga
mengandung enzim dipeptidase yang memecah dipeptida tertentu
dan membutuhkan mineral Co++ dan Mn++ untuk pekerjaannya.
- Ringkasan pencernaan protein
Saluran pencernaan Pencernaan dan absorpsi
1. Mulut Mengunyah makanan bercampur dengan air ludah dan
ditelan.
2. Esofagus Tidak ada pencernaan
3. Lambung Asam lambung membuka molekul protein dan
mengaktifkan enzim lambung.
4. Usus halus Protein protease lambung HCL polipeptida
lebih pendek
Pepsin ( proteose dan
pepton )
Polipeptida protease pankreas dipeptida,
tripeptida dan
Eterokinase, tripsin asam amino
( diserap )
Peptida dipeptidase dan asam
amino bebas
Tripeptidase mukosa usus halus
( diserap )

18
2. Metabolisme Protein
a. Absorpsi dan Transportasi
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino
dan ini segera diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah
makan. Absorpsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat
sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi. Asam amino yang
diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa
ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi
melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-sel jaringan. Kadang-kadang
protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus halus dan
muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan
protein telur yang dapat menimbulkan gejala alergi (immunological
sensitive protein ).
Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam
amino sampai di ujung usus halus. Hanya 1% protein yang dimakan
ditemukan dalam feses. Protein endogen yang berasal sekresi saluran
cerna dan sel-sel yang rusak juga dicerna dan diabsorpsi.
b. Katabolisme protein
Katabolisme protein (penguraian asam amino untuk energi)
berlangsung di hati. Jika sel telah mendapatkan protein yang
mencukupi kebutuhannya. Setiap asam amino tambahan akan
dipakai sebagai energi atau disimpan sebagai lemak.
1. Deaminasi Asam Amino
Deaminasi asam amino merupakan langkah pertama,
melibatkan pelepasan satu hidrogen dan satu gugus amino sehingga
membentuk amonia (NH3). Amonia yang bersifat racun akan
masuk ke peredaran darah dan dibawa ke hati. Hati akan mengubah
amonia menjadi ureum yang sifat racunnya lebih rendah, dan
mengembalikannya ke peredaran darah. Ureum dikeluarkan dari
tubuh melalui ginjal dan urine. Ureum

19
 diproduksi dari asam amino bebas didalam tubuh yang tidak
digunakan dan dari pemecahan protein jaringan tubuh.
2. Osidasi asam amino terdeaminasi
Bagian asam amino nonitrogen yang tersisa disebut
produk asam keto yang teroksidasi menjadi energi melalui siklus
asam nitrat. Beberapa jenis asam keto dapat diubah menjadi
glukosa (glukoneogenesis) atau lemak (lipogenesis) dan disimpan
didalam tubuh.
Karbohidrat dan lemak adalah cadangan protein dan
dipakai tubuh sebagai pengganti protein untuk energi. Sat
kelaparan, tubuh menggunakan karbohidrat dan lemak baru
kemudian memulai mengkatabolis protein.
c. Anabolisme protein
1. Sintesis protein
Sintesis protein dari asam amino berlangsung disebagian sel
tubuh. Asam amino bergabung dengan ikatan peptida pada
rangkaian tertentu yang ditentukan berdasarkan pengaturan gen.
Sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino
yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengaitkan
dua asam amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida. Ikatan
ini terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam
amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari gugus asam karboksil
asam amino lain. Proses ini menghasilkan satu molekul air,
sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan peptida
. sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi asam
amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan
satu molekul air, proses ini dinamakan hidrolisis.
Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem
pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid yang
strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini
dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9

20
asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat
disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam
amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh.
Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus
maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke
setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat
disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian
karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau
retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.
Protein digabungkan dari asam amino menggunakan
informasi dalam gen. Setiap protein memiliki urutan asam amino
unik yang ditetapkan oleh nukleotida. Dengan kode genetika
maka kumpulan tiga set nukleotida yang disebut kodon dan setiap
kombinasi tiga nukleotida membentuk asam amino, misalnya
AUG (adenine urasil guanin) adalah kode untuk methionine.
Karena DNA berisi empat nukleotida, total jumlah
kemungkinan kodon adalah 64. Oleh karena itu, ada beberapa
kelebihan dalam kode genetik, dan beberapa asam amino dapat
ditentukan oleh lebih dari satu codon. Kode gen DNA yang pertama
di transkripsi menjadi pra messenger RNA (mRNA) oleh enzim
seperti RNA polymerase. Sebagian besar organisme maka proses
pra-mRNA (juga dikenal sebagai dasar transkrip) menggunakan
berbagai bentuk pasca transcriptional modifikasi untuk
membentuk mRNA matang, yang kemudian digunakan sebagai
template untuk sintesis protein oleh ribosome. Dalam
prokariotik mRNA yang dibuat bisa digunakan segera, atau diikat
oleh ribosome setelah dipindahkan dari inti sel. Sebaliknya,
eukariotik membuat mRNA di inti sel dan kemudian
memindahkan ke sitoplasma, dimana sintesis protein yang
kemudian terjadi. Laju sintesis protein yang lebih tinggi dapat

