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Resumen: En la industria alimentaria hay una gran gama de bebidas para elaborar y de
diferentes sabores, dentro de esto se encuentra al nctar. En este caso se presenta informacin
sobre la elaboracin de un nctar de ciruela, que debe cumplir con las normas mnimas de
calidad que presentan estos productos, para ello se tiene en cuenta los principios que se
del producto. Para la elaboracin del nctar en primera instancia se debe obtener la materia
prima, la cual debe estar en un estado ptimo de madurez y no presentar ningn tipo de
contaminante que afecte la presentacin del producto, por lo que se necesita hacer un anlisis
de calidad y tomando datos iniciales de los pesos, posteriormente realizamos la seleccin de las
ciruelas, lavado, y pesado inicial, para luego quitarle la corteza mediante un escaldado y a la vez
en base a la pulpa, como son: los clculos de cido ctrico (medicin de pH), adicin de azcar
trmico y el envasado en botellas de vidrio, tetra pack, etc. Por consiguiente, la trasformacin de
ciruela en nctar se realiza para conservar y alargar la vida til del mismos, a travs de varios
within this is the nectar. In this case, information is presented on the elaboration of a plum nectar,
which must comply with the minimum quality standards presented by these products, for which
the principles established in the GMP (good manufacturing practices) are taken into account, In
addition, the safety of the product is ensured. For the elaboration of the nectar in the first instance
the raw material must be obtained, which must be in an optimum state of maturity and not present
any type of contaminant that affects the presentation of the product, for which it is necessary to
make an analysis of quality and taking initial data of the weights, later we made the selection of
the plums, washing, and initial weighing, to then remove the bark by blanching and at the same
time release all the microbial load, we performed a weighing of the shell, for cost calculations of
production, the pulp obtained is liquefied and then the standardization is made based on the pulp,
such as: citric acid calculations (pH measurement), addition of sugar (measurement of Brix),
addition of stabilizer and preservative, application of a heat treatment and packaging in glass
bottles, tetra pack, etc. Therefore, the transformation of plum into nectar is done to conserve and
lengthen the useful life of the same, through several processes that are presented in this article.
Introduccin
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
aditivos que se hace con la finalidad de mejorar y/o estabilizar las caractersticas fsicas,
trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su tiempo de vida til y as poder
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilizacin
comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo ms corto posible
de tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la calidad nutritiva y sensorial del
producto. Normalmente, se acidifica con la adicin de cido ctrico o jugo de limn. (Surez,
2003)
En los ltimos aos, ha aumentado el inters por el consumo de los alimentos como jugos y
bebidas que estn hechos a base de frutas naturales, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimentarios, por lo que en nuestro pas hay una gran variedad de
frutas, en este caso el nctar ciruela, ya que aportan fibra, por lo cual es usada para tratar
problemas de estreimiento, adems aporta glcidos, protena, grasa (traza). La ciruela tambin
contiene vitaminas C, por lo cual sirve como antioxidante natural y minerales que nos sirven para
fortalecer el organismo son muy tiles para el sistema digestivo. (Molina, 2010)
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azcar y
agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera
que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no
De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a
una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores.
principal el elaborar un nctar de ciruela a escala de laboratorio, adems, determinar los tiempos
empleados para llevar a cabo la pasteurizacin y obtener un producto inocuo y de buena calidad
Materiales y mtodos
Materiales y equipos
Azcar blanca
Agua
Equipos
Licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
Termmetro.
pH metro.
Materiales
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas.
Tamiz.
Cucharones.
Mesa de trabajo.
Botellas de vidrio.
Tapas.
Zona de desarrollo
PESADO
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Pesado
LAVADO Y DESINFECTADO
ESCALDADO
PELADO TROZADO
LICUADO
CERRADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
A continuacin, se describir los procesos que se lleva a cabo para na elaboracin de nctar de
ciruela en un laboratorio.
Operaciones unitarias.
Son procesos para elaborar cualquier producto, en este caso ser la elaboracin de nctar de
ciruela, que consta de una serie de etapas que deben llevarse a cabo para la obtencin de un
producto final.
proceso.
final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras,
Lavado: Segn (Rubio, 1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de
Inmersin: En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
forma continua.
exposicin.
