INFORME TCNICO N 209-2017/GPC

DIAGNSTICO DEL SISTEMA DE GESTIN DE

INOCUIDAD BASADO EN LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA LNEA DE PROCESAMENTO
DE FRUTAS.

RED DE AGROINDUSTRIA RURAL EN EL PERU

(REDAR PERU)

17 DE JULIO DE 2017
 RESUMEN EJECUTIVO

Con fecha 14 de julio de 2017 se llev a cabo una visita de diagnstico para
verificar el grado de cumplimiento del Sistema de Gestin de Inocuidad basado
en las Buenas Prcticas de Manufactura para la lnea de procesamiento de frutas
de la planta en construccin en puchuncocha huari Ancash de la ONG. Redar
Per.
Se realizaron entrevistas a los responsables de la construccin, se revisaron los
planos de construccin y se observ la construccin de la planta in situ, lo que
permiti evaluar el cumplimento de los criterios de construccin de la planta de
alimento visita de diagnstico detallados en el numeral IV, para lo cual se emple
una lista de verificacin, considerndose los siguientes aspectos proyecto y
construccin de las instalaciones, mantenimiento y saneamiento, capacitacin y
control de operaciones.

En total, se detectaron xx, x Observaciones y 0x Oportunidades de Mejora, las

cuales fueron explicadas de manera general durante la reunin de cierre.

Es preciso resaltar como fortalezas el inters del equipo tcnico en mejorar y su

compromiso por contar con un Sistema de Gestin eficiente. De contar con una
buena infraestructura en la Sala de Procesos as como, procesos y productos
que por sus caractersticas intrnsecas, sean de bajo riesgo.

Finalmente, se deja observaciones para que se tenga en cuenta para

aplicaciones de certificacin haccp-bpm y permisos sanitaros por lo que debe
dar solucin a Observaciones detalladas en el numeral VI a fin de alcanzar la
certificacin del sistema.
 INFORMACIN GENERAL

Razn Social: REDAR PERU.

Fecha de la visita: 14 de julio de 2017
Direccin Planta: Huari-Ancash (puchuncocha)
Telfono: 5298830 E-mail: otorene42@gmail.com
Representante de la empresa: William Geovanny Salas (Gerente General)
Responsable de la visita: Otto Salas Roca (Ing. Consultor)
I. OBJETIVO
Verificar el grado de cumplimiento de la construccin para la aplicacin de un
Sistema de Gestin de Inocuidad basado en las Buenas Prcticas de
Manufactura.
II. ALCANCE
El diagnstico estuvo dirigido a los acabados de construccin para una planta de
alimentos.
III. CRITERIOS DE LA CONSULTORI.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por D.S.N 007-98-SA.
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas. RM N 449-2006/MINSA.
Reglamento Sanitario para las actividades de saneamiento Ambiental en
Viviendas y Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. D.S. 022-
2001-SA.
Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin,
Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos. RM 449-2001-SA/DM.
Documentos del Sistema de Gestin de Inocuidad de la empresa.
IV. CRITERIOS DE EVALUACION
Para efectos de la consultora se consideran los siguientes criterios:
No conformidad: Es el incumplimiento parcial o total de un requisito que afecta
de manera directa la inocuidad de los alimentos.
Observacin: Es el incumplimiento parcial o total de un requisito que afecta de
manera indirecta la inocuidad de los alimentos.
Oportunidad de mejora: Son las sugerencias o recomendaciones que se
plantean para mejorar el cumplimiento de un requisito. Estas sugerencias no
afectan la inocuidad de los alimentos.
V. METODOLOGIA
El diagnstico fue llevado a cabo a travs de una visita de un (01) da a la planta,
durante la cual se hizo la revisin de las instalaciones con el maestro de obra.
Durante el recorrido de las instalaciones, se realizaron observaciones de
infraestructura, revisin de planos de estructura, sanitarias, elctricas para un
mantenimiento fcil, etc.; as mismo, se realizaron entrevistas al personal
responsable y operativo para dar una evaluacin de construccin de planta.
Para dar inicio a la auditoria se llev a cabo una Reunin de Apertura con el
administrador del centro de capacitacin Gabriel Barreto y el maestro
constructor, Milton donde se explic el objetivo, alcance y metodologa de la
visita de diagnstico en base a lo indicado en el Plan alcanzado das previos,
con la aceptacin de los mismos.

El resumen general de los hallazgos fue presentado a los responsables durante

la Reunin de Cierre de la visita de diagnstico.

5.1 Personal entrevistado

Durante la consultora se entrevist al responsable de la construccin y sus
constructores de la planta de procesamiento de frutas.

PROCESOS NOMBRE PUESTO/RESPONSA

BILIDADES
Recorrido de la construccin
Observacin de estructura
fsica y de procesos,
incluye servicios higinicos
y vestuarios
Entrevistas al personal a
cargo de la construccin
Revisin de planos in situ Responsable de la
Recepcin, control y Milton pasache construccin de las
almacenamiento de instalaciones y
materias primas, insumos, acabados de la
envases, sala de procesos planta.
producto terminado.
Almacenamiento de agua
para uso de la planta.
Control de salida de
residuos solidos
Control y tratamiento de
aguas.
Control de plagas
Materiales de uso para
acabados en planta
5.2 Herramienta
Para determinar el grado de cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable se
utiliz como herramienta una lista de verificacin, cuyos hallazgos se presentan
en el item VII.

5.3 Escala de puntuacin

La escala de puntuacin utilizada fue de 4 para el cumplimiento total de un
requisito, 2 para el cumplimiento parcial de un requisito y 0 para el
incumplimiento total de un requisito. Para esta primera consultora no aplica ya
que es una planta en construccin.

5.4 Equipo evaluador

La visita de diagnstico estuvo a cargo de la Ing. Otto Rene Salas Roca,
Auditor Lder iso 22000 N 23456 CIP 23456.

VI. EVALUACION Y RESULTADOS

6.1 Fortalezas
A continuacin se detallan las fortalezas que debe tener la construccin para
un eficiente Sistema de Gestin de Inocuidad evaluado:

a) Se evidencio el compromiso del equipo a cargo de la construccin por la

mejora implementado y su inters en contar un sistema eficiente y mejorar las
instalaciones; lo que se evidencio en sus aportes y comentarios durante la
visita, y en la identificacin de puntos por mejorar en las Buenas Prcticas de
Manufactura implementadas en la construccin.

b) Se evidencia que cuentan con un buen armando en la Sala de

Procesamiento, preocupndose por mantenerla en adecuadas condiciones de
orden y limpieza.

6.2 observaciones

N Aspectos a evaluar Hallazgos Criterios de

I Criterios generales de Higiene
I.1 PROYECTO Y CONTRUCCION DE
INSTALACIONES
Almacenes y planta
1.1 Las ventanas u otras aberturas
impiden el ingreso de insectos y
contaminantes as Como la
acumulacin de suciedad.
evaluacin
Se recomend un acabado de con CAC/RCP 1-1969, REV 04.
inclinacin de pendiente o ngulo de (SECCION IV)
apoy entre 45 a 60, marco de DS 007-98/SA (TITULO IV,
aluminio, uso de policarbonatos para CAPITULO II, articulo 36/
mantener la seguridad. CAPITULO IV, articulo 44)
Uso de mallas mosqueteras en DS 007-98/SA (TITULO IV,
todas las ventadas de la planta CAPITULO I,ARTICULO N
33, 34, 35)

1.2 Las puertas son de material de Se recomienda la utilizacin de
fcil limpieza sin abertura en el puertas corredizas para los
piso almacenes el uso de topes en las
puertas y uso de jebes en la parte
inferior que eviten cualquier haz de
luz, para el marco se deber usar
marco de aluminio o cualquier
CAC/RCP 1-1969, REV 04.
(SECCION IV)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO II, articulo 36/
CAPITULO IV, articulo 44)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO I,ARTICULO N
33, 34, 35)
 material que evite la formacin de
xidos, y que sea de fcil limpieza
1.3 Techos de sala de procesos Se recomienda el uso de paneles o
cielo raso que evite la acumulacin
de condensados, formacin de
hongos fcil limpieza.
CAC/RCP 1-1969, REV 04.
(SECCION IV)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO II, articulo 36/
CAPITULO IV, articulo 44)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO I,ARTICULO N
33, 34, 35)

1.4 Existen uniones a media cana
entre piso y pared (aplica para
almacenes de materias primas,
insumos y producto terminado).
La unin de paredes y pisos debern
ser redondeados de radio mnimo 2.5
centmetros como quedando en 7
para una mejor visualizacin en toda
el rea de planta, almacenes,
vestuarios, laboratorio HHSS.
CAC/RCP 1-1969, REV 04.
(SECCION IV)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO II, articulo 36/
CAPITULO IV, articulo 44)
DS 007-98/SA (TITULO IV,
CAPITULO I,ARTICULO N
33, 34, 35)

