TALLER DE TRANSFORMACION DE

MATERIAS PRIMAS

Mdulo 2

Autores:
Guayasamn Quintana Jos

Docente.
Ing. Robert Moreira
 Normativas Ecuatorianas
Par la elaboracin del pan
Norma Tcnica Ecuatoriana PAN REQUISITOS. NTE INEN 2945
REQUISITOS El pan debe cumplir con los siguientes requisitos:
Los ingredientes (bsicos y opcionales) utilizadas en la elaboracin del pan deben sujetarse a
las Normas Tcnicas Ecuatorianas correspondientes.
Aspecto externo: Las piezas de pan entre si deben conservar semejanza en tamao y forma de
acuerdo al producto y segn sea su presentacin.
Corteza: El pan debe presentar una corteza de color uniforme, sin quemaduras, ni holln u otras
materias extraas y una textura ligeramente flexible.
Miga: La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa, ni desmenuzable.
Olor y sabor: El olor y sabor deben ser los caractersticos a su formulacin.
Fisicoqumicas: Los panes deben cumplir con los requisitos fisicoqumicas establecidos en la
Tabla.
REQUISITOS UnidadMnimo Mximo Mtodo de Ensayo
HUMEDAD % 20 40 NTE INEN ISO 712
GRASA % 1.5 4 NTE INEN ISO 11085
PROTEINAS (en 100g) g 7 NTE INEN ISO 20483

Se excluye al pan de yuca debido a que el nivel de protenas que este contiene es de 3.5g por
cada 100g.
Para la Elaboracin de Gaseosa
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1101
BEBIDAS GASEOSAS. REQUISITOS

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos para las bebidas gaseosas.

TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:

Bebida gaseosa. Producto obtenido por disolucin de gas carbnico (CO2) en agua
purificada ms azcares y aditivos alimentarios, o solo con aditivos alimentarios.

REQUISITOS

Las bebidas gaseosas deben:

Ser elaboradas de acuerdo a los principios generales de buenas prcticas de fabricacin.

Ser elaboradas con agua potable que cumpla con la NTE INEN 1108.

Cumplir los requisitos fsicos y qumicos indicados en la Tabla 1.

TABLA Requisitos fsicos y qumicos para las bebidas gaseosas

Requisito Unidad Mn. Mx. Mtodo de ensayo

Volumen de anhdrido carbnico (CO2) a - 1 5 NTE INEN 1082
Acidez titulable, expresado como cido ctrico %b - 0,5 NTE INEN 1091
pH a 20C
 - 2,4 5,0 NTE INEN 1087
a
Volumen de anhdrido carbnico (CO2) que absorbe el agua a una presin de 101, 325 kPa a
temperatura de
15.56 C.
b
Fraccin msica expresada como %

Cumplir con los lmites mximos indicados en la Tabla 2, para las bebidas gaseosas elaboradas
con uno o la combinacin de cido fosfrico, cafena o quinina.

TABLA 2. Requisitos para las bebidas gaseosas que contienen cido fosfrico, cafena o
quinina

Requisito Unidad Lmites mximos Mtodo de ensayo

Contenido de cafena mg/L 150 NTE INEN 1081
Contenido cido fosfrico mg/L 700 NTE INEN 1092
Contenido de quinina mg/L 100 NTE INEN 1100

Cumplir el lmite mximo de 150 mg/kg de estao determinado segn NTE INEN-ISO 17240,
si estn en latas.

Contener los aditivos alimentarios conforme con la NTE INEN-CODEX 192.

MUESTREO
El nmero de unidades y los criterios de aceptacin y rechazo a ser acordados por las partes
podran realizarse conforme a las directrices indicadas en el CPE INEN CODEX CAC/GL-50.

ROTULADO

Las bebidas gaseosas deben cumplir con la rotulacin establecida en las NTE INEN 1334-1 y
NTE INEN 1334-2.
 Para la Elaboracin de Leche y productos lcteos (Yogurt)

