AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO DE
INGENIERA Y TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

TEMA: ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE FRESA

DOCENTE: DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNO: SALINAS RODRIGUEZ MIGUEL ANTONIO

CICLO: IX

2017
 I.-INTRODUCCION

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales
se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas.

La pulpa concentrada viene hacer un producto pastoso, no diluido o concentrado,

obtenido por los frutos refinados y pasteurizada fresca, sana, madura, limpio, y

sin adicin de conservantes.

Es obtenido de frutas frescas de primera calidad, totalmente limpias, maduras,

libres de enfermedades e insectos, las frutas son seleccionadas para cumplir con
un riguroso sistema de control de calidad acorde con los estndares
internacionales.

II.-OBJETIVOS

-Conocer el proceso de elaboracin de una pulpa concentrada de fruta (Fresa).

III.-REVISIN DE LITERATURA

1. FRESA.-

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene

de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina

de las frutas". Adems de poderse comer cruda se puede consumir como

compota, mermelada, es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes

propiedades que ayudan a preservar la salud.

Beneficios Y Propiedades

A.-Los antioxidantes, tiene un buen nmero, se ha comprobado ser de gran

utilidad contra la formacin de radicales libres, el envejecimiento de la piel, y

en general combaten el desgaste del cuerpo.

B.- Omega3, por increble que parezca no solo el pescado tiene cidos grasos

como el Omega3, las fresas tambin por lo que son muy recomendables para

personas con problemas de colesterol.

C.- Con respecto al cuidado dental sirven para la limpieza de los mismos y

blanqueamiento, as como tambin colaboran a mantener las encas saludables.

D.- Se han hecho pruebas que demuestran que el consumo de fresas previene el

cncer de esfago, por otro lado, se sabe que mejoran notoriamente la capacidad

antioxidante de la sangre.

E.- Tambin son una buena fuente de cido saliclico, por lo que es un buen

antiinflamatorio y anticoagulante natural; cido mlico y oxlico.

2. Pulpa Concentrada.

2.1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2.2. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor

escala con respecto a otros sistemas de conservacin.

2.3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite

fruta. (Mermelada, nctar, jugos concentrados).

2.4. La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.

2.5. Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.

2.6. Las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se

procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca

disponibilidad.

3. Azcar Blanca Refinada.

El azcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos.

El azcar blanco se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g.

de este alimento contienen tan solo 0,30 mg.

4. CMC.

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto de

relleno, fibra diettica y emulsificante. Una de las aplicaciones ms novedosas

corresponde al rea de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son

utilizadas en cirugas del corazn, torxicas y de crnea. Tambin se usa para

evitar la precipitacin de las sales tartricas en los vinos blancos.

5.cido Ctrico.

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la

mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su

frmula qumica es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de

vegetales enlatadas.
IV.-MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

1.-Materia Prima

-Fresa (2kg)

2.-Insumos

-Azcar blanca refinada (2kg)

-CMC

-cido Ctrico

3.-Materiales

- pH-metro

-Mortero y Piln

-Ollas

-Cocina

-Recipientes

-Cuchillos

-Bolsas de Polietileno

-Selladora

-Leja
V.-DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIN DE PULPA CONCENTRADA

DE FRESA
SELECCIN Y CLASIFICACIN
W1= 2kg

DESPEDUNCULADO

LAVADO

DESINFECTADO 1ml de leja/1lt de agua

TROZADO

W2=1.9 kg ACONDICIONAMIENTO

90 grados C. en 3 minutos PASTEURIZACIN

ADICION DE PRESERVANTE

ENVASADO Bolsas de polietileno

SELLADO

ENFRIADO
 ALMACENADO

VI.-DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

1. Seleccin y Clasificacin. -

Como se menciona en el diagrama de proceso de flujo, hay que evaluar el estado

de madurez de la fruta, que esta no presente magulladuras ni golpes, segn el

tamao que tenga, adems evaluar con una muestra, las caractersticas

organolpticas y que esta pueda cumplir con los parmetros.

