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La investigacin sobre la elaboracin del nctar de ciruela

The Research on the Elaboration of the Plum Nectar

1Luz Elizabeth Coronado Chugnas

1Actualmente estudiante de ingeniera en industrias alimentarias. Universidad Nacional de

Cajamarca, Per. E-mail: lcoronadoc15@unc.edu.pe.

Palabras claves: nctar, ciruela

Resumen: En la industria alimentaria hay una gran gama de bebidas para elaborar y de

diferentes sabores, dentro de esto se encuentra al nctar. En este caso se presenta informacin

sobre la elaboracin de un nctar de ciruela, que debe cumplir con las normas mnimas de

calidad que presentan estos productos, para ello se tiene en cuenta los principios que se

establecen en las BPM (buenas prcticas de manufactura), adems se asegura as la inocuidad

del producto. Para la elaboracin del nctar en primera instancia se debe obtener la materia

prima, la cual debe estar en un estado ptimo de madurez y no presentar ningn tipo de

contaminante que afecte la presentacin del producto, por lo que se necesita hacer un anlisis

de calidad y tomando datos iniciales de los pesos, posteriormente realizamos la seleccin de las

ciruelas, lavado, y pesado inicial, para luego quitarle la corteza mediante un escaldado y a la vez

desprender toda la carga microbiana, realizamos un pesado de la cascara, para clculos de

costos de produccin, se licuar la pulpa obtenida y posteriormente se realiza la estandarizacin

en base a la pulpa, como son: los clculos de cido ctrico (medicin de pH), adicin de azcar

(medicin de los Brix), adicin de estabilizante y conservante, la aplicacin de un tratamiento

trmico y el envasado en botellas de vidrio, tetra pack, etc. Por consiguiente, la trasformacin de

ciruela en nctar se realiza para conservar y alargar la vida til del mismos, a travs de varios

procesos que se presenta en este artculo.


Abstrcat: In the food industry there is a wide range of beverages to make and of different flavors,

within this is the nectar. In this case, information is presented on the elaboration of a plum nectar,

which must comply with the minimum quality standards presented by these products, for which

the principles established in the GMP (good manufacturing practices) are taken into account, In

addition, the safety of the product is ensured. For the elaboration of the nectar in the first instance

the raw material must be obtained, which must be in an optimum state of maturity and not present

any type of contaminant that affects the presentation of the product, for which it is necessary to

make an analysis of quality and taking initial data of the weights, later we made the selection of

the plums, washing, and initial weighing, to then remove the bark by blanching and at the same

time release all the microbial load, we performed a weighing of the shell, for cost calculations of

production, the pulp obtained is liquefied and then the standardization is made based on the pulp,

such as: citric acid calculations (pH measurement), addition of sugar (measurement of Brix),

addition of stabilizer and preservative, application of a heat treatment and packaging in glass

bottles, tetra pack, etc. Therefore, the transformation of plum into nectar is done to conserve and

lengthen the useful life of the same, through several processes that are presented in this article.

Key words: nectar, plum

Introduccin

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los

nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. El presente

artculo presenta el proceso tecnolgico de la elaboracin del nctar de ciruela, agregando

aditivos que se hace con la finalidad de mejorar y/o estabilizar las caractersticas fsicas,

qumicas, sensoriales o microbiolgicas del alimento.


El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento

trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as poder

consumirlo en cualquier poca del ao.

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar,

cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento

trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Un nctar no es un

producto estable por s mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilizacin

comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo ms corto posible

de tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la calidad nutritiva y sensorial del

producto. Normalmente, se acidifica con la adicin de cido ctrico o jugo de limn. (Surez,

2003)

En los ltimos aos, ha aumentado el inters por el consumo de los alimentos como jugos y

bebidas que estn hechos a base de frutas naturales, los nctares tienen un gran potencial en el

mercado de los productos alimentarios, por lo que en nuestro pas hay una gran variedad de

frutas, en este caso el nctar ciruela, ya que aportan fibra, por lo cual es usada para tratar

problemas de estreimiento, adems aporta glcidos, protena, grasa (traza). La ciruela tambin

contiene vitaminas C, por lo cual sirve como antioxidante natural y minerales que nos sirven para

fortalecer el organismo son muy tiles para el sistema digestivo. (Molina, 2010)

El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azcar y

agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera

que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no

contenga otros ingredientes, incluida el agua.

