UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE Wilman Jenny Yambay Vallejo

1.2 NMERO DE 0400987350

CEDULA

1.3 TTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIN Doctora en 1.3.2 N DE REGISTRO 1002-02-

TERCER NIVEL Qumica SENESCYT 206043

1.4 TTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIN Magister en 1.4.2 N DE REGISTRO 1010-05-

CUARTO NIVEL Gestin SENESCYT 574214
Educativa y
Desarrollo
Social

Magister en 1.4.2 N DE REGISTRO 1018-

procesamiento SENESCYT 2016-
de alimentos 1654265

1.5 NMERO 0982235962

TELEFNICO

1.6. CORREO Wilman.yambay@upec.edu.ec

ELECTRNICO
 2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Ingeniera en Alimentos
2.3 PERODO Octubre 1017 Febrero
2.3.1 N: 4 2.3.2 FECHA:
ACADMICO: 2018
2.4 ASIGNATURA: Anlisis de alimentos I
2.5 CDIGO DE
AAAIUP24
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 48 2.6.1.1 AAP 2.6.1.2 AC
2.6 HORAS: 2.6.2
2.6.3 AA: 48 TOTAL: 96
APE:
2.7.1
2.7 PRERREQUISITOS
CDIGO
Derechos y garantas
constitucionales. ADGCUH19
Estadstica II AEIIUB20
2.8.1
2.8 CORREQUISITOS Fenmenos de AFTUB21
CDIGO
transporte AMIIUP23
Microbiologa II ATUB29
Termodinmica

2
3. CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD:
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA
3.6 FOLIO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
1 6
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:
Introduccin al anlisis bromatolgico de los
alimentos (anlisis proximal y planificacin 3.3 N DE HORAS: 6
laboratorio) y muestreo
Identificar la importancia de la bromatologa como
3.5 AMBIENTE DE
herramienta para determinar el cumplimiento de Aula
APRENDIZAJE:
las polticas y normativas alimentarias.
3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.9 AA 3.10 CONTENIDO
APRENDIZAJE EVALUACIN AUTNOMAS
Presentacin de los
lineamientos trabajo.
Introduccin al anlisis Realice un mapa
AAP.
Bromatolgico de los conceptual sobre:
Clase magistral.
alimentos. Los consumidores en
Presentacin de video.
Anlisis proximal. la industria
Evaluacin diagnstica.
Planificacin y alimentaria.
2 1 3 AC. Participacin en clase.
organizacin de un Reglamentos oficiales
Lluvia de ideas sobre la
laboratorio de anlisis de sobre alimentos.
temtica.
alimentos. Etapas de un anlisis.
Muestreo y preparacin de Eleccin y validez del
muestras. mtodo de anlisis.
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A., pp. 5-14.
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson.
Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.
4. CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Mtodos de determinacin del agua en los alimentos. 3.3 N DE HORAS: 6

Selecciona la metodologa adecuada para la 3.5 AMBIENTE DE

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
determinacin del contenido de agua en un alimento APRENDIZAJE:
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIN AUTNOMAS
Distribucin de agua en los
Realice una telaraa
alimentos
sobre los mtodos de
Actividad del agua.
secado. Los
Curvas de adsorcin y
procedimientos de
desorcin. (Badui, 2006, pp. 1-
destilacin: a reflujo con
21)
AAP. un disolvente inmiscible.
Mtodos de desecacin en
Clase magistral. Mtodo qumico.
estufa. La eliminacin de las
La valoracin de Karl
humedades. La descomposicin
AC. Fischer.
de otros componentes de
Taller: Actividad del agua y Mtodos fsicos.
alimento. El control de la Leccin escrita temtica del
estabilidad de los alimentos. Elctricos dielctrico,
temperatura. Los tipos de folio anterior y del contenido
Alimentos de humedad conductimtrico.
2 6 2 1 3 bandeja para los mtodos de del mapa conceptual.
intermedia. La hidrometra.
secado en estufa. La Evaluacin oral sobre la
Congelamiento de los El picnmetro.
manipulacin y la preparacin temtica del taller.
alimentos. El hidrmetro.
de las bandejas. El control de la
El agua en la industria La balanza de Westphal.
formacin de la costra
alimentaria. (Badui, 2006, pp. La refractometra.
superficial (la tcnica de la
21-26) El anlisis de infrarrojos.
bandeja con arena). La estufa de
El punto de congelacin
tiro forzado. La estufa de vaco.
(Nielsen, 2003).
El analizador de microondas.
Desarrollar el
El secado por infrarrojos.
cuestionario del final de
La tecnologa del analizador de
la unidad (Nielsen pp.
humedades rpido (Nielsen,
118 119).
2003, pp. 99-105)
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson, pp. 1 26.
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A., pp. 99 119.