2. Despedunculado.

Despus de haber seleccionado las fresas, se procede a quitar los pednculos

(hojas) para poder trabajar solamente con la pulpa.

Resultado:

Materia prima inicial (W1) 2 Kg

Pednculos 100 g.

Materia prima sin pednculos 1,900 Kg

(W2)

3.Lavado.-

Luego del proceso de despedunculado de la fruta, se procede a lavar con agua

potable en chorros.
4.Desinfectado.-

Luego de lavar las fresas, se proceder al desinfectado , con el objetivo de

obtener un producto limpio y bueno, para ello se proceder a desinfectar con la

proporcin de 1ml de leja por cada 1 litro de agua.

5.Trozado.-

Terminado el proceso de desinfeccin de la fruta, se procede al trozado.

Para que el producto tenga uniformidad , se trozar la fruta en 2 partes

cuidadosamente.

Resultado:

Peso antes del trozado 1.900 kg.

Peso despus del trozado 1.900 kg.

6.Acondicionamiento.-

Se proceder a acondicionar la fruta en una olla mediana con los insumos

requeridos:

-Azcar blanca refinada : partes del peso de la pulpa.

-CMC : 0.28% a 32 grados centgrados + de azcar.

-cido ctrico: 0.16 % a 45 grados centgrados.

Peso Pulpa 1.900kg

Azcar 1.425kg.

CMC + azcar 480g.

cido Ctrico 3.04g.

Peso Final 3.808kg.

7.Pasteurizacin.-

Despus de haber aadido los insumos, se proceder a llevar la pulpa a

pasteurizacion con una temperatura de 90 grados centgrados por un perodo de

3 minutos.

8.Adicion de Preservante.-

El objetivo de este preservante ser prolongar el tiempo del producto para su

consumo.

El preservante a utilizar es el Sorbato de Potasio.

Sorbato de Potasio

Sorbato de Potasio= 0.05% x Wpulpa(antes de acondicionamiento)

Sorbato de Potasio= 0.05% x 1.900 Kg.

Sorbato de potasio= 0.95g.

9.Envasado.-

La pulpa concentrada se proceder a envasar en bolsas de Polietileno de alta

densidad.

10.Sellado.-

Despues de haber cortado las bolsas de polietileno , se procede primero a sellar

la bolsa en la parte inferior con 3 lneas para una mayor seguridad, luego vaciar

el concentrado segn el peso ya indicado por cada bolsa y finalmente volver a

sellar pero ahora la parte superior de igual forma 3 veces para una mayor

seguridad.

Resultado:
 Peso final de cada bolsa despus del sellado 0.635kg.

11.Enfriado.-

Despus de sellar las bolsas con el producto , se deja enfriar en un ambiente

limpio y libre.

12.Almacenado.-

El producto terminado se almacena para que pueda ser comercializado. El

almacenado puede ser :

Congelacin -18 grados C

Refrigeracin 6 a 8 grados C

VII .-RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Peso final total del concentrado 3.809kg

Peso del concentrado por bolsa 0.635kg.

VIII.-ANEXOS:
 IX.-CONCLUSION

-Se realiz correctamente el procedimiento de elaboracion de pulpa concentrada

de fresa.

-Los parmetros a medir de la materia prima son correctos teoricamente(Ph,

Grados BRIX).

-Se ha obtenido un producto de muy buena calidad en cunto a :

*Sabor

*Color

*Textura

-El tipo de envasado de este producto se realiza al vacio y en bolsas de

polietileno de alta densidad, eliminando todo el oxigeno.

-Una vez abierto este producto , hay que consumirlo debido a que entra oxgeno

y el producto puede sufrir diversas reacciones.

 X.-BIBLIOGRAFA

1.-http://procesodefrutas.blogspot.pe/

2.-https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/beneficios-de-las-fresas-para-

nuestra-salud/

3.-http://alimentossaludables.mercola.com/fresas.html

4.-http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html