Por ello la industria alimentaria se ha preocupado de mejorar la composicin y elaboracin de

sus productos, con el objetivo de lograr satisfacer los requerimientos nutricionales de la


poblacin, por medio de alimentos que posean adecuados alimentos destinados a diferentes

pblicos objetivos, en otras palabras, se busca satisfacer a un pblico objetivos, en otras

palabras, se busca satisfacer un pblico que cumple con ciertas caractersticas.

De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a

una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

procesadores.

En este artculo, como se ha mencionado anteriormente, que se ha planteado como objetivo

principal el elaborar un nctar de ciruela a escala de laboratorio, adems, determinar los tiempos

empleados para llevar a cabo la pasteurizacin y obtener un producto inocuo y de buena calidad

para aumentar la duracin el producto.

Materiales y mtodos

Materiales y equipos

Materia prima e insumos

Materia prima (Peras)

Azcar blanca

Agua

Estabilizador: Carboxilmetilcelulosa (CMC)

Regulador de acidez: cido ctrico

Equipos

Licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractmetro.
Termmetro.

pH metro.

Materiales

Ollas.

Tinas de plstico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas.

Tamiz.

Cucharones.

Mesa de trabajo.

Botellas de vidrio.

Tapas.

Zona de desarrollo

Escuela Profesional De Ingeniera Qumica, Facultad De Ingeniera De Procesos De La

Universidad Nacional De San Agustn De Arequipa, Universidad Nacional De San Agustn De

Arequipa, Laboratorio De Agroindustria Y Alimentos, Arequipa, Per.


Mtodos

Flujograma para elaboracin de nctar de ciruela.

RECEPCIN (ciruela) Anlisis organolptico, Bx, pH

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Pesado
LAVADO Y DESINFECTADO

ESCALDADO

PELADO TROZADO

LICUADO

ESTANDARIZACIN DILUCIN Pulpa: Agua


Azcar: Brix = 12 13
LLENADO cido ctrico: pH = 3.5-3.8
CMC: 0.1%
EVACUADO

CERRADO

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
A continuacin, se describir los procesos que se lleva a cabo para na elaboracin de nctar de

ciruela en un laboratorio.

Operaciones unitarias.

Son procesos para elaborar cualquier producto, en este caso ser la elaboracin de nctar de

ciruela, que consta de una serie de etapas que deben llevarse a cabo para la obtencin de un

producto final.

Recepcin: Cuantificar y evaluar sus caractersticas sensoriales de la fruta que entrara en

proceso.

Pesado: Es para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Seleccin y clasificacin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto

final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras,

libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. (Paltrinieri, 1993)

Lavado: Segn (Rubio, 1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de

esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran

contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta

operacin se puede realizar por:

Inmersin: En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se

convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en

forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el

mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del


agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de

exposicin.

Desinfeccin: Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se utilizan

sustancias como: El hipoclorito de sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el

desinfectante ms empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen,

porque produce buenos resultados de calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles

tolerables de mesfilos y levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect.

Pre coccin: (Rubio, 1974), explica esta operacin, se entiende como la etapa en la cual las

enzimas de las frutas son inactivadas por accin del calor.

En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera

de la clula viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste puede producirse el pardeamiento

enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de

las protenas o de las vitaminas.

La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un

espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo

de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina

blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocidas.

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre

coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.

El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado: (Rubio, 1974), indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la trituracin

del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. Esta operacin se realiza

empleando la pulpeadora, (mecnica o manual) y es necesario el uso de un tamiz para refinar la

pulpa.
Estandarizacin: Involucra la adicin del agua, el azcar, el cido ctrico, el conservante

qumico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC).

Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

como, por ejemplo: Donde 1/3, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,

significa tres partes de agua, La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.

Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo, al realizar

la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Para calcular el azcar se utiliza la siguiente

frmula:

(. )( )
=
100%

Regulacin de la acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las

frutas, sin embargo, esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es

necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del

producto.

Adicin de estabilizante (CMC): La cantidad del estabilizante depende de la fruta si es

ms pulposa o menos pulposas.

Adicin de conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser

mayor al 0.05% del peso del nctar.

Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora o tambin se hace

manualmente, donde se empaca en bolsas de polietileno, en botellas de vidrio, tetra pack, otros.

En la prctica se realiz un llenado en caliente. Cuando el nctar es vertido al envase debe

llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.

Evacuado: Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro del envase.

(Dorado, 1969), indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de que luego del

sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas,


del alimento envasado. Luego se procede a un cerrado o sellado que se realiza con una

selladora elctrica.

Pasteurizacin: (Rubio, 1974)la pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura

y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren

por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos

resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura de 80C durante 20 minutos.

Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80C.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la

contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo

representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con

chorros de agua fra, durante 3-5 minutos que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza

exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Luego se

extienden sobre mesas o estantes para que se sequen con el calor que an conserva el

producto.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Clculos

Peso de H2O = peso de pulpa x parmetro

Peso de H2O = 0.830 Kg x 2 Kg

Peso de H2O = 1.66 Kg


Peso de pulpa diluida = peso de la pulpa + H2O

Peso de pulpa diluida = 830 g +1660 g

Peso de pulpa diluida = 2490 g

Clculo de la cantidad de azcar a agregar

( ) ( )
() =
100

2490 (13 8.5)


() =
100 13

() = 128.793

Clculo de la cantidad de CMC

%
() =
100

0.07 2150
() =
100

() = 1.505

Tabla 1. pH de la pulpa sin diluir

Grados Brix Cantidad de


azcar
agregada
8.5 0
10 128.793
11 178.793
13 203.793
Gasto de azcar vs Gados Brix
250

200

Gasto de azcar
150

100

50

0
Grados Brix

Grafico 1. Gasto de azcar con respecto a los grados Brix


Calculo de conservante (0.05%).

(2.340 ) (0.05)
= = 0.00117
100

= 0.00117 = 1.17

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Peso en gramos y porcentaje de solidos solubles necesarios para elaborar el nctar

Total de materia prima 1020 gr

Cantidad de cscara 190gr

Cantidad de pulpa 830 gr

Proporcin de pulpa agua 1-2

Cantidad de agua 1660

Cantidad de dilucin 2490 gr

Grados Brix Inicial 8.5 Brix

Grados Brix final 13 Brix

Volumen del diluido 2340 ml


Evaluacin organolptica

Para la evaluacin organolptica se estableci con un grupo de cinco panelistas que calificaron

al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.

Evaluar segn la siguiente escala:

Excelente = 5

Muy bueno = 4

Bueno = 3

Regular = 2

Malo = 1

Tabla 3. Evaluacin organolptica segn los panelistas.

PANELISTA APARIENCIA OLOR SABOR COLOR CONSISTENCIA

Ana 3 3 4 3 4

Doris 3 3 4 4 3

Mary 4 4 3 4 5

Yohana 3 4 4 3 4

Rubn 3 4 4 3 4

Total 16 18 19 17 20

Discusiones
Los parmetros segn la norma tcnica, para los Brix del nctar estn entre 12 y

13. En la prctica realizada este se consider un Brix final de donde se tena que

llegar, por lo tanto, la cantidad de azcar necesaria que se tena que agregar es

menos, tambin depende de la fruta o que cantidad se solidos solubles contiene esa

fruta. Mientras ms azcar natural contenga la fruta menos azcar comercial ser

agregada.
La cantidad de pulpa obtenida con relacin a la cantidad de materia prima obtenida

inicialmente se puede considerar normal, ya que en el despulpado se producen

prdidas considerables.

Segn (ITDG, 2010), en las diferentes elaboraciones de nctar se agregan

conservantes para inhibir los microorganismos del nctar, esto tambin se puede

hacer con la pasteurizacin, logrando evitar el deterioro del producto y alargando su

vida til del mismo, para nuestra practica no se le agrego conservante entonces

decimos que es ms natural, pero puede disminuir su vida til. El conservante para el

nctar que se debe utilizar como mximo es 0.05% por lo no lee permite la norma y que muy

daino para la salud y en el nctar de ciruela se agreg el 0.05% que seria 1.17 g para todo

lo que se ha elaborado.

