Empaquetadora de Camaron, C.A PDF

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INTRODUCCIN
Actualmente las empresas se identifican con la Calidad Total y adquieren
una filosofa de mejoramiento continuo que las hace ms productivas y
competitivas en el mercado al cual pertenecen.
En la presente tesis, se identifica que en la empresa Empacadora de
Camarn S.A. en su lnea de proceso de congelacin rpida individual de
camarn entero con Salmuera, los equipos de congelacin no alcanzan la
capacidad de produccin para los que fueron adquiridos y se registran
reclamos frecuentes de los clientes por que los camarones congelados
presentan mala apariencia por perdidas de sus ojos y antenas y el Producto
Terminado no alcanza la temperatura requerida.
Por lo antes expuesto, luego de identificar las variables que afectan la
productividad al proceso de congelacin se implementan mejoras que
utilizadas como estndares operacionales de produccin logran incrementar
los niveles de produccin en la EMPACADORA S.A.

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CAPTULO 1
1. ANTECEDENTES Y MARCO TERICO
1.1 LA ORGANIZACIN
EMPACADORA DE CAMARN S.A., es una Empresa dedicada a
la exportacin de camarones crudos o cocidos congelados en
Bloques o IQF, orgnicos o convencionales, en diversas
presentaciones tales como:
Head on (camarn con cabeza),
Shell on (colas de camarn),
Pud (pelado con vena),
P&D (pelado y desvenado),
Butterfly (con corte estilo mariposa),
Ezepeel (easy peel)

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Apanados
Marinados (adobado con especias)
Entre otras.
Sus principales Clientes se encuentran en Europa y EE.UU., pero
tambin exporta a pases de Amrica del Sur, al Medio Oriente y
pases bajos, etc.
EMPACADORA DE CAMARON S.A. est establecida en el Cantn
Durn, provincia del Guayas Ecuador y est ubicada en el Km.
10.5 va Durn Tambo, al lado del Ro Babahoyo; su acceso es
por va terrestre y Fluvial, tiene la aprobacin de la FDA en el
cumplimiento del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control - HACCP.
Su planta empacadora ocupa un rea total de ms de 20.000 m2
contando con varias lneas de produccin, con sofisticada
maquinaria para lavado, clasificacin, congelacin. Adems cuenta
con la colaboracin de 1200 personas de las cuales 1000 estn
distribuidas en varias reas de la Planta empacadora y 200 en la
Administracin.
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La compaa ha logrado conseguir varias certificaciones de calidad
a nivel nacional e internacional que le permiten tener una gran
ventaja sobre sus competidores en cuanto a seguridad alimentaria y
calidad de los productos empacados, incluso est comprometida
con el cuidado del medio ambiente, entre ellas estn:
- Aquaculture Certification Counsil
- Global Aquaculture
- Best Aquaculture Practice Certified
- Soil Association Organic Stamdar
- QCS, Quality Certification Estndar
- Naturland
- Bio Suisse
- Ecocert
- BRC
- HACCP
- ISO 22000
- SEDEX
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1.2 Definiciones Generales
Para lograr una mejor comprensin del mbito en el que se
desarrolla la produccin y exportacin del camarn, a continuacin
se definen los trminos ms utilizados, especialmente en la
Congelacin IQF Brine.
Definiciones Generales
Camarn: Es un crustceo del orden de los decpodos (tienen 5
pares de patas), tienen una cscara gruesa la cual cambia
conforme crece. Viven tanto en aguas dulces como saladas, as
como en regiones templadas, tropicales o fras. Habita en aguas
poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y
pequeos animales.
Las especies comerciales de crustceos son conocidas
corrientemente como camarones, langostinos, gambas, etc., y
pertenecientes a las familias: Penaeidae, Pandalidae,
Palaemonidae, Crangonidae.
En Ecuador la especie comercial comn es el Penaeidae
Ref. NTON03 014-98 Norma para los camarones congelados
rpidamente.
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FIGURA 1.1. CAMARN ESPECIE PENAEIDAE
Colores del camarn: Presentaciones en tonalidades A1, A2, A3 y
A4.
La diversa tonalidad de colores no implica que las caractersticas
organolpticas del camarn sean de baja o alta calidad; sino que es
un grado de pigmentacin propio de la zona de cra del crustceo.
En la siguiente tabla se detalla la clasificacin de colores del
camarn.
TABLA 1.
CLASIFICACIN DE COLORES DEL CAMARN
DESCRIPCIN CLASIFICACIN
Camarn Color Claro A1
Camarn Color Semi -Claro A2
Camarn Color Semi Oscuro A3
Camarn Color Oscuro A4
Fuente: Sociedad Latinoamericana de Acuacultura

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Clasificacin de tallas del Camarn: la comercializacin del
camarn entero se la realiza segn su clasificacin de unidades por
Kg., las cuales son:
Tabla 2.
CLASIFICACIN DE TALLAS DE CAMARN
Talla Ctas x Kg.

30/40 34 - 36
40/50 44 - 46
50/60 54 - 56
60/70 64 - 66
70/80 74 - 76
80/100 88 - 92
100/120 108 - 112
120/150 128 - 132
150/200 158 - 165
Fuente: Sociedad latinoamericana de acuacultura
Por Ejemplo, La talla 30/40 debe llevar entre 34 y 36 camarones por
cada kilo empacado, entonces se da cuenta de que su clasificacin
se da por tamaos y pesos del crustceo.
Salmuera (BRINE)
Una solucin de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en
agua potable.
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Se usa para conservar verduras, pescado, y carnes.
La salmuera es un fluido comn usado en grandes instalaciones de
refrigeracin para el intercambio de calor. Se usa porque la adicin
de sal baja la temperatura de congelacin de la solucin y el calor
intercambiado al material es a bajo costo. A una concentracin de
23% o 21B, el punto de congelacin de la salmuera de NaCl se
baja a -21C
Ref.:http://es.wikipedia.org./wiki/salmuera
IQF Salmuera: (congelacin rpida individual). Es un tipo de
congelacin por contacto, entre la salmuera refrigerada y el
camarn.
Congelacin:
Es una forma de conservacin de los alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos.
La temperatura de congelacin de -18 C es recomendada porque
evita daos importantes de textura, reacciones qumicas,
enzimticas y desarrollo de microorganismos patgenos y esto
influye en la reduccin de costos.

