EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO

MICROBILGICO

I. INTRODUCCIN

La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa

su descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el
esparto, es decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que
descienden los precios y en las pocas de no produccin se encarecen.
Adems que en las pocas de alta produccin hay un 40% de prdidas
por deterioro, de esto se desprende que la produccin debe ir de la
mano con una infraestructura de conservacin de los alimentos. Para
entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es necesario
conocer cmo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores
inciden en el deterioro. El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno,
luz y microorganismos.

II. OBJETIVOS

1. Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del

tiempo para cada temperatura.
2. Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de
microorganismos.

III. FUNDAMENTO TERICO

Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y
cosmticos pueden llegar al producto durante el proceso de produccin
a travs de la materia prima, el ambiente de produccin, el equipo, el
material de empaque y envase y el personal que trabaja directamente
en el proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el
consumidor y el ambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de
contaminacin que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que
se formulan estos productos.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas
econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por
alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de
multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando
seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea
inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms
homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por
consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una
poblacin o tipo de micoorganismos predominante de forma que la
variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que

determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un
alimento. Estos factores son:

Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado

del alimento.

Factores extrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena
el alimento.

Factores implcitos

Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas

como consecuencia de los afactores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por

microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de
un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacion es
especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as,
por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables
debido a las favorables condiciones para el crecimiento de
microorganismos derivadas de los factores anteriores.

Factores intrnsecos :

Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de

agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior

de un alimento, actuan sobre l todos los factores fsicos o qumicos
debidos a la composicin del alimento en s y a las condiciones en las
que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al
crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes
a los factores de resistencia a la colonizacin microbiana de un
alimento.

1. Refrigeracin

Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a

temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del
agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del
crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y
psicrotrofos.

Al tratar la refrigeracin de alimentos, hay que considerar varios

aspectos:
La refrigeracin es un factor de seleccin de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos

crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja
temperatura per se supone un factor de seleccin de la flora del
alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas
inferiores a la ptima los periodos de latencia se alargan mucho,
especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin bacteriana
esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida
mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos
que se produzcan a esta temperatura sean, predominantemente, de
alteracin ms que de desarrollo de microorganismos patgenos.

2. Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma

disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos

basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as
como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que,
al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es, a
menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que
esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos.

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y

0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa
celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia
aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de
microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos
(segn va aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja
aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw
protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
3. PH Y LA ACIDEZ.
El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de
una determinada contaminacin microbiana, ya que el grado de acidez o
alcalinidad del medio afecta el grado de ionizacin de los materiales
utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos
compuestos y la facilidad con que son asimilados por el
microorganismo; por otra parte, determina la produccin de enzimas por
parte del microorganismo y la actividad de algunos preservativos.

En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica

reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos
fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los
cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque
es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no
disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la
clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.

-La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general

de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que
las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la
prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable
segn las especies, se produce la muerte celular.

4. ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe

a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo
los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.

- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los

matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte
de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto
las bacterias no pueden obtener energa y mueren.

- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como

nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms
eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado
disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es
como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.

Crecimiento bacteriano.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los

alimentos estn en funcin de las condiciones del medio ambiente que
la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido
de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad
del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioror
depende de la temperatura de la humedad relativa atmosfrica y de la
composicin de la atmsfera, especialmente del contenido de dixido de
carbono y oxigeno.

El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a travs de una sucesin

de fases. Si el nmero de bacterias es computada peridicamente y el
resultado es ploteado en un grfico (Figura 3.1) (5), se obtiene una
curva de crecimiento. Esta curva puede ser dividida en fases como se
muestra: (i) una fase inicial de acomodo (desde A a B), durante la cual
no hay crecimiento; (ii) una fase positiva de aceleracin del crecimiento
(de B a C); (iii) una fase exponencial de crecimiento (de C a D) en la
cual la velocidad es ms rpida; (iv) una fase negativa de aceleracin
cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase estacionaria mxima
donde el nmero permanece constante (E a F); (vi) la fase de muerte
acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el cual el
nmero decrece. Con muchos microorganismos, el nmero no decrece
a una velocidad fija de cero como se muestra por la lnea en la figura,
pero se produce como se muestra en la lnea punteada algunas clulas
permanecen por algn tiempo.

Deterioro de carne fresca y refrigerada

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos

biolgicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn
activos. El perodo de almacenamiento es obviamente importante, pero
con los mejores medios de empacado depende de un nmero de otros
factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades
organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones
bacteriolgicas.
a) Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la
carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne
pre-empacada. El color rojo prpura del corte de una carne fresca es
debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es
relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color
de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del
pigmento (Figura 3.5) (4).

