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1.- OBJETIVO:
- Cuantificar el nivel de protenas que poseen los alimentos, a travs de la
evaluacin del contenido de nitrgeno.
- Verificar la calidad de productos alimenticios procesados.
2.- FUNDAMENTO:
Las protenas tienen una estructura molecular extraordinariamente compleja. La
analtica de los compuestos de este tipo, es como consecuencia, tambin
extraordinariamente complicada.
El valor nutritivo de las numerosas protenas alimentarias existentes depende de su
digestibilidad, que a su vez depende de la estructura, es decir de su composicin
aminoacdica.
Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el
contenido en nitrgeno de las protenas, vara slo entre unos lmites muy estrechos
(15 a 18%; en promedio 16%).
El mtodo ms generalizado es el de Kjeldahl, y consiste en someter al alimento a
un tratamiento oxidativo con cido sulfrico concentrado en presencia de una
mezcla catalizadora (las sales/xidos metlicos sirven para el transporte de oxgeno
con formacin intermedia de oxgeno naciente; el sulfato potsico para elevar el
punto de ebullicin). Del sulfato amnico formado se libera el amonico por
tratamiento alcalino y ste se transporta con ayuda de una destilacin en corriente
de vapor a un recipiente con cido brico y se realiza su titulacin con una
disolucin valorada de cido clorhdrico. El contenido en protena de la muestra se
calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de la protena en
cuestin.
3.2.1. Digestin: Se pesan de 0.1 a 0.3 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisin en un a matraz Kjeldahl de 250ml, se mezclan con 3
g de mezcla catalizadora, 20ml de cido sulfrico concentrado y unas
perlas de vidrio. Todo el material debe encontrarse sumergido en el
cido. Slo entonces se inicia el calentamiento suavemente hasta la
obtencin de un color ligeramente azul. Despus de calentar otros 15
minutos y dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente, se diluye el
contenido del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
mximo), se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
3.2.2 Destilacin:
Se toma 10ml de la disolucin obtenida, se aade un exceso de disolucin
de hidrxido sdico y se realiza una destilacin por arrastre en corriente de
vapor. El refrigerante del destilador, en su parte, terminal debe estar
sumergido en la disolucin (unos 20ml de la mezcla indicadora de cido
brico). Si el indicador vira de azul a verde, se sigue destilando durante
otros 10 min, se baja el recipiente y despus de unos minutos ms, se
termina la destilacin. El refrigerante se lava con agua destilada. Por
dentro y por afuera.
3.2.3. Titulacin
El destilado se valora con cido clorhdrico 0.1mol/l hasta el primer
viraje de color (de verde a azul) y despus gota a gota hasta el segundo
viraje (de azul a incoloro.
3.2.4. Blanco
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los reactivos
menos la muestra.
CALCULOS
La cantidad de nitrgeno de la muestra se obtiene por la siguiente frmula:
%nitrgeno = (a-b)ml HCl x Nx 0.014x100____
peso muestra en el volumen destilado (g)
Para obtener la protena bruta, se multiplica por el factor 6.25 (6.38 para la
leche)
4.- RESULTADOS
a. Porcentaje de nitrgeno en la muestra
b. Porcentaje de protena bruta en la muestra
MUESTRA NITROGENO FACTOR PROTEINA BRUTA
(%) (%)
DISCUSIONES:
5. CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica
6.5. Seale los grupos de alimentos y los factores de conversin que se usa para
el clculo de protena total.
7. BIBLIOGRAFIA: