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UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Oceanografa Pesquera y Ciencias
Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
DOCENTE:
1
EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
NDICE
Introduccin .............................................................................................. 3
Objetivo ..................................................................................................... 4
Fundamento .............................................................................................. 4
Definicin del Nctar ................................................................................. 5
Caractersticas del Nctar .......................................................................... 6
Preservacin y conservacin de los derivados de fruta ............................ 9
Aditivos en la elaboracin del Nctar ....................................................... 13
Defectos en la elaboracin del Nctar ...................................................... 16
Tipos de envase ......................................................................................... 18
Definicin de Mango ................................................................................. 21
Caractersticas del Mango ......................................................................... 22
Valor Nutricional del Mango ..................................................................... 24
Requerimientos climticos del Mango ...................................................... 30
Produccin del Mango en el Per ............................................................. 32
Definicin de Maracuy............................................................................. 33
Caractersticas del Maracuy .................................................................... 34
Valor Nutricional del Maracuy................................................................. 35
Requerimientos climticos del Maracuy ................................................. 36
Produccin del Maracuy en el Per......................................................... 37
Materiales y mtodos ................................................................................ 39
Descripcin del proceso ............................................................................ 40
Diagrama de flujo del Nctar..................................................................... 43
Diagrama esquemtico del proceso.44
Resultados ................................................................................................. 47
Observaciones ........................................................................................... 48
Conclusiones .............................................................................................. 49
Discusiones ................................................................................................ 50
Bibliografa ................................................................................................. 51
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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
1) Introduccin:
2) Objetivos:
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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
3) Fundamento:
4) Definicin de Nctar
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EPIA-FOPCAA-UNFV 2013
Para las NTP (1997), el nctar de frutas es el nombre comercial dado a productos
constituidos por el jugo y pulpa de la frutas finamente dividida y tamizada, adicionado agua
y azcar, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos.
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Caractersticas
Calidad A o extra Calidad B o corriente
organolpticas
Caracterstica semejante
al del nctar obtenido con
Semejante al nctar
frutos maduros,
Sabor recin obtenido con
tolerndose un ligero
frutos maduros
gusto a cocido o de
oxidacin
Igual a la de la calidad A,
Semejante al del nctar
tolerndose un ligero
Color recin obtenido con
gusto a cocido o de
frutos maduros
oxidacin
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Jugo:
Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos de pia, de manzana, de uva, etc.
Cheftel; 1988.
Pulpa:
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Segn frazier; 1962, un aditivo alimentario es una sustancia o mezclar de sustancias que
sin entrar a formar parte de la materia bsica del alimento se encuentra en este como
consecuencia relacionada con la produccin, procesamiento, almacenamiento y
envasado.
Primo Yufera; 1982, define a los aditivos alimentarios como sustancias sin valor nutritivo
que se aaden intencionadamente a los alimentos para modificar sus propiedades o su
conservacin y facilitar los procesos de elaboracin. No se consideran como aditivos los
contaminantes causales, con lo que quedan excluidos los plaguicidas, fertilizantes o
materiales que acompaan inadvertidamente a los alimentos.
Segn el codex alimentario; 1991, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia
que por s mismo no se consume como alimento en sus fases de produccin, fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por si o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus caractersticas.
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Se entiende por preservacin la defensa anticipada contra algn dao o peligro y, por
conservacin a la mantencin en buen estado.
Dado el hecho de que los alimentos representan productos biolgicos complejos, deben
someterse a una adecuada seleccin antes de aplicar una determinada tcnica de
conservacin, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependern a
menudo de la naturaleza de la materia prima o del medio ambiente en el que se
desarrolla la fruta. (Studer; 1996).
Tratamiento Trmico
Escaldado:
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Se entiende por escaldado a la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivas
por accin del calor, con agua hirviendo o con vapor. Los factores que determinen en
tiempo del escaldado son: el tipo de fruta, su tamao, la temperatura de escaldado, y el
sistema de calentamiento. (Fellows; 1994).
El escaldado a vapor utiliza vapor de agua saturado a baja presin. Este mtodo produce
meno perdidas de slidos solubles que el escaldado por inmersin, pero tiene menor
capacidad de limpieza.