Segn (Rubio, 1974), el escaldado o blanqueado es una de las operaciones muy

importantes que influye en el producto final, especialmente en su color, ya que en

esta operacin se inactivan enzimas, la cual causa una oxidacin o pardeamiento de

la fruta por el efecto del sustrato, en el escaldado para e durazno se inactiva la

enzima como la polifenoloxidasa y peroxifenoloxidasa que interviene como sustrato

el oxgeno, si no se realiza el color no va a ser agradable para el consumidor y por

consiguiente la no aceptacin del producto.

Segn la tabla N 3, se obtuvo una mayor aceptacin por los panelistas con respecto

a la consistencia y la menor aceptacin fue a apariencia, la cual se tiene que

mejorar.

Segn (ITDG, 2010), La regulacin del pH en nctares se debe de llevar a un nivel

de 3.5 pues gracias a la acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos;

el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin

del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. Para el nctar de ciruela no es


necesario agregar ya que su pH est en 3.6 , lo que est dentro del parmetro

establecido.

Segn (Rubio, 1974), el tratamiento trmico es importante para una mayor

conservacin del producto y este depende a su pH, para pH menor a 4.5 el tiempo

de tratamiento, si es mayor a 4.5 mayor tratamiento se realizar, como el nctar

tiene un pH menor a lo establecido entonces solo es necesario una pasteurizacin.

(Dorado, 1969) dice que el cido es un estabilizante y en la mayora de nctares es

necesario agregar cido ctrico puesto a que hay muchas frutas que no tienen a

acides necesaria para que duren ms tiempo, y se agrega cido ctrico hasta que

llegue a un pH aproximado de 3,5 a 4. Para la prctica este paso es muy importante

ya que la pera es una fruta que casi no tiene acidez por lo cual para que este llegue

al pH adecuado y tenga una mayor duracin se le tiene que agregar cido ctrico en

una cantidad de 20 % de la cantidad de dilucin en litros.

Conclusiones

Se aprendi los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta

la obtencin del producto, a calcular y regular los parmetros que se utilizan para preparar

un nctar de forma industrial como el pH y grados Brix, cantidad de CMC, azcar y agua.

El nctar, se realiz con buenas prcticas de manufactura, criterios tanto fsicos-qumicos y

microbiolgicos por lo que la calidad y caractersticas del producto final son buenas. Por

consiguiente, el objetivo de esta prctica es alagar, conservar mucho ms tiempo

transformando el durazno, en otra forma de consumo de durazno.

La materia prima fue de calidad y se obtuvo un producto de calidad e inocuo para

satisfacer la necesidad del consumidor.

Se logr determinar y realizar el tiempo y temperatura de tratamiento trmico, dependiendo

a su pH.
RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer un escaldado o pre-coccin (por un tiempo determinado dependiendo

de la fruta), para la inactivacin de enzimas, evitamos que la fruta se produzca un

pardeamiento enzimtico el cual afecta directamente el color del producto que es una

principal caracterstica.

Se recomienda hacer un escaldado o pre-coccin (por un tiempo determinado dependiendo

de la fruta), para la inactivacin de enzimas, evitamos que la fruta se produzca un

pardeamiento enzimtico el cual afecta directamente el color del producto que es una

principal caracterstica.

Otra recomendacin ser con respecto al evacuado que es para sacar el aire del envase,

como se elimina el aire entonces evitamos la multiplicacin de microorganismos aerobios,

ya que los microorganismos hacen que el producto se deteriore ms rpido, entonces

tendr una menor duracin.


Referencias bibliogrficas

Dorado. (1969). Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango. tesis, UNALM,

Indutrias Alimentarias, Lima, Per. Recuperado el 10 de Noviembre de 2017

ITDG. (2010). Ficha Tcnica Nctares de frutas. Recuperado el 13 de 06 de 2017, de

www.solucionespracticas.org.pe

Molina, D. y. (2010). actividad Antioxidante de cascara de uva (vitis vinfera L.) de mesa cultivada

en el noroeste de Mxico. Recuperado el 10 de Noviembre de 2017

Paltrinieri, G. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de

pequea escala. Santiago, Chile. Recuperado el 10 de Noviembre de 2017, de

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s00.htm

Rubio. (1974). Elaboracion de mermeladas y nctares de zapote blanco o chalarina. Tesis,

UNALM, Industrias Alimentarias, Lima, Per. Recuperado el 10 de Noviembre de 2017

Surez. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y

vinos. Bogot. Recuperado el 10 de Noviembre de 2017

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