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PREFACIO
2 Referencias 1
3 Definiciones 2
4 Clasificacin 3
5 Especificaciones 4
6 Muestreo 7
7 Mtodo de prueba 7
9 Vigencia 10
10 Bibliografa 10
Apndice informativo A 11
CDU: 635.3
NMX-FF-068-SCFI-2006 CANCELA A LA
NMX-FF-068-1988
Esta norma mexicana establece las condiciones y caractersticas que debe reunir el
nopal verdura de los gneros Opuntia spp. y Nopalea spp. destinados para el consumo
humano que se comercializan en el territorio nacional.
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se deben consultar los trminos y definiciones
establecidos en la norma mexicana NMX-FF-006 (vase 2 Referencias), as como las
que se establecen a continuacin:
Son los cladodios jvenes (brotes tiernos) de la planta perteneciente a la familia de las
Cactceas, de los gneros Opuntia spp. y Nopalea spp.
3.1 Cladodio
Segmento de un tallo de las especies de los gneros Opuntia spp. y Nopalea spp. de
forma aplanada, provisto de hojas reducidas temporales, gloquidias (ahuates) y
espinas en puntos especficos denominadas areolas.
Es aquel que slo afecta en grado leve o ligero la apariencia general o parte superficial
del cladodio y en una pequea superficie, sin que se refleje en un dao interno o de la
calidad de consumo o de mercado del producto.
Es aquel que afecta en grado moderado la apariencia general o parte superficial del
cladodio, o en su parte interna, afectando visiblemente la calidad de consumo o de
mercado del producto.
4 CLASIFICACIN
4.1 Clasificacin
4.1.2 Calidad
- Mxico Extra
- Mxico 1
- Mxico 2
4.1.3 Tamao
A 25,1 o ms
B 18,1 a 25,0
C 11,1 a 18,0
4.1.4 Variedad
5 ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma en sus diferentes grados de calidad debe cumplir
con las siguientes:
5.2.2 El contenido de agua del producto objeto de esta norma debe ser mayor
a 90%.
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MICROBIOLGICOS Libre al momento del Libre al momento del Libre al momento del
empaque empaque empaque
FSICO MECNICOS Cuando afecta un rea Cuando afecte un rea Cuando afecte un rea
de hasta 0,5% de la mayor del 0,5% y hasta mayor de 1,0% y hasta 3%
Manejo superficie del cladodio 1,0% de la superficie de la superficie del
del cladodio cladodio
5.6 Tolerancias1
1
Los lmites para plaguicidas y otros residuos estn sujetos a las especificaciones
establecidas por la CICOPLAFEST y la Secretara de Salud.
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TABLA 3.- Tolerancias de tamao para las especificaciones fsicas por unidad
de empaque
Los defectos permitidos para el producto objeto de esta norma de acuerdo a su grado
de calidad se establecen en las tablas 4 y 5.
TABLA 4.- Defectos permitidos por grado de calidad por cladodio en punto
de embarque
6 MUESTREO
7 MTODO DE PRUEBA
Para verificar si un lote cumple con la especificacin fsica establecida en esta norma,
la determinacin correspondiente debe realizarse conforme a la determinacin del
tamao para nopal verdura con base en su longitud.
7.1.2 Procedimiento
FIGURA 1.- Ejemplo para la determinacin del tamao del nopal verdura con
base en su longitud
Cada envase debe llevar en el exterior una etiqueta o impresin permanente con
caracteres legibles e indeleble redactados en espaol que tenga como mnimo los
datos siguientes:
9 VIGENCIA
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10 BIBLIOGRAFA
Grajeda Gmez, Juan Enrique. Influencia de la poda sobre la produccin intensiva del
nopal verdura Opuntia spp y su relacin con la tasa de asimilacin neta. Chapingo,
Mxico 1978.
Gallegos Vzquez Clemente, Cervantes Herrera Joel, Corrales Garca Joel, Medina
Garca Guillermo. La cadena productiva del nopal en Zacatecas: bases para un
desarrollo sostenido. Gobierno del Estado, Secretara de Economa y Fundaciones
Produce. Zacatecas, Mxico 2003.
