UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA
FACULTAD DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INFORME

TEMA: Mermelada de Papaya

DOCENTE: Abraham Ygnacio Santa Cruz
CURSO: Introduccin a la Ingeniera de Alimentos
INTEGRANTES:
Arana Torres, Nancy Maribel
Valdiviezo Marcelo, Jaime

CICLO: V

SULLANA PER
Contenido
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
1.0 OBJETIVOS: ........................................................................................................................ 4
2.0 FUNDAMENTO: ....................................................................................................................... 5
3.0 MARCO TERICO ..................................................................................................................... 5
3.1 MERMELADA: ...................................................................................................................... 5
3.2 FRUTAS ................................................................................................................................ 5
3.3 AZCAR ............................................................................................................................... 5
3.4 PECTINA ............................................................................................................................... 5
3.5 SORBATO DE POTASIO ........................................................................................................ 5
4.0 MATERIALES Y EQUIPOS .......................................................................................................... 6
4.1 INSUMOS ............................................................................................................................. 6
4.2 MATERIALES Y EQUIPOS ...................................................................................................... 6
5.0 METODOLOGIA........................................................................................................................ 7
5.1 DESCRIPCION DEL FLUJO. .................................................................................................... 8
6.0 RESULTADOS. ........................................................................................................................ 10
6.1 VALORACIN DEL PRODUCTO FINAL OBTENIDO .............................................................. 10
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 11
7.1. DE LOS PROCEDIMIENTOS ............................................................................................... 11
7.2 DE LOS OBJETIVOS ............................................................................................................. 11
7.0 BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 12
8.0 ANEXOS ................................................................................................................................. 13
 INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso
casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Adems, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
1.0 OBJETIVOS:

Elaborar mermelada de papaya siguiendo los pasos correspondientes de

acuerdo al diagrama de flujo.
Conocer el proceso de elaboracin de mermelada de papaya.
2.0 FUNDAMENTO:
La elaboracin de las mermeladas nace con el fin de generar una pasta de
calidad y con los requerimientos que los consumidores demandan.
Conociendo adems la necesidad de elaborar un producto natural que tenga
la mayor proporcin de elementos nutritivos es que nace as la idea de
realizar dicho producto.

3.0 MARCO TERICO

3.1 MERMELADA:
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar.
3.2 FRUTAS
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va utilizar y buscar
la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura
con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta
demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes
para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, etc.

3.3 AZCAR

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca
cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad
se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las
caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial
para la buena conservacin del producto.

3.4 PECTINA
Es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-
galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de
azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con
los azcares como un agente espesante, por ejemplo, en la fabricacin de mermeladas
y confituras.

3.5 SORBATO DE POTASIO

El sorbato de potasio o sal de potasio del cido srbico es tambin conocida por el
nmero E-202. Est formado por cidos grasos insaturados que se presentan con
aspecto de polvo de cristales blancos y su principal funcin es actuar como
 conservante alimentario. Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antifngicos
capaces de retrasar o prevenir el desarrollo de microorganismos como la levadura,
las bacterias, el moho y los hongos principalmente gracias a la reduccin del agua y
aumento de la acidez. Tambin preservan otras caractersticas como el sabor,
textura, color y el valor nutritivo de los alimentos a los que se aaden.

4.0 MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 INSUMOS
Frutas (Papaya)
Azcar
Conservante (sorbato de potasio)
Aditivos qumicos (Pectina)

4.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Cocina
Balanza
Ollas
Fuentes
Cuchara de palo
Jarras graduadas
Cuchillos
Cucharas
Tabla de picar
5.0 METODOLOGIA
Elaboracin del flujo grama de mermelada de Papaya

FRUTA (PAPAYA)

SELECCION

PESADO

LAVADO

CORTADO CASCARA Y PEPAS

PELADO

TROZADO

COCCION Azcar

CONCENTRACION 65-67 BRIX

ADICION DE ADITIVOS

ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE PAPAYA
5.1 DESCRIPCION DEL FLUJO.

PESADO. Es importante para determinar rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

LAVADO. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida
a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.

PELADO. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando

cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta.

COCCIN. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor

importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la Caramelizaran de los
azcares. (Casares, Ana. 2002).

ADICIN DEL AZCAR. Una vez que el producto est en proceso de

coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir
el azcar con la pectina espolvoreando. La cantidad total de azcar a
aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa obtenida

ENVASADO. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los

85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
(Casares, Ana. 2002).

ENFRIADO. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a
ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado. (Casares, Ana. 2002).

ETIQUETADO. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
ALMACENADO. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
6.0 RESULTADOS.
6.1 VALORACIN DEL PRODUCTO FINAL OBTENIDO
TABLA N 1: Caractersticas organolpticas de la mermelada.

Caractersticas Olor Color Sabor Textura

Mermelada de Papaya Tpico a Anaranjado Dulce Densa
las frutas

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

7. CONCLUSIONES
7.1. DE LOS PROCEDIMIENTOS
Concluimos en que la elaboracin de mrmela de PAPAYA resulto un
xito porque se logr obtener un producto de buena calidad sin
conservantes.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems, debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
Las frutas maduras dan un buen sabor y color a las mermeladas.
Con la azcar blanca se obtiene un mejor color que con azcar rubia.
Una mermelada de calidad Debe tener cuerpo o consistencia pastosa o
gelatinosa. Un color sabor y aroma similares al de la fruta.
Los envases limpios y desinfectados ayudan a que el producto se
conserve an ms.

7.2 DE LOS OBJETIVOS

La calidad final de la mermelada de papaya va depender necesariamente
de las caractersticas de sanidad. Madurez y composicin de las frutas
que se empleen.
La mezcla de diferentes azucares evita la cristalizacin aporta menor
sabor dulce. Contribuye a resaltar el color. Aroma y sabor de la fruta
empleada.
Las mermeladas de papaya es una mezcla de fruta y azucares que por
concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada de papaya es
elaborada con pulpa de fruta
7.0 BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/upload
http://www.foodchem.es/5-potassium-sorbate-1.html
CAMACHO G., 1.992 Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso
Obtencin y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. ICTA, Univ.
Nacional de Colombia. Bogot.
Dorado. 1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar
demango. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per
8.0 ANEXOS
IMAGEN N 1: recepcion de la fruta (Papaya ).

IMAGEN N 2: recepcion de materiales

IMAGEN N 3: pesado
IMAGEN N4: Lavado, Cortado

IMAGEN N5: extraccion de pepas

IMAGEN N6: Cortado

IMAGEN N7: Pelado

IMAGEN N 8: Trozado

IMAGEN N 9: Coccion
IMAGEN N 10: Concentracion y adicion de aditivos

IMAGEN N 11 Enfriado y envasado