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Master:
Es el cartn destinado a contener el camarn congelado y
glaseado. En este caso son cartones con una capacidad de 20 Kg.
Definicin del producto:
Camarn Congelado rpidamente con Salmuera
El producto es el camarn Congelado IQF en Salmuera, empacado
al granel en cartones de 20 Kg., en colores A2, A3 y A4; en
diversas tallas tales como: 40/50, 50/60, 60/70, 70/80, 80/100 y
100/120.
Este producto tiene como ventaja que gracias a su congelacin
rpida mantiene frescas sus caractersticas fsicas y organolpticas
hasta que llega al consumidor final. Ver Figura 1.2 y Figura 1.3.
FIGURA 1.2 CAMARN ENTERO CONGELADO

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FIGURA 1.3 CARTN CON CAMARN CONGELADO
1.3 Sistema de Congelacin con Salmuera
En los primeros tiempos de la congelacin se usaron salmueras y
jarabes, para la congelacin por inmersin. La razn se debe a que
la concentracin de sal disminuye el punto de congelacin de la
salmuera pudiendo alcanzar temperaturas de hasta 21C.
Tericamente la congelacin de alimentos slidos por inmersin en
Salmuera tiene grandes ventajas, ya que puede obtener elevados
coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los
cuerpos con formas irregulares pueden congelarse fcilmente
(igualmente que los rectangulares) y los productos pueden
congelarse individualmente, IQF (congelacin rpida individual).
La salmuera es un lquido refrigerante no txico y no contaminante
para los productos.

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Una ventaja adicional que presenta este mtodo de congelacin es
que hay una mayor superficie de contacto con el lquido y la
congelacin es uniforme, adems no existen prdidas de peso por
deshidratacin.
La desventaja que presenta este mtodo es por una diferencia de
concentracin (gradiente de presin osmtica) sale lquido del
producto, no se puede evitar la entrada de la salmuera, y la
salmuera se va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo
tanto se pierde efecto del refrigerante, por lo cual hay que
removerlo constantemente. Por estos motivos, a la salmuera se le
adiciona azcar (glucosa) para evitar el sabor salado que adquiere
el producto.
En la Empacadora de Camarn la salmuera se aplica en forma de
ducha, cae directamente sobre el camarn, para luego ser
almacenado en el tanque de acero inoxidable y recirculado por el
intercambiador de calor para bajar la temperatura a 21C., y
volverla a aplicar en forma de ducha.
La ventaja de este sistema es la rpida congelacin, la cual brinda
una mejor calidad en el producto que los mtodos convencionales.

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FIGURA. 1.4 LLUVIA DE SALMUERA
1.4 Definicin del Problema y Objetivos del Proyecto.
Definicin del Problema
La demanda creciente del camarn a nivel mundial es de
aproximadamente el 4% anual, sin embargo en la Empacadora
S.A., la falta de Planificacin, la incorrecta instalacin de los
equipos de produccin, la inexistente capacitacin y la deficiente
supervisin y control de las operaciones son las causas de que en
el rea de Congelacin Salmuera (brine) no se alcancen las metas
deseadas de productividad y generarn reclamos de los clientes por
la mala apariencia del camarn debido a que se le rompen las
antenas y ojos.
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Aunque la Empacadora haya adquirido equipos y tecnologa de
vanguardia, la ineficiencia en su proceso de congelacin con
salmuera no la hacen competitiva en el negocio camaronero a nivel
nacional e internacional.
Objetivo General
El presente trabajo tiene como objetivo general incrementar la
productividad en el rea de Congelacin IQF con Salmuera en una
Planta Empacadora de camarn.
Objetivos Especficos
Determinar y cuantificar los problemas que afectan la
productividad.
Implementacin de las mejoras para eliminar los problemas
detectados.
Analizar el costo beneficio a las soluciones planteadas en el
proyecto.
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CAPTULO 2
2. DIAGNSTICO DE LA CALIDAD DEL PROCESO DE
PRODUCCIN
En este captulo se verifica el comportamiento de las variables propias
del proceso a fin de conocer sobre cules de ellas trabajar para
incrementar la productividad del proceso.
El diagnstico se compone de 6 etapas:
1.- Descripcin del proceso actual
2.- Anlisis de las Entradas al proceso.
3.- Anlisis de los Recursos.
4.- Controles del Proceso
5.- Salidas del proceso
6.- Resumen del diagnstico.

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2.1 Descripcin del proceso Actual
Diagrama de Flujo del Proceso de Congelacin del

Camarn
RECEPCIN
CLASIFICACION
CONGELACIN CON
SALMUERA
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EXPORTACIN
Elaborado por: Jos Rodrguez
Descripcin del Proceso
Recepcin:
El camarn se transporta desde las camaroneras hacia la Planta
Empacadora en camiones trmicos y dentro de gavetas con
abundante hielo para mantenerlo a temperaturas menores a 4C. y

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conservar sus caractersticas Organolpticas (olor, sabor y color
caracterstico del marisco fresco).
Clasificacin:
El camarn es clasificado en una mquina compuesta por rodillos
alineados y separados a distancias calibradas. El camarn cae
sobre este sistema de rodillos y segn su tamao cae por cada
abertura logrndose su clasificacin.
Finalmente el camarn es colocado en gavetas de 20 kg y
trasladado al rea de congelacin.
Congelacin con Salmuera
El Camarn es puesto en una banda transportadora que ingresa a
un tnel de congelacin que hace llover salmuera a una
concentracin del 23% de sal y a temperatura de -21C.
Empaque
El camarn se empaca en fundas de 20 kg. y luego se colocan
dentro de cajas de cartn corrugado.

