1

c arti lha d o em preend ed o r

legalizao de micro e pequenas

cervejarias
2

SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS

EMPRESAS NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Rua Santa Luzia, 685 6, 7 e 9 andares Centro
Rio de Janeiro RJ CEP 20030-041

PRESIDENTE DO CONSELHO DELIBERATIVO ESTADUAL

Carla Pinheiro

DIRETOR SUPERINTENDENTE
Cezar Vasquez

DIRETOR DE DESENVOLVIMENTO
Evandro Peanha Alves

DIRETOR DE PRODUTO E ATENDIMENTO

Armando Augusto Clemente

GERENCIA DE PROGRAMAS ESTRATGICOS

Marc Diaz - Gerente

COORDENAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Mariangela Rossetto - Coordenadora
Lidia Espindola - Analista

COORDENAO DE MARKETING DE PRODUTOS

Wannessa Lima - Coordenadora
Priscilla Bertazzo - Analista

CONTEDO TCNICO
FIRJAN
Instituto Senai de Tecnologia Ambiental - Ncleo de Bioprocessos
Paulo Roberto Frio - Gerente
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello - Instrutor especializado
Rafael Moura de Barros - Especialista em servios tecnolgicos

SUPERVISO TCNICA
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA
Superintendncia Federal de Agricultura no Estado do Rio de Janeiro - SFA/RJ
Diviso de Defesa Agropecuria - DDA/SFA-RJ
Servio de Inspeo e Sanidade Vegetal - SISV/DDA/SFA-RJ

PROJETO GRFICO E DIAGRAMAO

Maria Clara Thedim
www.mathedim.com.br
 3

sumrio
Introduo 05

ORIENTAO PARA REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS 07

PRODUTOR, DISTRIBUIDOR, IMPORTADOR E EXPORTADOR
DE CERVEJA E PRODUTO (CERVEJA)

Registro de estabelecimentos produtor, 10

distribuidor, importador e exportador de cerveja

Requisitos de qualidade 22

Condies higinico-sanitrias dos 28

estabelecimentos produtores de cerveja

Requisitos de higiene: Boas Prticas 37

de Fabricao em estabelecimentos

Higiene pessoal e requisitos sanitrios 41

Requisitos de higiene na elaborao 45

Armazenamento e transporte de 49
matrias-primas e produtos acabados

Controles da cerveja 50

52
Registro de Produto (cerveja)
52
Padres de identidade e qualidade
(PIQ) da cerveja
57
Documentao para registro do produto
61
Rotulagem da Cerveja

Clique no nmero da pgina para ser direcionado.

4
 55

introduo
O mercado de cerveja est atraindo um grande nmero de
empreendedores que apostam no segmento para agregar valor
ao setor de gastronomia ou dar incio a um negcio com
promessas de crescimento. O setor produziu, em 2015, 11 bilhes
de litros de cerveja, abastecendo 1,2 milho de pontos de venda
em todo o territrio nacional.

Acompanhando a tendncia desse mercado, cresce o nmero

de micro e pequenas cervejarias que precisam se formalizar e
garantir os procedimentos exigidos pela legislao.

O Sebrae preparou essa cartilha para dar aos empreendedores

uma viso geral das informaes necessrias para a sua insero
no mercado cervejeiro, com orientaes sobre a adequao
sanitria e os procedimentos para implantao, regularizao e
formalizao de micro e pequenas empresas produtoras de cerveja.

1. Dados da Associao Brasileira de Indstria de Cerveja (CervBrasil)

6

Em indstrias de bebidas e alimentos grande a preocupa-

o com a transmisso de doenas atravs da manipulao
dos alimentos, como intoxicaes ou infeces alimentares.
Dentre os aspectos tecnolgicos necessrios aos processos
de fabricao, conservao e elaborao de alimentos e
bebidas, esto os processos de garantia da segurana como
as Boas Prticas de Fabricao (BPF), de alimentos e bebidas,
apresentado nesta cartilha.

O manual de BPF um guia para fabricao de produtos,

com o sentido de organizar e seguir a produo dos mesmos
de forma segura para que os fatores humanos e tcnicos que
incidem sobre a qualidade dos produtos estejam efetivamente
sob controle. Os perigos devem ser reduzidos e, se possvel,
eliminados e, o mais importante, previstos e corrigidos.

O manual permite empresa formalizar seu sistema de garan-

tia da qualidade, propondo uma metodologia a ser seguida
que estabelece uma srie de roteiros para as diferentes etapas
do processo de fabricao e descreve atividades que norteiam
a garantia da qualidade.

A partir de agora, voc ser orientado sobre todos os proce-

dimentos para implantao, regularizao e formalizao de
micro e pequenas empresas produtoras de cerveja. O objetivo
desta cartilha facilitar, de forma clara, o acesso s informaes
e otimizar o processo documental para o empreendimento
legal, formal e com produo orientada para a qualidade
dos produtos.
 7

ORIENTAO PARA REGISTRO

DE ESTABELECIMENTOS
PRODUTOR, DISTRIBUIDOR,
IMPORTADOR E EXPORTADOR DE
CERVEJA E PRODUTO (CERVEJA)

O registro, a padronizao, a classificao, a inspeo e a

fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas, em que se
inclui a cerveja, so estabelecidos pela Lei n 8.918, de 14 de
julho de 1994, regulamentada pelo Decreto n 6.871, de 4 de
junho de 2009, acesso:

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L8918.htm

Por fora da legislao supracitada, s podero ser produzidas,

armazenadas, transportadas, expostas venda e comercializadas
cervejas e demais bebidas no territrio nacional que estejam
previamente registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento MAPA.

A exigncia de registro incide tanto sobre o estabelecimen-

to quanto o produto e, portanto, somente estaro aptos ao
comrcio os produtos que sejam registrados e tenham sido
produzidos em estabelecimentos registrados, com ambos os
registros dentro da validade.
8

Produtos importados somente necessitam do registro do

estabelecimento importador, estando dispensados do registro
do produto.

O registro de estabelecimento feito com base na Instruo

Normativa MAPA 17/2015, de 23 de junho de 2015, que revogou
a IN MAPA 19/2003, de 15 de dezembro de 2003. O layout do
rtulo estabelecido pela IN MAPA 55/2002, de 18 de outubro
de 2002, que complementa a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994,
regulamentada pelo Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009.

A instruo IN MAPA 55/2002 acessvel pelo endereo http://

www. i ve g e t a l .co m . b r/ Le g i s l a % C 3 % A 7 % C 3 % A 3 o % 2 0
Referenciada/IN%20N%C2%BA%2055%20de%20
18%20de%20outubro%20de%202002.htm, porm a IN MAPA
17/2015, por ter entrado em vigor recentemente, por ora pode
ser acessada por: https://www.legisweb.com.br/legis-
lacao/?id=286098. A relao de documentos necessrios,
tanto para registro de estabelecimento produtor, quanto para
cerveja consta do Anexo III da IN MAPA 17/2015.

A IN MAPA 54/01, de 5 de novembro de 2001, aprova o Re-

gulamento Tcnico do Mercosul de Produtos de Cervejaria,
Mercosul/GMC/RES. 14/01, de 13 de junho de 2001, em que
fixa os PIQs e a comercializao de produtos de cervejaria no
Brasil, inclusive importaes.
9
 10

REGISTRO DE
ESTABELECIMENTOS
PRODUTOR, DISTRIBUIDOR,
IMPORTADOR E
EXPORTADOR DE CERVEJA

A partir da publicao da Instruo Normativa MAPA n 34/2015,

de 21 de Outubro de 2015, todo o procedimento administrati-
vo para o registro de estabelecimento e produto dever ser
processado eletronicamente atravs do sistema SIPEAGRO.

Todo o envio de solicitaes, anexao de documentos exigidos,

recebimento do pedido, envio de exigncias e deferimento
ocorrero eletronicamente no sistema, sendo a nica ao
presencial a retirada do Certificado de Registro assinado ao
fim do procedimento.

O SIPEAGRO est disponvel na pgina do MAPA, link sistemas,

ou diretamente na URL http://www.agricultura.gov.br/
servicos-e-sistemas/sistemas/Sipeagro.

