CICLO:

2013 - I

ASIGNATURA:

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS III

REPORTE TEMTICO:

INFORME DE PRCTCA: HIDROLISIS

ENZIMATICA

ESTUDIANTES:

Chilcn olivera Jos Geiner

JULCA FERNANDEZ MARCELO
MENOR ALEJANDRIA MIRIAM R.

DOCENTE:

Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo Cajamarca
21 de Diciembre del 2013
 I. NTRODUCCIN

La produccin de jarabes glucosados y/o fructosados se basa en la

degradacin del almidn, y ha sido empleada industrialmente desde la
dcada del 70. Desde entonces, se han venido desarrollando procesos
enzimticos que permiten transformar el almidn en los llamados
jarabes con alto contenido de glucosa y/o fructosa, dando origen a
nuevos productos con mayor poder edulcorante y menor costo en
relacin con el azcar de caa. Quintero, R., (1998).
Los jarabes glucosados son soluciones de glucosa en alta
concentracin que se utilizan en diversas aplicaciones de la industria
alimenticia y biotecnolgica. Los jarabes de glucosa se obtienen por
hidrlisis enzimtica del almidn Agudelo, B., Snchez, C y Figueroa,
C. (2004). Este proceso requiere dos etapas, la primera etapa,
denominada de licuefaccin, que consiste en una hidrlisis de las
largas cadenas de almidn para obtener maltodextrinas (cadenas ms
cortas de almidn), esta es llevada a cabo por la enzima a-amilasa que
corta los enlaces glicosdicos a-1,4 internos en forma aleatoria del
almidn. En la segunda etapa, denominada sacarificacin se
hidrolizan los enlaces a-1,4 y/o a-1-6 del terminal no reductor de la
cadena de dextrina, por la enzima amiloglucosidasa, liberando
glucosa. Quintero, R., (1998).
En las industrias de alimentos y bebidas, las enzimas han sido
aplicadas satisfactoriamente desde hace muchos aos y la necesidad
de controlar los costos es dominante.
Como materias primas se utilizan diversas fuentes de almidn como
tubrculos, cereales, oleaginosas, etc. El presente trabajo tuvo como
objetivo la produccin y evaluacin dextrinas a nivel de laboratorio, a
partir de un cereal bastante conocido como el arroz.
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de hidrolisis enzimtica.
determinar el porcentaje de azucares reductores por el mtodo
de fehling.

III.FUNDAMENTO TERICO
1. EL ARROZ

El arroz es una gramnea la cual constituye un alimento bsico para

casi la mitad de poblacin del mundo, y en su composicin qumica
se muestra en el siguiente cuadro.

Protenas (* FCN)= 5.95 10.1

Grasas 2.1
Hidratos Fibra 1.0
de
Totales 86.4
carbono
Cenizas 1.4

Dentro de los carbohidratos gran parte es el almidn consiste

predominantemente de a-D- glucano (99% de la materia seca) en la
forma de amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula
esencialmente lineal que contiene 99% enlaces a, 1,4 y 1 % a-1-6.
La amilopectina es ms pesada que la amilosa y esta
abundantemente ramificada con un 95 % a 1-4 y 5% de a, 1-6.
2. HIDRLISIS DEL ALMIDN
Entre las hidrolisis del almidn, la modificacin enzimtica son las
ms valiosas, no en tanto, es posible obtener algunos tipos de
almidn por hidrolisis acida.

a) HIDROLISIS CIDA
El almidn puede ser hidrolizado por cidos como cido
clorhdrico, llegando a una hidrlisis parcial del almidn a D-
Glucosa. Este mtodo es utilizado para preparar jarabes de glucosa
a partir de suspensiones que contienen 20% (p/p) de almidn a pH
2 y a una temperatura de 140 C. Tras el tratamiento, se neutraliza
y se recupera el almidn no hidrolizado por filtracin GLAZER Y
NAKAIDO (1998).

b) HIDROLISIS ENZIMTICA
La hidrlisis enzimtica del almidn nativo puede ser considerada
como una de las tcnicas para modificar el almidn nativo por
reduccin de su peso molecular promedio. Los productos de la
conversin enzimtica de almidn van desde glucosa hasta
dextrinas de alto peso molecular.
En adicin a la disminucin del tamao de la molcula y de la
dispersin de almidon, el proceso de hidrolisis puede modificar
tambin otras caractersticas de las dispersiones de almidon. Las
Alfa amilasas son ampliamente usadas para la despolimerizacin
de almidones en la preparacin de maltodextrinas. La
susceptibilidad de los grnulos de almidn a la Alfa amilosis
depende de su origen botnico, de la fuente de Alfa amilasa y si el
almidn est realmente disperso, en parte gelatinizado o
suspendido como grnulos intactos.