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Durante este proceso los inspectores de control de calidad
monitorean el peso neto declarado tomando muestras aleatorias del
producto terminado.
Almacenamiento y Exportacin
El producto terminado es almacenado en cmaras de frio que
permanecen a temperaturas < - 23C.
2.2 Anlisis de las Entradas del Proceso
Entradas Requeridas
Como entradas al proceso para congelar camarn entero por el IQF
con Salmuera se requiere:
Informacin:
- La orden de Produccin, la cual indica pesos de los
empaques, embalajes, tallas de camarn, cantidad a producir.
- Especificaciones de Calidad establecidas por los clientes.
Materia Prima:
- Camarn entero clasificado por tallas y pesado en fundas de 2
Kg.
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ENTRADAS
SALIDAS
1. Orden de
Produccin
Camarn
2. Especificaciones de PROCESO Congelado
calidad CONGELACIN
3.- Camarn
entero
Clasificado

FIGURA 2.1. ENTRADAS AL PROCESO.
Realizando una Inspeccin al estado de las entradas al proceso se
detectaron los siguientes problemas:
Materiales
Se evidencia que aproximadamente 10.000 libras de camarn estn
en espera de congelacin y su temperatura en proceso es > 15 C.
El tiempo de espera para la congelacin de cada lote de camarn
flucta entre 5 y 6 horas.
Con estos tiempos de espera y temperatura se deteriora el estado
de firmeza de la cabeza del camarn y se deterioran las
caractersticas organolpticas tales como sabor, olor, textura, etc.

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FIGURA 2.2 CABEZA DE CAMARN FLOJA
En la foto 2.2 se puede observar que las cabezas del camarn
estn desprendidas del musculo. Esto es producto de la falta de
control en la cadena de fro. El Instituto Nacional de Pesca
recomienda que las temperaturas en los procesos no excedan los
8C.
Antes de congelar un lote de camarn se toma una muestra
representativa y se realiza un anlisis de calidad para verificar el
estado de la cabeza del camarn.
Si del total de camarones de la muestra, el porcentaje de cabezas
desprendidas excede el 30%, se rechaza todo el lote de camarn y
es enviado a descabezar.
Las colas de camarn son comercializado a un menor precio.

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2.3 Anlisis de los Recursos
Anlisis de los Equipos
El rea cuenta con:
1 equipo de congelacin con salmuera
2 bandas transportadoras
2 balanzas
Congelacin con Salmuera:
Equipo que recircula salmuera refrigerada a -21C y congela
haciendo llover la salmuera sobre el camarn, con capacidad de
produccin de 4000 libras / hora.
La salmuera es preparada previamente con una concentracin del
23% de sal, almacenada y refrigerada dentro de una cisterna que
recircula amoniaco por medio de un sistema de tuberas (serpentn)
Se obtiene un producto congelado individualmente (al granel) y la
temperatura del producto final est entre -12 a -18C cuando el
objetivo es de -18C.
Bandas transportadoras
Bandas de 4 m x 1.2 m
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1 banda transportadora que ingresa al tnel de congelacin con
salmuera 1 banda que recibe al camarn despus de la congelacin
y que permite el escurrido de la salmuera para su empaque final.
Problemas detectados con los equipos durante el proceso:
Siguiendo el proceso se observa que hay una rampa metlica entre
la banda del equipo de Congelacin con lluvia de Salmuera y la
banda que permite el escurrido de la salmuera. Esta rampa permite
que el camarn se traslade de una banda a otra debido al desnivel
existente entre las mismas (Figura 2.3.6).
Esta operacin golpea al camarn congelado y provoca que se
quiebren sus partes ms frgiles como los bigotes y los ojos.
La prdida de ojos y bigotes le da mala apariencia al producto
terminado
En la Figura 2.3 se aprecian los bigotes desprendidos durante el
proceso.
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FIGURA 2.3 RAMPA
FIGURA 2.4 BIGOTES DESPRENDIDOS
Durante el encartonado se observ que el camarn recibe otro
golpe debido a que cae de la banda de escurrido hacia los cartones
del empaque final incrementando la prdida de bigotes y ojos
(Figura 2.5)
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FIGURA 2.5 GOLPE DURANTE EL EMPAQUE FINAL
Los controles de calidad al producto terminado muestran que de
100 camarones congelados, escogidos aleatoriamente, ms de 60
pierden bigotes y ojos durante el proceso.
Anlisis del Personal
La Empacadora trabaja con 2 turnos de 12 horas al da.
El rea de Congelacin IQF con Salmuera est constituido por el
siguiente personal por turno:
1 Supervisor de Produccin (Cumplir con los programas de
Produccin).
1 Inspector de Control de Calidad (verifica la calidad del camarn
antes y despus de congelacin).

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1 Operador del Equipo de Congelacin con Salmuera, (responsable
del buen funcionamiento de IQF con salmuera).
1 Liquidador de libras procesadas (Contabiliza las libras procesadas
por lote de camarn).
2 volteadores de camarn a las bandas transportadoras.
2 Operarias pesadoras (pesan 20 kg de camarn).
2 Operarios encartonadores de camarn congelado (colocan el
camarn pesado en fundas y cartones).
1 Cochero (persona que traslada el Producto Terminado a las
cmaras de almacenamiento).
Problema detectado
Para la cantidad de produccin, no se cuenta con suficiente
personal para realizar todas las operaciones requeridas.
El Supervisor debe realizar funciones del Liquidador, y el Liquidador
debe realizar las labores de encartonado o de cochero.
No existen Descripciones de Cargo y no hay evidencia de una
capacitacin para realizar los trabajos requeridos.