3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

4
PRCTICAS Y EXPERIMENTACIN

Determinacin de humedad de 4.3 N DE HORAS

4.1 N DE LA PRCTICA: 1 4.2 NOMBRE DE LA PRCTICA: 6
un alimento PRCTICAS:

4.5 RESULTADO DE Selecciona la metodologa adecuada para la determinacin

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2
APRENDIZAJE: del contenido de agua en un alimento.

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIN AUTONOMAS

Evaluacin oral sobre la

3 6
4.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Induccin sobre el trabajo a
prctica a realizar.
realizar.
Cumplimiento con la dotacin
Laboratorio de control de Retiro de materiales.
3 3 para trabajo en laboratorios. Elaborar informe
calidad Ejecucin de la prctica.
Espontaneidad, responsabilidad
Limpieza y entrega de materiales
y colaboracin.
y laboratorio.
Informe de laboratorio.
Yambay, W., (2016), Manual de prcticas de laboratorio de Anlisis de Alimentos I (Manuscrito no publicado). Universidad
Politcnica Estatal del Carchi. Tulcn, Ecuador.

4.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.
CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO

3.1 N DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Mtodos de determinacin de carbohidratos en los alimentos. 3.3 N DE HORAS: 12

Selecciona la metodologa adecuada para la

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: determinacin del contenido de carbohidratos en
un alimento.
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Reacciones qumicas de los
monosacridos. Por lcalis,
cidos, altas temperaturas
(Badui, 2006, pp. 56 61).
Preparacin de la muestra.
Monosacridos y
4 6 2 1 3 oligosacridos, extraccin.
Contenido total de hidratos de
carbono (mtodo de fenol -
cido sulfrico), contenido
tola de azcares reductores
(Nielsen, 2003, pp. 177
183).
Determinacin del contenido
en gomas o hidrocolides,
pectina, fibra.
ndice de refraccin.
La polarimetra.
5 6 3 0 3 Contenido total de almidn.
Grado de gelatinizacin del
almidn.
Grado de retrogradacin del
almidn (Nielsen, 2003, pp.
193 - 200).
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson.
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A.
3.5 AMBIENTE DE
APRENDIZAJE:
Aula
3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
APRENDIZAJE EVALUACIN AUTNOMAS
AAP.
Clase magistral.
AC.
Taller: Reacciones de
oscurecimiento o de Leccin escrita temtica del
empardeamiento(Badui, 2006, folio anterior y del contenido Mapa conceptual sobre
mtodos
pp. 56 61). de la tela de araa.
Taller: Tecnologa de los Actuacin en clase lluvia cromatogrficas,
mtodos enzimticos.
azcares. Conservacin, de ideas sobre la temtica.
cristalizacin, hidratacin,
poder edulcorante (Badui, 2006,
pp. 72 74).
AAP. Cuadro sinptico sobre
Clase magistral. Evaluacin primer parcial. espectrofotometra.
Video de polarimetra.

3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

6
PRCTICAS Y EXPERIMENTACIN

Determinacin cuantitativa de 4.3 N DE HORAS

4.1 N DE LA PRCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRCTICA: 6
azcares reductores PRCTICAS:

4.5 RESULTADO DE Selecciona la metodologa adecuada para la determinacin

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 3
APRENDIZAJE: del contenido de carbohidratos en un alimento.

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIN AUTONOMAS

Evaluacin oral sobre la

6 3
4.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Induccin sobre el trabajo a
realizar.
Laboratorio de control de Retiro de materiales.
3 3
calidad Ejecucin de la prctica.
Limpieza y entrega de materiales
y laboratorio.
Yambay, W., (2016), Manual de prcticas de laboratorio de Anlisis de Alimentos I (Manuscrito no publicado). Universidad
Politcnica Estatal del Carchi. Tulcn, Ecuador.
prctica a realizar.
Cumplimiento con la dotacin
para trabajo en laboratorios. Elaboracin del informe
Espontaneidad, de la prctica.
responsabilidad y
colaboracin.
Informe de laboratorio.

