LABORATORIO N

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El Pardeamiento enzimtico es el proceso que le ocurre al alimento de origen

vegetal cuando es sometido a un proceso mecnico como pelado, un golpe,
cortes, etc. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de
la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por
enzimas, como por ejemplo las oxidoreductasa que acta al contacto con el
oxigeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la
pera, el pltano, las papas, etc.

En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimtico puede ser un problema

muy serio al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.

El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua

Disminucin del Ph: a Ph bajos la actividad cataltica decrece y produce una

inactivacin de las enzimas.

Mtodos qumicos: se realiza con ciertas sustancias como el metabisulfito

de sodio

OBJETIVOS

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en frutas y

hortalizas

Determinar mtodos y aditivos para impedir el pardeamiento enzimtico

durante los procesos
 MATERIALES Y REACTIVOS

Vasos de precipitados
Cuchillo
Licuadora
Solucin de cido ctrico al 1.5%.
Solucin de cido ascrbico al 2.5 %.

PROCEDIMIENTO

Tomar la fruta y/o verdura sana y fresca, lavarla cuidadosamente y cortarla en

cuatro pedazos, un trozo de la fruta la vamos a dejar a temperatura ambiente, otro
la vamos a escaldar (95- 100c /5 min aprox), otra porcin la vamos a sumergir en
la solucin de cido ctrico al 1. 5% y la ltima en la solucin de cido ascrbico
2.5%

Observar y entregar informe:

Control de tiempos para establecer el momento en que ocurre el
pardeamiento enzimtico.

Comparar los resultados con los de los compaeros.