I.

INTRODUCCIN

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y

estructural que catalizan reacciones qumicas,
siempre que sean termodinmicamente posibles: una
enzima hace que una reaccin qumica que es
energticamente posible (ver Energa libre de
Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinticamente favorable, es decir,
transcurra a una mayor velocidad respecto a la
ausencia de la enzima.

En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas

molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en molculas diferentes denominadas
productos. Casi todos los procesos en las clulas
necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas. A las reacciones mediadas por
enzimas se las denomina reacciones enzimticas.

Debido a que las enzimas son extremadamente

selectivas con sus sustratos y su velocidad crece
solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de
enzimas sintetizadas en una clula determina el tipo
de metabolismo que tendr cada clula. A su vez,
esta sntesis depende de la regulacin de la
expresin gnica.

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II. OBJETIVO:

Estudiar algunos factores que afectan

la actividad enzimtica, como la temperatura,
el pH, la concentracin del sustrato y de la
enzima y la presencia de inhibidores.

Determinar la actividad enzimtica.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que

catalizan reacciones qumicas, siempre que
sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que
una reaccin qumica que es energticamente posible ,
pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea
cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas
reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en
molculas diferentes denominadas productos. Casi todos
los procesos en las clulas necesitan enzimas para que
ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones
mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimticas.

Factores que afectan la actividad enzimtica son:

Efecto del pH

Las enzimas actan dentro de lmites estrechos de pH

(pH ptimo de la reaccin). Por ejemplo, la pepsina
(enzima estomacal) tiene un pH ptimo de 2, al graficar

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su actividad enzimtica para valores crecientes de pH,
comenzando desde la zona cida, se obtiene una curva en
forma de campana. El mximo de la curva corresponde al
pH ptimo en el cual la enzima tiene su mxima
actividad. En medios muy cidos o muy alcalinos, la
enzima se desnaturaliza y se inactiva. Otras enzimas en
cambio tienen una actividad ptima a pH alcalino como
la tripsina (enzima intestinal).

Temperatura

La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta, por

lo general, con la temperatura, dentro del intervalo en
que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo
general se duplica por cada 10C de aumento trmico. La
actividad enzimtica mxima se alcanza a una
temperatura ptima, luego la actividad decrece y
finalmente cesa por completo a causa de la
desnaturalizacin progresiva de la enzima por accin de
la temperatura. A bajas temperaturas, las reacciones
disminuyen mucho o se detienen porque decrece la
cintica molecular, pero la accin cataltica reaparece
cuando la temperatura se eleva a valores normales para
la enzima. No olvidar que una enzima humana tpica posee
su ptimo a 37 C, en cambio otros organismos como,
por ejemplo, las bacterias termfilas resistentes a
altas temperaturas tienen su ptimo de actividad
cercano a los 80 C.

Concentracin de sustrato

Principalmente, la velocidad de la reaccin o catlisis

vara de acuerdo a la concentracin del sustrato.

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 Al aumentar la concentracin de sustrato, la actividad
enzimtica aumenta, hasta alcanzar la velocidad mxima,
punto donde la enzima se satura, debido a que las
enzimas tienen todos sus sitios activos ocupados.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales.
Probetas de graduadas de 100ml.
Bao mara a26, 5 C
Harinas de origen vegetal: trigo; maz.
Pipetas
Tubos de prueba
Cuchillo
Lunas de reloj
Balanza analtica
Estufa a 37C
Mortero de porcelana

Reactivos.

Muestras de hgado de pollo

Perxido de hidrgeno
Sol. De miel de abeja al 20%
Torta de soya
Almidn soluble al 1,0%
Sol. de I y Kl
Amilasa salival
Sol. Urea al 2,0%
Indicador de pH
Agua destilada

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V. PROCEDIMIENTO:

ACTIVIDAD ENZIMTICA.

1. Pesar 20g de harina y Agregar las muestras en un

vaso precipitado
2. Agregar 2g de levadura, disolverlas en agua
destilada y colocar las muestras en probetas.
3. Llevar a incubacin a 26.5C

PRUEBA DE UREASA.

1. En 2 tubos de ensayo agregar 2g de torta y aadir

5ml de urea al 2,0.
2. Agitar y tapar los tubos e incubar a 37C durante
1 hora.
3. Medir el pH con papel pH.

PRUEBA DE LA AMILASA.