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2.4 Controles del Proceso
Mediante un seguimiento a los procesos de produccin se evalo
el grado de cumplimiento en la ejecucin de los Controles del
proceso de Congelacin
Tabla 3
Puntos de Control durante la Congelacin

No Se No se
Puntos de Control Cumple cumple
1 Control de parmetros cuantitativos del camarn X
2 Control de Temperaturas del Camarn en X

Proceso
3 Control de Concentracin de Sal en la Salmuera X
4 Control de Temperatura de la Salmuera X
En la tabla 3 se observa que el cumplimiento de los controles del
proceso es del 25%.
El control de la concentracin del 23% de Sal en la solucin de
Salmuera es de gran importancia en el proceso de congelacin, si
la concentracin es menor que 23%, la temperatura de la Salmuera
no alcanzar los -21C. y no congelar a los camarones a la
temperatura mnima requerida para alimentos congelados de -
18C.
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El control de la temperatura de la salmuera permitir hacer ajustes a
los equipos de congelacin cuando no alcance los niveles
requeridos.
Los informes diarios de Produccin registran paradas del proceso
de congelacin de 45 minutos originados por que el camarn como
Producto Terminado sale descongelado.
Este problema se presenta al menos 3 veces por semana y la causa
principal se da porque no se cuenta con suficiente personal para
realizar las operaciones requeridas.
2.5 Salidas del Proceso.
Como Producto Terminado (PT) se obtiene camarn congelado
individualmente (IQF) en salmuera, Empacado en master de 20 Kg.
(granel) y almacenados en cmaras de fro aproximadamente a
-23C.
Problemas Detectados.
El Control de Calidad a varios cartones de Producto Terminado,
escogidos aleatoriamente, evidenci que ms del 60% de los
camarones pierden ojos y/o antenas. Adems se observa alrededor
de 20 cartones de 20 kg. por almacenarse en cmaras de frio.

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FIGURA 2.6 CAMARN SIN BIGOTE
2.6. Informe del Diagnstico.
Problemas detectados
Anlisis de: Efectos
en el sitio de trabajo
Al menos 10.000
libras de camarn Rechazo de los
Entradas
Informacin y esperan entre 5 y 6 lotes porque la
al
Materiales horas para su cabeza del camarn
Proceso
congelacin a se afloja.
temperaturas >15C
El camarn
La inadecuada congelado
instalacin de los individualmente es
Equipos
equipos de sometido a cadas
congelacin que le quiebran las
antenas y ojos
Recursos No hay descriptores
Los supervisores no
de cargos y se
cumplen con las
evidencia que no se
tareas asignadas
Personal cuenta con personal
para atender
suficiente para cubrir
operaciones de
las labores del
trabajo
proceso
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Temperaturas Se producen por lo

de proceso y 25% de menos 3 paradas
Controles
Concentracin Cumplimiento de los semanales de los
del
de Sal en la controles de equipos de
Proceso Salmuera Produccin congelacin de 45
min
Reclamo de clientes
Salidas
Producto Camarones sin ojos por la mala
del
Terminado ni bigotes apariencia del
Proceso
camarn
En el diagnstico realizado al proceso de Congelacin de Camarn
con Salmuera se pudo detectar que en el rea existen problemas
con la recepcin de Materia Prima, la disponibilidad y entrenamiento
del recurso humano, la incorrecta instalacin de los equipos de
congelacin que disminuyen la calidad del producto procesado,
adems de la falta de control de parmetros que contribuyen a
mantener la calidad del producto y la optimizacin del proceso de
congelacin. Todos estos problemas en conjunto influyen
negativamente en la productividad del proceso.

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CAPTULO 3
3. DESARROLLO DE MEJORAS E IMPLANTACIN Y
ANLISIS DE RESULTADOS.
3.1 Mejoras en los Materiales y Equipos.
3.1.1 Materiales.
Tiempos de espera.
En periodos de aguaje (lunas llenas), las camaroneras
pescan en sus piscinas y las empacadoras compiten para
captar la mayor cantidad de camarn entero para satisfacer
la demanda de sus clientes.
En el captulo anterior se identific que el camarn entero
pierde calidad por el tiempo de espera para su congelacin.
Debido a las ineficiencias del proceso de congelacin es
inevitable el tiempo que el camarn debe esperar para ser

30
congelado (5 y 6 horas) y la temperatura del mismo sube es
mayor a 15C.
La cantidad de camarn en espera para ser congelado
(10.000 libras) con Salmuera siempre era mayor que la
capacidad del equipo de congelacin (4.000 libras/hora) y a
pesar de eliminar los tiempos de espera, se decidi fabricar 4
tanques en donde se sumerge el camarn en un suero de
salmuera al 3% de concentracin de sal y hielo, para
mantenerlo entre 2 C y 4 C de temperatura y as cuando
ocurra una eventual parada del proceso o se decida
incrementar la productividad dejando camarn en espera, se
evita que la cabeza del crustceo se reviente y se desprenda
del msculo, Ver figura 3.1.
Las medidas de cada tanque son de 2.8 m de largo, 1.20 m.
de ancho y 1.20 m. de alto.
La capacidad de cada tanque es de 1440 libras.

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FIGURA 3.1 TANQUES CON SUERO DE SALMUERA
3.1.2 Instalacin de Equipos.
Con la finalidad de que el camarn reciba el menor nmero
de golpes durante el proceso de congelacin, y evitar que se
quiebren los bigotes y ojos, se realizaron las siguientes
modificaciones a los equipos instalados:
1.- Eliminacin de la rampa que serva para pasar el camarn
de la banda de congelacin con bao de Salmuera a la
banda del Tnel de congelacin. Ver figura 3.2.

32
FIGURA 3.2. BANDAS NIVELADAS AL ELIMINAR LA RAMPA
Esto implic:
- Corte de 40 cm de la altura de los soportes del mueble de
acero inoxidable que sostiene la banda que pasa por el bao
de Salmuera.
- Incremento de 30 cm de la banda que pasa por el bao de
salmuera para nivelarla con la banda de escurrido.
Estos Trabajos se los realizaron con el personal de
mantenimiento de la Empacadora y fueron realizados en un
da de la parada semanal de Planta.
2.- Instalacin de 3 bandas despus del escurrido y 3
llenadoras para empaque final. Esto ayudo a disminuir la
altura del anterior encartonado de camarn de 50 cm a 20

33
cm, evitando mayores golpes del producto y que no se caiga
por los costados de la banda como en el proceso anterior.
Ver Figuras 3.3 y 3.4.
FIGURA 3.3 BANDAS TRANSPORTADORAS
FIGURA 3.4. LLENADORAS
Con estas mejoras se logro disminuir el porcentaje de falta
de bigotes de 60% a porcentajes < 8%.

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3.2 Mejoras en el Proceso de Seleccin de Personal en Funcin de
las Cargas de Trabajo.
En la Empacadora existen 2 tipos de fuerza laboral:
Empleados Fijos y,
Empleados Eventuales (por Aguaje)
De las 11 personas que laboran, por turno, en el IQF BRINE
(Salmuera) 4 son fijas y 7 son eventuales. Las fijas corresponden al
Supervisor, Operador, Liquidador e Inspector de Control de Calidad,
en cambio los eventuales corresponden a pesadoras, cocheros,
encartonadores, etc.
Inicialmente se producan 60 cartones/hora de 20 kg. y se
almacenaban en las cmaras de frio cada 4 cartones producidos.
El tiempo promedio por viaje de ida y vuelta que realizaba el
Cochero hacia las cmaras de almacenamiento es de 6 minutos,
por ello al regresar ya encontraba 6 master por almacenar,
entonces al retornar del siguiente viaje ya encontraba 8 master y as
sucesivamente se iba incrementando el nmero de cartones por
almacenar.
35
Por lo tanto se incremento 1 cochero evitando que el Liquidador
deba intervenir en el traslado del producto terminado a las cmaras
de fro, a su vez el Supervisor dej de realizar las funciones del
liquidador. Adems con la instalacin de las 3 llenadoras para el
empaque del producto terminado, se contrato 1 pesadora (3 en
total), con lo cual se incremento el nmero de empaques a 7
cartones cada 5 minutos, es decir 84 masters por hora.
Con el incremento de los 4 tanques para sumergir el camarn en
espera de congelacin, se contrato 2 personas eventuales para
que coloquen y retiren las gavetas de los tanques
En total se contrataron 4 empleados eventuales por aguaje y por
turno:
- 1 pesadora
- 1 Cochero
- 2 acomodadores de gavetas en tanques con suero de Salmuera.
3.3 Mejoras en la Administracin del Recurso Humano .
3.3.1 Descripciones de Cargos.
Con el objetivo de que el personal conozca sus funciones
especficas se realizaron las Descripciones de Cargos respectivas:

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F. Vigencia: 1 / 06 / 10
EMPACADORA DESCRIPCIN Revisin #: 1
DE FUNCIONES Seccin: Dpto. de Calidad
Elaborado por: Revisado Por: Aprobado por:
___________________ ____________________ ___________________
Jefe de Control de Calidad Gerente de Produccin Gerente de Aseg. Calidad
SUPERVISOR DE PRODUCCIN IQF CON SALMUERA
Jefe Inmediato: Jefe de Planta
Personal bajo su mando:
Operador del IQF con salmuera
Liquidador
Obreros: Pesadores, encartonadores, cochero y personal de limpieza.
Funciones:
Qu Hace? Por qu Hace? Para qu hace?
Planifica, ordena, y Porque debe cumplir con Para cumplir las fechas
verifica la congelacin y el programa de de embarques
empaque del camarn Produccin emitido por la requeridas por los
en sus diversas Gerencia de Produccin clientes
presentaciones.
Distribuir al personal Porque debe cubrir las Para que cada persona
bajo su mando, en el operaciones requeridas en tenga una tarea
rea de proceso. el proceso. especfica
Entrenar al personal Porque debe asegurar Para evitar cualquier

bajo su mando en que cada persona accin que genere un
cuanto a las funciones conozca sus funciones impacto negativo en el
asignadas, especificas. producto terminado y
se produzcan reclamos
de los clientes.
Cumplir y hacer cumplir Porque es un requisito Para evitar la posible
las Buenas Prcticas de establecido para la contaminacin de los
Manufactura y produccin de productos productos terminados
Procedimientos de seguros. asegurando la
limpieza. inocuidad para el
consumo humano.
Verifica el cumplimiento Porque asegura la Para obtener producto
de los controles durante optimizacin de equipos y dentro de los
el proceso de materiales durante el estndares requeridos
congelacin proceso
Mantiene comunicacin Porque debe mantener los Para asegurar el

directa con el Dpto. de equipos e instalaciones mximo rendimiento de
Mantenimiento. del rea en ptimas los equipos y lograr la
condiciones operativas. productividad
esperada.
37
F. Vigencia: 1 / 06 / 10
___________________ ____________________ ___________________

OPERADOR DEL IQF CON SALMUERA
Jefe Inmediato: Supervisor de IQF con Salmuera
Liquidador
Obreros: Pesadores, encartonadores, cochero y personal de limpieza.
Funciones:
Opera los equipos de Porque es la persona con Asegurar la
Congelacin conocimiento en el disponibilidad y
funcionamiento de operatividad de los
equipos de congelacin equipos
Controla que la Porque la lluvia de Para asegurar que el

temperatura de la salmuera realiza la camarn ingrese a -15
salmuera sea < -15 primera congelacin del grados centgrados al
grados Centgrados camarn tnel de congelacin
Controla que la Porque el tnel de Para asegurar que el
temperatura del tnel de congelacin termina de camarn salga
Congelacin sea < -23 congelar y endurecer el congelado a
grados centgrados camarn temperaturas , a -18
grados centgrados
Controla que la salinidad Porque es el grado de Para congelar el
de la salmuera sea de salinidad en la que la camarn
21 grados Baume Salmuera pueda alcanzar
temperaturas < - 15
grados centgrados

38
F. Vigencia: 1 / 06 / 10
___________________ ____________________ ____________________

LIQUIDADOR DEL IQF CON SALMUERA
Jefe Inmediato: Supervisor de Produccin del IQF con Salmuera

Ninguno
Funciones:
Porque debe registrar el Para comunicar la

Lleva el registro de los orden de los lotes disponibilidad del
lotes ingresados al rea. ingresados al rea y para camarn al Supervisor
tener un soporte de de Produccin.
trazabilidad
Para que el Supervisor

Porque debe contabilizar de Produccin estime
Lleva un registro de la cantidad de camarn el rendimiento de cada
Libras recibidas vs. recibida y la cantidad de lote procesado y al
libras congeladas camarn congelada final del turno estimar
durante el turno de el rendimiento total de
trabajo todos los lotes
procesados
Cumplir con las Buenas Porque es un requisito Para evitar la posible
Prcticas de establecido para la contaminacin de los
consumo humano.

39
F. Vigencia: 1 / 06 / 10
DE FUNCIONES Seccin: Dpto. de
Calidad
___________________ ____________________ ____________________

Jefe de Control de Gerente de Produccin Gerente de Aseg. Calidad
Calidad
PESADOR (A)

Ninguno
Funciones del Pesador:

Pesar el camarn
congelado por el IQF Porque es el peso Para Satisfacer las
con SALMUERA en requerido por el cliente. necesidades de los
fundas de 10 Kg. clientes
Verifica cada hora que Porque debe asegurar el Para satisfacer los
la balanza este peso correcto del necesidades del
calibrada producto cliente y evitar futuros
reclamos
Cumplir con las Buenas Porque es un requisito Para evitar la posible
Prcticas de establecido para la contaminacin de los
consumo humano.

40
DESCRIPCIN F. Vigencia: 1 / 06 / 10
Revisin #: 1
EMPACADORA DE
Seccin: Dpto. de Calidad
FUNCIONES
___________________ ____________________ ___________________

OBREROS

Ninguno
Funciones del Sellador:
Para evitar la posible

Cumplir con las Buenas Porque es un requisito contaminacin de los
Prcticas de establecido para la productos terminados
Manufactura y produccin de productos asegurando la
Procedimientos de seguros. inocuidad para el
limpieza. consumo humano.
Cochero: Traslada el Para asegurar que el

camarn congelado Porque debe mantenerse producto llegue al
hacia las cmaras de congelado al camarn cliente bajo las
fro especificaciones
requeridas
Para que el producto
Encartonador: Porque debe asegurar el se pueda paletizar y
Encartona y sella con embalaje del producto llegue seguro a las
cinta de embalaje en la instalaciones del
parte superior y cliente.
posterior del master

41
F. Vigencia: 1 / 06 / 10
DESCRIPCIN Revisin #: 1
EMPACADORA
___________________ ____________________ ____________________

Jefe de Control de Calidad Gerente. Aseg. Calidad Gerente General
INPECTORES DE CONTROL DE CALIDAD
Jefe Inmediato: Jefe de Control de Calidad

Ninguno
Funciones:
Para asegurar que los
empaques se
Realizar los controles Porque debe hacer
produzcan bajo los
de Calidad por atributos cumplir los requisitos de
parmetros de
del camarn empacado los clientes durante los
especificacin
en planta procesos de produccin.
establecidos por los
clientes
Comunicar al supervisor Para que el supervisor
de produccin y/o Jefe Porque debe dejar de Produccin tome
de Planta, los evidencia del las medidas
parmetros que se comportamiento de los correctivas necesarias
salen de control durante procesos y de las y asegurar que el
la produccin de respectivas acciones producto se empaque
empaques y registrar el correctivas a las no bajo los parmetros de
comunicado en el conformidades especificacin
reporte de Control de encontradas establecidos por los
Calidad. clientes.
Porque debe verificar y Para asegurar que el
Realizar los Controles
hacer cumplir que se producto no pierda
de Temperatura de
cuide la cadena de fri frescura y dems
procesos y productos
durante el proceso de propiedades que exige
en su rea.
produccin el mercado.
Comunicar a los
Porque el Asistente debe
Asistentes de Control Para evitar que vuelva
comunicar al turno
de Calidad, las a ocurrir el
siguiente las novedades
anomalas ocurridas inconveniente en el
ocurridas durante los
durante el proceso de siguiente turno.
procesos de produccin.
produccin

42
3.3.2 Capacitacin
Al Capacitar y desarrollar a los empleados se alcanza una
mayor productividad en su desempeo.
En el rea de proceso los empleados fijos son el Supervisor,
Operador y Liquidador.
Los empleados eventuales son los Obreros, los cuales
realizan tareas de encartonado, pesado, etc.
Para el Caso de Empleados Fijos la capacitacin
recomendada por la literatura de la Administracin de
Recursos Humanos es la de Conferencia por su utilidad para
impartir conocimientos y la Discusin grupal, ya que les
permite reunir ideas, discutir consecuencias, sacar
conclusiones y desarrollar habilidades para resolver
problemas.
Para el Caso de los Empleados Fijos Eventuales, por la
naturaleza de los trabajos, la capacitacin recomendada es
la instruccin directa sobre el puesto de trabajo impartida por
el Supervisor, sin embargo, con la finalidad de involucrar
(compromiso) a esta fuerza eventual con las metas de

43
produccin de la compaa, tambin se la consider en el
programa de Capacitacin de los Empleados Fijos.
Los directivos de la Empacadora, con la finalidad de
incrementar la productividad, manteniendo los estndares de
inocuidad alimentaria y considerando que anteriormente no
existan programas de capacitacin, han elaboraron un
cronograma de Capacitacin para el ao 2010-2011 con los
siguientes cursos:
1.- Normas BRC y Auditores Internos BRC
Objetivo: Interpretar de la norma BRC, elaboracin del
programas de evaluacin de riesgos de seguridad
alimentaria. Control, monitoreo y medicin del riesgo
operacional de control, mejora continua etc.
2.- Buenas Prcticas de Manufactura
Objetivo: Establecer un ambiente de produccin sanitario
y manipulacin de alimentos inocuos al consumo
humano
44
3.- Mejoramiento Continuo,
Objetivo: herramientas de calidad y tcnicas de solucin
de problemas, anlisis y mejoramiento de los procesos
productivos, etc.
4.- Planeacin, Programacin y Control de la Produccin.
Objetivo: Incremento de la Productividad y reduccin de
costos de produccin.
5.- Supervisores Productivos:
Manejo de las 5M: Mano de Obra, Medio Ambiente,
La Empacadora cuenta con un Auditorio con capacidad para
30 personas dotado con equipo audiovisual.
Cronograma de Capacitacin
VER ANEXO 1
45
3.4 Mejoras en los Controles del Proceso
3.4.1 Definicin de Puntos de Control.
Con la finalidad de mantener la productividad del proceso de
Congelacin, se determin la etapa en que deben realizarse
los controles representndolos en el siguiente Flujo de
procesos:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELACIN DE

CAMARN ENTERO POR EL IQF BRINE (SALMUERA)
Clasificacin del camarn en

Mquinas
Inmersin del camarn en Suero

de Salmuera
PC 1
PC 3
Congelacin con lluvia de PC 4
Salmuera
PC 2
Pesado y Empacado en cartones

de 20 Kg. PC1
Almacenamiento en Cmaras de
Fri
Exportacin
Figura 3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CONGELACIN.

46
Siendo:
PC1: Control de parmetros cuantitativos del camarn, para
los cuales se establecieron rangos de aceptacin junto con
los clientes va correo electrnico.
Cabezas Reventadas: < 10%
Cabezas Flojas (desprendidas): < 2%
Falta de Bigotes y ojos < 10%
PC2: Control de la Temperatura del Camarn Congelado,
que debe ser < - 18C, ya que a estas temperaturas mueren
los microorganismos patgenos.
PC3: Control de la Salinidad de la Salmuera. Para la
medicin de la salmuera se utilizar un Hidrmetro y deber
estar entre 21 y 22 Bahume que representan una
concentracin de sal del 23% en la Salmuera.
PC4: Control de Temperatura de la Salmuera. La lluvia de
Salmuera que recibe el camarn es la primera etapa de
congelacin. La salmuera debe estar a temperaturas < -21C.

47
3.4.2 Responsabilidades.
La responsabilidad del Cumplimiento de los controles durante
el proceso se defini de la siguiente manera:
Los controles PC1 y PC2 fueron delegados al Inspector de
Control de Calidad
Los controles PC3 y PC4 fueron delegados al operador del
los equipos de Congelacin.
Con estas medidas se ha logrado incrementar el
cumplimiento de los controles del 25% al 100% y se elimin
las paradas del proceso de congelacin.
3.5 Anlisis de Resultados
3.5.1 Anlisis Costo - Beneficio
Con la finalidad de evaluar la implementacin de las mejoras,
en el proceso de congelacin de camarn entero por el IQF
con Salmuera (brine); a continuacin se realizar un anlisis
costo beneficio para el periodo de un ao de trabajo.
Ver las tablas 4 y 5.

48
Tabla 4
COSTOS DE IMPLEMENTACIN DE MEJORAS PARA
INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA CONGELACION DE
CAMARON CON SALMUERA 2010-2011
Mejora Costo
1.- Elaboracin 4 Tanques para hielo y suero de

Salmuera de acero inoxidable
$14.000
2.8 m largo x 1.2 m ancho x 1.2 m alto
Capacidad x tanque: 1440 libras
2.- Eliminacin de la Rampa entre equipo de lluvia
de Salmuera y Tnel de Congelacin. $ 4.000
Nivelacin de equipos.
3.- Adquisicin de bandas y llenadoras
$ 15.300
Instalacin en el rea
4 .- Capacitacin para 30 personas
Norma BRC, Auditores BRC, BPM, mejoramiento
$ 17.500
Continuo, Planeacin- programacin de la
Produccin, Supervisores productivos
5.- Reclutamiento de personal ($ 960 mensuales)
$23.040
8 personas por aguaje (15 das de trabajo al
anuales
mes)
TOTAL $ 73.840

49
TABLA 5
BENEFICIOS DE LAS MEJORAS IMPLEMENTADAS PARA EL
INCREMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD EN LA CONGELACIN DE
CAMARON CON SALMUERA .
Descripcin Beneficio
1. Beneficio neto obtenido por el

Incremento del 40% de la
produccin con respecto a
$304.128
los niveles de produccin
antes de la implementacin
de las mejoras
De la Relacin BENEFICIO/COSTO se obtiene que el
resultado es 4.11, es decir que por cada dlar invertido
obtenemos $4 de rentabilidad.
$304.128 / $73.840 = 4.11
Esto nos indica que las mejoras implantadas aumentaron la
productividad del proceso de congelacin.

50
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La implementacin de las mejoras permiti incrementar la produccin
en un 40% con relacin a los niveles de produccin antes del
desarrollo de las mismas.
2. Se fortaleci el recurso humano, brindando capacitacin y definiendo
las competencias de todo el personal del rea en estudio.
La capacitacin en conocimientos generales y el entrenamiento en
tareas especficas ayudaron a que todo el personal comprenda y se
comprometa con los objetivos de la empacadora logrando adems un
efecto motivador reflejado en la disminucin de la rotacin de personal
para el rea en estudio en 80% con relacin a los niveles antes de la
mejora.
51
3. La modificacin en las instalaciones de los equipos de congelacin
disminuyo el porcentaje de defectos de roturas de ojos y bigotes del
camarn congelado a porcentajes < 8%, eliminando las quejas de los
clientes por la mala apariencia del camarn.
4. La mejora de la conservacin del camarn, previa congelacin,
sumergindolo en suero de salmuera con hielo mantenindolo a
temperaturas de entre 2 y 4 C, ayud a conservar firmeza de la
cabeza del crustceo y elimin el rechazo de lotes por mala calidad.
5. El control de los parmetros, como temperaturas y salinidad de la
Salmuera, optimiz el proceso de congelacin eliminando los tiempos
de paradas de los equipos.

52
Recomendaciones
1.- Se debe continuar con los programas anuales de capacitacin y se
recomienda incluir a todas las reas de la Planta, de tal forma que
cada trabajador conozca sus funciones y se logre un compromiso con
los objetivos de la empacadora.
2.- Se recomienda supervisar diariamente el control de los parmetros
que aseguran el buen desempeo del proceso de congelacin con la
finalidad evitar paradas imprevistas de los equipos y alcanzar los
mximos niveles de produccin.
3.- Se recomienda revisar peridicamente un anlisis a todas las mejoras
planteadas en este proyecto con la finalidad de lograr una mayor
productividad en el rea de trabajo.

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1

Actualmente las empresas se identifican con la Calidad Total y adquieren

una filosofa de mejoramiento continuo que las hace ms productivas y

competitivas en el mercado al cual pertenecen.

En la presente tesis, se identifica que en la empresa Empacadora de

Camarn S.A. en su lnea de proceso de congelacin rpida individual de

camarn entero con Salmuera, los equipos de congelacin no alcanzan la

capacidad de produccin para los que fueron adquiridos y se registran

reclamos frecuentes de los clientes por que los camarones congelados

presentan mala apariencia por perdidas de sus ojos y antenas y el Producto

Terminado no alcanza la temperatura requerida.

Por lo antes expuesto, luego de identificar las variables que afectan la

productividad al proceso de congelacin se implementan mejoras que

utilizadas como estndares operacionales de produccin logran incrementar

los niveles de produccin en la EMPACADORA S.A.

1. ANTECEDENTES Y MARCO TERICO

EMPACADORA DE CAMARN S.A., es una Empresa dedicada a

la exportacin de camarones crudos o cocidos congelados en

Bloques o IQF, orgnicos o convencionales, en diversas

presentaciones tales como:

Head on (camarn con cabeza),

Shell on (colas de camarn),

Pud (pelado con vena),

P&D (pelado y desvenado),

Butterfly (con corte estilo mariposa),

Ezepeel (easy peel)

Marinados (adobado con especias)

Sus principales Clientes se encuentran en Europa y EE.UU., pero

tambin exporta a pases de Amrica del Sur, al Medio Oriente y

pases bajos, etc.

EMPACADORA DE CAMARON S.A. est establecida en el Cantn

Durn, provincia del Guayas Ecuador y est ubicada en el Km.

10.5 va Durn Tambo, al lado del Ro Babahoyo; su acceso es

por va terrestre y Fluvial, tiene la aprobacin de la FDA en el

cumplimiento del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Su planta empacadora ocupa un rea total de ms de 20.000 m2

contando con varias lneas de produccin, con sofisticada

maquinaria para lavado, clasificacin, congelacin. Adems cuenta

con la colaboracin de 1200 personas de las cuales 1000 estn

distribuidas en varias reas de la Planta empacadora y 200 en la

La compaa ha logrado conseguir varias certificaciones de calidad

a nivel nacional e internacional que le permiten tener una gran

ventaja sobre sus competidores en cuanto a seguridad alimentaria y

calidad de los productos empacados, incluso est comprometida

con el cuidado del medio ambiente, entre ellas estn:

- Aquaculture Certification Counsil

- Best Aquaculture Practice Certified

- Soil Association Organic Stamdar

- QCS, Quality Certification Estndar

1.2 Definiciones Generales

Para lograr una mejor comprensin del mbito en el que se

desarrolla la produccin y exportacin del camarn, a continuacin

se definen los trminos ms utilizados, especialmente en la

Congelacin IQF Brine.

Camarn: Es un crustceo del orden de los decpodos (tienen 5

pares de patas), tienen una cscara gruesa la cual cambia

conforme crece. Viven tanto en aguas dulces como saladas, as

como en regiones templadas, tropicales o fras. Habita en aguas

poco profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y

Las especies comerciales de crustceos son conocidas

corrientemente como camarones, langostinos, gambas, etc., y

pertenecientes a las familias: Penaeidae, Pandalidae,

En Ecuador la especie comercial comn es el Penaeidae