Pasteurizacin:
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Se puede someter a los zumos de fruta a una pasteurizacin HTST (alta temperatura,
bajo tiempo) o pasteurizacin relmpago. Consiste en llevar al zumo a una temperatura
de 90 97 C por 12 segundos. (Cheftel Cheftel; 1988).
Estos tratamientos trmicos breves a alta temperatura son muy eficaces pues tienen el
mrito de conservar las propiedades nutricionales y organolpticas del producto. Este
mtodo da productos mucho mejores, adems es fcil de realizarlo. (Cheftel Cheftel;
1988).
Esterilizacin.
Los mtodos para esterilizar los productos en el interior de los envases suelen imponer
un mayor tiempo de esterilizacin, ya que la transferencia de calor hacia el producto es
relativamente lenta. La esterilizacin previa al llenado del envase, como se realiza en los
tratamientos aspticos, requieren unos plazos de calentamiento relativamente cortos.
Este proceso de esterilizacin suele conseguirse mediante calentamiento rpido del
producto hasta 130 145 C; temperatura que se mantiene un tiempo apropiado (Rees;
1996)
Los zumos de fruta ctrico. (pH < 4,6) actualmente se someten a este tratamiento.
Aunque deben destruirse los microorganismos para esterilizar el producto, la vida media
y la calidad del producto suelen depender de la retencin de nutrientes y de la
destruccin de la enzima pectinesterasa resistente al calor.
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Refrigeracin y congelacin
1. termfilos (55 65 C)
2. mesofilos (20 45 C)
3. psicrofilos ( -5 20 C)
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cido ctrico
Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino. Se usa para productos alimenticios y
bebidas en un 70%.
En confitera se utiliza para realizar el sabor de las frutas y de las bayas, ajustar el pH, para
invertir la sacarosa, adems de que adicionado muchas frutas para evitar cambios de color
y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes (Snchez, 1985).
Se usa para proteger el cido ascrbico inactivado los vestigios de metales, ya que el cido
ctrico posee una accin secuestrante de metales que pudiesen estar presentes, que sern
eliminados en procesos de lavado, dejando sin efectos toxicolgico (Pineda, 1988).
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Por lo general para estabilizar alimentos en suspensin se utilizan las gomas de estructura
de polisacridos mixtos. Las gomas son de carcter acido, son solubles en agua dando
disoluciones de gran viscosidad.
Algunas gomas son protenas como la gelatina y casena; y otras son semisintticas y
sintticas. Las semisintticas las cuales incluyen polisacridos, por lo general incluyen en su
estructura a la celulosa como la corboximetil celulosa (CMC) y glicolato de celulosa y sodio.
La metilcelulosa es dispersable en agua fra y no se dispersa en agua caliente ni en
soluciones concentradas de alcohol. No tiene valor alimenticio y no es toxica. El glicolato de
celulosa y sodio se usa ms en los productos alimenticios por su facilidad de incorporacin.
Las gomas sintticas son las que no incluyen al pinolidon (PVP), polmeros de polivinil
(Carbopol), oxido de polietileno, etc.
La seleccin y uso de las gomas para una determinada aplicacin depende en primer lugar
de sus propiedades funcionales. Cada goma posee caractersticas distintas y deben ser
consideradas individualmente para ser usada en los diferentes productos. Algunas de las
gomas se hinchan solamente en agua y otras se disuelven completamente. Otras se
disuelven o hidratan en agua caliente y otras forman gel bajo ciertas condiciones
(Glickman, mencionado por Hurtado, 1968)
Tambin se recomienda el uso de alginatos, como alginato de sodio, pero ste se utiliza
ms en la preparacin de helados, por su capacidad para mantener una consistencia
uniforme, impedir la merma y facilitar la incorporacin y retencin del aire
Tiene una composicin constante, lo cual es til en relacin con los otros
hidrocoloides.
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Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado
de sustitucin de carboximelos.
Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.
Forman geles claros.
Son estables los geles a un rango de pH muy bajos comparados con los otros.
