UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE YOGURT DE CHIRIMOYA

CURSO: Introduccin a la ingeniera de alimentos

DOCENTE: Abraham Ygnacio Santa Cruz

INTEGRANTES:

CASTRO BARBA, Mnica Jazmn

CASTRO BARBA, Csar Arturo
CASTILLO ZAPATA, Katerin del Carmen
MIRANDA CARMEN,Alexandra
SANDOVAL CASTILLO, Hilda Katherine
VALDIVIEZO SEMINARIO,Carleissi
VALDIVIEZO RUIZ, Helvir

CICLO: V

-2017-
 Ingeniera de industrias alimentarias

INDICE

1. OBJETIVO: .............................................................................................................................. 3
2. FUNDAMENTO: ...................................................................................................................... 3
3. MATERIALES Y METODOS ................................................................................................. 4
3.2. Materiales y equipos de laboratorio. ....................................................... 4
3.3. Metodologa. ................................................................................................ 5
4. RESULTADOS. ....................................................................................................................... 7
4.1. valoracin del producto final obtenido ................................................... 7
5. CONCLUSIONES.................................................................................................................... 8
5.1. De los procedimientos ............................................................................... 8
5.2. De los objetivos .......................................................................................... 8
6. BIBLIOGRAFA: ...................................................................................................................... 9
7. ANEXOS ................................................................................... Error! Bookmark not defined.0

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 Ingeniera de industrias alimentarias

1. OBJETIVO:

Elaborar yogurt de chirimoya , poniendo en prctica nuestros

conocimientos adquiridos en clases de laboratorio , a partir de los
recursos que encontramos en la regin fortaleciendo nuestro conocimiento
acerca del mismo
Realizar y evaluar el anlisis sensorial del yogurt de chirimoya.

2. FUNDAMENTO:
El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo
que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que
estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como
si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems
de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el
yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula

mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de
la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero
si el ms completo de la naturaleza.

Desde un punto de vista diettico y nutricional, se puede decir que el yogurt de

chirimoya se digiere sin ninguna dificultad debido a las poderosas enzimas que
posee. Es muy aconsejable su consumo en personas mayores, nios,
convalecientes y embarazadas. Los pediatras aconsejan hacer purs o zumos
con su pulpa ya que posee mucho calcio, fsforo, hierro, azcares (entre un 5 y
un 10% de su peso) y protenas (16%). Tambin tiene vitamina A, B y C. No
tiene colesterol, es ms, debido a la fibra que contiene, ayuda en el intestino
arrastrando el colesterol malo. Regula la flora intestinal. El 65% de su peso
corresponde a la pulpa blanca y aromtica.

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 Ingeniera de industrias alimentarias

3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales

Frutas (chirimoya).
Azcar
Leche de vaca
Leche en polvo
Cultivo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
Esencia turbia de chirimoya

3.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Fuentes
Tazones
Termmetro
Balanza
Jarras graduadas.
Incubadora.

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 3.3. Mtodologia

FLUJOGRAMA ELABORACIN DE YOGURT DE CHIRIMOYA

Recepcin de la materia prima

Estandarizacion

Pasteurizado
95|C
Adicin de azcar
Enfriado 42C

Inoculacin de cultivo

6 horas Incubacin

Refrigeracion

Pulpa de fruta
Batido
(chirimoya) y esencia
turbia C
Envasado

Etiquetado

Almacenado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE CHIRIMOYA

Recepcin de la materia prima

Seleccin

Lavado

Pelado Cscaras

Extraccin de las semillas

Pulpeado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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4. RESULTADOS.
4.1. valoracin del producto final obtenido
TABLA N 1: Caractersticas organolpticas del yogurt

yogurt de
Caractersticas

Color crema

Tipicidad a las
Olor frutas

Sabor Dulce

Textura Cremoso

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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5. CONCLUSIONES
5.1 De los procedimientos :

La elaboracin del yogurt es un producto que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
termmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de
nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada

operacin unitaria, ya que esto beneficiara a que el yogurt tenga ms
tiempo de vida y calidad; es decir, sino seguiramos las BPM podramos
agregar al yogurt un agente contaminante generando que este pueda
malograr o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante
al momento de la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las
manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas,
mascarilla, gorra y tapa boca.

5.2 De los objetivos

El yogurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la accin de

microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
Logramos la elaboracin de un buen yogurt de chirimoya de calidad, poniendo
en prctica todo lo aprendido en el laboratorio
Realizamos la evaluacin sensorial de nuestro producto y como resultado
obtuvimos un yogurt con un aroma tpico de la fruta, una consistencia
cremosa; y un producto agradable.

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6. BIBLIOGRAFA:

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur.
https://imgv2-2-
f.scribdassets.com/img/document/64209986/original/f54f3ff164/1500
805776
http://belen1416.blogspot.pe/2009/01/elaboracion-del-yogurt.html

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6. ANEXOS

IMAGEN N 1: Estandarizacion de la leche

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

IMAGEN N 2: Pasteurizacion de la leche

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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 IMAGEN N 3: Adicion de azucar

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

IMAGEN N 4:Adicion de la leche en polvo

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

IMAGEN N 5:

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Enfriado a 44 C y posteriormente inoculacion de cultivo

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

IMAGEN N 6: Incubacion a 42C

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

MAGEN N 7: Extraccion de pulpa de chirimoya

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FUENTE: Elaboracin propia (2017)

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