3.

REACCIONES QUIMICAS GENERADAS EN EL PROCESO DE

PANIFICACION

Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua, cloruro de sodio
(NaCl) (sal comn), a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los
azucares formndose dixido de carbono (CO2) que hace que la masa se esponjosa. (Flecha,
2015)

3.1. MICROORGANISMOS FERMENTADORES

3.1.1. Hongos
Fermentacin Alcohlica

Figura 1. Saccharomyces cerevisiae (Biotech, 2016)

3.1.2. Bacterias

Fermentacin Lctica
 Figura 2. Lactobacillus sanfranciscensis, L. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, entre otros. (Diaz,
2014)

3.2. FERMENTACIN: Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una

fermentacin alcohlica. La principal levadura utilizada en la industria panadera es
la Saccharomyces cerevisiae que metaboliza algunos carbohidratos como la glucosa,
maltosa y sacarosa, formndose dixido de carbono (CO2) y etanol (C2H6O).
Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se coloca elstico y esponjoso y
formar una red tridimensional que contiene CO2.
Como productos de la fermentacin tambin se forma: acetaldehdo (C2H4O),
acetona (C3H6O), cido pirvico (C3H4O3), hexanal (C6H12O), benzaldehido
(C7H6O). (Martinez, 2013)
3.2.1. Fermentacin alcohlica
Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se transforma en 2
molculas de etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP.
Se inicia con la gluclisis que forma 2 molculas de piruvato. El piruvato se
descarboxila y pasa a acetaldehdo que se reduce mediante el NADH + H+
generado en la gluclisis, formando etanol.
La fermentacin alcohlica es realizada por las levaduras del gnero
Saccharomyces. En la industria tiene inters lo que para los organismos
fermentadores son sus productos de desecho, es decir el alcohol o el CO2.
En la fabricacin de bebidas alcohlicas se utilizan fundamentalmente
diversas especies del gnero Saccharomyces que son anaerobias
facultativas: S. cerevisae para fabricar cerveza, gisqui o ron; S.uvarum
para el vino; S. cidrii para la sidra. En la fermentacin del pan, realizada por
 cepas especiales de S.cerevisae, lo importante no es el etanol (que es poco y
se elimina durante la coccin) sino el CO2 que esponja la masa. (Olmedo,
1964)

Figura 3 Fermentacin alcohlica. (quimica)

3.2.2. Fermentacin lctica

Consiste en la formacin de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede
proceder de la lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y
galactosa; y esta ltima se isomeriza a glucosa, con lo que el resultado son
dos molculas de glucosa. Se produce la gluclisis y se forman dos
piruvatos por cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce a lactato,
consumiendo el NADH + H+ producido en la gluclisis. Como en el caso
anterior, el rendimiento energtico es de 2 ATP por cada glucosa (4 ATP a
partir de lactosa). (Olmedo, 1964)

C12H22O11 + H2O --->2C6H12O6 ------> 2C3H6O3

 Figura 4. Fermentacion lctica. (Guzman, 2016)

3.3. A MAYOR FERMENTACION CONTROLADA

Crecimiento de la - Mayor tamao

CO2 masa - Ms suaves

- Mayor fragancia durante

Alcohol Aroma, sabor y la horneada
plasticidad - Color dorado
- Masa ms maleable

- Aromas y gustos
cidos Aroma y sabor,
- Retarda el secado del pan
orgnicos Fuerza y vida til - Retarda el crecimiento del pan
Bibliografia
1. Biotech, M. (2016). Recuperado el 24 de 09 de 2017, de
http://www.mysticalbiotech.com/product/probiotics/lactobacillus-family/

2. Diaz, R. R. (15 de 01 de 2014). Micologia . Recuperado el 24 de 09 de 2017, de Los porques

de la naturaleza: http://losporquesdelanaturaleza.com/hongos-mas-alla-de-las-setas/

3. Flecha, M. (2015). Procesos y tecnicas de panificacion.

4. Guzman, J. A. (11 de 01 de 2016). Biologia celular. Fermentacion Lactica. Recuperado el 24 de

09 de 2014, de http://cienciasdelasaludymas.blogspot.pe/2016/01/biologia-celular-
fermentacion-lactica.html

5. Martinez, D. (2013). Reacciones Quimicas generadas en el proceso de panificacion.

6. Olmedo, F. G. (1964). Papel de la fermentacion en la fabricacion del pan.

7. Quimica, C. (s.f.). Todo sigue igual. Recuperado el 24 de 09 de 2014, de

https://todosigueigual.wordpress.com/category/quimica/page/13/
 1. Insumos para la 2. Levadura (Saccharomyces
preparacin de la masa cerevisiae )

4. Amasado
3. Adicin de sal a la harina

5. Primera fermentacin de la masa 6. Segunda fermentacin de la masa