Azcar o sacarosa:
Las palabras edulcorante o azcar provienen de la palabra latina dulzor, que significa
dulzor. As pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento,
una bebida o un medicamento.
Composicin: Frmula: C12 H22 O11 (oxgeno 51.42%, carbono 42.10% e hidrgeno
6.48%).
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Fermentacin:
Precipitacin o inestabilidad:
La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el
fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se
utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
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Rendimiento.
Grados Brix
Ph
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial
9) Tipos de envase
Los alimentos pueden ser contaminados por dos microorganismos del medio ambiente por
hongos, levaduras o bacterias, algunos de las cuales pueden causar intoxicaciones
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alimentaras a los consumidores, es por eso el alimento se asla del medio ambiente por
medio del envase para s proceso y as pueda ser conservado por largos periodos.
Segn Potter; 1992, el envase debe dar proteccin sanitaria, es decir proteccin contra la
introduccin de microorganismos y suciedad, as como contra la humedad.
Los zumos y nctares son muy susceptibles a la oxidacin, por lo que en estos casos
debern envasarse en materiales impermeables al oxgeno. Estos envases reducen
tambin, en algunos alimentos eventuales perdidas en vitamina C.
Segn Paine; 1994, la eleccin del material del envase para la industria alimentaria
depende de:
Para el primero debemos evitar una reaccin del alimento con el envase, para esto se debe
tener presente la composicin qumica del alimento (pH, contenido de aminocidos
azufrados en el alimento). De acuerdo a la tcnica de conservacin, por ejemplo, si se trata
de un tratamiento trmico se necesitara hojalata o envases de vidrio si se tuviera una
autoclave especial. Entre otras propiedades mecnicas: resistencia al choque, a la
compresin, alargamiento, etc. Las propiedades trmicas: estabilidad trmica,
conductibilidad trmica, resistencia al cambio de temperatura. Propiedades fsicas:
transferencia, opacidad, permeabilidad al gas, naturalidad del olor y sabor, capacidad del
sellado.
En la industria existen diversos envases para nctares de fruta. Son envasados en una lnea
de embotellado y una lnea de envases flexibles. (Montero; 1986)
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Botellas de vidrio:
El vidrio es unos de los primeros materiales sintticos que el hombre utilizo para la
fabricacin de envases.
Las ventajas que ofrece el vidrio para jugos y nctares en general, son:
Es qumicamente inerte
Impermeable a gases, humedad, olores y componentes del sabor.
Es resistente al ataque qumico
Es indeformable
Facilidad de cierre y apertura de los envases
Gran versatilidad de formas
Son rgidos, por tal, resistentes al apilado
Pueden ser transparentes permitiendo que el consumidor pueda examinar el
producto antes de adquirirlo (para productos sensibles a la luz se utiliza vidrios
de color ver o mbar). (Fellows; 1994)
Es frgil
Mal conductor del calor
No soporta cambios bruscos de temperatura 60 - 65 C; siendo peor el
enfriamiento brusco (Potter, 1992).
Son ms pesados que otros tipos de envases. (Rees, 1996)
La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un
riesgo potencial
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Las ventajas que ofrecen los materiales de plstico son: ligereza, versatilidad de formas,
facilidad de impresin, buena inercia qumica, resistencia mecnica, facilidad termosoldable
y bajo costo. Pero tambin presentan algunos problemas caractersticos, tales como la
permeabilidad al paso de gases y aromas y la migracin de componentes menores (restos de
monmeros y aditivos) del plstico al alimento. Primo Yfera (1979)
Existen tipos de polietileno segn densidad: Baja (0,916 0,925 g/ml). Media (0,926 0,940
g/ml) y Alta (0,941 0,965 g/ml), las que gozan de gran inercia qumica, pero si embargo
difieren n sus propiedades fsicas como consecuencia del gradote cristalinidad que confiere
la distinta densidad.