Antes de ir ao SFA, leia atentamente as exigncias para que

seu registro seja elaborado em conformidade com as Ins-
trues Normativas MAPA 17/2015 e 34/2015. Providencie
os documentos abaixo digitalizados em boa resoluo (ideal
 11

300dpi com OCR) para serem anexados e estarem legveis no

SIPEAGRO devendo ser permanentemente atualizados, diante
de quaisquer modificaes, inclusive mudanas na razo social
ou endereo; incluso ou excluso de equipamentos e instalaes;
capacidade de produo ou mudana de responsvel tcnico:

1. Documentos necessrios, conforme Anexo III

da IN 17/2015

1.1 / Registro de estabelecimento com inscrio

no CNPJ (exceto aqueles exclusivamente importadores
ou exportadores):

Comprovante de inscrio no CNPJ;

C
 ontrato social ou ato constitutivo consolidado com as
alteraes, constando a atividade do estabelecimento;

A
 lvar de funcionamento da empresa, quando aplicvel,
expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administrao
do DF, ou protocolo de solicitao de alvar;

A
 notao de responsabilidade tcnica ou documento
equivalente, expedido pelo conselho de classe do respon-
svel tcnico dentro do prazo de validade;

P
 rojeto, memorial descritivo das instalaes e equipamentos
e Manual de Boas Prticas.

Projeto o desenho em escala para a visualizao e

identificao das instalaes, sees de elaborao,
equipamentos, vias de trnsito interno, tubulaes e outros
 12

meios utilizados para o transporte de matria-prima e produ-

to, depsitos e pontos de gua potvel e para higienizao e
limpeza, sistema de escoamento e reas de armazenamento
de produtos acabados e devolutos.

O Memorial Descritivo esclarece que atividade a indstria

desenvolve e em relao a que bebida. O documento des-
creve tambm as condies e caractersticas do prdio,
de cada uma das sees (fabricao, laboratrio, lavagem,
engarrafamento, rotulagem e expedio), das instalaes
sanitrias e do processo de lanamento de resduos. Ainda
cita todos os equipamentos utilizados durante a produo
(desde a recepo de vasilhames e matrias-primas at a
expedio) e descreve a fonte de captao da gua utili-
zada. Finalizando, o documento apresenta a capacidade
de produo e de engarrafamento dirios (http://www.
agricultura.gov.br/arq _editor/file/vegetal/Regis-
t roAu to riz a co es/Re g i s t ro% 2 0 d e% 2 0 E s t a b e l e ci -
mento%20e%20Produto/CIV-EMEMORIAL .pdf).

O Manual de Boas Prticas o documento que descreve o

programa de boas prticas a ser aplicado no estabelecimento,
de acordo com a regulamentao especfica do MAPA (Art.
84 e Art. 85 do Decreto 6.871/09, Portaria MAPA n 40/97,
IN MAPA 54/01).

L
 audo de anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua
a ser utilizada no estabelecimento, que ateste sua potabi-
lidade de acordo com a legislao vigente e observando a
fonte de captao. Este documento poder ser apresentado
por ocasio da vistoria.
 13

1.2 / Registro de estabelecimento com inscrio no

CNPJ exclusivamente importadores ou exportadores:

Comprovante de inscrio no CNPJ;

Contrato social ou ato constitutivo consolidado com as

alteraes, constando a atividade do estabelecimento;

Comprovante de inscrio estadual, quando aplicvel;

A
 lvar de funcionamento da empresa, quando aplicvel,
expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administrao
do DF.

Observao: O estabelecimento exclusivamente

importador ou exportador est dispensado de vistoria.

Por trabalhar com produtos

para consumo humano,
voc deve se preparar para
um rgido controle dos
rgos de fiscalizao. Siga
corretamente as normas e
prepare-se para produzir um
produto de qualidade.
 14

2. Memorial descritivo das instalaes

e equipamentos da planta industrial

Uma das exigncias que o empreendedor faa a solicitao

do Memorial descritivo das instalaes e equipamen-
tos da planta industrial, que pode ser acessado no site:
https://www.legisweb.com.br/legislacao

A solicitao, conforme o modelo constante do Anexo I da

IN 17/2015, dever ser datada e assinada, contendo as
seguintes informaes necessrias:

I dentificao do estabelecimento (nome, empresa ou

interessado PF, CNPJ ou n da DAP);

F
 inalidade (descrever os produtos que sero elaborados,
as respectivas atividades relacionadas a eles, bem como a
capacidade de produo anual em litros);

A
 spectos gerais do estabelecimento (urbanizao da rea
externa; meios para controlar e impedir o acesso de roedores,
insetos, aves e contaminantes ambientais; sistema de arma-
zenamento de resduos antes de sua eliminao; sistema
de eliminao de efluentes e guas industriais; dispositivos
de registros de temperatura em locais refrigerados);

 gua (origem da gua utilizada pelo estabelecimento e
sistema de controle da potabilidade da gua);
 15

I nstalaes sanitrias e outras dependncias (informar

o nmero e localizao dos vestirios, banheiros e outras
dependncias; informar o nmero e localizao dos pontos
de gua para as operaes de limpeza disponveis nas vrias
sees; informar o nmero e localizao das pias dotadas
de elementos para lavagem e secagem das mos, que devem
estar disponveis nas diversas sees);

S
 ees ou compartimentos de que compem o estabele-
cimento (a finalidade de cada seo; o tipo de parede e o
revestimento empregado; o tipo de piso, seu revestimento
e a inclinao para o escoamento da gua; o tipo de
revestimento do teto; a altura do p direito e rea; portas,
janelas, basculantes e similares, bem como tipo de material
de constituio; sistema de captao e escoamento dos
lquidos por canaletas, ralos sifonados etc; pontos de
gua para higienizao das instalaes e equipamentos;
disponibilidade de pontos de gua para lavagem das mos;
iluminao e ventilao);

E
 quipamentos e utenslios (devem ser relacionados todos
os equipamentos e utenslios existentes, mencionando o
material de constituio, especialmente das partes que
entraro em contato com a cerveja, bem como a respectiva
capacidade de produo quando for o caso);

F
 luxo das operaes (descrever o fluxo das operaes ne-
cessrias para elaborao dos produtos, desde a recepo
das matrias-primas at a expedio do produto final).
 16

3. solicitao eletrnica de
registro de estabelecimento

Para preencher a solicitao eletrnica de registro de estabe-

lecimento so necessrios os seguintes dados e informaes:

D
 etalhamento da atividade, classificao e tipos de produtos
que se pretende serem elaborados no estabelecimento;

D
 ados gerais do estabelecimento (nome empresarial ou
pessoa fsica; CNPJ ou n do DAP; tipo de pessoa fsica
ou jurdica);

D
 ados do responsvel legal pelo estabelecimento (nome,
endereo, n do CPF e RG (n, rgo expedidor e data
de expedio);

E
 ndereo completo de localizao do estabelecimento,
inclusive coordenadas geogrficas (latitude e longitude
em graus, minutos e segundos);

Endereo completo para correspondncia;

Dados para contato (e-mail e telefone);

Croqui de referncia para localizao do estabelecimento;

D
 ados do responsvel tcnico (nome, formao profissional,
conselho, n de inscrio no conselho, n do CPF e RG (n,
rgo expedidor e data de expedio);
 17

C
 ertifique-se que foram preenchidos todos os campos
e documentos obrigatrios no SIPEAGRO e ao fim do
processo, envie a solicitao ao MAPA.

A solicitao eletrnica que esteja com o status CADAS-

TRADA ainda no foi recepcionada pela SFA/MAPA e no
poder ser acessada e processada pela fiscalizao.

A
 solicitao eletrnica ser sempre processada pela SFA
da Unidade da Federao de localizao do estabelecimento
e poder ser acompanhada pelo solicitante diretamente
dentro do SIPEAGRO, atravs da funo Acompanhar.

A
 tente-se para o cumprimento do prazo de exigncias
estabelecidas pela fiscalizao e, em caso de dvida,
contate diretamente o Fiscal responsvel pela anlise.
A no resposta da exigncia dentro do prazo ir automa-
ticamente arquivar definitivamente a solicitao, alterando
o seu status para PENDNCIAS NO RESPONDIDAS.
Caso esta situao ocorra, uma nova solicitao dever
ser preenchida e enviada ao MAPA.