4.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

7
CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Mtodos de determinacin de protenas en los alimentos 3.3 N DE HORAS: 18

Selecciona la metodologa adecuada

3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA
3.6 FOLIO
CLASE 3.8.1 AAP
7 6
8 6
9 6
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
para la determinacin del contenido de 3.5 AMBIENTE DE APRENDIZAJE:
protena en un alimento.
3.9 AA 3.10 CONTENIDO
3.8.2 AC
Deteccin y cuantificacin de
aminocidos, pptidos y
protenas: reaccin de Biuret.
Mtodo de Kjeldahl.
2 1 3 Tincin con nitrato de plata.
Amino y carboxilo terminales.
Electroforesis.
Electroforesis capilar (Badui,
2006, pp.138 152).
Modificaciones qumicas.
Tratamientos trmicos
moderados, pirlisis,
entrecruzamientos, reacciones
de las protenas con agentes
2 1 3 AC.
oxidantes, nitritos, sulfitos,
carbonil amino, formacin de
acrilamida, prdida de
aminocidos (Badui, 2006,
pp. 176 - 187).
Propiedades nutricionales.
2 1 3 Evaluacin de la calidad
protenica.
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson.
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A.
3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
APRENDIZAJE
AAP.
Clase magistral.
Video Espectrofotometra.
Ejercicios sobre
espectrofotometra.
AC.
Resolucin de ejercicios
AAP.
Clase magistral.
Taller: mapa mental sobre
modificaciones qumicas.
AAP.
Clase magistral.
AC.
Taller: mapa mental sobre las
propiedades nutricionales de las
enzimas.
Aula
EVALUACIN AUTNOMAS
Desarrollo de ejercicios
Exposicin sobre mtodos sobre espectrofotometra.
cromatogrficos, Tabla de comparacin
espectrofotomtricos y sobre mtodos de
enzimticos. determinacin de
protenas, principio, que
analiza.
Investigacin
Leccin escrita sobre toda la
bibliogrfica sobre las
temtica anterior.
propiedades funcionales
Actuacin en clase, lluvia de
de las protenas (Badui,
ideas.
2006, pp. 187 - 205).
Leccin escrita la temtica
Tabla de comparacin
anterior.
sobre las principales
Exposicin sobre las
protenas en los
propiedades funcionales de
alimentos.
las protenas.

8
3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

PRCTICAS Y EXPERIMENTACIN

Determinacin cuantitativa de 4.3 N DE HORAS

4.1 N DE LA PRCTICA: 3-4 4.2 NOMBRE DE LA PRCTICA: 12
protenas PRCTICAS:

4.5 RESULTADO DE Selecciona la metodologa adecuada para la determinacin

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 4
APRENDIZAJE: del contenido de protena en un alimento.

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIN AUTONOMAS

Evaluacin segundo parcial.

Determinacin cuantitativa de Evaluacin oral sobre la Elaboracin del informe
10 6 3 3
protenas prctica a realizar. de la prctica.
Laboratorio de control de Cumplimiento con la dotacin
calidad para trabajo en laboratorios.
Determinacin de protenas por Espontaneidad, responsabilidad Elaboracin del informe
11 6 3 3
el mtodo de Kjendahl. y colaboracin. de la prctica.
Informe de laboratorio.
Yambay, W., (2016), Manual de prcticas de laboratorio de Anlisis de Alimentos I (Manuscrito no publicado). Universidad
4.14 BIBLIOGRAFA BSICA: Politcnica Estatal del Carchi. Tulcn, Ecuador.