1.5 Los pisos cuentan con declive
hacia canaletas o sumideros para
facilitar el lavado y escurrimiento
de lquidos (en caso se requiera).
1.6 Pisos de planta y almacenes,
laboratorio
El piso deber contar con pendientes CAC/RCP 1-1969, REV 04.
de 2 y 3 grados de tal forma que este (SECCION IV)
descubra hacia la canaleta y un
sumidero con rejillas de 45 x 45 cm DS 007-98/SA (TITULO IV,
que se pueda limpiar con facilidad y CAPITULO II, articulo 37y
evite el empozado de agua. 38)
Sumideros y rejillas de desages que
no sobresalgan del nivel del suelo con
orificios de dimetro inferior a 6 mm.
De las reas de procesamiento CAC/RCP 1-1969, REV 04.
deben tener resistencia a la (SECCION IV)
corrosin debido al alimento, DS 007-98/SA (TITULO IV,
soluciones de saneamiento y CAPITULO II, articulo 36/
desinfeccin CAPITULO IV, articulo 44)
Debern ser de materiales DS 007-98/SA (TITULO IV,
impermeables, que no tengan CAPITULO I,ARTICULO N
efectos txicos para el uso al que se 33, 34, 35)
destinan; adems
debern estar construidos de manera
que faciliten su
Limpieza.
Deben resistir al impacto mecnico,
anti resbalosos, de naturaleza no
porosa y de fcil limpieza. Respecto
al
impacto en Kg/m2:
Zona de procesamiento: 735 1000
Almacenes > 2500
Oficinas y laboratorios 500
Pisos superiores 370
Para su construccin se recomienda
piso liso solo pulido con alta
resistencia

1.7 Paredes (planta laboratorios) Se recomend dos alternativas uso CAC/RCP 1-1969, REV 04.
(SECCION IV)
de cermicos hasta una altura 1.8 mt CAC/RCP 1-1969, REV 04.
uso de pintura hipoxia de uso (SECCION IV) DS 007-98/SA
alimentario fcil limpieza. (TITULO IV, CAPITULO I, articulo N
30,31 y 32)
Para los almacenes se recomienda el
uso de paredes tarrajeadas con uso
de pintura hipoxia de uso alimentario.
Equipos
Instalaciones elctricas Se recomienda el uso de puentes CAC/RCP 1-1969, REV 04.
1.8 elctricos colgantes del techo se
(SECCION IV) DS 007-98/SA
(TITULO IV, CAPITULO I, articulo N
para una buena disposicin se 30,31 y 32)
recomiendan 8 puntos para una
buena distribucin.
1.9 Luminarias seguras protegidas La cantidad de luminarias
establecidos se establecieron en 9
luminarias en planta
Respecto a iluminacin
150000 lux zona de procesamiento.