En general, grnulos de almidn de cereales son mucho ms

rpidamente hidrolizados por Alfa amilasa que los almidones de
papa, lo cual es ampliamente atribuido a su alta estructura
cristalina. GALLAN et al. (1992).
La gelatinizacin es uno de los procedimientos para incrementar la
susceptibilidad de almidones de cereales y tubrculos a la amilosis,
ha sido mostrado que grnulos de almidn crudo hidrolizan ms
lento que el almidn pre - gelatinizado LAURO (2000).
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. El agua,
cuando penetra las reas amorfas del grano, forman enlaces de
hidrgeno, con los grupos hidroxilos libres de la molcula de
almidn. Estos enlaces son fuerzas dbiles, ms el nmero de
enlaces en el grnulo estn alto que impide su disolucin, por lo
tanto los grnulos de almidn se hinchan levemente en agua fra
(10 - 15% de dimetro), ms el hinchamiento es irreversible por
secamiento. Cuando la temperatura de la suspensin es mayor que
la fuerza de los ens de hidrogeno, el grnulo del almidn comienza
a hincharse irreversiblemente y ocurre la gelificacin. La
gelificacin ocurre con la formacin de enlaces entre las molculas
de agua y grupos hidroxilos, liberados por la entrada de agua. La
gelificacin del almidn es el primer paso para el proceso de
hidrolisis, pues las enzimas atacan ms lentamente el almidn
granulado.
En general, la accin de la a-amilasa y la b-amilasas en grnulos
de almidn natural no es muy eficaz, porque son muy resistentes a
la digestin amiloltica y se necesita un largo periodo de hidrolisis
para poder degradar el almidn. Con los nuevos avances
tecnolgicos en los ltimos aos, se han descubierto una nueva
generacin de enzimas como la a-amilasa de Aspergillius Kawachi
y la glucoamilasa de Aspergillus niger. Estas enzimas trabajan
sinrgicamente para hidrolizar el almidn granular que
directamente puede hidrolizar el almidn en un solo paso, a una
moderada temperatura muy por debajo de la temperatura de
gelatinizacin SHARIFFA et - al. (2008).
 Estas enzimas tiene la ventaja de exo-actividad como la
glucoamilasa - que es capaz de perforar fuerte y profundamente de
orificios, as como la endo - actividad de la a-amilasa que permite
la ampliacin de los orificios. Esta combinacin mejora la
liberacin continua de glucosa fermentable a partir de los grnulos
de almidones. Se puede obtener una mayor degradacin
hidrolizando el almidn con a-amilasa junto con la
amiloglucosidasa. L a modificacin se puede realizar con el fin de
aumentar la eficiencia de hidrolisis del almidn natural OATES
(1997).

IV. INSUMOS, MATERIALES, REACTIVOS Y MTODOS.

1. INSUMOS
Arroz.
Agua

2. MATERIALES
Balanza.
Matraces.
Vasos de precipitacin.
Mechero.
Varillas.
Molino.
Tamices.
Agua destilada.
Glucosa pura.
Enzima a-amilasa.
Estufa.
Placas Petri.
 3. REACTIVOS
HCl 1N.
Cloruro de sodio.
Cloruro de calcio.
feehling A y B

4. MTODOS
Licuefaccin
La suspensin de almidn es hidrolizado mediante a-amilasa
bacterial termoestable (b. licheniformes) o bacterial termolbil (b.
subtilis), aadiendo al mismo tiempo sales de calcio. Estas
enzimas descomponen el almidn gelatinizado en dextrinas y
sacridos de distintos grado de polimerizacin, dando como
resultado una disminucin rpida de la viscosidad en un tiempo
que flucta de 1 a 2 horas, hasta alcanzar la DE deseada.