4.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

9
CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO
3.1 N DE LA UNIDAD: 5 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Mtodos de determinacin de lpidos en los alimentos.
Selecciona la metodologa adecuada para la
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
determinacin del contenido de lpidos en un alimento. APRENDIZAJE:
3.7 HORAS 3.8 DOCENCIA
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Anlisis fsico qumicos de
aceite: ndice acidez,
hidroxilo, Polenske, Reichert-
Meissl, saponificacin,
solidificacin de cidos
grasos, yodo, slidos grasos
12 6 2 1 3
Plasticidad.
Punto de fusin.
Temperatura de formacin de
humos o punto de humeo.
Prueba del fro (Badui, 2006,
pp. 262 - 265).
Mtodo de extraccin con
disolventes extraccin
continua: mtodo de Goldfish.
Mtodo de extraccin
semicontinua con disolventes:
13 6 2 1 3
mtodo de Soxhlet.
Mtodo de extraccin con
disolventes, en discontinuo:
mtodo de Mojonnier.
(Nielsen, 2003, p. 135 151).
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson, pp. 1 26.
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A., pp. 99 119.
3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.
10
3.3 N DE HORAS: 12
3.5 AMBIENTE
DE Aula
3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
APRENDIZAJE EVALUACIN AUTNOMAS
Mapa conceptual sobre:
Determinacin de la
AAP.
oxidacin: evaluacin
Clase magistral.
sensorial, ndice de
AC. Leccin escrita la temtica
perxido, mtodo del
Taller: Deterioro de los lpidos: anterior y principales
cido tiobarbitrico
liplisis, Autoxidacin, protenas de los alimentos.
(TBA), mtodo del
reversin, radilisis,
oxgeno activo, mtodo
autoxidantes.
de la bomba de oxgeno,
mtodo de incubacin en
estufa
AAP.
Clase magistral. Leccin escrita la temtica
anterior y principales
Resolver las preguntas
AC. protenas de los alimentos.
de repaso y ejercicios
Taller: elabore un cuadro Exposicin sobre mapa
Nielsen pp. 150 151.
comparativo sobre los mtodos conceptual.
de determinacin de grasas.
PRCTICAS Y EXPERIMENTACIN

Mtodos de determinacin de lpidos 4.3 N DE HORAS

4.1 N DE LA PRCTICA: 5-6 4.2 NOMBRE DE LA PRCTICA: en los alimentos
12
PRCTICAS:

4.5 RESULTADO DE Selecciona la metodologa adecuada para la determinacin

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 5
APRENDIZAJE: del contenido de lpidos en un alimento.

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIN AUTONOMAS

Laboratorio de control de Determinacin de grasa de leche Evaluacin oral sobre la Elaboracin del informe
14 6 3 3 calidad prctica a realizar.
y yogurt. de la prctica.
Cumplimiento con la dotacin
para trabajo en laboratorios.
Laboratorio de control de Terminar el trabajo del proyecto Espontaneidad, responsabilidad Elaboracin de informe
15 6 3 3
calidad integrador de saberes y colaboracin. del proyecto integrador
Informe de laboratorio.
Yambay, W., (2016), Manual de prcticas de laboratorio de Anlisis de Alimentos I (Manuscrito no publicado). Universidad Politcnica
4.14 BIBLIOGRAFA BSICA: Estatal del Carchi. Tulcn, Ecuador.

4.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

11
CONSTRUCCIN DEL CONOCIMIENTO

3.1 N DE LA UNIDAD: 5 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Mtodos de determinacin de lpidos en los alimentos 3.3 N DE HORAS: 6
Selecciona la metodologa adecuada para la
3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: determinacin del contenido de lpidos en un Aula
APRENDIZAJE:
alimento.
3.8 DOCENCIA
3.7 HORAS 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
3.6 FOLIO 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC APRENDIZAJE EVALUACIN AUTNOMAS

Mtodo de extraccin con

disolventes a presiones o
temperaturas elevadas.
Mtodos de extraccin con
AAP. Investigacin
fluidos supercrticos.
Clase magistral. bibliogrfica: Indique
Mtodos de extraccin con
Evaluacin final cuales son los
disolvente acelerada (ASE)
AC. Lluvia de ideas, Actuacin parmetros de calidad de
16 6 2 1 3 Mtodos de extraccin por va
Taller: Realice un cuadro en clase. los aceites, grasas,
hmeda, sin disolvente.
comparativo sobre los mtodos margarinas y
El mtodo de Babcock.
de determinacin de grasa en mantequillas segn la
Mtodo de Gerber.
los alimentos. norma INEN.
Mtodo del detergente.
ndice de refraccin de la
carne procesada (Nielsen,
2003, pp. 141 151).
Badui S. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson, pp. 1 26.
3.14 BIBLIOGRAFA BSICA:
Nielsen S. (2003). Anlisis de los alimentos. Espaa: Acribia S.A., pp. 99 119.

3.15 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA: Mendoza. E., y Calvo. M. (2010). Bromatologa. Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.

12
5. RECURSOS
Aula, libros, revistas, normativa, etc. sobre la temtica, pizarrn, tiza de
5.1 RECURSOS
tinta, papel, lpices, esferos, lpices, colores, calculadora, borrador, carpetas,
FSICOS:
materiales y equipos de laboratorio.

5.2 RECURSOS
Computador, infocus, adaptadores, impresora, aula virtual.
TECNOLGICOS: