PRCTICA N7

ELABORACIN DE MERMELADA
1. INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Adems, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante
la coccin.

2. OBJETIVOS
- Elaborar mermelada de PIA.
- Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermelada.
3. MARCO TERICO
3.1. DEFINICIN DE MERMELADA
Es un producto pastoso obtenido por la coccin de una o ms frutas
adecuadamente preparados con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificaciones naturales hasta obtener una consistencia caracterstica. 65% de
slidos solubles para asegurar su conservacin.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen
sabor afrutado.
La mermelada es, en trminos prcticos, un mtodo de conservacin de
alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azcar, acidificantes y en
algunos casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante
y atractivo que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario
Rosales, 2001).

3.2. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL PROCESO

3.2.1. FRUTA
La fruta para la elaboracin de mermelada debe estar en una madures que
conserve su sabor y aroma, adems que el jugo necesario para obtener un
producto que genere una coagulacin adecuada. Se puede decir que todas
las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas teniendo como
requisito la manipulacin adecuada. Se permite la presencia de la fruta
entera, trozos de fruta de cascara o piel o semillas comestibles
caractersticas de las frutas.

La Pia est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azcares

como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de mermelada de
pia es importante el contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya
que estos definen la formacin de un gel consistente y digerible.
El contenido de azcares y acides determina el grado de maduracin de la
pia, siendo importante su control al momento de seleccionar la pia.
 En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests deben de
presentar: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de
deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras,
daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin
olores o sabores ajenos al fruto.

3.2.2. PECTINA
La fruta en la membrana de sus clulas contiene una sustancia natural
gelificante llamada pectina. La calidad y la cantidad de pectina presente,
va a depender del tipo de fruta y de su estado d madurez. En la preparacin
de mermelada la primera fase consiste en reestablecer la fruta de forma
que se rompan las membranas de la clula y extraer as la pectina. La fruta
verde contiene la mxima cantidad de pectina que la fruta madura,
la pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y el proceso se ve favorecido en un medio
cido. (Solarte, 2007)

La pectina fomenta la coagulacin de la mermelada para darle una

consistencia caracterstica, este producto es soluble en agua y se puede
agregar pectina comercial. (Mermelada.pdf s. f.)
Algunas frutas no requieren la adicin de pectina, la cantidad necesaria de
pectina para formar una mermelada de consistencia comercial depende de
varios factores, tales como la calidad y cantidad de la pectina contenida en
la propia fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en slidos solubles
del producto final, etc.

3.2.3. AZCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
 3.2.4. CIDO CTRICO
Acidificar la mermelada es necesario ya es importante para la gelificacin,
adems cido ayuda a extraer la pectina de los tejidos celulares y unifica
la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a la mezcla,
adems de clarificar el producto y darle un mejor sabor.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

3.2.5. CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levadura.
(Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales 2016)

3.3. DEFECTOS DE LA MERMELADA

La fabricacin de un producto que est sujeto a un nmero elevado de factores
variables est tambin expuesto a sufrir un nmero elevado de errores. Es ms
prudente apoyar el diagnstico basndose en hechos obtenidos por medios ms
cientficos. Los factores siguientes debern comprobarse en seguida: contenido
en slidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversin, grado de
gelatinizacin, color y sabor. Aparte de la apreciacin del sabor y el color, que
son, en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los nmeros obtenidos podrn, en
muchos casos, dar valores que servirn de gua para averiguar las faltas en la
elaboracin. (Bscones Ruz 2016)

para determinar las causas de los defectos que se produce en la preparacin

de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor. (Solarte, 2007)
3.3.1. MERMELADAS FLOJAS O POCO FIRMES
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina
- Acides demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin
- Acidez demasiada baja que perjudica a la capacidad de gelificacin
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la
fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin
- Carencia de pectina en la fruta
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado

3.3.2. SINRESIS O SANGRADO

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una compresin de gel.
Causa:
- Acidez demasiada elevada
- Deficiencia en pectina
- Exceso en azcar invertido
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
slidos)

3.3.3. CRISTALIZACIN
Causas:
- Elevada cantidad de azcar
- Acidez demasiada elevada que ocasiona la alta inversin de los
azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiada baja que ocasiona la cristalizacin de la
sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas,
despus de haberse hervido tambin da lugar a una inversin
excesiva.
 3.3.4. CAMBIOS DE COLOR
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado
- Contaminacin con metales

3.3.5. CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA

SUPERFICIE
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento
- Contaminacin anterior al cierre de los envases
- Envases poco hermticos
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo de 63%
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de
tapas utilizadas
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a los
85C
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a los
90C

3.4. CALIDAD DE LA MERMELADA

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
- pH: 3.25 3.75.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05

4. MATERIALES Y METODOLOGA
4.1. MATERIALES
- Pia
- Azcar blanca
- cido ctrico
- Pectina
- Ollas
 - Cuchillos
- Tablas de picar
- Pulpeadora
- Tamiz
- Refractmetro