A
 anlise do registro de estabelecimento ocorre em duas
etapas, inicialmente com a anlise e aprovao documental
e posteriormente, em caso de estabelecimento ainda no
registrado, a vistoria fsica das instalaes. A solicitao
eletrnica que tenha sido aprovada na primeira etapa (docu-
mental) ficar com o status AGUARDANDO PARECER FINAL
 18

Em seguida, a SFA agendar a vistoria mediante contato do in-

teressado e emitir o Laudo de Vistoria, com base no memorial
descritivo das instalaes e dos equipamentos e informaes
da vistoria, bem como concluso final com relao liberao
do registro de estabelecimento, informando o enquadramento
legal (produtor, importador, exportador, atacadista etc.), favo-
rvel ou no ao registro.

Estando atendidas todas as exigncias anteriores, o rgo

tcnico competente da Superintendncia Federal de Agricul-
tura analisar a documentao da vistoria, aprovar e emitir
os Registros, que permanecero disposio do interessado
para retirada na SFA-UF.

Os Certificados de Registro de estabelecimento e de produto

devero permanecer em pasta prpria na empresa disposi-
o da fiscalizao, tornando-se assim responsvel pela sua
conservao e assumindo as responsabilidades legais cabveis
pelo seu extravio.

A inspeo e a fiscalizao nos estabelecimentos so atividades

de rotina e de carter permanente dos setores tcnicos da SFA
-UF, podendo ocorrer a qualquer momento e sem aviso prvio.

Alm das alteraes, necessrias a qualquer tempo no registro

do estabelecimento, a renovao do registro do estabelecimento
dever ser providenciada a cada 10 (dez) anos, mediante a
apresentao de solicitao eletrnica de renovao de registro
de estabelecimento no SIPEAGRO. A solicitao de renovao
do registro deve ser feita com antecedncia de 180 dias da
data de expirao do registro atual, sendo o prazo controlado
automaticamente pelo sistema.
 19

O cancelamento do registro de estabelecimento e, obriga-

toriamente, de todos os seus produtos, dar-se- automati-
camente pela no renovao, depois de expirado o prazo de
validade, por apurao de infrao administrativa ou, ainda,
por solicitao da firma interessada e at mesmo no caso de
mudana concomitante de razo social e endereo, inclusive
baixa no registro do contrato social ou ato constitutivo na junta
comercial ou cancelamento do CNPJ.

Em complementao, o estabelecimento responsvel pelo

produto dever apresentar ao rgo tcnico especializado da
Superintendncia Federal de Agricultura, a cada dia 30 (trinta)
do ms de janeiro do ano subsequente ao ano do registro do
produto, informao sobre o volume produzido no ano anterior.
 20

Terceirizao da produo

Existe a possibilidade de terceirizar as atividades de produo

de um estabelecimento produtor, mas vedada ao estabeleci-
mento a subcontratao da atividade objeto da terceirizao.

No caso de produto elaborado em estabelecimento terceirizado

ou unidade industrial, o estabelecimento contratado dever
manter cpia do Certificado de Registro do Produto, alm de
cpia do contrato formal que estabelece a terceirizao, dispo-
nveis para fiscalizao.

Caso o estabelecimento contratante ou a unidade central

de produo opte por no fazer constar no rtulo seu nome
empresarial e o endereo do contratado ou unidade indus-
trial, dever inserir no rtulo do produto a seguinte expresso:
PRODUZIDO E ENVASILHADO SOB RESPONSABILIDADE
DE..., seguido do nome e endereo empresarial do contra-
tado ou unidade central ou sinnimo, conforme o Decreto n
6871/09, j mencionado.
21

2
 22

REQUISITOS
DE QUALIDADE

O MAPA poder reconhecer e certificar processos de produo

e industrializao de cervejas, de acordo com as caractersticas
e peculiaridades do modelo desenvolvido, o que possibilitar o
uso de sinal de conformidade institudo pelo rgo competente
e de indicao geogrfica. O controle de qualidade poder ser
levado a efeito por meio de implantao e utilizao de sistema
de identificao de perigos segurana, qualidade e integridade
econmica dos produtos, como o programa APPCC ou outros
programas autorizados e que sero validados pelo MAPA, o que
possibilitar a autorizao de uso de sinal de conformidade
instituda pelo rgo central competente.

Independentemente da certificao da cerveja, os estabele-

cimentos devero adotar programa permanente de BPF (Boas
Prticas de Fabricao), manual permanentemente atualizado,
de acordo com normas estabelecidas pelo MAPA (Art. 84 e Art.
85 do Decreto 6.871/09, Portaria MAPA n 40/97, IN MAPA
54/01 e IN 5, de 31 de maro de 2000), com infraestrutura
bsica adequada para a produo, importao, exportao e
comercializao das cervejas, de modo a observar os preceitos
 23

relativos inocuidade da bebida. Os estabelecimentos devero

estar aptos a realizar o controle de qualidade das matrias-primas
ou ingredientes, produtos elaborados e estoques, devendo pres-
tar informaes sobre este controle ao rgo tcnico da SFA/
MAPA, podendo realizar seus controles por meio de entidades
ou laboratrios privados, contratados para esse fim, sem prejuzo
de suas responsabilidades pela qualidade dos produtos.

A Portaria MAPA n 40/97, de 20 de janeiro de 1997 01 e IN 5,

de 31 de maro de 2000 estabelecem os procedimentos m-
nimos e responsabilidades no controle de bebidas, baseados
nos princpios do sistema APPCC, que tem como pr-requisito
a implantao de BPF.

A inspeo e fiscalizao pelo Ministrio da Agricultura abrangem

matria-prima, produto, equipamento, instalaes, processos
produtivos, depsitos, armazenamento, recipientes, transporte,
embalagens e vasilhames, sempre com o foco na higiene, lim-
peza e conservao. Para facilitar a consulta, relacionamos os
princpios, de acordo com a Portaria citada:

Proteo contra a contaminao

com resduos/sujidades

As matrias-primas devem ser protegidas contra

a contaminao por sujidades ou resduos de
origem animal e de origem domstica, industrial e
agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que
representem risco para a sade.
24

Proteo contra a
contaminao pela gua

No se deve cultivar, produzir, nem extrair

alimentos ou crias de animais destinados
alimentao humana, em reas onde a gua
utilizada nos diversos processos produtivos possa
constituir por intermdio dos produtos, risco para
a sade do consumidor.

Controle de pragas e enfermidades

As medidas de controle, que compreendem o

tratamento com agentes qumicos, biolgicos
ou fsicos, devem ser aplicadas somente sob
a superviso direta do pessoal que conhea
os perigos potenciais que representam para
a sade. Tais medidas s devem ser aplicadas
de conformidade com as recomendaes do
organismo oficial competente.

Produo e rotina de trabalho

Os mtodos e procedimentos para produo

e rotina de trabalho devem ser higinicos, sem
constituir perigo para a sade, nem provocar a
contaminao dos produtos.
 25

Equipamentos e recipientes

Os equipamentos e recipientes utilizados nos

diversos processos produtivos no devero
constituir um risco para a sade.

Os recipientes que so reutilizados devem ser

feitos de material que permitam a limpeza e a
desinfeco completa. Os que foram usados com
matrias txicas, no devem ser reutilizados para a
produo de cerveja ou para os seus ingredientes.

Remoo de matrias-primas
inadequadas

As matrias-primas que forem inadequadas para

consumo humano devem ser isoladas durante
os processos produtivos, de maneira que evite a
contaminao da cerveja, devendo ser eliminadas
de modo a no contaminarem a cerveja, inclusive
matrias-primas, gua e meio ambiente.

Armazenamento no
local de produo

As matrias-primas devem ser armazenadas

em condies que garantam a proteo contra
a contaminao e reduzam ao mnimo os danos
e deterioraes.
 26

Proteo contra a contaminao das

matrias-primas e danos sade pblica

Devem ser utilizados controles adequados

para evitar as contaminaes qumicas, fsicas
ou microbiolgicas ou por outras substncias
indesejveis. Alm disso, medidas de controle
devem ser tomadas com relao preveno
de possveis danos.

Transporte

Os meios para transportar a cerveja,

transformados ou semiprocessados, dos locais
de produo ou armazenamento, devem ser
adequados para a finalidade a que se destinam, e
construdos de materiais que permitam a limpeza,
desinfeco e desinfestao fceis e completas.

Procedimentos de manipulao

Os procedimentos de manipulao
devem ser tais que impeam a contaminao
dos materiais.

Assim sendo, os requisitos gerais (essenciais), e de boas prticas

de elaborao a que devero atender todos os estabelecimentos
que pretendam produzir cerveja apta para o consumo humano.
 27

A escolha do local de instalao para a produo da cerveja

tambm recebe instrues legais que devem ser obedecidas,
desde as condies da pista para trfego dos veculos que
escoaro a produo, materiais empregados na construo,
sistema de tratamento de gua, iluminao, ventilao, enfim,
uma srie de itens que podem impactar na qualidade final da
cerveja. Para no comprometer o seu produto, fique atento ao
que diz a legislao e monte a sua fbrica de maneira correta
para garantir o bem-estar dos funcionrios e consumidores.

Antes de iniciar qualquer

construo, importante
que o empresrio leve a
planta da fbrica para que
o MAPA possa analisar e
melhor orientar.
 28

1. Condies higinico-sanitrias dos

estabelecimentos produtores de cerveja

1.1 / Localizao

Os estabelecimentos devero estar situados em zonas isentas

de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes,
e que no estejam expostas a inundaes.

1.2 / Vias de trnsito interno

As vias e zonas utilizadas pelo estabelecimento, que se

encontram dentro do seu limite de rea, devero ter uma
superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego
de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim
como meios que permitam a sua limpeza.

1.3 / Projetos de prdios e instalaes

1.3.1. Os prdios e as instalaes devero ser de construo

slida e sanitariamente adequados. Todos os materiais usados
na construo e na manuteno devero ser de natureza tal
que no transmitam nenhuma substncia indesejvel cerveja.

1.3.2. Para a aprovao dos projetos, dever se levada em

considerao a disponibilidade de espaos suficientes
realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.

1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e ade-

quada, e que facilite a devida inspeo da higiene da cerveja.
 29

1.3.4. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que

impeam a entrada e o alojamento de insetos, roedores, ou
pragas, e tambm a entrada de contaminantes ambientais, tais
como fumaa, poeira, vapor e outros.

1.3.5. Os edifcios e instalaes devero ser projetados de

forma a permitir a separao, por dependncia atravs de
divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis
de causarem contaminao cruzada.

1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as ope-

raes possam realizar-se nas condies ideais de higiene,
desde a chegada da matria-prima at a obteno do
produto final, assegurando ainda, condies apropriadas
para o processo de elaborao e para o produto final.

1.3.7. Nas reas de manipulao da cerveja, os pisos devero

ser de materiais resistentes ao trnsito, impermeveis, lav-
veis e antiderrapantes, no podendo apresentar rachaduras, e
serem fceis de limpeza ou desinfeco. Os lquidos devero
escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo
a acumulao nos pisos. As paredes devero ser construdas
e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e
apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as ope-
raes, devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e
desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e
os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser
de fcil limpeza. Nos projetos dever ser indicada a altura da
faixa que dever ser impermevel. Os tetos ou forros devero
ser construdos e/ou acabados de modo que impeam a acu-
mulao de sujidade e reduo ao mnimo de condensao e
 30

da formao de mofo. Devem, ainda, serem fceis de limpar.

As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma
a evitar o acmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem
com o exterior devero estar providas de proteo contra
insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e de boa
conservao. As portas devero ser de material no absorvente
e de fcil limpeza. As monta-cargas e estruturas auxiliares, como
plataformas, escadas de mo e rampas, devero estar locali-
zadas e construdas de forma a no causarem contaminao.

1.3.8. Nas reas de manipulao do produto todas as estruturas

e acessrios elevados devero estar instalados de maneira
que evitem a contaminao direta ou indireta da cerveja,
da matria-prima e do material de envase, por intermdio
da condensao ou gotejamento, e que no dificultem as
operaes de limpeza.

1.3.9. Os alojamentos, refeitrios, lavabos, vesturios, sanitrios

e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero
estar completamente separados das reas de manipulao
da bebida, sem acesso direto e nenhuma comunicao com
estes locais.

1.3.10. Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero

ser depositados sobre estrados de madeira ou similares,
separados das paredes, para permitir a correta higieniza-
o da rea.

1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a

limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo, madeira, a
menos que a tecnologia utilizada torne imprescindvel o seu
uso, e no constitua uma fonte de contaminao.
 31

1.3.12. Abastecimento de gua

1.3.12.1. Dever dispor de um abundante abastecimento de

gua potvel, com presso adequada e temperatura conve-
niente, um apropriado sistema de distribuio e adequada
proteo contra a contaminao. Em caso de necessidade de
armazenamento, dever dispor de instalaes apropriadas e
nas condies indicadas anteriormente. Neste caso impres-
cindvel um controle frequente da potabilidade da gua.

1.3.12.2. O rgo governamental competente poder admitir

variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas
estabelecidas, quando a composio da gua for uma carac-
terstica regional e sempre que no comprometa a inocuidade
da cerveja produzida e a sade pblica.

1.3.12.3. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com a

cerveja, ou com as superfcies que entrem em contato com
estes no devero conter qualquer substncia que cause
perigo sade ou possa contaminar a bebida.

1.3.12.4. A gua no potvel utilizada na produo de vapor,

refrigerao, combate a incndios e outros propsitos corre-
latos no relacionados com a cerveja, dever ser transporta-
da por tubulaes completamente separadas, identificadas
por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal ou
qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem com as
tubulaes que conduzem a gua potvel.
 32

1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais

Os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz

de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a
todo o momento em bom estado de funcionamento. Todos
os condutos de escoamento, includo o sistema de esgoto,
devero ser suficientemente grandes para suportar cargas
mximas e devero ser construdos de maneira que evite a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

1.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros

Todos os estabelecimentos devero dispor de vesturios,

sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situa-
dos, garantindo a eliminao higinica das guas residuais.
Estes locais devero estar bem iluminados, ventilados e no
podero ter comunicao direta com as reas onde a cer-
veja manipulada. Devero existir pias com gua fria, ou
fria e quente, providas de elementos adequados lavagem
das mos e meios higinicos convenientes para sec-las,
junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar para
a rea de manipulao. No ser permitido o uso de toalhas
de pano. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver
porta-toalhas e recipientes coletores em nmero suficiente.
Devero ser colocados avisos, nos quais deve ser indicada
ao pessoal a obrigatoriedade de lavar as mos depois de
usar as mencionadas dependncias.
 33

1.3.15. Instalaes para a lavagem das mos em dependncias

de elaborao

Devero ser previstas instalaes adequadas e conveniente-

mente localizadas para a lavagem e secagem das mos sem-
pre que assim o exigir a natureza das operaes. Nos casos
em que se manipulem substncias contaminantes ou quando
o tipo de tarefa requeira uma desinfeco aps a lavagem, de-
vero existir tambm instalaes para a desinfeco das mos.
Dever dispor de gua fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mos, cuja secagem deve ser
feita por intermdio de um meio higinico apropriado.

No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso do

uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente,
porta-toalhas e recipientes coletores. As instalaes deve-
ro estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que
levem as guas residuais aos condutos de escoamento.

1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco

Quando for o caso, devero existir instalaes adequadas para

a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos
de trabalho, construdas com materiais resistentes corroso,
que possam ser limpos com facilidade. Estas instalaes
devero, ainda, estar providas de meios adequados para o
fornecimento de gua fria e quente em quantidade suficiente.

1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas

As dependncias industriais devero dispor de iluminao

natural ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas
e que no comprometam a higiene da cerveja. As fontes de
luz artificial que estejam suspensas ou diretamente no teto,
 34

e que se encontrem sobre a rea de manipulao, devem ser

do tipo incuo e estarem protegidas contra rompimentos. A
iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas
devero ser embutidas ou aparentes, quando, neste caso,
precisam ser recobertas por canos isolantes e apoiadas nas
paredes e tetos, no sendo permitidos cabos pendurados so-
bre as reas de manipulao da bebida. O rgo competente
poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes
aqui descritas, quando assim se justifique.