Pre coccin: (Rubio, 1974), explica esta operacin, se entiende como la etapa en la cual las
En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera
de la clula viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste puede producirse el pardeamiento
enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la cantidad y tipo
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre
coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.
El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado: (Rubio, 1974), indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la trituracin
del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. Esta operacin se realiza
pulpa.
Estandarizacin: Involucra la adicin del agua, el azcar, el cido ctrico, el conservante
como, por ejemplo: Donde 1/3, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo, al realizar
la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Para calcular el azcar se utiliza la siguiente
frmula:
(. )( )
=
100%
frutas, sin embargo, esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
producto.
Llenado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora o tambin se hace
manualmente, donde se empaca en bolsas de polietileno, en botellas de vidrio, tetra pack, otros.
Evacuado: Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro del envase.
(Dorado, 1969), indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de que luego del
selladora elctrica.
y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren
resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura de 80C durante 20 minutos.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, durante 3-5 minutos que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Luego se
extienden sobre mesas o estantes para que se sequen con el calor que an conserva el
producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
Clculos
( ) ( )
() =
100
() = 128.793
%
() =
100
0.07 2150
() =
100
() = 1.505
200
Gasto de azcar
150
100
50
0
Grados Brix
(2.340 ) (0.05)
= = 0.00117
100
= 0.00117 = 1.17
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Peso en gramos y porcentaje de solidos solubles necesarios para elaborar el nctar
Para la evaluacin organolptica se estableci con un grupo de cinco panelistas que calificaron
al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.
Excelente = 5
Muy bueno = 4
Bueno = 3
Regular = 2
Malo = 1
Ana 3 3 4 3 4
Doris 3 3 4 4 3
Mary 4 4 3 4 5
Yohana 3 4 4 3 4
Rubn 3 4 4 3 4
Total 16 18 19 17 20
Discusiones
Los parmetros segn la norma tcnica, para los Brix del nctar estn entre 12 y
13. En la prctica realizada este se consider un Brix final de donde se tena que
llegar, por lo tanto, la cantidad de azcar necesaria que se tena que agregar es
menos, tambin depende de la fruta o que cantidad se solidos solubles contiene esa
fruta. Mientras ms azcar natural contenga la fruta menos azcar comercial ser
agregada.
La cantidad de pulpa obtenida con relacin a la cantidad de materia prima obtenida
prdidas considerables.
conservantes para inhibir los microorganismos del nctar, esto tambin se puede
vida til del mismo, para nuestra practica no se le agrego conservante entonces
decimos que es ms natural, pero puede disminuir su vida til. El conservante para el
nctar que se debe utilizar como mximo es 0.05% por lo no lee permite la norma y que muy
daino para la salud y en el nctar de ciruela se agreg el 0.05% que seria 1.17 g para todo
lo que se ha elaborado.
Segn la tabla N 3, se obtuvo una mayor aceptacin por los panelistas con respecto
mejorar.
establecido.
conservacin del producto y este depende a su pH, para pH menor a 4.5 el tiempo
necesario agregar cido ctrico puesto a que hay muchas frutas que no tienen a
acides necesaria para que duren ms tiempo, y se agrega cido ctrico hasta que
ya que la pera es una fruta que casi no tiene acidez por lo cual para que este llegue
al pH adecuado y tenga una mayor duracin se le tiene que agregar cido ctrico en
Conclusiones
Se aprendi los procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas hasta
la obtencin del producto, a calcular y regular los parmetros que se utilizan para preparar
un nctar de forma industrial como el pH y grados Brix, cantidad de CMC, azcar y agua.
microbiolgicos por lo que la calidad y caractersticas del producto final son buenas. Por
a su pH.
RECOMENDACIONES
pardeamiento enzimtico el cual afecta directamente el color del producto que es una
principal caracterstica.
pardeamiento enzimtico el cual afecta directamente el color del producto que es una
principal caracterstica.
Otra recomendacin ser con respecto al evacuado que es para sacar el aire del envase,
Dorado. (1969). Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango. tesis, UNALM,
www.solucionespracticas.org.pe
Molina, D. y. (2010). actividad Antioxidante de cascara de uva (vitis vinfera L.) de mesa cultivada
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s00.htm
Surez. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y