REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS, Y DISEO DE PLANTAS

AGROINDUSTRIALES

PRACTICA N 1
1. Considere 1 kg de camote con un contenido de agua de 64% y 1 kg de carne tambin
con un contenido de agua de 64%. Ahora, tanto las camote y carne se enfran a partir
de 15C a 3C. El calor eliminado de las camote ser (a) menos de la carne, (b)
aproximadamente igual a la carne, o (c) mayor que el calor extrado de la carne.
Fundamente su respuesta.

2. Manzanas Red Delicious de 70 mm de dimetro y 85% de contenido de agua

inicialmente a una temperatura uniforme de 30C deben ser refrigeradas por aire
refrigerado a -5 C fluyendo a una velocidad de 1.5 m/s. El coeficiente medio de
transferencia de calor entre las manzanas y el aire es de 21 W/m2C. Determine
cunto tiempo tomar para que la temperatura del centro de las manzanas caiga a 6
C. Adems, determine si alguna parte de las manzanas se congelar durante este
proceso.

3. Mangos con un contenido de agua de 88 por ciento (en peso) a 30 C se almacenan

en cajas de 0,8 kg de nylon (CP = 1,8 kJ / kg C). Cada caja contiene 20 kg de
mangos, y deben ser enfriado a una temperatura media de 3C a una velocidad de
60 cajas por hora. Tomando el calor especfico medio de los mangos Cp = 3,84
kJ/kgC y la tasa media de calor de respiracin 190 mW / kg, determinar la velocidad
de eliminacin de calor de las mangos y sus cajas, en kJ/h. Cul sera el porcentaje
de error, si las cajas de mangos fueron ignorados en los clculos?

4. El enfriamiento de un pollo desde 35C a 5C con aire refrigerado a 0C en una sala

de refrigeracin tarda aproximadamente 48 horas. Para reducir el tiempo de
enfriamiento, se propone enfriar el canal con aire refrigerado a -10C. Cmo
evaluara esta propuesta?. Adems se afirma que el pollo se puede almacenar
durante un mximo de dos aos a -20 C, pero no ms de un ao a - 8 C. Es
razonable esta afirmacin. Explique.

5. En una planta de procesamiento de carne, se tiene lonjas de carne de 15 cm de

espesor ( = 1095kg/m3, Cp = 3.56kJ/kg.C, k= 0,46W/mC y = 0,13 x 10-6 m2/s)
inicialmente a 15 C para ser enfriadas en los bastidores de un congelador de gran
tamao que se mantiene a -15 C. Las lonjas de carne se colocan cerca una de otra
de manera que la transferencia de calor desde los bordes de espesor de 10 cm es
despreciable. Toda la lonja debe ser enfriado por debajo de 5 C, pero la temperatura
de la carne no se debe dejar caer por debajo de -1 C en cualquier lugar durante la
refrigeracin para evitar la "congelacin." El coeficiente de transferencia de calor por
conveccin y la tasa de transferencia de calor desde la carne se puede controlar
mediante la variacin de la velocidad de un ventilador de circulacin en el interior.
Determinar el coeficiente de transferencia de calor h que nos permita satisfacer tanto
las limitaciones de temperatura, manteniendo el tiempo de refrigeracin a un mnimo.

6. La sala de refrigeracin de una planta de carne es de 15 m x 18 m x 5,5 m en tamao

y tiene una capacidad de 420 canales de res. La potencia consumida por los
ventiladores y las luces de la sala de refrigeracin son 20 y 3 kW, respectivamente,
y la sala tiene una ganancia de calor exterior a una velocidad de 12 kW. La masa de
los canales de res es de 200 kg. Las canales entran en la sala de refrigeracin a
35C, despus de que se lavan para facilitar la refrigeracin por evaporacin, y se
enfran a 15 C en 10 h. El aire entra en la sala de refrigeracin a -2.2 C y sale a

Ing. Edward Aurora Vigo

 REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS, Y DISEO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

0.5C. Determinar: (a) la carga de refrigeracin de la sala de refrigeracin y (b) la

tasa de flujo de volumen de aire. Los calores especficos medios de los canales de
res y el aire son 3.15 y 1.2 kJ/kgC, respectivamente, y la densidad del aire puede
ser tomado como 1.28 kg/m3.

7. Una sala de refrigeracin contiene 42 pallets de esparrago. Cada paleta se compone

de 24 cajas (una caja contiene en promedio 15 kg de esparrago y est hecha de 2.3
kg de fibra vulcanizada). Los calores especficos de esparrago y de la fibra son 3.75
kJ/kgC y 1.65 kJ/kgC, respectivamente. El calor de respiracin del esparrago es de
1.2W/kg. Los esprragos son enfriados a una velocidad de 0.6C/h. La tasa de
ganancia de calor a travs de las paredes y otras superficies de la habitacin se
estima en 2100 kJ/h. Si el aumento de la temperatura del aire refrigerado no debe
exceder de 1.0C a medida que fluye a travs de la habitacin, determinar el caudal
mnimo de aire necesario.

8. Manzanas ( = 52.4 lbm / ft3, Cp = 0,91 Btu / lbm F, k = 0.242 Btu/hft F, y =

1.47x 10-6 ft2/s) con un dimetro de 2,5 y una temperatura inicial de 80 F han de ser
enfriado a una temperatura media de 38 F con aire a 28 F que entra a la seccin
de enfriamiento a una velocidad de 5 ft/s. El coeficiente medio de transferencia de
calor entre las manzanas y el aire se estima en 7.8 Btu / hft2 F, y se recomienda
que el aire se suministra a una velocidad de 0,07 ft3/s por kg de manzanas. La seccin
de enfriamiento (rectangular) tiene una capacidad de 10.000 lbm de manzanas con
una porosidad de 0,38 (es decir, los huecos entre las manzanas comprenden 38 por
ciento del volumen total). Sin tener en cuenta el calor de la respiracin, determinar:
(a) el volumen de la seccin de enfriamiento donde se colocan las manzanas y sus
dimensiones, (b) la cantidad de transferencia de calor total de una carga completa de
las manzanas para el aire de refrigeracin, y (c) determinar cunto tiempo tomar
para que la temperatura en el centro de las manzanas caiga a 40 F.

9. La leche para ser transportado desde Chiclayo a Huachipa (distancia de 1875 km)
en un tanque cilndrico de 6.5 m de largo y 2.5m dimetro exterior. Las paredes del
tanque se construyen de aislamiento de uretano 8 cm de espesor (k = 0,030 W/mC)
intercalada entre dos lminas de metal. La leche se pre-enfra a 3C antes de la carga
y su temperatura no debe exceder de 6C a su llegada. La temperatura ambiente
promedio puede ser tan alta como 28C, y el efecto de la radiacin solar y la radiacin
de las superficies de pavimento caliente puede ser llevado a ser equivalente aumento
de 5C sobre la temperatura ambiente. Si la velocidad media durante el transporte es
de 75 km/h, determinar si la leche se puede transportar sin ningn tipo de
refrigeracin.

10. Se desea congelar de 50 kg de pollo a 18C (Temperatura inicial= 6C)

contenido en una caja. Determine la cantidad de calor que necesita ser removido. La
caja del contenedor es de 1,5 kg, y el calor especfico del material de la caja es de
14 kJ/kgC.

11. Se congela concentrado de maracuy desde una temperatura inicial de 20C,

hasta una temperatura final de -18C. Considerando para el producto,
%Humedad=45%, determinar % de Agua no Congelada en el producto final y el
Cambio de entalpia que se requiere para el proceso (flujo de calor removido).

Ing. Edward Aurora Vigo