1.3.18. Ventilao

Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente

para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o
acmulo de p, que acarretam a contaminao do ar. A
corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma
zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao, janelas,
portas etc., devero ser dotadas de dispositivos de proteo
contra a entrada de agentes contaminantes.

1.3.19. Armazenamento de resduos e materiais no comestveis

Devero existir meios para o armazenamento dos resduos

e materiais no comestveis, antes da sua eliminao pelo
estabelecimento, de forma a impedir a presena de pragas
nos resduos de matrias no comestveis, e a evitar a con-
taminao das matrias-primas, da cerveja, da gua potvel,
do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso.

1.3.20. Devoluo de produtos

No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colo-

cados em setores separados e destinados finalidade, at
que se estabelea seu destino.
 35

1.4 / Equipamentos e utenslios

1.4.1. Materiais

Todos os equipamentos e utenslios das reas de manipu-

lao da cerveja, que possam entrar em contato com ela,
devem ser constitudos de materiais que no transmitam
substncias txicas, odores nem sabores, e sejam imperme-
abilizados, bem como resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devero
ser lisas e isentas de imperfeies (fendas, amassaduras
etc.), que possam comprometer a higiene da bebida ou
causar contaminao. Devem ser evitados o uso de madeira
e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que no constituam comprovada
fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de materiais
de diferentes naturezas, a fim de que no se produza a
corroso por contato.

1.4.2. Projeto e construo

1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero apresentar

formato e estrutura que assegurem a higiene, permitindo a
completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero
estar visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos
fixos devero ser instalados de modo que permitam acesso
fcil e limpeza profunda, alm do que devero ser usados,
exclusivamente, para os fins a que foram projetados.

1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e

resduos devero ser feitos de metal ou qualquer outro mate-
rial no absorvente e resistente ao ataque de agentes fsicos
 36

ou qumicos. Devero ser de fcil limpeza e de eliminao

do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir
que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos
e utenslios empregados para matrias no comestveis ou
resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso
e no podero ser usados para produtos comestveis.

1.4.2.3. Todos os locais refrigerados devero estar providos

de um termmetro de mxima e de mnima ou de dispositivos
de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da
temperatura na conservao das matrias-primas e produtos
e durante os processos industriais.

Esteja apto para ser um

empreendedor do setor
cervejeiro. Esta cartilha
contm todos os
procedimentos necessrios
para a obteno de um
bom resultado: desde os
procedimentos eletrnicos;
os padres de edificao
da fbrica; at as
informaes para criar o
rtulo de sua marca.
 37

2. Requisitos de higiene: Boas Prticas de

Fabricao em estabelecimentos (INSTRUO
NORMATIVA N 5 DE 31 DE MARO DE 2000

2.1 / Conservao

Os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as

demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos
de escoamento das guas, devero ser mantidos em bom
estado de conservao e funcionamento. As salas devero
estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulos de gua.

2.2 / Limpeza e desinfeco

2.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero

ter seu uso aprovado pelo controle da empresa, identificados
e guardados em local adequado, fora das reas de elaborao
da cerveja, bem como devero ter uso autorizado pelos
rgos competentes.

2.2.2. Para impedir a contaminao da cerveja, toda rea de

manipulao desses produtos, bem como os equipamentos
e utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria,
e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam.
Devero dispor de recipientes adequados, em nmero e capa-
cidade, necessrios para depsitos de dejetos e/ou materiais
no comestveis.
 38

2.2.3. Devero ser tomadas precaues adequadas para

impedir a contaminao da cerveja, quando as dependncias,
os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfe-
tados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou
solues destes.

Os detergentes e desinfetantes devero ser adequados para

o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo
oficial competente. Os resduos destes agentes que perma-
neam nas superfcies susceptveis de entrar em contato com
a cerveja devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa
com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos
voltem a ser utilizados para a manipulao de produtos.
Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de
limpeza e desinfeco, quando da realizao das operaes
de manuteno geral ou especfica em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer
elemento que possa contaminar a cerveja.

2.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho,

ou quantas vezes sejam necessrias, devero ser rigorosa-
mente limpos o cho, includos os condutos de escoamento
de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de
produo de cerveja.

2.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar

permanentemente limpos.

2.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea

industrial devero estar permanentemente limpos.
 39

2.3 / Programa de higiene e desinfeco

Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e de-

sinfeco. No devero ser utilizadas nos procedimentos de
higiene substncias odorizantes e/ou desodorizantes, em
qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos pro-
dutos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e
dissimulao dos odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento
da importncia da contaminao e dos riscos que causam,
devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.

2.4 / Subprodutos

Os subprodutos devero ser armazenados de maneira ade-

quada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que
sejam veculos de contaminao devero ser retirados das
reas de trabalho quantas vezes sejam necessrias.

2.5 / Manipulao, armazenamento e eliminao de resduos

O material de resduo dever ser manipulado de forma que

se evite a contaminao dos produtos ou da gua potvel.
Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas
e resduos. Os resduos devero ser retirados das reas de
elaborao de produtos e de outras reas de trabalho, sempre
que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia. Ime-
diatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes
utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos
que tenham entrado em contato com eles, devero ser limpos
e desinfetados. A rea de armazenamento de resduos dever,
ainda assim, ser limpa e desinfetada.
 40

2.6 / Proibio de animais domsticos

Dever ser impedida a entrada de animais em todos os

locais onde se encontrem matrias-primas, material de
envase, produtos terminados ou em qualquer das etapas
de industrializao.

2.7 / Sistema de combate s pragas

2.7.1. Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de

combate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circun-
dantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma
a diminuir os riscos de contaminao.

2.7.2. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos

devero ser adotadas medidas de erradicao. As medidas
de combate, que compreendem o tratamento com agentes
qumicos ou biolgicos autorizados e fsicos s podero ser
aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam
profundamente os riscos que estes agentes podem trazer
para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se
dos resduos retidos no produto.

2.7.3. Somente devero ser empregados praguicidas se no for

possvel aplicar-se com eficcia outras medidas de precauo.
Antes da aplicao de praguicidas dever ter-se o cuidado
de proteger todos os produtos, os equipamentos e utenslios
contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas
autorizados, devero ser limpos, minuciosamente, o equipa-
mento e os utenslios contaminados, a fim de que, antes de serem
novamente utilizados sejam eliminados todos os resduos.
 41

2.8 / Armazenamento de substncias perigosas

2.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas

que possam representar risco para a sade devero ser eti-
quetados adequadamente com rtulo, no qual seja informado
sobre a sua toxicidade e emprego. Estes produtos devero
ser armazenados em salas separadas ou armrios com chave,
destinados exclusivamente para esse fim, e s podero ser
distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devi-
damente capacitado, ou por outras pessoas, desde que sob
superviso geral de pessoal competente.

Dever ser evitada a contaminao dos produtos.

2.8.2. No dever ser utilizada ou armazenada na rea de

manipulao dos produtos nenhuma substncia que possa
contamin-lo, salvo sob controle, quando for necessrio para
a higiene ou a elaborao.

2.8.3. Roupa e objetos pessoais

No devero ser depositados roupas, nem objetos pessoais

nas reas de manipulao dos produtos.

3. Higiene pessoal e requisitos sanitrios

3.1 / Ensinamentos de higiene

A direo do estabelecimento dever tomar medidas para

que todas as pessoas que manipulem os produtos recebam
instruo adequada e contnua em matria higinico-sanitria
 42

na manipulao dos produtos e higiene pessoal, a fim de que

saibam adotar as precaues necessrias para evitar a conta-
minao dos produtos.

3.2 / Condies de sade

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresente

alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar
na transmisso de perigos aos produtos, ou mesmo que sejam
portadores sos, deve-se impedi-lo de entrar em qualquer rea
de produo ou operao de produtos, se existir a probabilida-
de de contaminao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja
nessas condies dever comunicar imediatamente direo
do estabelecimento sobre sua condio de sade. As pessoas
que mantm contato com os produtos durante seu trabalho
devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que
avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua ativi-
dade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas.

O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser

exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao,
por razes clnicas ou epidemiolgicas.

3.3 / Enfermidades contagiosas

A direo tomar as medidas necessrias para que no se

permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite
que padea, ou seja vetor de uma enfermidade suscetvel
de transmitir-se aos produtos, ou seja, apresente feridas infec-
tadas, infeces cutneas, chagas ou diarreias, trabalhar em
qualquer rea de manipulao de produtos em que haja risco
direto ou indireto de contaminar os produtos por micro-orga-
 43

nismos patognicos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa

que se encontre nestas condies deve comunicar imediata-
mente direo do estabelecimento sobre o seu estado fsico.

3.4 / Ferimentos

Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar

manipulando produtos, ou superfcies em contato com os
produtos, at que se determine sua reincorporao por
determinao profissional competente.

3.5 / Lavagem das mos

Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de cerveja

dever, enquanto em servio, lavar as mos de maneira
frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e
em gua corrente e potvel fria, ou fria e quente. Esta pessoa
dever lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imedia-
tamente aps o uso dos sanitrios, aps manipular material
contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar e
desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qual-
quer material contaminante que possa transmitir enfermidades.

Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de

lavarem-se as mos. Dever ser realizado controle adequado
para garantir o cumprimento dessas exigncias.

3.6 / Higiene pessoal

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de produo da

bebida dever manter uma esmerada higiene pessoal, e em
todas as etapas, durante o trabalho, dever manter-se
uniformizado, protegido, calado adequadamente e com
os cabelos cobertos.
 44

Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos

que sejam descartveis, e manterem-se limpos de acordo com
a natureza dos trabalhos que desempenhe. Durante a mani-
pulao das matrias-primas da cerveja devem ser retirados
todos os objetos de adorno.

3.7 / Conduta pessoal

Nas reas de manipulao da bebida dever ser proibi-

do todo ato que possa originar uma contaminao desses
produtos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras prticas
anti-higinicas.

3.8 / Luvas

Se para manipular a bebida forem usadas luvas, estas devero

ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene.
O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de
lavar as mos cuidadosamente.

3.9 / Visitantes

Incluem-se nesta categoria todas as pessoas no pertencentes

s reas ou setores onde se manipulem a bebida. Devero ser
tomadas precaues para impedir que os visitantes contami-
nem os produtos nas reas onde estes so manipulados.
As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras.
Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas
referentes sua higiene e conduta pessoal.

3.10 / Superviso

As responsabilidades do cumprimento dos requisitos descritos

acima so de responsabilidade do supervisor competente.
 45

4. Requisitos de higiene na elaborao

4.1 / Requisitos aplicveis matria-prima

4.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-

-prima ou ingrediente que contenha parasitas, micro-orga-
nismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas,
que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis pelos
procedimentos normais de classificao e/ou preparao
ou elaborao.

4.1.2. As matrias-primas ou ingredientes devero ser inspe-

cionados e classificados antes de seguirem para a linha de
elaborao e, se necessrio, devero passar por controles
laboratoriais. Na elaborao somente devem ser utilizadas
matrias-primas ou ingredientes limpos e em boas condies.

4.1.3. As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas

dependncias do estabelecimento devem ser mantidos em
condies que evitem a sua deteriorao, proteo contra a
contaminao e reduzam suas perdas ao mnimo. Dever ser
assegurada a adequada rotatividade dos estoques de mat-
rias-primas e ingredientes.

4.2 / Preveno da contaminao cruzada

4.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes, para evitar a

contaminao do material usado para cerveja por contato
direto ou indireto com material contaminado que se encontre
nas fases iniciais do processamento.
 46

4.2.2. As pessoas que manipulem matrias-primas ou produ-

tos semielaborados e que apresentam o risco de contaminar o
produto acabado no devem entrar em contato com nenhum
produto acabado, enquanto no haja trocado toda a roupa
de proteo usada durante o aludido procedimento e que
esteve em contato, ou foi manchada com as matrias-primas
ou produto semielaborados. Alm deste procedimento, que in-
clui, em consequncia, o uso de outra roupa de proteo limpa,
observando os cuidados de higiene observados anteriormente.

4.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas

devem lavar bem as mos entre uma e outra manipulao de
produtos, nas diversas fases de elaborao.

4.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com

matrias-primas ou com material contaminado dever ser
rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado
para produtos no contaminados.

4.3 / Emprego da gua

4.3.1. Como princpio geral, na manipulao da bebida s

dever ser utilizada gua potvel.

4.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder

utilizar-se gua no potvel para a gerao de vapor e outros
fins anlogos no relacionados com a cerveja.

4.3.3. A gua reciclada para ser reutilizada novamente dentro

de um estabelecimento dever ser tratada e mantida em
condies tais que seu uso no apresente risco para a sade.
 47

O processo de tratamento dever manter-se sob constante

vigilncia. Excepcionalmente a gua reciclada que no recebeu
novo tratamento poder se utilizada naquelas condies em
que seu emprego no represente risco sade, nem contamine
a matria-prima e o produto acabado. Para a gua reciclada
dever haver um sistema separado de distribuio que possa
ser facilmente identificado. Os tratamentos de gua recicla-
da e sua utilizao em qualquer processo de elaborao dos
produtos devero ser aprovados pelo rgo competente.

4.4 / Elaborao

4.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capaci-

tado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.

4.4.2. Todas as operaes do processo de produo, includo

o acondicionamento, devero realizar-se sem demoras inteis
e em condies que excluam toda a possibilidade de conta-
minao, deteriorao ou proliferao de micro-organismos
patognicos e deteriorantes.

4.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido

cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao
do produto elaborado.

4.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios

devero ser tais que protejam contra a contaminao ou a
ameaa de risco sade pblica, bem como contra a deterio-
rao dentro dos limites da prtica comercial correta.
 48

4.5 / Embalagem

4.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser

armazenado em condies higinico-sanitrias, em locais
destinados a essa finalidade. O material deve ser apropriado
para o produto e para as condies de armazenamento e no
deve transmitir ao produto substncias indesejveis que
ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente.
O material de embalagem dever ser seguro e conferir proteo
apropriada contra a contaminao.

4.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido

anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possa
causar a contaminao do produto. Sempre que seja possvel,
as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados ime-
diatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure
o seu bom estado, e, se necessrio, limpos e desinfetados;
quando lavados devem ser secos antes do envase. Na rea
de embalagem ou envase s devero permanecer as embala-
gens ou recipientes necessrios.

4.5.3. O envase dever ser processado em condies que

excluam a contaminao do produto.

4.6 / Direo e superviso

O tipo de controle e de superviso necessrios depender

do volume e das caractersticas da atividade, e do tipo de
produto. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes
sobre as boas prticas de produo, para que possam julgar
os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso
eficaz. Em funo do risco inerente cerveja devero ser
 49

mantidos registros apropriados da elaborao, produo e

distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da
data de validade do produto.

5. Armazenamento e transporte de
matrias-primas e produtos acabados

5.1 / As matrias-primas e os produtos acabados devero ser

armazenados e transportados em condies tais que impeam
a contaminao e/ou a proliferao de micro-organismos
e protejam contra a alterao do produto e danos aos reci-
pientes ou embalagens. Durante o armazenamento dever ser
exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a
fim de que somente sejam liberados produtos aptos para
o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes
aplicveis aos produtos acabados, quando estas existam.

5.2 / Os veculos de transporte pertencentes empresa da

produtora ou por esta contratados, devero estar autorizados
pelo rgo competente. Os veculos de transporte devero
realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de
elaborao dos produtos, devendo ser evitada a contaminao
destes e do ar pelos gases de combusto.
 50

6. Controles da cerveja

conveniente que o estabelecimento tenha instrumentos

necessrios para os controles de laboratrio, com metodologia
analtica reconhecida, que considere necessria, objetivando
assegurar a cerveja, apta para o consumo.

