PLATOS TIPICOS

CON LA PAPA
DIA
INTERNACIONAL DE
LA PAPA
Hoy en da, los cientficos han identificado ms de 4,000 variedades de papa, muchas
de las cuales -como la papa amarilla o papa huayro- slo pueden crecer en el Per. Lo
cierto es que las papas peruanas son consideradas inigualables en sabor y textura: su
noble y delicada forma se adapta perfectamente a los antecedentes culturales de este
tubrculo. En el gran imperio Inca la papa era venerada, no slo por ser un alimento
fundamental, sino porque era un maravilloso fruto que la Pachamama (tierra) brindaba.
La papa (Solanum tuberosum), es un tubrculo que se origin en la parte alta de los
Andes, y ha servido como un producto alimenticio para el hombre durante los ltimos
8,000 aos. Sin embargo, no fue hasta la conquista espaola que estos tomaron
muestras de papas de regreso a Europa en el siglo XVI, y fue as que el fruto se elev
hasta alcanzar el estatus de alimento universal.
Segn una antigua leyenda, cuando los fundadores del Imperio Inca, Manco Cpac y
Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que el dios
Wiracocha les ense fue cmo sembrar las papas. Es destacable mencionar que los
agricultores de los Andes han logrado crear una serie de variedades que se han
adaptado a una amplia diversidad de climas.
Hoy en da, las papas (o patatas en otros pases) son el cuarto cultivo alimenticio ms
grande en todo el mundo, con casi dos tercios del total de alrededor de 275 millones
de toneladas producidas en Europa. En el Per, donde los botnicos estiman que las
papas han sido cultivadas en los ltimos 8,000 aos, se siguen cultivando en
mayor variedad que en cualquier otro lugar. El Centro Internacional de la Papa, en
las afueras de Lima, realiza estudios y mantiene el material gentico para miles de
especies silvestres y papas cultivadas.
Las papas del Per vienen en una variedad de tamaos y colores. Tambin pueden
ser redondas o alargadas, suaves o de piel arrugada, pequeas como las cerezas o
tan grandes como un puo y con una variedad de sabores. Otras races y tubrculos
que son similares a la papa peruana, son los ollucos o papa lisa, que tambin son
cultivados y utilizados como las papas. La cocina peruana incorpora frecuentemente
en su gran variedad de platos a la papa.
Las diversas especies de papa han evolucionado en el Per, ya que tuvieron que
adaptarse a variados microclimas durante el sistema de la agricultura
familiar perfeccionado por el Imperio Incaico, que consolid su poder en el siglo 15 y
gobern a unas 15 millones de personas en una regin que se estima tan vasta como
el Imperio Romano, que se extendi a lo largo de la columna vertebral de los Andes
desde Colombia hasta Chile. Aunque los Incas no haban conocido la escritura o la
rueda -a pesar de todo el oro que posean, el hierro y herramientas-, utilizaron las
laderas de los cerros como terrazas para cultivar la tierra. Segn la historia, despus
de la cosecha, los cultivos eran almacenados en depsitos de piedra que todava son
visibles en Machu Picchu y en otros sitios arqueolgicos.

Cuando el espaol Francisco Pizarro conquist el Per en el siglo XVI, oblig a los
agricultores a sembrar trigo, cebada, habas y zanahorias en lugar de papas. En el libro
Cultivos perdidos de los Incas (National Academy Press, 1989), existe un informe del
Consejo Nacional de Investigacin en Washington, en donde los autores indican que:
Este colonialismo botnico cerr el desarrollo de un importante centro mundial lleno
de una diversidad de cultivos.
De hecho, hasta hace muy poco, de los cientos de races, tubrculos, granos,
leguminosas, frutas y nueces producidas por los Incas, slo los tomates, los pimientos
y las papas llegaron a todo el mundo. Y aunque los cientficos creen que muchos
cultivos andinos tienen el potencial para ser desarrollados en gran escala -para ayudar
a reducir el hambre en otros pases-, hasta ahora slo se ha considerado a la papa.
A diferencia de lo ocurrido en Per, donde hasta cuatro o cinco tipos de papas
comparten una pequea parcela de tierra y se cultivan en gran parte sin el uso de
plaguicidas, en la mayora de plantaciones del resto del mundo, la papa es un cultivo
que depende en gran medida de los productos qumicos.