V. PROCEDIMIENTO

1. OBTENCIN DEL SUSTRATO DE HARINA DE ARROZ.

ACOPIO

MOLIENDA
Partculas gruesas

TAMIZADO
Partculas gruesas

PESADO Y EMPACADO
DESCRIPCIN DE DIAGRAMA DE FLUJO

A. ACOPIO:
Recepcin de la materia prima de que entrara al proceso.

B. MOLIENDA:
Accin de fraccionar, triturar la materia prima con la
finalidad de disminuir el tamao de partcula y facilite los
procesos posteriores como la obtencin de la harina.

C. TAMIZADO:
Es la separacin mecnica, mediante tamices, de sustancias
pulverizadas de diferentes tamaos.

D. PESADO Y EMPACADO:
El pesado es una operacin que permite cuantificar y
determinar el rendimiento del proceso de obtencin de
harina de arroz, y con el empacado conseguimos aislar el
producto del medio ambiente con fines de conservacin.
2. HIDROLISIS ENZIMTICA DE ARROZ.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

HARINA DE ARROZ

DISPERSION 30 g/ 100 ml

NaCl (3g/l)
ACONDICIONAMIENTO pH: 7
CaCl2 (0.5 g/l)

PRE - CALENTAMIENTO 70C

GELATINIZACIN 70C / 3 min

amilasa 0.21 g/g LICUEFACCION 70C / 60min, pH: 7

min

HCl 5% INACTIVACION Y AJUSTE DE pH pH: 4.5

3. DETERMINACIN DE AZUCARES POR EL MTODO DE

FEHLING.

A. MTODO PARA LA ESTANDARIZACIN DE LA SOLUCIN DE

FEHLING.
Colocar 5 ml. de solucin de Fehling A y 5 ml. de Fehling B
en una fiola de 250 ml. aadir 20 ml. de agua destilada y
algunas perlas de vidrio.

En una bureta de 50 ml. colocar la solucin de glucosa al

0.5%, dejar caer desde la bureta la solucin de glucosa y
lleve a ebullicin, agregar 5 gotas de azul de metileno 1%.
dejar calentar 2 minutos.
 Continuar agregando pequeas cantidades de solucin de
glucosa y calentar despus de cada adicin hasta que
observe un precipitado rojo ladrillo.

Tomar en cuenta el volumen de la solucin de glucosa

gastado en la titulacin final y calcule el ttulo de licor de
fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.

CALCULANDO EL FACTOR DE FEHLING:

Para los siguientes experimentos se necesitara el valor del ttulo

de licor de Fehling (F), para ello calcular un valor promedio con
los valores obtenidos

B. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE AZCARES

REDUCTORES.

Colocar en una bureta la solucin problema.

Colocar en una fiola de 250 ml. 5ml. de la solucin de

Fehling A y 5 ml. de Fehling B, agregar 20 ml. de agua
destilada y unas perlas de vidrio.

Llevar a ebullicin y vierta rpidamente la solucin

problema, con ayuda de la bureta, agregar 5 gotas de azul
de metileno 1%. A medida que la coloracin azul cprica se
debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin.
Continuar la titulacin hasta que el lquido que se
encuentre sobre el precipitado sea rojo ladrillo.
 Anotar el volumen de la muestra problema consumido en la
titulacin.

CLCULOS PARA LA DETERMINACIN DE AZCARES

REDUCTORES.

DONDE:
F = valor obtenido en la estandarizacin de la solucin de
fehling.

% de Dextrosa Equivalente =

% de sustancia seca: 100% - humedad de la muestra.

Para obtener el porcentaje de humedad de las muestras

analizadas se emplea la siguiente formula:

%H=
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

1. RESULTADOS.

OBTENCION DE LA HARINA DE ARROZ.

Cuadro N 1 rendimiento por operacin en la obtencin de harina

de arroz. VER CALCULO EN ANEXO N1

OPERACIN. RESULTADO (g). RENDIMIENTO (%).

ACOPIO. 500 100
MOLIENDA. 500 100
TAMIZADO. 463.2 92.64
PESO Y 463.2 92.64
EMPACADO.

Entonces el rendimiento total es 92, 64 %.

DETERMINACION DE HUMEDAD DEL ARROZ.

Cuadro N2 Determinacin de humedad del arroz. VER

CCALCULO EN ANEXO N1.

MUESTRA. PESO PESO HUMEDAD PROMEDIO

INICIAL (g). FINAL (g) (%). (%).
M1 5 4.2 16
M2 5 4.3 14 14
M3 5 4.4 12
DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING.

