CODEX-STAN-167-1989.

NORMA DEL CODEX PARA PESCADO SALADO Y

PESCADO SECO SALADO DE LA FAMILIA GADIDAE. REV. 1-1995.

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado de la
familia Gadidae que ha sido salado hasta la saturacin total (salazn intensa) o al
pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturacin parcial hasta
alcanzar un contenido mnimo de sal del 12 por ciento en peso del pescado salado y
que puede destinarse al consumo sin una elaboracin posterior.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
El pescado salado es el producto obtenido de pescado:
a) de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y
b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado,
lavado y salado.
c) El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.
2.2 Definicin del proceso
El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de salazn definidos
en 2.2.1 y uno o los dos procedimientos de secado definidos en 2.2.2, y ajustndose
a las distintas formas de presentacin que se estipulan en 2.3.
2.2.1 Salazn
a) Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que
escurra el exceso de salmuera.
b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada
de los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila
para que escurra la salmuera.
c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el proceso de
salazn intensa.
2.2.2 Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecnicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
2.3 Presentacin
2.3.1 Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la
zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
2.3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se le
ha quitado la espina dorsal.
2.3.3 Filetes: son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas
principales y, en ocasiones, la pared central.
2.3.4 Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:
i) sea suficientemente distinta de las otras formas de presentacin descritas en
la presente Norma;
ii) rena todos los dems requisitos de la presente Norma; y
iii) est debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o
engao al consumidor.
2.3.5 Cada uno de los envases deber contener slo una de las formas de presentacin de
una nica especie de pescado.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el
consumo humano.
3.2 Sal
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de
materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de
contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los
requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el Pescado
Salado (CAC/RCP 26-1979).
3.3 Producto final
Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma
cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las
disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn aplicando
los mtodos que se indican en la Seccin 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

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 Aditivos
Sustancias conservadoras
Dosis mxima en el producto final
200 cido srbico 200 mg/kg, solos o mezclados,
201 Sorbato de sodio expresados como cido srbico
202 Sorbato de potasio
5. HIGIENE Y MANIPULACIN
5.1 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos por la
Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud, de conformidad con las Normas establecidas por la Comisin del
Codex Alimentarius;
ii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud, de conformidad con las Normas establecidas por la
Comisin del Codex Alimentarius.
5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y los siguientes cdigos afines:
i) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Fresco
(CAC/RCP 9- 1976);
ii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado
Congelado (CAC/RCP 16-1978);
iii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Salado
(CAC/RCP 26-1979);
iv) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de
Cdigo Internacional de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en
preparacin)1.
6. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:

1
El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de Prcticas para
Pescado y Productos Pesqueros.

3
6.1 Nombre del alimento
6.1.1 El nombre del alimento que deber declararse en la etiqueta ser "pescado salado",
"pescado salado hmedo", "filetes de pescado salado", "pescado seco salado",
"klippfish", o cualquier otra denominacin con arreglo a la legislacin, costumbre o
prctica del pas en que vaya a distribuirse el producto. Asimismo, en la etiqueta
figurar, junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que
proviene el producto.
6.1.2 Para las formas de presentacin distintas de las descritas en la Seccin 2.3.1, relativa
al "pescado seccionado", la forma de presentacin se declarar junto al nombre del
producto con arreglo a la Seccin 2.3.2, segn proceda. Si el producto se obtiene de
conformidad con la Seccin 2.3.3, en la etiqueta debern figurar adems, muy cerca
del nombre del alimento, unas palabras o frases que impidan que se induzca a error
o engao al consumidor.
6.1.3 El trmino "klippfish" podr figurar nicamente en el pescado seco salado que haya
sido preparado con pescado que haya alcanzado una saturacin de sal del 95 por
ciento en peso antes del secado.
6.1.4 El trmino "pescado salado hmedo" podr figurar nicamente en el pescado que
haya sido salado hasta la saturacin total.
6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin especificada en las secciones anteriores deber indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern
figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin podrn sustituirse
por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique
claramente con los documentos que acompaan al envase.
7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS
7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final se efectuar con
arreglo a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de
muestras de los alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev.
1-1971). La unidad de muestra ser el envase primario o, cuando el producto
se presente a granel, un ejemplar de pescado.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar de
conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la
determinacin del peso neto (en preparacin).
7.2 Examen sensorial y fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos
descritos en el Anexo A y en conformidad con las Directrices para la Evaluacin
Sensorial de Pescados y Moluscos en Laboratorios (CAC/GL 31-1999).