REGLAMENTO TCNICO ECUATORIANO RTE INEN 076 LECHE Y PRODUCTOS

LCTEOS

OBJETO
Este reglamento tcnico ecuatoriano establece los requisitos que debe cumplir la leche y los
productos lcteos de animales bovinos y caprinos, con la finalidad de asegurar su inocuidad,
proteger la salud de los consumidores, y evitar prcticas que puedan inducir a error, confusin
o engao.
CAMPO DE APLICACIN
Este reglamento tcnico ecuatoriano aplica a los productos de fabricacin nacional, importados
o que se comercialicen en el Ecuador tales como:
Leche pasteurizada
Leche larga vida
Leche fluida con ingredientes
Leches fermentadas
Cuajada natural
Leche condensada
Leche evaporada
Leche en polvo y crema en polvo
Crema de leche
Suero de mantequilla (Buttermilk)
Mantequilla
Manjar o dulce de leche
Quesos madurados
Quesos frescos
Quesos en salmuera
Quesos fundidos
Quesos de suero y protenas de suero
Queso ricota
Queso mozarella
Queso cheddar
Queso aanbo
Queso edam
Queso cuartirolo
Queso azul
Queso camembert
Queso bell paese
Queso gouda
Queso provolone
Queso gruyere
Queso romano
Queso port salut
Queso pategrs
Queso extra duro para rallar
Queso cottage
Queso andino madurado
Queso andino fresco
Queso brie
Queso coulommiers
Queso havarti
Queso tilsiter
Queso samsoe
Bebida de leche fermentada
Bebida lctea
Bebida de suero
Leche pasteurizada de cabra
Queso fresco de cabra
Queso madurado y semimadurado de cabra
Estos productos se encuentran comprendidos en las siguientes clasificaciones arancelarias:
CLASIFICACIN
 DESCRIPCIN
Leche y nata (crema), sin concentrar, sin adicin de azcar ni otro edulcorante
Leche y nata (crema), concentradas o con adicin de azcar u otro edulcorante

Para la Elaboracin de Embutidos

OBJETO
Este Reglamento Tcnico establece los requisitos que debe cumplir el arroz pilado
(descascarado) destinado al consumo humano directo, con la finalidad de proteger la salud de
las personas, as como evitar la realizacin de prcticas que puedan inducir a errores a los
usuarios.
CAMPO DE APLICACIN

Este Reglamento Tcnico se aplica al arroz pilado (descascarado) que se comercialice en

Ecuador, sea este de produccin nacional o importado.

Este producto se encuentra comprendido en la siguiente clasificacin arancelaria:

CLASIFICACIN DESCRIPCIN
1006.20.00 - Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo)
1006.30.00 - Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado
Agregar subpartida 1006.10.90.00 y colocar observacin: Aplica solo para arroz pilado
(descascarado)

DEFINICIONES

Para efectos de aplicacin de este Reglamento Tcnico se adoptan las definiciones

contempladas en las Normas NTE INEN 1234, ISO 7301 y CODEX Stan198 vigentes.
CLASIFICACIN
El arroz pilado se clasifica conforme lo establece la Norma NTE INEN 1234 vigente.
 DESIGNACIN

El arroz pilado se designar conforme lo establece la Norma INEN 1234 vigente.

REQUISITOS DEL PRODUCTO

El arroz pilado contemplado en este Reglamento Tcnico debe cumplir con los requisitos
establecidos en la Norma NTE INEN 1234 vigente.

REQUISITOS DE ROTULADO
El rotulado de los envases que contengan arroz pilado, contemplado en este Reglamento
Tcnico, destinado a la venta al por mayor y al por menor, debe tener la informacin establecida
en la NTE INEN 1234 vigente.
En el rotulado se debe indicar el pas de origen.
Los envases que contienen arroz pilado deben ser sacos limpios y nuevos de fibra apropiada,
resistentes a la accin del producto, de manera que no alteren o afecten las caractersticas
organolpticas y composicin del mismo.
La informacin del rotulado debe estar en idioma espaol, sin perjuicio de que pueda incluirse
esta en otros idiomas.

MUESTREO
El muestreo para la evaluacin de la conformidad de los requisitos de los productos
contemplados en el presente Reglamento Tcnico, se debe realizar conforme lo establece la
Norma NTE INEN-ISO 24333 vigente y segn los procedimientos establecidos por el
organismo de certificacin de productos.

ENSAYOS PARA EVALUAR LA CONFORMIDAD

Los mtodos de ensayo utilizados para verificar el cumplimiento de los requisitos de los
productos contemplados en este Reglamento Tcnico son los establecidos en la NTE INEN
1234 vigente.
Para la Elaboracin de Cereales

CEREALES REQUISITOS
NTE INEN
187:2013
Tercera revisin 2013-09

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el maz en grano, destinado para consumo
humano, alimento zootcnico y uso industrial.