4.2. METODOLOGA
4.2.1. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre,
ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
4.2.2. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn.
4.2.3. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y se corta en tajadas.
4.2.4. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
4.2.5. Precoccin De La Fruta
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en
la olla y de la fuente de calor.
Debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de aadir el azcar.
4.2.6. Coccin
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de
los azcares.
4.2.7. Punto De Gelificacin
Finalmente, la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de coccin
se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
- Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
- Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque
65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
4.2.8. Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la
fuente de calor. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que
es el envasado.
4.2.9. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
4.2.10. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
4.2.11. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su comercializacin.(Myriam Coronado Trinidad y
Roaldo Hilario Rosales 2016)
4.3. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO DE LA FRUTA

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE COCCIN PULPA/AZUCAR=1:1

Brix=65%-68%
pH= 3.3-3.75
COCCIN
PECTINA= 0.5-1
CONSERVANTE= 0.05%
PUNTO DE GELIFICACIN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Diagrama 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de Mermelada

5. RESULTADOS
Pia entera 4739 g
Pulpa 2840 g
Brix 14%
Pulpa tamizada 1771 g
Pectina 17.71 g
Ac. Ctrico 1.77 g
Sorbato de potasio 0.86 g
Azcar 1771 g
6. DISCUSIONES
- En la prctica realizada de la elaboracin de mermelada de pia, no se adiciono
cido ctrico el cual la falta de este insumo va a influir en la calidad del producto
final, ya que el cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta. Segn (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001)
- Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a
utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
- La continuidad de la red de pectina y la densidad de sus fibras estn determinadas
por la concentracin de pectina. Una concentracin ms alta hace que las fibras
sean ms compactas. Se admite hoy que para que se forme un gel adecuado se
precisa un cociente cido pctico-azcar adecuado. Sin embargo, la rigidez de esta
estructura es determinada por la concentracin de azcar y la acidez. El cido
endurece las fibras de la red, pero si la acidez es ms alta de la debida, afecta a su
elasticidad y o bien resulta una mermelada dura o bien destruye la estructura,
debido a la descomposicin de la pectina o a su hidrlisis. Una acidez baja provoca
fibras dbiles, que no son capaces de soportar el azcar, y da lugar a una
mermelada poco firme. (Ana Beln Das Aranda s. f.)
7. CONCLUSIONES
- La calidad del final de la mermelada va a depender de las necesariamente de las
caractersticas de sanidad, madures composicin de las frutas, adems de la
aplicacin y buen manejo de cada una de las operaciones a realizarse en la
elaboracin del producto.
- Es importante tener en cuenta y manejar los tiempos, concentracin de solidos
solubles, pH, acidez y otros factores que de los cuales van a depender la calidad
del producto y el tiempo de conservacin.
8. RECOMENDACIONES
- La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para
evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
- Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel
encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada
con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie
del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar
hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra.
- Es mejor usar un termmetro de caramelo para saber el punto exacto de la
mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en
un plato y sta no se extiende.
- Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.
- Realizar el mantenimiento preventivo de los equipos a fin de mantenerlos en
ptimas condiciones.
- Manipular correcta y cuidadosamente los equipos, sobre todo tener cuidado
cuando trabajamos con el caldero ya que su vapor nos puede causar graves
quemaduras.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboracin de
Mermeladas. Lima-Per: CIED. Recuperado el 02 de Diciembre de 2017
- Solarte, . M. (2007). Mermeladas. Universidad del Valle, Cali-Colombia.
Recuperado el 02 de Diciembre de 2017
- Ana Beln Das Aranda. 2017. Anejo01.pdf (en lnea, sitio web). Consultado 3
dic. 2017. Disponible en
https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo01.pdf.
- Bscones Ruz, G. 2016. Proyecto de elaboracin de mermelada en la localidad
de Agilar de Campo (Palencia).
- Mermelada.pdf. 2017. (en lnea, sitio web). Consultado 2 dic. 2017. Disponible
en
http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pd
f?sequence=1&isAllowed=y.
- Myriam Coronado Trinidad, P; Roaldo Hilario Rosales, D. 2016. Elaboracin de
mermeladas PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. B.S. thesis. s.l., s.e.
- Cuastumal, P; Maribel, D. 2016. Sistema de costos por rdenes de produccin
para el control del proceso productivo de la mermelada en la compaa excelteam
Servicioas CIA. LTDA de la ciudad de Tulcn. B.S. thesis. S.l., s.e.
10. ANEXOS

Fotografa 1. Pesado, Lavado y Pelado de la materia Prima

Fotografa 2. Pelado, Pulpeado y Tamizado de la pulpa de Fruta

Fotografa 3. Adicin de los insumos, Fruta en cubos y Concentracin de la mermelada

a 65-68 Brix