21
 terjadi di prokaryotes maupun eukariotik yang dapat mencapai
hingga 20 asam amino per detik.
Proses yang sintesis protein dari mRNA template dikenal
sebagai translasi/terjemahan. mRNA yang diambil ke ribosome
kemudian membaca tiga nukleotida dan mencocokan kodon
dengan pasangan antikodonnya yang terletak pada RNA transfer
yang membawa asam amino sesuai dengan kode kodon. Enzim
aminoacyl tRNA synthetase menyusun molekul tRNA dengan
asam amino yang benar. Polipeptida berkembang yang sering
disebut rantai peptida. Protein selalu dibiosintesiskan dari N-
terminal ke C-terminal.
Ukuran panjang sintesis protein dapat diukur dengan
melihat jumlah asam amino yang berisi dengan total massa
molekul, yang biasanya dilaporkan dalam unit daltons (identik
dengan unit massa atom), atau turunan unit kilodalton (kDa).
Yeast protein rata-rata panjangnya adalah 466 asam amino dan 53
kDa di massa. Protein terbesar adalah titins, komponen dari otot
sarkomer, dengan massa molekular hampir 3.000 kDa, dan total
panjang hampir 27.000 asam amino.
H. Sumber protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan
tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan
nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Sumber protein untuk
manusia ada 2, yaitu :
1. Sumber protein hewani.
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan
alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung,

22
 jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan jenis burung lain merupakan
sumber protein yang berkualitas baik.
2. Sumber protein nabati.
Sedangkan protein nabati terdapan dalam biji-bijian, kacang-
kacangan dan gandum. Satu gram protein mampu menghasilkan energi 4,1
kalori.
I. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein
1. Akibat Kekurangan Protein
- Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
- Yang paling buruk ada yang disebut Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya, dapat dilihat dari
yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam
pembuluh darah sehingga menimbulkan odema terutama pada perut, kaki
dan tangan. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat otot-otot berkurang
dan melemah, edema, muka bulat seperti bulan dan gangguan psikomotor,
anak apatis, tidak ada nafsu makan tidak gembira dan suka merengek.
Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dan
dermatosis. Luka sukar sembuh, rambut mengalami depigmentasi menjadi
lurus , kusam, halus, dan mudah rontok, hati membesar dan berlemak dan
sering disertai anemia.
- Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat
kematian. Meramus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua
belas bulan pertama). Meramus adalah penyakit kelaparan, gejalanya
adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang, serta otot-
otot berkurang dan melemah. Tidak ada edema tetapi, kadang-kadang
terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Sering terjadi
gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernapasan,
tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain. Meramus sering
mengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.

23
2. Akibat Kelebihan protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan
yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain terutama pada
bayi. Kelebihan asam amino akan memberatkan ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein
akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah, dan demam,
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan
yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat
badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain,
terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati
yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat
pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi,
sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan
untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi (AKG)
untuk protein.

24
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu:
- protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
- Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2)
protein serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein
sekunder, protein tersier, dan protein kuartener.
- Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein
transport, Sebagai pengatur pergerakan, Sebagai penunjang mekanis,
Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls
saraf, Sebagai pengendalian pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari
mulut, lambung, dan usus halus. Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan
transportasi protein, katabolisme protein, dan anabolisme protein.
- Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari
97-100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan
pertumbuhan, hati lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan
protein menyebabkan ; akan memberatkan ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan
menimbulkan asidosis, obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah, dan demam.
B. Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang
mengandung protein saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat
seimbang sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Sloane, Ethel. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula. jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran (EGC), 2003.
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,
2009.
Murray, Robert K. Daryl K. Granner. Victor W. Radwell. Biokimia Harper Edisi
27.Jakarta: Penerbit Buku Kedokeran (EGC), 2009.

26