DEFINICIONES

Maz en grano. Es el conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o hbrido de la

gramnea Zea mays indentata L. y/o Zea mays indurata L.

Grano daado por insectos. Grano o pedazo de grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones. picados deyecciones, etc.) debido a la accin de insectos.

Grano daado por hongos. Grano o pedazo de grano que ha sufrido deterioro en su estructura
debido a la accin de hongos.

Grano infectado. Grano o pedazo de grano que presenta la presencia de hongos (mohos o
levaduras).

Grano Infestado. Maz en grano que contiene insectos vivos en cualquiera de sus estados
biolgicos.
Grano daado por el calor. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura y presenta un color
diferente al caracterstico de la variedad o hbrido (ejemplo: exceso de calor, respiracin
excesiva, etc.).
Grano cristalizado. Grano que presenta fisuras en el endospermo, debido por ejemplo a
cambios bruscos de temperatura y al excesivo manipuleo mecnico.
Grano defectuoso. Granos daados por insectos o gusanos, granos manchados, infectados,
descoloridos, germinados, afectados por las heladas o daados materialmente de otra manera.
Grano quebrado (partido). Grano de maz, con menos de 3/4 del tamao caracterstico de la
variedad o hbrido.
Grano germinado. Grano en que resulta evidente el comienzo del proceso de germinacin, por
ejemplo, la rotura del tegumento a travs del cual ha brotado o esta por brotar el germen.

Impurezas. Todo material diferente al grano de maz. Las impurezas o materias extraas se
dividen en: materias orgnicas extraas que son componentes orgnicos que no sean granos de
cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc) y, las materias inorgnicas extraas se
definen como componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.).

Maz en grano limpio para consumo. Aquel que contiene como mximo el 2% de impurezas.

Madurez comercial. Grano de maz que ha cumplido su madurez fisiolgica, que posee
caractersticas adecuadas para el consumo y requeridas por el mercado.
Aflatoxina. Grupo de metabolitos altamente txicos producidos por algunas cepas de los
hongos Aspergillus spp, as como tambin por otros hongos relacionados con el deterioro de
los alimentos.
Plaguicida. Sustancia qumica o biolgica, que se utiliza sola, combinada o mezclada para
prevenir, combatir o destruir, repeler o mitigar: insectos, hongos, bacterias, nemtodos, caros,
moluscos, roedores, malas hierbas o cualquier otra forma de vida que cause perjuicios directos
o indirectos a los cultivos agrcolas, productos vegetales y plantas en general.
Igualmente cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se las use como defoliantes,
desecantes o reguladores de crecimiento.

Suciedad. Son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos).

Otras definiciones constan en la NTE INEN 2050.

Para la Elaboracin de Embutidos y Productos Crnicos
CARNICOS Y EMBUTIDOS NTE INEN 1338:2012 Tercera revisin
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mortadela.

ALCANCE
Esta norma no aplica a los productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos y
alimento sucedneos de crnicos.
.
DEFINICIONES
Mortadela. Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de:
bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y
aditivos permitidos; ahumado o no y escaldado.

DISPOSICIONES GENERALES
La materia prima refrigerada que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una
temperatura superior a los 7C, y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de
14C.

El agua empleada en todos los procesos de fabricacin, as como en la elaboracin de salmuera,

hielo y en el enfriamiento de envases o productos, debe cumplir con los requisitos de la NTE
INEN 1 108.

El agua empleada debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que
exista cloro residual libre, mnimo 0,5 mg/I , determinado despus de un tiempo de contacto
superior a 20 minutos.

Todo el equipo y utilera que se ponga en contacto con las materias primas y el producto
semielaborado debe estar limpio e higienizado.

Las envolturas que deben usarse son: Tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o
envolturas artificiales autorizadas por un organismo competente.
El humo que se use para realizar el ahumado de la mortadela debe provenir de maderas, aserrn
o vegetales leosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o
pintura.

Para la mortadela, a nivel de expendio se recomienda como valor mximo del Recuento
Estndar en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.
DISPOSICIONES ESPECFICAS
La mortadela debe presentar color, olor y sabor propio y caracterstico del producto y estar
exenta de olores y sabores anormales.

El producto debe presentar interiormente una textura firme y homognea. Exteriormente, la

superficie no debe ser resinosa ni exudar lquido y su envoltura debe estar completamente
adherida.

La mortadela no debe presentar alteraciones o deterioros por microorganismos o cualquier

agente biolgico, fsico o qumico, adems, debe estar exenta de materias extraas.