1. Tomar 10 tubos de ensayo enumerado del 1-10, se le

aadir 5ml de sol. de miel de abeja al 20%.
2. Agregar a todos los tubos 1ml de sol. de almidn
y a los tubos pares amilasa salival (2,4,6,8,10)
y colocarlos a bao mara a 37C.
3. Tomar el tiempo de 0 a cada 15min. De 2 en 2 y
agregar 2 gotas de sol. de yodo y 2 gotas de sol.
de yoduro de potasio.

PRUEBA DE LA CATALASA.

1. Utilizaremos hgado de pollo un pedazo para cada

tubo.
2. Aadiremos 5ml. De agua oxigenada.
3. Repetir el mismo procedimiento con hgado de pollo
pero cociendo el hgado en agua.

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VI. RESULTADOS.
Actividad enzimtica.

Prueba ureasa.

T-1 T-2
La prueba de acides en el La prueba de acide en el
T-1 de la soya no se T-2 de la soya no se torn
torn acida acidad

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 Prueba de amilasa.

T. T. TIEMPO COLOR T. COLOR T.

IMPARES PARES
IMPARES PARES (MIN) IMPARES PARES

1 2 0,0 1(violeta) 2(rosa)

A menor
3(violeta-
3 4 15,0 4(rosa-) temperatura
) A
la
5(violeta- 6(rosa-- temperaturas
5 6 30,0 coloracin
-) ) mayores la
es ms
7(violeta- 8(rosa-- coloracin
7 8 45,0 fuerte que a
--) -) es dbil.
mayor
9(violeta- 10(rosa-
9 10 60,0 temperatura.
---) ---)

Prueba de catalasa.

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VII. CUESTIONARIO:
Cules son las enzimas presentes en la
levadura y cules son sus funciones?
enzimas: las exaenzimas, que actan en la parte
externa a la clula (en el sustrato) y que tienen
como funcin principal desdoblar las sustancias en
materia asimilable para ellas; y las endoenzimas, que
actan en su interior encargndose de sintetizar el
material celular y efectuar reacciones catablicas,
de las cuales se desprende energa empleando parte
de ella para su crecimiento.
Las coenzimas son Compuestos orgnicos que ayudan a
la actividad de las enzimas. Las enzimas que
requieren coenzimas son Inactivas sin ellas. Si la
parte coenzimtica es un compuesto inorgnico
entonces se llama cofactor.

Ejemplos: las amilasas requieren ion cloruro, la

carboxilasa requiere co-carboxilasa, etc.
Las levaduras para cumplir su cometido segregan un
tipo especial de enzimas llamadas diastasas, las
principales son:
La cimasa, es el conjunto de enzimas y coenzimas que
hacen posible la transformacin de la glucosa en
etanol, CO2 y caloras

La carboxilasa y su coenzima la co-carboxilasa,

responsables de descomponer el cido pirvico en
acetaldehdo y CO2:

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La deshidrasa, o alcoholasa, que convierte el acetaldehdo
en etanol al proporcionarle hidrgeno:

Explicar cmo trabaja en el proceso de

fermentacin.
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la
levadura realiza otras funciones:

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el

gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a
los productos secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la
corteza.

Cul es la importancia de la inactivacin de

enzimas en el campo de la industria alimentaria?

La mayora de las enzimas se desnaturalizan fcilmente por

el calor; a temperaturas de 70 y 80 C se impide la
actividad enzimtica, De aqu que se conserven mejor los
alimentos cocinados que los crudos.

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VIII. CONCLUSIONES:

La temperatura es un factor determinante en las

reacciones enzimticas porque acelera o retarda
la accin de las enzimas, lo que se evidencia
con la produccin de burbujas.

Para que la catalasa funcione correctamente debe

tener un pH neutro y temperatura ambiente.

IX. BIBLIOGRAFA:
Bergmeyer, H. U. "Methods of Enzymatic Analysis",
Vol. 4, Academic Press (New York, NY:1974), pp.2066-
2072
Passonneau, J. V., and Lowry, O. H. "Enzymatic
Analysis. A Practical Guide", Humana Press (Totowa,
NJ:1993), pp.85-110.
Todd MJ, Gomez J. Enzyme kinetics determined using
calorimetry: a general assay for enzyme
activity? Anal Biochem. 2001 Sep 15; 296(2)
Cowan DA (1997). Thermophilic proteins: stability
and function in aqueous and organic solvents. Comp.
Biochem. Physiol. A Physiol. 118 (3)

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