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En el Per se cultivan dos tipos de mango: las plantas francas (no injertadas y
poliembrinicas), como el Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y jugos concentrados y
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Kent
Tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la
madurez
Forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto
contenido de azcares
Variedad semi-tarda
Haden
Tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza
Forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables
Variedad de media estacin
Tommy Atkins
De tamao grande (600 g)
De forma oblonga, oval, resistente a daos mecnicos y con mayor perodo de
conservacin, pero no tiene las mejores caractersticas en cuanto a sabor y aroma
Es la variedad ms comn en los mercados y es tarda
Fenologa
Florece entre noviembre y febrero. Fructifica casi siempre entre mayo y junio. Alcanza la
plena capacidad productiva despus de los 6 aos y puede extenderse por ms de 50
aos.
Origen
Localizacin
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Otros usos
Componentes
Las hojas contienen polifenoles y flavonoides. El fruto tiene 81,2 % de agua, 0,4 %
de protenas, 0,32 % de grasas, 13,54 % de azcares (mayormente sacarosa), 1,48 %
de carbohidratos, 2,52 % de fibras y 0,54% de cenizas.
Cultivo
No es posible cultivar en zonas donde las lluvias y las densas neblinas sean
frecuentes y prolongadas, sobre todo entre los meses de noviembre y marzo. Poco
exigente en cuanto a suelos. Propagar por semillas o preferentemente injertos.
Utilizar como patrones manga blanca, amarilla o mango filipino e injerto
tangencial con patrn decapitado. Plantar de 6 a 12 meses despus del injerto a no
menos de 14 x 14 m.
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Agua 83.46g
Protenas 0.82g
Lpidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Energa: 60 kcal.
Figura N 6: Hidratos de carbono del mango
Fibra 1.6g
Azcares 13.66g
Vitamina C 36.4mg
Vitamina B1 0.028mg
Vitamina B2 0.038mg
Vitamina B3 0.669mg
Vitamina B5 0.197mg
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Vitamina B6 0.119mg
Vitamina B9 0.043mg
Vitamina B7 7.6mg
Vitamina E 0.9mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0042mg
Alfa Caroteno 9g
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Licopeno 3g
cidos grasos
0.14g
monoinsaturados
cidos grasos
0.071g
poliinsaturados
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A causa de las largas distancias en el transporte martimo, los mangos son recogidos
generalmente en el etapa maduro verdosa. Su definicin es difcil porque implica un
cambio en el color de la piel, desde verde oscuro a verde claro. Si una fruta es
recogida demasiado pronto, su sabor es afectado de forma negativa. Es por los
tanto esencial definir un estado de madurez mnimo. Varios pases utilizan un
sistema de media de densidad simplificado, ya que sta se incrementa con la
madurez. Las frutas maduras se hunden en agua mientras las inmaduras flotan
sobre la superficie.
12.2.3. Color.
El consumidor europeo prefiere frutos con un cierto color rojo o rojizo al menos
parcialmente coloreados, y que los frutos totalmente verdes, de algunas variedades
indias por ejemplo, son menos apreciados en el mercado. Los cultivares filipinos,
indochinos y casi todos los indios, muestran, en su maduracin una epidermis verde
o amarilla. Casi todos los cultivares de Florida, tienen bastante color rojo, aunque
hay excepciones. Temperaturas frescas en campo durante el perodo de
premaduracin incrementan el porcentaje de piel roja. El porcentaje de piel roja
puede tambin ser incrementado por tratamiento de antitranspirantes (Barmore et
al, 1974).
12.2.4. Peso.
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Los mangos, como muchas otras frutas tropicales y subtropicales, se daan por las
bajas temperaturas durante el almacenaje. La temperatura de trnsito
recomendada vara segn las reas de produccin entre 10 y 13 C del nivel bajo, el
riesgo de dao por fro aumenta. A 13 C el proceso de maduracin no se para
completamente y el perodo de almacenaje se reduce. Como con casi todas las
frutas, la atmsfera controlada, la eliminacin de etileno o el sellado de frutas
individuales en bolsas de plstico de permeabilidad controlada, alargan el perodo
de almacenaje bajo condiciones de laboratorio (Valdemayor, 1979).
13.1. Suelo:
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un
buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se efecta
un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben
plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en
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general los suelos ligeros, donde las grandes races puedan penetrar y fijarse al terreno.
El p H estar en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-
arenosa.
Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente
resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %, anhdrido
fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %.
Los requerimientos hdricos dependen del tipo de clima del rea donde estn situadas
las plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de estaciones hmeda y
seca, ptimas para el cultivo del mango, como sucede en Sudn, durante la estacin de
lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en la estacin seca la floracin y la
fructificacin; en este caso basta con un pequeo aporte de agua.
En reas ms fras, como Israel e Islas Canarias, slo existe una estacin clida, en la que
tiene lugar a la vez la fructificacin y el desarrollo vegetativo, en este caso el riego debe
ser mucho ms copioso, pero se tendr en cuenta que un exceso de humedad es
perjudicial para la fructificacin. En general necesita menos agua que el aguacate; se da
la circunstancia de que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes,
el rbol vegeta muy bien, pero no fructifica. Cuando ms agua necesitan los rboles es
en sus primeros das de vida, llegando aproximadamente de 16 a 20 litros semanales
por rbol. Esto sucede durante los dos primeros aos y siempre que el rbol est en el
terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el
rbol est enraizado aguanta muy bien la sequa; prospera con la cuarta parte del agua
que necesita la platanera y puede tolerar, segn clases de tierra, hasta 400 miligramos
de sal por litro de agua.
Para obtener el mximo rendimiento del rbol, los riegos deben ser peridicos
(400m3/ha y mes). Los riegos ms copiosos deben darse cuando los capullos van a abrir,
y hasta varias semanas despus de la fructificacin. Mientras la fruta aumenta de
tamao debe regarse una vez cada quince das y puede dejarse de regar al acercarse la
madurez.
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Los periodos de dficit hdrico benefician el ciclo fenolgico del mango. En reas
tropicales el estrs hdrico es el principal factor ambiental responsable de la induccin
floral. Al contrario ocurre con el cuajado y el crecimiento del fruto, pues una sequa es
muy perjudicial, ya que disminuye el tamao del fruto. Se considera ms importante
una buena distribucin de las precipitaciones anuales que la cantidad de agua, siendo la
precipitacin mnima anual de 700 mm bien distribuidas.
13.3. Temperaturas:
Es ms susceptible a los fros que el aguacate y resiste mejor los vientos que ste. El
mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las siguientes:
Un rbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo cero, siempre
que stas no se prolonguen mucho tiempo. Un rbol joven, de dos a cinco aos, puede perecer
a temperaturas de cero y un grado centgrado.
As, por ejemplo, en las islas Canarias la zona ptima para este cultivo es la del Sur,
prosperando bien en la zona Norte.
La planta de mango se desarrolla bien en climas clidos, en las zonas tropicales y subtropicales,
es por ello que el sembro en la zona norte del pas ha sido de vital importancia en estos ltimos
aos acentundose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las caractersticas de
los suelos de estas reas tales como: el calor necesario durante la poca de crecimiento y el
rango optimo de temperatura para el fruto que est considerado entre 24 y 27 C. El campo en
esta zona recibe ms de 8 horas de luz solar por da y 70% de humedad que permite
cosechar productos con muchas calidades o preferencias gustativas
Figura N 9: Chulucanas
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De esta manera las condiciones climticas favorecen la cultura agrcola de mangos de calidad
en estos valles muy frtiles.
El Maracuy (Passiflora edulis) es una fruta tropical conocida tambin como Passion
fruit, lilifoi y poka.
El gnero Passiflora est compuesto por plantas leosas tipo enredaderas comprende
varios cientos de especies, la mayora nativas de Amrica tropical, ms se cultiva por sus
frutos y otras por la belleza de sus flores (Calzada, 1981).
De 400 especies conocidas de Passiflora, cerca de 50-60 producen frutas comestibles,
sin embargo pocas son agradables y de valor comercial. Las variedades que se cultivan
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en gran escala son el maracuy amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa degener) y el
maracuy prpura (Passiflora edulis sims) (Pruthi 1963).