APNDICE INFORMATIVO A
Ejemplo de una descripcin general para el procesamiento de nopal verdura en
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estado fresco
El objetivo del presente apndice es presentar los pasos mnimos para establecer de
manera sencilla una gua de buenas prcticas de manejo post cosecha para el nopal,
considerando que la calidad implcita del producto en estado fresco slo puede
mantenerse si stas se establecen. De no realizarse, se tendrn mayores mermas en
la produccin, en la calidad de presentacin del producto y por lo tanto se observarn
prdidas econmicas importantes a lo largo de la cadena de produccin. Los
siguientes puntos permiten que los productos hortofrutcolas (como la tuna y el nopal
verdura) mnimamente procesados o cortados frescos sean preparados y manejados
para mantener su condicin fresca, y al mismo tiempo para dar importantes ventajas al
usuario o consumidor final.
El manejo inapropiado de las aguas de riego y otros desechos sobre el terreno puede
aumentar el riesgo de contaminacin de la hortaliza nopal.
A. Riesgo Microbiano
Deben tomarse en consideracin los riesgos relacionados con la calidad del agua y el
uso del estircol animal y desechos biolgicos municipales slidos, enfatizarse sobre
la importancia de la salud e higiene de los trabajadores y las instalaciones de
saneamiento y empaque del nopal verdura.
A veces puede que no resulte prctico limpiar toda la tierra cuando haya lodo en las
fincas. En ese caso habr que eliminar dicho lodo en las instalaciones antes de la
seleccin, clasificacin y empaque.
A no ser que se limpie y desinfecte previamente con cuidado, el equipo empleado para
mover basura, estircol y otros desechos no debe utilizarse para transportar nopales
frescos, ni debe entrar en contacto con los envases o las plataformas en que se
acarreen.
Los envases que se utilicen una y otra vez durante la cosecha deben limpiarse
despus de entregar cada lote, antes de volver a usarse. Si se almacenan a la
intemperie debern limpiarse y desinfectarse antes de utilizarse para acarrear los
nopales frescos.
La persona responsable debe mantenerse al tanto del uso que se hace del equipo
durante el da, para asegurarse que funciona correctamente y tomar las medidas
necesarias para su debida limpieza y desinfeccin cuando sea necesario.
A. Riesgo Microbiano
Hay que inspeccionar los envases de vez en cuando, para asegurarse de que no estn
rotos y desechar los que lo estn, ya que las partes rotas pueden retener
microorganismos patgenos que ataquen la superficie de las hortalizas.
Los envases y otros materiales de empaque que no vayan a usarse enseguida deben
guardarse de forma que no estn expuestos a contaminacin por plagas (de roedores,
etc.), suciedad y el agua que se condense en el equipo y estructuras por encima de
ellos. Si dichos envases se guardan fuera de las instalaciones de empaque debern
limpiarse y desinfectarse antes de usarse.
Todo equipo de seleccin, clasificacin y empaque que entre en contacto con los
nopales frescos puede servir de medio de contaminacin microbiana. Limpien
diariamente el barro y los restos que queden en el mismo despus del procesamiento.
Los cuchillos, sierras, cuchillas, botas, guantes, batas y delantales deben lavarse e
inspeccionarse peridicamente para ver si tienen defectos que impidan lavarlos bien, y
se reemplazarn cuando sea necesario.
Limpiar y desinfectar segn sea necesario las reas de lavado, clasificacin, seleccin
y empaque, para reducir la posibilidad de contaminacin microbiana de las hortalizas.
Todos los animales, incluyendo los mamferos, pjaros, reptiles e insectos pueden
convertirse en fuentes de contaminacin de los nopales frescos, porque pueden tener
o transmitir una variedad de microorganismos patgenos, como la Salmonella. En
general los problemas que presentan las plagas pueden reducirse al mnimo si se
toman precauciones como las siguientes:
Dicho programa debe incluir un control peridico frecuente de las reas afectadas y
tratadas, para evaluar con exactitud la efectividad del programa.
