DISCUCIONES:

Segn milena Castaeda Publicado el 26 de sept. de 2015 Los trminos salazn y

curado se suelen enfocar como sinnimos; pero bajo salado y salazn se puede
entender simplemente la adicin de sal comn al producto, mientras que el curado
incluye tambin la adicin de los denominados agentes curantes es decir de sales del
cido ntrico. Eso y en todo proceso de curado se aplican tambin la sal comn por
separado o mesclada con la sales del cido ntrico. A pesar de que los dos se le
adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista prctico sino
tambin por los distintos efectos que se provocan en los productos.
Segn milena Castaeda Publicado el 26 de sept. de 2015 La sal no es antisptico por
que no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo).
Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de
ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10% la sal inhibe el
desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5% inhibe solamente las
bacterias anaerobias. Hoy en da, a los consumidores les gustan productos poco
salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.
Entonces para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en
frio sobre todo para productos curados. Por consiguiente, la sal depende de su
concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de
agua al principio es elevada.

CONCLUCIONES:

Segn milena Castaeda Publicado el 26 de sept. de 2015 Llamamos curado a la

conservacin de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen
cuando penetrar en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si eso
alimentos se salan bien, la sal extraer el agua de sus clulas, pues la atrae
osmticamente, y eso impedir que los microorganismos puedan vivir.
Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal comn) en las carnes crudas curadas
no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden inhibir algunos
microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de
sal.

BIBLIOGRAFIA:

McGee, Harold (2004). On foodand Cooking(revisada edicin). Nueva york: Scribner

ISBN 0-684-80001-2.
Bertolli, Paul (2003). Cooking by Hand. Nueva york: Clarkson Potter/Publischer,
ISBN 0-609-60893-2.
National Academy of Scienses-National Research Council Academy of Life Scienses
(1981). The Health Effects of Nitrate, Nitrite andN-Nitroso compounds.
Washington: National Academy prees.