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7.3 Determinacin del peso neto
Se determinar el peso neto (excluidos el material de envasado y la sal en exceso)
de todas las unidades de muestra del lote examinado.
7.4 Determinacin del contenido de sal
1. Principio
Se extrae la sal mediante agua de la muestra pesada previamente. Tras precipitar las
protenas se determina, la concentracin de cloruro por titulacin de una alcuota de
solucin con otra solucin normalizada de nitrato de plata (mtodo Mohr) y se
calcula en forma de cloruro de sodio.
2. Equipo y sustancias qumicas
Cepillo
Cuchillo o sierra afilados
Balanza con una precisin de + 0,01g
Frascos volumtricos calibrados, 250 ml
Frascos Erlenmeyer
Homogeneizador elctrico
Agitador magntico
Filtro de papel plegado de absorcin rpida
Pipetas
Tubo
Bureta
Ferrato de hexaciano potsico (II), K4Fe(CN)6.3H2O, 15% de p/v (aq)
Sulfato de cinc, ZnSO4.6H2O, 30% de a/v (aq
Hidrxido de sodio, NaOH, 0,1 N, 0,41% de p/v (aq)
Nitrato de plata, Ag NO3, 0,1 N, 1,6987% de p/v (aq), normalizado
Cromato de potasio, K2Cr04 5% p/v (aq)
Fenolftalena, 1% en etanol
Agua destilada o desmineralizada
3. Preparacin de la muestra
Antes de preparar una submuestra, debern quitarse mediante cepillado, sin utilizar
agua, los cristales de sal adheridas a la superficie de la muestra.
La muestra entera deber someterse a un proceso sistemtico de recorte y seleccin
al azar para asegurar una submuestra representativa de la composicin de todo el
pescado o producto pesquero.
Debern homogeneizarse por completo almenos 100 g de submuestra, empleando
un homogeneizador elctrico.
La determinacin deber realizarse al menos dos veces.

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4. Procedimiento
i) En un frasco volumtrico de 250 ml se pesan 5 g de submuestra
homogeneizada que se mezcla luego con 100 ml de agua, agitando
enrgicamente el frasco.
ii) Se aaden 5 ml de solucin de ferrato de hexaciano potsico y 5 ml de
solucin de sulfato de cinc, y se agita el frasco.
iii) Se aade agua hasta alcanzar la lnea de graduacin ms cercana.
iv) Despus de agitar nuevamente el frasco, dejndolo luego reposar para que se
produzca la precipitacin, se pasa el contenido por un filtro de papel
plegado.
v) Se transfiere una alcuota del filtrado transparente a un frasco Erlenmeyer,
aadiendo dos gotas de fenolftalena. Se aade gota a gota hidrxido de
sodio hasta que la alcuota tome un color rojo plido, y se diluye luego la
alcuota con agua hasta 100 ml, aproximadamente.
vi) Tras aadir 1 ml aproximadamente de solucin de cromato de potasio, se
titula la alcuota diluida con una solucin de nitrato de plata agitando el
frasco de manera constante. El punto final est indicado por un cambio de
color tenue pero evidente. Este color pardo rojizo plido deber persistir tras
agitar enrgicamente el frasco.
Para reconocer el cambio de color, es oportuno que la titulacin se realice
sobre un fondo blanco.
vii) Deber realizarse una titulacin patrn de los reactivos utilizados.
viii) El punto final puede determinarse tambin empleando instrumentos como el
potencimetro o el colormetro.
5. Clculo de los resultados
En la ecuacin del clculo de los resultados se utilizan los siguientes smbolos:
A = volumen de la alcuota (ml)
C = concentracin de la solucin de nitrato de sodio en forma de N
V = volumen de la solucin de nitrato de plata (en ml) utilizada para alcanzar el
punto final y corregida para tener en cuenta el valor patrn.
P = peso de la muestra (g)
El contenido de sal de la muestra se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Concentracin de sal ( %) = (V x C x 58,45 x 250 x 100)/(A x P x 1000)
Los resultados se expresarn con una precisin de una cifra decimal.
6. Mtodo de referencia
Como mtodo de referencia deber utilizarse un mtodo que prevea la completa
incineracin de la muestra en un horno de mufla a 550 C, antes de que se determine
la concentracin de cloruro, de conformidad con el mtodo arriba descrito (sin pasar
por las fases ii) y iv)).