Cuadro N 3. Determinacin del factor de fehling. VER CALCULO

EN ANEXO N 1

GLUCOSA SOL. GASTO FACTOR PROMEDIO.

(%) FEHLING (ml).
(ml).
0.5 10 13 0.065 0.065
0.5 10 13 0.065

DETERMINACION DEL PROCENTAJE AZUCARES

REDUCTORES.

Cuadro N 4 Determinacin del porcentajes de azucares

reductores despus de la licuefaccin. VER CALCULO EN ANEXO
N 1

TIPO DE MUESTRA. GASTO FACTOR AR PROMEDIO

(ml) (%) (%).
CON 1 h DE 1.3 0.065 5.0 5.455
HIDROLISIS Y 1.1 0.065 5.91
T=50C- 60C
CON 1.5 h DE 0.7 0.065 9.29 11.145
HIDROLISIS Y 0.5 0.065 13
T=50C- 60C
 DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE DEXTROSA
EQUIVALENTE.

Cuadro N 5. Determinacin del porcentaje de dextrosa

equivalente despus de la hidrolisis del almidn de arroz. VER
CALCULO EN ANEXO N 1.

TIPO DE SUSTANCIA AR (%) DE (%)

MUESTRA. SECA (%).
CON 1 h DE 86 5.455 6.34
HIDROLISIS Y
T=50C- 60C
CON 1.5 h DE 86 11.145 12.96
HIDROLISIS Y
T=50C- 60C

2. DISCUSIONES

A. SOBRE EL RENDIMIENTO DE ARROZ.

JOSE A. GARCIA et-al, (2009). Hacen mencin que el
rendimiento en la obtencin de harina en cereales es de 75
80%. Como se observa que el rendimiento obtenido fue de
92.64% esto debido a que en el tamizado, el tamiz utilizado no
era el adecuado porque dejaba pasar partculas de mayor
tamao relativamente a las caractersticas de granulometra
de una harina convencional.

B. SOBRE HIDROLISIS DEL ALMIDN

Segn MERA, I; CARRERA, J. (2005). La hidrlisis del almidn
se puede hacer por dos vas: cida o enzimtica. La hidrlisis
cida del almidn a glucosa es una tcnica que tiene muchas
desventajas: formacin de productos no deseables y
 flexibilidad muy pobre (el producto final slo se puede
modificar cambiando el grado de hidrlisis), por ltimo es
necesaria que el equipo resista el cido y las temperaturas
requeridas durante el este proceso. La hidrlisis enzimtica en
los ltimos 30 aos ha desplazado la hidrlisis cida, debido a
que se dispone de nuevas enzimas. Hoy en da la mayor parte
de la hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que
esta tcnica presenta ventajas como: control de la formacin
de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto.

C. SOBRE LA OBTENCIN DE AZUCARES REDUCTORES.

En el cuadro N 4 se observa que el valor ms alto de azucares
reductores (%AR) es del tratamiento con mayor tiempo de
licuefaccin esto se debe porque el tiempo de reaccin para
romperse los enlaces glucosdicos de la amilopctina en la
etapa de hidrolisis fue mayor y se liberan los azucares
reductores que son ms solubles en el agua.

VII. RECOMENDACIONES.
Implementacin de equipos para el desarrollo de las
prcticas.

Mayor minuciosidad en el control de los diferentes

parmetros durante el desarrollo de la prctica (Ph, T, pH,
Concentracin del sustrato y Concentracin de la enzima).

Mayor apoyo y participacin del docente a con los estudiantes

en el desarrollo de cada prctica.
VIII. CONCLUSIONES.
Esta prctica nos permiti familiarizarnos con la tecnologa de
obtencin de hidrolizados de almidn a partir de harina de
ciertos cereales en este caso el arroz.

El promedio de los porcentajes de azucares reductores

determinados por el mtodo de fehling de los dos procesos
tanto a un tiempo de 1 hora y 1.5 horas de hidrolisis son
5.455% y 11.145% respectivamente. Claramente se observa
un aumento del doble de conversin de azucares reductores
con solo una prolongacin del tiempo de hidrolisis de media
hora, lo que posiblemente nos indica que el la velocidad de
conversin correspondera a una funcin cuadrtica.