O local para a abertura da

fbrica de cerveja tambm
tem que estar de acordo com
as normas ambientais. Com
relao estrutura fsica, o
estabelecimento tem que
oferecer reparties para
a fabricao da bebida,
para o escritrio, estoque,
armazenamento da matria-
prima e para guardar o produto
pronto, alm de sanitrios e
lavatrios para os funcionrios.
51

3
 52

REGISTRO
DE PRODUTO
(CERVEJA)

Para o registro de cerveja, devem-se considerar primeiramente

seus procedimentos de industrializao, processo de elaborao
e composio fsico-qumica tais que atendam s exigncias
previstas em Lei e tenham seus parmetros e atributos definidos
nos regulamentos tcnicos referentes aos Padres de Identidade
e Qualidade PIQ. Para facilitar seu acesso Lei, relacionamos
o contedo abaixo:

1. P adres de identidade e qualidade

(PIQ) da cerveja

Os PIQs da cerveja esto definidos nos artigos 36 ao 43 do

Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009 e ainda a IN MAPA
54/01, de 5 de novembro de 2001, que aprova o Regula-
mento Tcnico do Mercosul de Produtos de Cervejaria,
Mercosul/GMC/RES. 14/01, de 13 de junho de 2001:
 53

1 / Cerveja a bebida obtida por fermentao de mosto

cervejeiro de malte de cevada (e/ou seu extrato) e gua pot-
vel, por coco, por ao da levedura cervejeira, com adio
de lpulo (que pode ser substitudo apenas por seus extratos).

2 / Parte do malte pode ser substituda por adjuntos cer-

vejeiros, ou seja, por cevada cervejeira e demais cereais
aptos para o consumo humano, malteados ou no, bem
como amidos e acares de origem vegetal. Esses acares
so limitados a 10% em peso nas cervejas clara e extra e
at 25% em peso nas cervejas escuras ou at 50% na Malzbier,
em relao ao extrato primitivo.

3 / Quanto ao extrato primitivo (E P), a cerveja ser

classificada como:

3.1. Leve: 5,0 < EP < 10,5% em peso, podendo ser denominada
light a cerveja que cumpra cumulativamente:

3.1.1. Reduo de 25% do contedo de nutrientes ou do valor

energtico em relao a uma cerveja de referncia do mesmo
fabricante (mesma marca comercial) ou do valor mdio do
contedo de trs cervejas similares conhecidas e que sejam
produzidas na regio; e

3.1.2. Valor energtico da cerveja pronta seja no mximo de

35 kcal/100 mL.

3.2. Cerveja ou Cerveja Comum: 10,5 < EP < 12,0% em peso.

3.3. Cerveja Extra: 12,0 < EP < 14,0% em peso.

3.4. Cerveja Forte: EP maior que 14,0% em peso.

 54

4 / Quanto ao teor alcolico, a cerveja ser classificada como:

4.1. Cerveja sem lcool: quando o teor alcolico for menor ou

igual a 0,5% em peso, no sendo obrigatria a declarao no
rtulo de seu contedo alcolico;

4.2. Cerveja com lcool, quando o contedo em lcool for

superior a 0,5% em peso, sendo obrigatria a declarao no
rtulo do porcentual de lcool em volume.

5 / Quanto proporo de malte de cevada, a cerveja ser

classificada como:

5.1. Cerveja de puro malte: a que possuir 100% de malte de

cevada, em peso, sobre o extrato primitivo como fonte de
acares;

5.2. Cerveja, a que possuir maior ou igual a 55% de malte de

cevada, em peso, sobre o extrato primitivo como fonte de
acares; ou

5.3. Cerveja de ...., seguida do vegetal predominante,

aquela que possuir proporo de malte de cevada maior
que 20% e menor que 55% em peso, sobre o extrato primitivo
como fonte de acares.

6 / A cerveja dever ser estabilizada biologicamente por

processo fsico apropriado, podendo ser denominado de
Chope ou Chopp a cerveja no submetida a processo de
pasteurizao para o envase.

7 / A cerveja deve apresentar gaseificao presso normal

atmosfrica, proveniente de gs carbnico de fermentao,
sendo permitida a correo por gs carbnico ou nitrognio,
industrialmente puros.
 55

8 / Quanto cor, esta ser proveniente do malte de cevada

e a cerveja ser classificada como clara, branca, loira
ou cerveja se a cor for inferior a 20 unidades EBC (European
Brewery Convention) ou escura e se a cor for igual ou
superior a 20 EBC. A Malzbier, que pode usar at 50% de
acares totais, incluindo acares de cereais, pode tambm
ser chamada cerveja escura ou preta adoada.

permitido o uso de corante caramelo para corrigir ou

intensificar a cor da cerveja clara, alm de corantes naturais,
autorizados por legislao prpria*, para padronizar a cerveja
adicionada de suco e/ou extrato vegetal e/ou leo essencial
e/ou essncia natural e/ou destilado vegetal de sua origem.

* Resoluo - CNNPA n 44, de 1977, acessvel por:

http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/44_77.htm

Denomina-se cerveja colorida como a obtida pelo efeito de

corantes naturais, que vier a apresentar colorao diferente
das definidas no padro EBC (European Brewery Convention).

Para cerveja escura, somente poder ser usado caramelo

para corrigir ou intensificar a cor.

A cerveja adicionada de suco de vegetal dever ser denomi-

nada cerveja com ..., acrescida do nome do vegetal.

Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente

pelo leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de
sua origem, ser denominada cerveja sabor de ..., acrescida
do nome do vegetal.

9 / De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada:

Pilsen, Export, Lager, Dortmund, Mnchen, Bock, Malzbier,
Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes
internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas,
observadas as caractersticas do produto original.
 56

10 / A IN MAPA 54/01, define malte lquida como a bebida

no alcolica, resultante do mosto de cevada malteada ou
do extrato de malte e gua potvel, submetido previamente
a um processo de coco, adicionada ou no de lpulo,
colorida ou no com corante caramelo, carbonatada ou no.
Possibilidade de substituir a cevada malteada ou seu extrato
por adjuntos cervejeiros em at 45% do extrato primitivo.

11 / Ausncia de contaminantes microbiolgicos, resduos de

pesticidas e demais contaminantes orgnicos e inorgnicos.

Observao: Ficam proibidas as seguintes prticas

no processo de produo de cervejas:

A
 dio de qualquer tipo de lcool, qualquer que
seja sua procedncia;

U
 tilizao de saponinas ou de outras substncias
espumferas, no autorizadas expressamente;

S
 ubstituio do lpulo ou de seus derivados por
outros princpios amargos;

A
 dio de gua ou diluio da cerveja concentrada
fora das fbricas ou plantas envasadoras habilitadas;

U
 tilizao de aromatizantes, flavorizantes e
corantes artificiais;

E
 stabilizao ou conservao biolgica por meio
de processos qumicos;

U
 tilizao de estabilizantes qumicos no
autorizados expressamente.
 57

A Lei n 8.918, de 14 de junho de 1994, regulamentada pelo

Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009, prev ainda outras
proibies e infraes, bem como define as responsabilidades
cveis e penais, e d outras providncias para apurao de infrao.

Atualmente, o processo de reviso das normas no Brasil encon-

tra-se em fase de envio para consulta pblica. Este processo
de reviso est sendo conduzido no Mercosul, onde j foi feita
uma proposta brasileira, sendo que o texto aprovado junto aos
demais pases do bloco ter que ser internalizado. S ento a
nova regra para a produo e comercializao de cerveja no
Brasil passar a valer em territrio nacional. Dentre essas
propostas, esto elencadas a possibilidade de utilizao de
outros vegetais aptos para o consumo humano, como outros
princpios amargos, ervas, frutas, flores e, ainda, produtos de
origem animal, como o mel, leite e derivados.

2. Documentao para registro

do produto (cerveja)

Para o registro de cerveja, dever ser enviada solicitao ele-

trnica de registro de produto dentro do SIPEAGRO que ser
analisada pela SFA-UF de localizao do estabelecimento pro-
dutor previamente registrado no MAPA.

1 / Para enviar a solicitao de registro de produto, devero ser

fornecidas as seguintes informaes:

D
 ados gerais do produto (denominao; marca(s) comercial
(is); formas de comercializao: a granel ou envasilhado;
capacidade anual de produo; atividade(s) a ser (em) de-
senvolvida(s) para este produto: produtor ou fabricante,
envasilhador ou engarrafador, atacadista ou exportador);
 58

L
 ista dos ingredientes do produto (cdigo INS; nome do
ingrediente; funo do ingrediente; quantidade no produto
acabado, em g/100 g ou g/100 mL);

O Cdigo INS (Codex Alimentarius) acessvel por:

h t t p : //w w w. a g ri c u l t u ra .g ov. b r/a r q _ e d i t o r/f i l e/
vegetal/RegistroAutorizacoes/Relacao_de_Codi-
gos_INS_ Aditivos.pdf

Descrio do sistema de rastreabilidade do produto.