La mortadela debe elaborarse con carne y tejidos comestibles, en perfecto estado de

conservacin.

En la fabricacin no debe utilizarse grasa de bovino en porcentaje superior o en sustitucin del

tocino.

El producto debe estar exento de sustancias conservantes, colorantes y otros aditivos cuyo
empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.

El producto no debe contener residuos de plaguicidas, antibiticos, sulfas, hormonas o sus

metabolitos, en cantidades superiores a las tolerancias mximas permitidas por las
reglamentaciones sanitarias.
Para la Elaboracin de Enlatados
ENLATADOS NTE INEN 185:2013 SEGUNDA REVISIN
Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definicin:
Sardinas y productos similares o anlogos en conserva. Productos compuestos por la carne de
cualquiera de las siguientes especies (ver anexo A), envasados en recipientes cerrados
hermticamente y que han sido sometidos a un adecuado proceso que asegure su esterilidad
comercial durante todo el tiempo de vida til:
- Sardina pilchardus, Clupea harengus
- Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus
- Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa
- Clupea bentincki
- Sprattus sprattus
Los productos contemplados por las disposiciones de la presente norma se deben preparar y
manipular de conformidad con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura para alimentos procesados del Ministerio de Salud Pblica y con los Requisitos
sanitarios mnimos que deben cumplir las industrias pesqueras y acucolas.
El producto debe prepararse con pescado sano, limpio y comestible, perteneciente a una de las
especies enumeradas en el numeral 3.1.1 y deben manipularse desde la captura en condiciones
sanitarias apropiadas, libres de arena o de otra materia extraa. La materia prima debe ser fresca
y apta para consumo humano.
En el proceso de elaboracin debe eliminarse completamente la cabeza, branquias, podrn
quitarse las escamas y/o la cola. El pescado podr estar eviscerado, en cuyo caso debe estar
exento de vsceras, salvo las ovas, lechas o rin. Si no est eviscerado, estar exento de
alimentos sin digerir o ya utilizados.
El pescado debe estar bien lavado. La piel, luego del cocimiento, debe ser plateada, no debe
presentar grietas ni roturas.
El medio de cobertura podr ser: aceite vegetal comestible, aceite y agua, agua, salmuera y
otros aptos para consumo humano.
El producto, en el envase, debe ser de tamao razonablemente uniforme, cortado ntidamente
sin excesivas roturas ventrales, ni roturas o grietas en la carne. Se admite la presencia de una
fraccin de pieza de pescado, con el objeto de completar la masa neta requerida.
Se permite cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando cada envase
contenga al menos dos pescados y de la misma especie.
Requisitos especficos
Los productos con pH superior a 4,6 deben recibir en su elaboracin un tratamiento capaz de
destruir las esporas de Clostridium botulinum.
 El producto debe presentar las caractersticas organolpticas propias de la sardina y similares
o anlogas y de la que le confiere el medio de cobertura.
La sardina y productos similares o anlogos en conserva, ensayados de acuerdo a las normas
ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
Requisitos microbiolgicos: Los productos deben estar exentos de microorganismos
patgenos y sustancias txicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la
salud.
Los productos deben demostrar esterilidad comercial durante toda su vida til (ver AOAC
972.44).
Aditivos
Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074.
Contaminantes
El lmite mximo de contaminantes no debe superar lo establecido en la tabla 2.

Requisitos complementarios
La masa escurrida del producto no debe ser inferior al 68 % cuando el medio de cobertura sea
aceite, 65 % cuando el medio de cobertura sea salsa de tomate, y 70 % cuando el medio de
cobertura sea diferente a lo indicado anteriormente (ver NTE INEN 180).
Las unidades de comercializacin de estos productos deben cumplir con lo dispuesto en la Ley
del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
INSPECCIN
Muestreo.
El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 179.
Criterios de aceptacin o rechazo
Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario
se rechaza.
7. ENVASADO Y EMBALADO
Los envases rgidos no deben presentar deformacin alguna.
El material del envase debe ser resistente a la accin del producto, de manera que no altere su
composicin y su calidad organolptica.
El envasado y el embalaje deben hacerse en condiciones que mantengan las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
ROTULADO
El rotulado de estos productos debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022.
El nombre del producto ser:
"Sardinas" (reservado exclusivamente para Sardina pilchardus (Walbaum));
Sardinas X, donde X es el nombre comn de la especie seguida por el nombre del pas o
zona geogrfica; o,
Cualquier combinacin de trminos en conformidad con la legislacin y la costumbre del pas,
expresado de una manera que no induzca a engao al consumidor.