IX. BIBLIOGRAFA
MERA, I; CARRERA, J. (2005).
AID. 1976. Manual de cultivo de Arroz. Edit. Limusa. Mxico
D.F.

BARRUETA, J; LABAJOS, B y COCA, J. 1992. Utilizacin de

enzimas en la industria de los alimentos. Alimentacin,
equipos y tecnologa. Espaa. Mxico.

GONZALES, C. 1997. Obtencin de dextrinas a partir de

almidones de papa y yuca. Tesis UNALM. Per.

SUCCAR KNUDSEN, J. 1999. Investigacin Tenolgica y

Nutricionales sobre el uso de arroz

Pedroza AM. Aislamiento y caracterizacin de bacterias

termfilas autctonas para la produccin de amilasa
termoestable.
 ANEXO N 1

CALCULO DE RENDIMIENTO DE OBTENCION DE LA HARINA DE

AROOZ.

Entonces el rendimiento total es 92, 64 %.

CALCULOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD DEL ARROZ.

Calculo para muestra M1

Calculo para muestra M2

Calculo para muestra M2

DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING.

Calculo para el gasto numero 1

Calculo para el gasto numero 2

CALCULO DEL PROCENTAJE AZCARES REDUCTORES DESPUES

DE LA LICUEFACCION.

Calculo para el gasto nmero 1 despus de la hidrolisis con un tiempo

de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo para el gasto nmero 2 despus de la hidrolisis con un tiempo

de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo para el gasto nmero 1 despus de la hidrolisis con un tiempo

de una hora y 30 minutos y temperatura de 50C a 60C.
Calculo para el gasto nmero 2 despus de la hidrolisis con un tiempo
de una hora y 30 minutos y temperatura de 50C a 60C.

CLCULO PARA LA DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE

DEXTROSA EQUIVALENTE DESPUS DE LA HIDROLISIS DEL
ALMIDN DE ARROZ.

Calculo en funcin al porcentaje de azucares reductores despus de la

hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.

Calculo en funcin al porcentaje de azucares reductores despus de la

hidrolisis con un tiempo de una hora y temperatura de 50C a 60C.
 ANEXO N 2

FOTOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRCTICA.

 CUESTIONARIO

1. QU ES UN AZCAR REDUCTOR?
Los azucares reductores, como la glucosa y la fructosa, poseen
grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos
qumicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de
Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio caracterstico de color, de
azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solucin
de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad
medida de solucin de cobre, se puede determinar la
concentracin del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder
reductor de estos azucares.

2. QU ES DEXTROSA EQUIVALENTE?
El equivalente de dextrosa es una medida de la cantidad de
azcares reductores presentes en un producto despus de la
hidrolisis de carbohidratos complejos (almidn) o innatos de
ciertos alimentos, con respecto a la glucosa, expresado como un
porcentaje sobre una base seca.

3. DE QU EST COMPUESTO DE REACTIVO FEHLING?

El reactivo de Fehling se utiliza para la deteccin de sustancias
reductoras, particularmente azcares reductores. Se basa en el
poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo que pasa a
cido reduciendo la sal cprica de cobre (II), en medio alcalino, a
xido de cobre (I). ste forma un precipitado de color rojo. Un
aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo
puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea
cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre
(I) rojo, se dice que es un azcar reductor.
 Est compuesto de:

Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta

1.000 ml.
Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g;
solucin de hidrxido de sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500
ml.

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso

para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre (II)

4. DE QU TIPOS DE MICROORGANISMOS SE PUEDE

OBTENER ALFA AMILASA? DESCRIBIR EL PROCESO DE
OBTENCIN DE ENZIMAS.

Los principales microorganismos que se puede obtener el alfa-

amilasa se muestran en la siguiente tabla:
 Etapas para la obtencin de enzimas:

Seleccin de la fuente

(M.O)

Produccin de clulas con un

alto nivel de la enzima

Rotura celular y eliminacin

de los restos celulares

Concentracin y
enriquecimiento

Purificacin con alta

resolucin (dependiendo de

Concentracin y formulacin
del preparado

5. INVESTIGUE SOBRE BIOCOMBUSTIBLE A PARTIR DE

HIDROLISIS DE ALMIDN.
Los biocombustibles extrados a partir de hidrolisis de almidn el
ms comn es el bioetanol representado el 80% de la produccin
mundial de biocombustibles lquidos seguido del biodiesel y el
biogs.
Las materias primas para la obtencin de estos radican en la
fuente de almidn y azucares.