El maracuy amarillo probablemente es originario del Brasil. Su cultivo se ha extendido
en muchos pases tropicales del mundo en mayor o menor escala, siendo Australia
donde ha adquirido mayor popularidad. Al Per fue introducido en 1957 (Calzada, 1981)
procedente de Hawai por el Ing. Vctor Revilla, quin lo sembr en la instalacin agrcola
La Molina que subsisti por doce aos. En 1964, se sembr por primera vez con fines
comerciales en el valle de Chanchamayo y se extendi a Pucallpa, Tingo Mara, Satipo.
La produccin de la planta se inicia entre los 9 a 14 meses de edad. La vida til de la
planta es aproximadamente de 6 aos.
Las semillas son planas, ovoides, pardas de 100 a 200 por frutos y forman casi el 20% del
mismo. Resisten el ataque de nemtodes, salinidad y sequa.
El sabor del maracuy es cido no tan agradable. Es usado para nctares, mermeladas y
jaleas. De vida productiva larga y su productividad es de 5 700 a 11 500 kgs./ao/ha.
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DIVISIN: ESPERMATOFITA
SUBDIVISIN: ANGIOSPERMA
CLASE: DICOTILEDONEA
SUBCLASE: ARQUICLAMIDEA
ORDEN: PARIETALES
FAMILIA: PASSIFLORACEAE
GENERO: PASSIFLORA
SUBGENERO: GRANADILLA
SERIE INCARNATAE
ESPECIE Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener.
NOMBRE COMN: Maracuy, passion fruit, lili poka
VARIEDADES
1. Passiflora cincinata
2. Passiflora filamentosa
3. Passiflora prolata
4. Passiflora incarnata
5. Passiflora edulis sims
6. Passiflora edulis var. Flavicarpa degener
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COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Protenas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fsforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
cido ascrbico 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
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El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuy. Debe escogerse el ms
adecuado en cada regin teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos, la humedad relativa, la duracin del da y la precipitacin.
El maracuy tiene un amplio intervalo de adaptacin, que van de 0 a 1300 de altitud, con
temperaturas que varan entre 24 y 28 C. En regiones con temperaturas promedio por encima
de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la produccin de flores, y se
reduce el nmero de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el invierno
ocasionan una reduccin del nmero de frutos.
Entre ms elevadas sean las temperaturas, ms pronto se llegar a la poca de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminucin de peso y retardo en
la formacin del color amarillo.
Radiacin solar
La calidad del fruto est relacionada directamente con la exposicin lumnica del rea foliar de
las plantas. Los frutos expuestos al sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de
jugo, mayor cantidad de cido ascrbico, corteza ms delgada, y los slidos solubles tambin
aumentan a mayor radiacin solar. Se recomienda cinco horas de luz por da.
Humedad relativa
Entre ms elevada est la humedad relativa del ambiente, mejor ser la calidad que se
obtendr en el maracuy ya que va a aumentar el peso y el volumen del jugo dndole un buen
aroma y sabor.
PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuy, se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema
Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la
harina de maracuy controla los niveles de azcar en la sangre. La cscara del maracuy que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fraccin de fibra soluble. En nuestro
organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la absorcin de carbohidratos,
como la glucosa. Resultados de investigacin con este subproducto realizado en la Universidad
Federal de Rio de Janeiro Brasil, confirma estas evidencias con buenos resultados.
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El maracuy amarillo, passiflora edulis, tambin llamado fruta de la pasin, es originario del
trapecio amaznico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial. La fruta se
caracteriza por su intenso sabor y su alta acidez, razones por las cuales se utiliza como base
para preparar bebidas industrializadas. La variedad dulce, passiflora alata, puede llegar a
posicionarse en el mercado de frutas frescas exticas, compitiendo con productos tales como la
granadilla (passiflora ligularis) y el maracuy morado de frica Oriental, por tener una pulpa
ligeramente cida (15-25 Brix) y ms azucarada. Esta variedad crece en forma silvestre desde el
sur de Brasil hasta Per y Ecuador, pero es fcilmente domesticable para uso comercial. Su
produccin tiene las mismas caractersticas que la del maracuy amarillo, pero es ms
resistente a las enfermedades y genera mayores costos de mano de obra.
El ciclo de crecimiento de la semilla de maracuy toma de ocho a nueve meses. A partir del
noveno mes comienza su perodo de cosecha, dependiendo del suelo y de las condiciones
climticas. La temperatura ptima es 26 grados centgrados, pero se produce en un rango entre
21 y 32 grados centgrados. El maracuy necesita ms de ocho horas de luz diarias para
empezar su florecimiento. En regiones tropicales y hmedas, el crecimiento de esta fruta es
continuo, aunque se concentra en la mitad del ao, mientras que en regiones tropicales el
perodo de cosecha ocurre dos veces al ao: la primera durante meses secos, con una
produccin baja, y la segunda durante los meses hmedos, con una produccin alta.
.
El maracuy se exporta en estado fresco y procesado, especialmente como nctar, jalea,
mermelada, jugo y concentrado. No obstante, la mayor proporcin del comercio internacional
se realiza con jugo o concentrado sus formas concentrado (50 Brix) y simple (14 Brix). Cabe
resaltar que el jugo de maracuy es el tercer jugo extico en importancia, despus de los jugos
de mango y de pia. Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de
maracuy, pero Ecuador es el mayor exportador mundial.
Fortalezas Debilidades
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Fuente : Propia
A) Materiales:
Cuchillos
Tablas de picar
Bowls
Probeta de plstico cap. de 1 L
Recipiente rectangular
Colador
Bagueta
Esptula
Cucharas de palo
B) Equipos:
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Licuadora
Extractor de jugo
C) Materia prima:
Mango
Maracuy
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D) Insumos:
cido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar blanca
CMC
Agua
Recepcin:
Seleccin y Clasificacin:
Pesado:
Se procede a calcular el peso del mango y la maracuy en una balanza mecnica. Esta
operacin es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Lavado
El lavado tanto del mango y la maracuy se realizara con abundante agua de cao,
para as de esta forma poder eliminar las partculas extraas que pudiesen estar
adheridos a la piel de las frutas. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o
rociado. Este procedimiento nos dio un primer efluente que es la suciedad impregnada
en la piel de dichas frutas.
Pelado y cortado:
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Pulpeado y licuado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Este
proceso se realiza utilizando la licuadora con la cual se podr obtener el mango en
estado lquido.
Refinado:
Acondicionamiento de la maracuy
Cortado:
Una vez cortada la maracuy se proceder a extraer todo el contenido, esto se realiza
con el fin de separar la cascara y su contenido.
Licuado:
Este proceso consiste en obtener la fruta liquida, libre o con pequeas partculas de
pepas. Este proceso se realiza utilizando la licuadora.
Refinado:
Estandarizado:
Pasteurizacin:
El pasteurizado se llev a cabo en una cocina a gas de dos hornillas durante 5 a 90C
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Envasado:
El envasado es realizado cuando la mezcla alcanza los 85C, luego se procede a llenar
los recipientes de vidrio de boca ancha con el nctar, y para que esta se envase al
vaci, lo llenamos hasta el ras del envase y lo invertimos (boca abajo).
Almacenado:
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24) Resultados
Sustancia Brix
Pulpa de mango 11
Jugo de maracuy 12
Dilucin 3
Nctar de mango-maracuy 13
Fuente: propia
Fuente: propia
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25) Observaciones
Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben poseer un color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el nctar a
partir de la pulpa de la fruta,, pero tambin se puede obtener con jugo o concentrado de
frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa, un contenido alto
de slidos solubles y unas caractersticas sensoriales intensas.
ORGANOLPTICAS
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
FISICOQUMICAS
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26) Conclusiones
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27) Discusiones
Segn Quinto Sandoval (2000) nos dice que conforme la temperatura del
producto suba, la viscosidad que produce el CMC, baja; esto si se indic
en la prctica.
28) Bibliografia
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Paginas web:
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www.sld.cu/fitomed/mango.htm
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pf
rescos/MARACUYA.HTM
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20
CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfr
u/p1.htm
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango.pdf
http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20p
roducto%2019%20final.pdf
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/mango.htm
http://www.monografias.com/trabajos46/produccion-mango/produccion-
mango2.shtml#ixzz2gJLCg41E
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