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7. Observaciones
Aplicando la ecuacin indicada, todo el cloruro as determinado se calcula en forma
de cloruro de sodio. Sin embargo, es imposible estimar con esta metodologa el
contenido de sodio, porque la muestra contiene otros cloruros de elementos
alcalinos y alcalinotrreos, que constituyen copias de dichos cloruros.
La presencia en el pescado y la sal de halgenos naturales distintos del cloruro es
insignificante.
Para evitar que los resultados sean engaosos, es indispensable que haya una fase de
precipitacin de las protenas (ii).
8. DEFINICIN DE DEFECTOS
8.1 Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las
caractersticas que se determinan a continuacin.
8.1.1 Materias extraas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de
la familia de los gdidos, que no constituya un peligro para la salud humana y se
reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier
mtodo, incluso mediante la utilizacin de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.1.2 Olor
Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e inconfundibles
que sean signo de descomposicin (olor cido, ptrido, etc.) o de contaminacin por
sustancias extraas (fuel-oil, productos de limpieza, etc.).
8.1.3 Color rosado
Toda evidencia visible de bacterias halfilas rojas.
8.1.4 Aspecto
Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en ms de
dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado
seccionado est dividido en dos o ms trozos que, no obstante, siguen unidos por la
piel.
8.2 La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando el 30 por ciento o ms del
pescado est afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente.
8.2.1 Moho halfilo (pardo)
Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos halfilos pronunciados
en ms de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la carne) del pescado.
8.2.2 Manchas de hgado
Decoloracin amarilla o naranja amarillenta pronunciada causada por la presencia
de hgado y que afecta a ms de un cuarto de la superficie de la cara del pescado.

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8.2.3 Magulladuras graves
Pescado con magulladuras graves en ms de la mitad de la superficie de la cara.
8.2.4 Quemaduras graves
Pescado con ms de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido a
un calentamiento excesivo durante el secado.
9. ACEPTACIN DEL LOTE
Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i) el nmero total de unidades defectuosas clasificadas en conformidad con la
Seccin 8 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo
apropiado de los Planes para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971);
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los envases tomados por separado tenga
un peso inferior al 95 por ciento del peso declarado;
iii) el nmero total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de
presentacin definida en la Seccin 2.3 no es superior al nmero de
aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado definido en los Planes para la
toma de muestras de los alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-
1969, Rev. 1-1971);
iv) se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene,
manipulacin y etiquetado de los alimentos de las secciones 4, 5, y 6.

ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

1. Examinar por entero cada uno de los pescados que componen la muestra.
2. Examinar la forma de presentacin del producto.
3. Examinar el pescado para determinar la presencia de materias extraas, alteraciones
de color rosado, moho halfilo, manchas de hgado, magulladuras y quemaduras
graves y para evaluar la textura.
4. Determinar el olor, en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial
del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).