1.10 Puntos elctricos de alta tensin
se encuentran aislados como caja
maestra de equipos
1.11 La ventilacin es suficiente para
evitar el calor excesivo as como la
acumulacin de vapor y olores que
pueden representar fuente de
contaminacin
Servicios Higinicos y
vestuarios
Se cuenta con un sistema para
asegurar que el calzado no
1.12 contamine las salas de
procesamiento. (Segn el tipo de
proceso)
1.13 Cuentan con un vestuario para
facilitar el cambio de vestimenta
tanto del personal de Planta como
de servicio de terceros.
1.14 Los casilleros permiten que los
objetos personales y prendas de
vestir no entren en contacto con la
indumentaria de proceso.
1.15 Los pisos, paredes, techos,
puertas y ventanas de los
servicios higinicos son de
material sanitario.
1.16 Es adecuada la relacin de
aparatos sanitarios con respecto al
nmero del personal.
1.17 Diferenciacin de servicios
Higinicos instalaciones de SSHH
1.18 Uso de lavamanos dentro de
planta
50000 lux almacenes y otras
reas.se mantiene como se encontr
en el plano.
Se plantea el uso de dos cajas
aisladas de planta de procesamiento
y de todas las instalaciones estas
debern tener su respectivas mallas
de seguridad.
Se recomienda colocar un extractor
de aire de medidas de 1 m2 a 2.3
metros de altura en la parte posterior
de la planta esta deber contener
una malla mosquetera para el
control de plagas
Para asegurar la desinfeccin de
calzados en la zona de aduanas se
indica la construccin lavadero de
botas, seguido de lavadero de
manos, un pediluvio de 1m2 con
fondo de 20 centmetros con una
puerta pivotante de ingreso y salida
del personal.
Se recomienda el uso de gavetas o
casilleros fuera de las instalaciones
sin la necesidad de realizar alguna
inversin adicional.
Los casilleros debern contar con
dos apartados ropa de calle y de
indumentaria para el uso exclusivo
dentro de planta estas no debern
cruzarse.
Se recomienda realizar los
servicios de material enchapado
para vestuarios y SSHH
Las instalaciones sanitarias dentro
dela planta deben contar con todo el
equipo necesario para que los
empleados manipulen
higinicamente el producto. Baos:
La planta debe contar con un
nmero adecuado de baos
(1porcada15 empleados). Estos
deben mantenerse siempre limpios y
en buen estado.
Adems, no deben abrir
directamente hacia las reas de
proceso.
Dentro del plano no se observa
diferenciacin entre vestuarios de
damas y caballeros por lo cual se
recomienda ampliar los espacios, o
dentro dividir los ambientes de
manera independiente que no se
crucen los gneros.
Los baos debern contener :
Hombre: inodoro, ducha, urinario,
lavamanos,
Mujeres: inodoro, ducha, lavamanos.
Se deber contar con 2 lavamanos
adicionales dentro de planta derecho
e izquierdo la realizar la correcta
desinfeccin y lavado de manos hora
para mantener la inocuidad de los
alimentos. estas debern realizarse
cada hora dentro de las operaciones
del procesos
I.2 INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Mantenimiento y limpieza
2.1 Los pisos, canaletas, sumideros,
paredes, techos, puertas,
ventanas, luminarias y
dispositivos de proteccin (mallas,
cortinas de traslape, etc.) de las
reas de procesamiento se
encuentran en adecuadas
condiciones de limpieza
2.3 Los materiales de limpieza
(escobillas, escobas, jaladores de
agua, paos, recogedores, otros)
son de uso exclusivo
para las reas de trabajo (zona
sucia y zona
limpia); y su limpieza no genera
Contaminacin a los alimentos.
Control de agua
2.4 Existe abastecimiento de agua en
planta con las condiciones
adecuadas para proceso
Los tanques, cisternas y sistema
de distribucin son de material
sanitario y cuentan con tapa.
2.5 Se cuenta con sistema de
tratamiento de agua (cloracion, luz
UV, filtracin, otros), en caso sea
requerido.
Control de plagas
2.6 Se cuenta con un espacio
apropiado para el almacenamiento
de insecticidas, rodenticidas,
desinfectantes
2.7 Cuenta con un control sanitario
para de insectos voladores y
rastreros
2.8 Cuenta con cebaderos
distribuidos estratgicamente para
evitar la infestacin
Control de residuos
2.9 Se cuenta con un buen manejo de
residuos slidos en las
instalaciones
2.10 Las diferentes reas del
establecimiento y segn las
necesidades de produccin
cuentan con contenedores para la
Disposicin de residuos,
exclusivos e identificados para
cada rea, estos cuentan con
bolsa y tapa.
Se describen en los iten 1.1 al 1.4
El techo de la planta del a planta
deber ser la ms hermtica posible
la disocian de hacerla de realizarla
con teja andina se corre el riesgo de
infestacin de roedores e insecto.
Se recomend cambiar de material a
eternit o cualquier otro que nos
permita tener la hermeticidad
requerida las aberturas que queden
deber ser llenado con espuma
sinttica.
Los materiales de limpieza debern
se guardados en un espacio aparte
fuera de las instalaciones se sugiere
la construccin closet detrs de los
SS.HH para guardar estos artculos.
Aislados de la planta.
En caso de sufrir algn
desabastecimiento se recomienda
la construccin de tanque de 3m3
Min con acabados de piso paredes
pulidos junto con la tapa este deber
contar con un filtro que evite ingreso
de cualquier materia extraa en el
producto.
Se consigna en el apartado 2.4 la
instalacin de filtros en cualquier
tanque que abastezca a la planta de
procesamientos y el control de cloro
diario dentro de las operaciones.
Se recomienda al igual que los
artculos de limpieza se podran
construir un closet de
almacenamiento de insecticidas o en
todo caso una gaveta nos servira
para almacenar.
Las malla mosqueteras en todas las
ventanas, la compra de dos
insectocutores para sean colocadas
al ingreso de planta y frente al rea
de residuos slidos como manera
preventiva.
Para el inicio de las operaciones se
deber contar con putos de control
de monitoreo (cebaderos) alrededor
de toda la planta de manera externa
y sitios vulnerables.
No en la elaboracin de plano se
evidencia contaminacin cruzada de
sacar los residuos por la misma
planta, se recomienda abrir una
puerta para la parte posterior de la
planta.
Se recomienda tener contenedores
platicos de colores para realizar la
segregacin dentro y fuera de las
instalaciones.
2.11 Control y disposicin de efluentes
se realiza de manera correcta de
manera correcta de manera que
no realice un impacto negativo en
el medio ambiente
En el plano se evidencia la
construccin de ninguna trampa de
grasa se comenta junto al constructor
la necesidad de implementarla en la
parte posterior derecha a espaldas
del laboratorio. Medidas de 2m3
sera lo ideal