Facultad de ingeniera qumica e

industrias alimentarias

CURSO: Tecnologa de Productos Crnicos.

TEMA: Jamn Serrano

ALUMNA: Flores Vsquez Paola

DOCENTE: ING. Samy Kerly Diaz Requejo

LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2017.

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

 JAMON SERRANO

1. GENERALIDADES

El Jamn Serrano Peruano, es un tipo de jamn crudo elaborado tradicionalmente en

la zona norte de la sierra del Per, en Piura (Ayabaca), Cajamarca (Bambamarca, La
Encaada, San Miguel y Celendn), Ancash (Callejn de Huaylas), Lima
(Cajatambo) y Huanuco (Llata capital de la Provincia de Huamalies y La Unin). En
estas zonas impera un clima fri y de baja humedad relativa. Su sabor caracterstico
y conservacin se consigue mediante el empleo de especias, tcnicas de salado,
secado y curado; cuando es despojado de la sal y cocinado, se le denomina Jamn
del Norte; ste recibe la denominacin de Jamn Planchado despus de cocinado
y luego de agregarle azcar externamente con aplicaciones de planchas calientes
para caramelizar el azcar superficial. Existen una variante del Jamn serrano en el
Per, el del callejn de Huaylas sufre tambin un proceso de ahumado, que le
confiere un sabor y aroma caracterstico.

2. ELABORACION DE JAMON SERRANO

SELECCION DE LA MATERIA PRIMA: En la seleccin de la materia prima

hay que tener en cuenta factores como:

a) Raza, edad y alimentacin

b) Presencia de carnes DFD o PSE
c) Cantidad de grasa, determinar, junto al tamao de la pieza, la duracin del
proceso de secado.
d) Capacidad proteoltica

Hay que procurar la rpida refrigeracin de la pieza tras el sacrificio del animal y su
pronta entrada en la fbrica. Se deben eliminar aquellas piezas que presenten
petequias y hematomas, ya que su presencia, que puede ser debida a un mal
aturdimiento, representa un posible caldo de cultivo para los microorganismos y
adems afecta negativamente sobre el aspecto del corte.

RECEPCION: Normalmente las piezas se clasifican segn su peso y espesor de

grasa subcutnea y en algunos casos se seleccionan por PH, eliminando aquellas con
un pH mayor de 6,2. Tras extraer el pernil de la canal, y despus de haber sufrido el
rigor mortis, la pieza es perfilada, pudindosele realizar el corte serrano en V,
especialmente en los jamones ms grasos.

PRENSADO: Posteriormente se efecta el desangrado mediante presin manual o

mediante el empleo de la maquinaria adecuada con la finalidad de extraer los restos
de la sangre que pudieran quedar en el interior de los vasos sanguneos y que
podran favorecer el desarrollo posterior de microorganismos causantes de
alteraciones, tras lo cual se procede a seguir las pautas establecidas en la elaboracin
del producto. Estas operaciones se realizan en cmaras a bajas temperaturas (0-7c)
prximas a la sala de salado.

SALADO: La finalidad de esta etapa es la incorporacin de cloruro sdico o sal

comn, sales de curado (nitratos y nitritos) y coadyuvantes de las sales de curado

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 (ascorbato, isoascorbato y azcares) al pernil. Esta prctica contribuye a la
inhibicin de los microorganismos alterantes y patgenos. Adems, el NaCl
conferir al producto su sabor salado y el nitrito su color rojo, al reaccionar con la
mioglobina y formarse nitrosomioglobina, pigmento tpico de la carne curada.
Existen dos tecnologas para la salazn:
- Apilado de los jamones recubiertos de sal.

- Aplicacin de una cantidad fija de sal por Kg de jamn mediante el uso de

bombos de salado o masajeadores.

REPOSO (postsalado, asentamiento o estabilizacin): Despus del salado los

jamones se lavan para eliminar el exceso de sal exterior, son cepillados y en algunos
casos se aplican conservantes de tratamiento superficial para evitar la aparicin de
remelo (ptima superficial hmeda). La finalidad principal de la etapa de reposo es
conseguir un reparto, por todo el jamn, de la sal absorbida en la etapa de salado, al
mismo tiempo que se logra una ligera deshidratacin. La humedad relativa ambiental es
variable en funcin del secadero, velocidad del aire, carga, etc.

Debe ser lo suficientemente baja para que se elimine la humedad superficial en un

periodo corto de tiempo y evitar as la formacin del remelo y lo suficientemente alta
para evitar el acortezamiento. Normalmente est comprendida entre el 75-90%. La
temperatura de esta fase debe ser inferior a 5C hasta que en todos los puntos del jamn
se haya alcanzado una actividad de agua inferior a 0.96, consiguindose as un producto
microbiolgicamente estable.

La duracin de esta etapa se sita entre uno y tres meses. Cuanto ms larga es esta
etapa, menos problemas de cala se presentan en el producto acabado. En el jamn de
Parma y en el jamn de cerdo ibrico, el reposo es prolongado, pudiendo llegar a los
tres meses, en el primer caso debido a la baja concentracin de sal y al gran tamao de
los jamones y en el segundo a la lentitud en la penetracin de sal ocasionada por el
contenido de grasa intramuscular e intermuscular. Al final de la etapa de reposo, el
jamn suele tener una merma acumulada del 10 al 15%.

SECADO, AHUMADO MADURACION: La funcin de esta etapa es provocar la

deshidratacin y la intensificacin de los fenmenos bioqumicos de las protelisis y de
la lipolisis. Las temperaturas aplicadas son considerablemente mayores que en las
anteriores etapas. El inicio se realiza a temperaturas inferiores a 15C, posteriormente se
aumenta la temperatura hasta un mximo de 28-30 C, aunque en algunos casos se
alcanzan los 35C. A la etapa de mxima temperatura se la suele denominar estufaje.
Despus del estufaje, los jamones son comercializados directamente o reciben un
proceso de afinado en bodega en aquellos casos en que el proceso de curacin es muy
largo. Este periodo final de maduracin puede comprender un ligero descenso de la
temperatura hasta los 15C.

Los cambios de temperatura se han logrado mediante el ahumado, el cual es

recomendable el uso de maderas no resinosas y est etapa es importante debido a que
forman una barrera bacteriana frente vectores que puedan existir en el medio, el humo
adems le confiere un sabor y aroma caractersticos que le aade valor al producto.

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El tiempo y el incremento se deben ajustar en funcin de la duracin total: as en
procesos de seis meses el incremento de temperatura suele ser ms rpido que en los de
12 meses. Los fenmenos proteolticos y lipolticos que se producen en esta etapa son
muy importantes, ya que influirn de modo directo en la textura, el aroma y el sabor del
jamn.

Este fenmeno es ms importante en el jamn, al tener mayor contenido de grasa

intramuscular. En esta etapa tambin se produce la fusin de la grasa del jamn,
fenmeno conocido como sudado y que constituye una caracterstica tpica deseable del
jamn: la grasa fundida impregna las fibras musculares, quedando retenidas en ellas
buena parte de los compuestos responsables del aroma.

IMAGEN N 1: Jamon Serrano.

FUENTE: Carrion (2001).

BIBLIOGRAFIA:
Carrion, J. (2001).Manual de Produccin: Productoras de Jamn Serrano. Disponible
en:
http://www.perucam.com/presen/pdf/25.%20Manual%20de%20Producci%F3n%20Jam
%F3n%20Serrano.pdf

Zavala, M. (2009). Jamn Serrano, Peruano. Disponible en:

http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/jamon-serrano-
peruano-norte-planchado.pdf

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