Cmo planificar las necesidades cuantitativas y

cualitativas de materia prima en restaurantes ?

la hora de planificar el aprovisionamiento debemos

considerar tanto las necesidades cualitativas como
cuantitativas:

Las necesidades cualitativas. Afectan a la

calidad de la materia prima a comprar.

Las necesidades cuantitativas.

Relacionadas con el volumen de materia
prima a comprar.

El proceso para definir las necesidades cualitativas:

1. Planificar la oferta gastronmica de carta

y men. En funcin de nuestro
posicionamiento comercial y producto
estrella, as como en funcin de la
temporada.
2. Elaborar de cada uno de los platos de
nuestra carta men la ficha de
escandallo, coste terico, y elaboracin
del plato
3. Elaborar las fichas de especificaciones de
compra. Esta ficha tiene como finalidad
establecer los estndares que las materias
primas principales deben cumplir.

El proceso para definir las necesidades cuantitativas:

1. Soporte informtico de gestin de

compras.
2. La recopilacin de anlisis e histricos de
consumo. La informacin de consumos de

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 materia prima nos vendr detallada por
nuestra cuenta de explotacin anual.
3. Estimacin volumen anual de compras. La
estimacin del volumen anual de
compras por producto nos permitir
negociar con cada proveedor la
estrategia de precios adecuada.

Este contenido es parte del Programa de Gestin de Restaurante que

prximamente dictar Fusionados

Jos Miguel Beson

Consultor de Fusionados

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