Retiren todos los artculos que no sean necesarios, incluyendo el equipo viejo en
desuso o que no funciona, para eliminar lugares que puedan dar cobijo a roedores o
insectos.
Limpiar diariamente el lugar para retirar las hortalizas y los restos de las mismas que
puedan atraer a dichas plagas, tanto dentro como alrededor del rea de empaque y en
cualquier otra instalacin de empaque donde se manipule o guarden dichos productos.
Mantener las superficies limpias y secas para que no haya lugares donde puedan
multiplicarse las plagas.
Inspeccionar peridicamente todas las instalaciones para ver si hay indicios de plagas
o contaminacin por animales.
Retirar rpidamente los pjaros, insectos, roedores etc., muertos o que sean
atrapados, y asegurarse de mantener las instalaciones en condiciones limpias e
higinicas para no atraer otras plagas.
Limpiar todas las superficies manchadas por los pjaros y otro tipo de fauna silvestre.
Mantener un registro de control de plagas, con las fechas de inspeccin, los informes
al respecto y los pasos que se tomen para corregir cualquier problema. Establecer un
control frecuente de las reas afectadas y tratadas, para determinar la eficacia del
tratamiento aplicado.
III.- Transporte
A. Riesgo Microbiano
Entre los aspectos que hay que tener en cuenta se encuentran los siguientes:
Por ejemplo, los camiones que hayan sido usados recientemente para transportar
animales (o productos de animales) incrementarn el riesgo de contaminacin de los
nopales frescos,
Los operadores deben colaborar con los transportistas para asegurarse de que se
controle debidamente la temperatura durante el transporte desde el punto de carga al
de descarga.
Los nopales frescos deben cargarse con cuidado en camiones o cajas para
transporte, de forma que se reduzca al mnimo el dao que sufran y la posibilidad de
contaminacin durante el transporte.
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Asimismo las hortalizas deben cargarse de forma que exista una buena circulacin del
aire de refrigeracin.
IV. Rastreabilidad
Una vez que hay indicios de la existencia de un brote de infeccin, los funcionarios de
salud pblica comienzan a hacer estudios para determinar los alimentos que se han
consumido en comn durante el perodo de infeccin del microorganismo patgeno.
Por otra parte, si el brote se debe a hortalizas frescas, las prcticas industriales en los
sistemas actuales de comercializacin y distribucin (como el uso de cajones
reciclados y su mezcla durante la distribucin o en la venta al por menor) hacen muy
difcil identificar directamente el origen de un producto; y si se identifica una de las
fuentes envueltas (una finca o instalacin de embalaje), es posible que la fuente de
contaminacin ya no se encuentre presente cuando los investigadores lleguen al lugar.
Esta variabilidad y la falta de una identificacin directa de la fuente han dado lugar a
un alto grado de incertidumbre y en algunos casos a falsas asociaciones.
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La carga econmica que supone una falsa asociacin es especialmente irritante para
los segmentos de la industria que ms tarde se demuestra que no estuvieron
envueltos en el brote.
Por ejemplo, puede que sea ms fcil aplicar los sistemas de rastreo en el caso de
grandes operaciones que tengan mayor control directo sobre ms de los pasos en la
cadena de produccin/empaque y distribucin; pero se insta a las asociaciones de la
industria, agricultores y operadores a que consideren la forma de facilitar el rastreo
siempre que sea posible.
Como mnimo, un sistema eficaz tiene que disponer de documentacin que indique la
fuente de un producto y un mecanismo para marcarlo o identificarlo, de forma que se
pueda rastrear al producto desde el lugar de cultivo hasta que llegue al consumidor.
Entre dichos documentos se deben encontrar los siguientes:
a. Fecha de la recoleccin,
b. Identificacin de la finca productora / empacadora; y
c. La persona encargada del producto, desde que sale de la finca hasta
llegar al receptor del mismo.
RCG/OMF/DLR.