Para la Elaboracin de Helados

HELADOS PRTE-070
CONDICIONES GENERALES
En la fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes:
Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lcteos frescos, concentrados,
deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados. Grasas y aceites vegetales.
Grasas de origen lcteo
Azcar, edulcorantes naturales o artificiales permitidos.
Agua potable
Huevos y productos de huevo pasteurizados, o productos de huevo que hayan sido
sometidos a un tratamiento trmico equivalente. 2013-018 4 de 9
Frutas y productos a base de fruta.
Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura; por ejemplo:
caf, cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas y otros, o designados a ser vendidos
en una sola unidad con el helado, por ejemplo: bizcocho, galletas, etc.
En la fabricacin de helados se permiten el uso de los aditivos alimentarios que
pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas positivas de aditivos alimentarios
de la NTE INEN 2074, Codex Alimentarius o Cdigo Federal de Regulaciones del FDA.
Cuando el helado se presente en combinacin con otros agregados alimenticios como
los indicados en el numeral
El helado debe ser el componente principal en una cantidad mnima de 50% en
volumen y /o peso.
Los ingredientes que se emplean en la elaboracin de los helados y que se indican en el
numeral deben ser sometidos a tratamientos que garanticen su inocuidad
 En los helados no se deben exceder los lmites de residuos de plaguicidas, y
medicamentos veterinarios establecidos en las normas nacionales de carcter oficial adoptadas
del Codex Alimentarius (ver el numeral 8, FAOSTAT DATA BASE).
En la fabricacin de helados de bajo contenido calrico el porcentaje de grasa, de
azcar, o de ambos puede ser reemplazado por sustitutos aprobados por la autoridad de salud
competente, con el fin de mantener las caractersticas organolpticas lo ms parecidas posible
al helado normal correspondiente.
El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.
No se permite la adicin de hielo a la masa de helado durante su elaboracin o
congelacin.
Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben
establecer de acuerdo a parmetros que garanticen su inocuidad.
Las temperaturas de almacenamiento y transporte del helado no deben ser superior a -
18 C.
El transporte de los productos objeto de este Reglamento Tcnico, debe ser en vehculos
que cuenten con sistemas de congelacin o material aislante para mantener el producto en las
condiciones adecuadas de conservacin.
La exhibicin y venta de los productos objeto de este Reglamento Tcnico, debe
realizarse en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipos
para conservar el producto.
Los productos especificados en este Reglamento Tcnico deben ser elaborados de
acuerdo con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.
REQUISITOS DEL PRODUCTO
Los helados y mezclas para helados ensayados de acuerdo con las normas tcnicas
correspondientes deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
establecidos en las tablas 1, 2 y 3 de la NTE INEN 706 vigente, en los parmetros establecidos
en el numera 8 de este reglamento tcnico
REQUISITOS DE ENVASE, EMBALAJE Y ROTULADO.
El rotulado de los productos objeto de este documento, deben cumplir con el
Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 022.
La designacin del producto se har de la siguiente manera:
El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente, seguida del
ingrediente que lo caracteriza y a continuacin indicarse claramente si se trata de un producto
con saborizante.
En el caso de los productos de bajo contenido calrico se debe conservar el nombre del
producto normal adicionado de la declaracin, de acuerdo a lo establecido en los Cdigos
Normativos Vigentes (Ley Orgnica de la Salud / Normas Tcnicas Ecuatorianas NTE INEN /
Codex Alimentarius / Cdigo Federal de Regulaciones del FDA).
Las mezclas para helados se designan de acuerdo con su clasificacin, seguida de la
indicacin del producto resultante y del ingrediente que la caracteriza indicando claramente si
se trata de un producto con saborizante.
Los productos de bajo contenido calrico deben declarar la reduccin de caloras con
respecto al producto normal correspondiente.
En el rtulo de los helados debe incluirse la frase, "Mantngase congelado".
No deben tener leyendas de significado ambiguo ni descripciones de caractersticas del
producto que no puedan comprobarse debidamente.
La comercializacin de estos productos debe cumplir con lo dispuesto en las
Regulaciones dictadas con sujecin a la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
Los envases de los helados deben ser de material y forma tal que den al producto una
adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio, y deben tener un cierre
adecuado que impida la contaminacin.