En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida

directamente a la porcin de fierro de la mioglobina, produciendo
oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
rpidamente formado y es aceptado como el ms deseable color de la
carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color
rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin ocurre
y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las
carnes aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina
depende (1) la temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la
reaccin); (2) el pH de la carne (a ms alto pH de carne ms negras) y
(3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada

grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de
oxidacin produciendo rancidez en la grasa intramuscular es ms
alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un

significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la
superficie de la carne fresca atribuyendo a la migracin de la
superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando
despus de la evaporacin de la humedad.
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES:

Pollo

Carne

yogurth

Leche

pH-METRO

Estufa

Balanza
4.2 PROCEDIMIENTO:

CARNE, POLLO, RES,

LECHE Y YOGURTH

S coloc 50m gr en S coloc 50m gr

una placa y se en una placa y se
coloc en una estufa coloc en el
a 80C por 1 hora refrigerador a 5C
por 1 hora

Medir:
Medir:
1. % de humedad
1. acidez
2. acidez
2. pH
3. pH
V. RESULTADOS:

a) CIDEZ EN BASE AL CIDO LACTICO CONTENIDO:

V: V gastado NaOH
100%
% = N: normalidad de Naoh 0.1N

Meq cido lctico:0.09

g: gramos muestra

ACIDEZ i ACIDEZ f
5 C 80 C
CARNE 1.24876115 0.704960836 1.24260355
POLLO 0.8797654 0.595463138 0.397790055
LECHE 0.21669342 0.154905336 0.101351351
YOGURT 0.8985025 0.345489443 0.114358323

EFECTO TEMPERATURA
C 5 C 80 P5 5 P 80 L 5 L 80 Y 5 Y20

1.4

1.2

1
% ACIDEZ

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TEMPERATURA
El aumento o disminucin
de temperatura disminuye
el grado de acidez de los
alimentos estudiados

Sin embargo

Tipo de T mnima C T ptima C T mxima C

microorganismo
Mesfilo 5-15 30-45 35-47
Psicrfilo -5 a 5 12-15 15-20
Psicrtrofo -5 a 5 25-30 30-35
Termfilo 40-45 55-75 60-90

El aumento de Temperatura
asegura la destruccin de
microorganismos sin
embargo, destruyen
propiedades nutricionales de
los alimentos Las bajas temperaturas
conservan el alimento sin
alterar sus propiedades
nutricionales, sin embargo es
importante mantener una
humedad del medio ptima.

b) % HUMEDAD

%HUMEDAD= Mi - Mf * 100% Mi: masa inicial

Mf: masa final

Mi
 Humedad y temperatura
carne pollo

90
78.931
80

70

60
HUMEDAD

50

40

30
19.3
20

10
0
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
TEMPERATURA

La temperatura acta directamente en

el porcentaje de humedad de un
alimento, y sta a su vez es un factor
determinante para el desarrollo
microbiano.

La cantidad de agua en los alimentos

es un factor que favorece el
deterioro, ya que en ms cantidad
de agua ms microorganismos se
desarrollaran
VI. DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES:

La temperatura tiene gran influencia crecimiento de los microorganismos,

ya que es un factor importante en el crecimientos de estos. En
temperaturas muy altas los microorganismos se inhiben as tambin
sucede lo mismo en la refrigeracin.
La temperatura es un factor externo que tiene gran importancia es por ello
que debemos tomar en cuenta los parmetros al cual debemos de
conservar el alimento para poder alargar la vida til.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la
temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las
carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los
factores ya mencionados en las condiciones ptimas para su desarrollo. La
carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no
pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es
por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o
congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de
extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual
consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante
el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra
sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin
 de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

1.2.3 Mtodo de secado en termobalanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra
se site a peso constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet,
1996).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedra
Micro/08_Tema_13_Deterioro.pdf
http://es.slideshare.net/vegabner/efecto-de-la-temperatura-y-la-
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https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=we
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WMlA0KHQCBADw&url=http%3A%2F%2Fwww.scielo.org.ve%2Fsci
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04772006000200006&ei=7PR4VZnsMIypNoCCguAD&usg=
AFQjCNFX1vO9XDa6d42kCEJNtSZCFUcpNQ&bvm=bv.95277229,d.e
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http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alim
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https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=hMB4Ver2E8Gw8wes7o
CgDg&gws_rd=ssl#q=que+tanto+afecta+la+humedad+en+los+alime
ntos