2 / Layout ou croquis do rtulo, sem rasuras, em escala de 1:1,

com as cores originais e devidamente identificadas, 2 (duas) vias.

Observaes:

L
 audo de anlise fsico-qumica e microbiolgica da
gua a ser utilizada no estabelecimento, que contemple
no mnimo os seguintes parmetros: cor, turbidez, pH,
coliformes totais e cloro residual, que ateste sua pota-
bilidade. Este documento poder ser apresentado por
ocasio da vistoria. Para o registro de produto, no
obrigatrio apresentar um laudo analtico de outras ma-
trias-primas ou de produtos. Entretanto, o rgo tcni-
co competente da Superintendncia Federal de Agricul-
tura poder solicitar Laudo Analtico e/ou detalhamento
dos componentes da matria-prima ou ingrediente, nos
casos em que for imprescindvel esclarecer a composi-
o e/ou envolver riscos sade do consumidor, assim
como Laudo Analtico da cerveja.
 59

Observaes:

Q
 ualquer alterao no registro da cerveja dever ser
formalizada junto ao rgo tcnico competente da
Superintendncia Federal de Agricultura, mediante
envio de solicitao eletrnica de alterao de registro
de produto no SIPEAGRO, com as devidas alteraes,
que ser submetida avaliao do rgo tcnico com-
petente da Secretaria de Defesa Agropecuria, inclusive
qualquer alterao dos termos de contratao de tercei-
rizao ou da autorizao para elaborao de produto
em unidade industrial.

 estabelecimento responsvel pelo produto dever

O
apresentar ao rgo tcnico especializado da Superin-
tendncia Federal de Agricultura, a cada dia 30 (trinta)
do ms de janeiro do ano subsequente ao ano do registro
do produto, informao sobre o volume produzido no
ano anterior.

A
 bebida fabricada e engarrafada mediante concesso,
permisso, autorizao ou por empresa filial poder
utilizar o mesmo nmero de registro da bebida elaborada
pela Unidade Central.

O
 s produtos sero registrados de forma distinta sempre
que forem diferentes em relao sua composio,
ainda que possuam a mesma denominao, para o
mesmo estabelecimento;

A
 s cervejas de mesma composio, comercializadas
com marcas diferentes pelo mesmo estabelecimento
no enseja novo registro, devendo ser indicado na
solicitao eletrnica todas as marcas comerciais a
serem utilizadas.
 60

Observaes:

S
 er indeferida a solicitao de novo registro que apre-
sente mesma denominao e composio de produto j
registrado;

A
 lm das alteraes, necessrias a qualquer tempo
no registro do produto, a renovao do registro da
cerveja dever ser providenciada a cada 10 (dez) anos,
mediante envio de solicitao eletrnica de renovao
de registro de produto no SIPEAGRO. A solicitao de
renovao do registro deve ser feita com antecedncia
de 120 dias da data de expirao do registro atual do
produto, sendo o prazo controlado automaticamente
pelo sistema.

O cancelamento do registro dar-se- automaticamente

pela no renovao, depois de expirado o prazo de va-
lidade; por solicitao da firma interessada; por sano
administrativa ou, ainda, quando sua composio estiver
cadastrada em desacordo com a legislao vigente.

A
 concesso do registro com complementao do PIQ
ser baseada nas informaes fornecidas pelo requerente,
independentemente de anlise prvia do MAPA para
produto cuja previso e PIQ estabelecidos estejam
complementados por ato do MAPA, que estabelece
requisitos para sua composio, bem como caractersticas
fsico-qumicas, sensoriais e sanitrias. A concesso do
registro sem complementao do PIQ, bem como para
aquele indicado em regulamento tcnico especfico ser
condicionada anlise prvia do MAPA.
 61

A criao do rtulo uma

etapa importante no processo
de construo da marca.
Desenvolva um rtulo com
design moderno, que transmita
o conceito da sua cerveja.

3. Rotulagem da Cerveja

O rtulo toda inscrio, legenda, imagem ou matria

descritiva grfica, escrita, impressa, estampada, afixada,
afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada embala-
gem, de forma unitria ou desmembrada, sobre a embalagem
da cerveja, sobre a parte plana da cpsula ou em outro
material empregado na vedao da embalagem.

Os dizeres devem se apresentar em caracteres

visveis e legveis:

N
 ome empresarial do produtor ou fabricante ou
do importador;

Endereo do produtor ou fabricante ou do importador;

N
 do registro no MAPA ou o n do registro do
importador, conforme o caso;
 62

Denominao da classificao e tipo do produto;

Marca comercial;

Ingredientes e cdigo(s) no INS do(s)

aditivo(s) utilizado(s);

A
 expresso Indstria Brasileira,
para produto nacional;

Indicao de contedo, expressa na unidade

de medida legal;

Indicao da graduao alcolica, expressa em

porcentagem de volume alcolico, exceto quando
o teor alcolico for menor ou igual a 0,5% em peso,
no sendo obrigatria a declarao no rtulo de seu
contedo alcolico (cerveja sem lcool);

Identificao do lote ou da partida, bem como datas

de fabricao e de validade;

F
 rase de advertncia, conforme estabelecido em
legislao especfica estabelecida no Decreto 2018/96
de 1/10/1996, que regulamenta a Lei 9294/96, de
15/7/1996: Evite o consumo excessivo do lcool,
Beba com moderao.

 rase de advertncia, de acordo com a Resoluo n 26

F
de 2/7/2015: ALRGICOS: CONTM (nomes comuns
dos alimentos que causam alergias alimentares).
 63

Observao:

O rtulo da cerveja no dever conter informao que

suscite dvida ou que seja falsa, incorreta, insuficiente ou
que venha a induzir a equvoco, erro, confuso ou engano,
em relao identidade, natureza, origem, tipo, qualidade,
rendimento ou forma de consumo da cerveja, muito menos
atribuir-lhe qualidade teraputica ou medicamentosa.

O layout do rtulo estabelecido pela IN MAPA 55/2002:

1 / A indicao da denominao dever constar do painel

principal do rtulo, constituindo item distinto, destacado das
demais inscries, e ser impressa com letras em negrito, em cor
nica e contrastante com a do fundo do rtulo. Em embalagens
retornveis litografadas e latas, a denominao poder constar
em qualquer parte do rtulo.

2 / O n de registro deve ser declarado no rtulo precedido da

expresso Registro MAPA.

3 / No caso de impresso em invlucro e embalagem trans-

parentes, a indicao da denominao dever ser contrastante
com a cor conferida pelo contedo.

4 / Nos casos em que a denominao da cerveja for constituda

de palavras compostas, no poder haver variao de padroni-
zao entre as palavras.

5 / No rtulo da cerveja, a denominao e a classificao no

podero ser associadas a figuras, dizeres ou termos que no
correspondam padronizao do produto.
 64

6 / A altura mnima dos caracteres grficos da indicao da

denominao da cerveja, com indicao quantitativa em volume,
dever estar de acordo com a Tabela abaixo:

TABELA: CONTEUDO EM VOLUME

Contedo (mL) Altura mnima de letras (mm)

At 600 1,50

Maior que 600 at 1.000 2,00

Maior que 1.000 at 2.500 3,00

Maior que 2.500 at 4.000 4,00

Maior que 4.000 6,00

7 / As bebidas alcolicas so dispensadas da rotulagem

nutricional, conforme RDC n 359/2003, de 23/12/2003.

Observao:

Sobre o uso do termo artesanal ou especial, at o mo-

mento da finalizao deste contedo a utilizao destes
termos so objetos de discusso e esto em avaliao
pelo MAPA. Desta forma, no recomendado o uso destes
termos como elemento do rtulo at que haja uma regula-
mentao informada e publicada oficialmente pelo MAPA.

O Manual de Rotulagem pode ser acessado na ntegra no

site da SFA do Rio de Janeiro: http://www.ivegetal.com.
br/pops/5-anexos/anexo-6.htm
080 0 570 080 0 / sebraerj.com.br