I. HISTORIA DEL VINO.

Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras:

bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el
proceso de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura)
transforme el azcar en alcohol. Con ste proceso solo se obtienen bebidas con
un contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple
cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato
es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede
fermentar directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en
azcar: es el proceso de sacarificacin.
Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de
los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de
sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado
con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake
japons.
La uva es la materia prima ideal y ms usada para la elaboracin del vino. Sin
embargo, desde el punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto
equivalente a partir de otras frutas, teniendo en cuenta claramente factores que
determinan que las levaduras encargadas de la fermentacin puedan
desarrollarse satisfactoriamente en un jugo de frutas distinto del de la uva, como
son la acidez y el contenido de azcar.

II. OBJETIVOS.

Conocer los tipos de vino.

Conocer el proceso de elaboracin de vino.
 III. REVISION DE BIBLIOGRAFIA.

3.1. BREVE HISTORIA DEL VINO

Los principales restos que hasta el da de hoy se han encontrado en Alaska y

alguna zona de La Amazonia. Aunque realmente donde comenz el cultivo ms
o menos intensivo de la vid es en el actual Irk (Mesopotamia). En el Mesoltico
9000 a.C. las poblaciones ms asentadas (agricultores-ganaderos) posean
diferentes variedades de Vid entre ellas destacaremos:

Vitis vinifera pontica (Mesopotamia) madre de la actual Pinot noir.

Vitis vinifera orientalis, asentada en el valle del Jordn (Israel).
Vitis vinifera occidentalis, cultivada en el antiguo Egipto.

3.2. MITOS Y LEYENDAS

El pueblo Fenicio procedente de la ciudad Siria de Tiro transport la Vitis vinifera

hasta la Pennsula Ibrica (Espaa y Portugal) asentando el cultivo junto al del
olivo (Olea europaea), aunque en nuestro pas exista un pariente salvaje del
olivo el "acebuche". A este pueblo le siguieron griegos y romanos. Las deidades
fueron cambiando de nombre aunque su significado era el mismo, as para los
griegos fue Dionisos y Baco para los romanos. El vino era consumido nicamente
en fiestas y su consumo nunca era diario, el vino as se convirti en cultura ya
que se le ofreca culto obligado, reuniones para gozar de este se las conoca
como fiestas dionisiacas.

En el caso del pueblo romano mucho menos religioso el consumo se normaliz

aunque heredaron las reuniones para ensalzar al dios Baco pasando estas a
llamarse bacanales, en el ao 189 a. C. un edicto prohibi las fiestas pblicas en
las vas de la ciudad ya que en ese ao hubo ms de 700 detenidos en Roma
por culpa del dios Baco o Dionisos todos ellos disfrutaban de la misma bacanal.

El vino o los dioses que le representaron, fueron modelo para los grandes
escritores de la antigedad: Virgilio, Homero o Marcial, y numerosas tambin son
las muestras en relieves, mosaicos o esculturas.
 3.3. EL VINO DE LA ANTIGEDAD.

Vino de Ismaros, conocido por su mencin en La Odisea, segn cuenta la

leyenda este vino embriaga al cclope Polifemo y Odiseo pudo huir de la
isla.
Vino de Creta, elaborado con uvas pasas.
Vino de Cos, unin de vino tinto + H2O de mar.

3.4. EL VINO DE LA EDAD MEDIA

Con la cada del Imperio Romano 476 d.C. y las invasiones brbaras el cultivo
de la vid fue reducido aunque no lleg a desaparecer, por el contrario en Espaa
con la invasin musulmana en el ao 711 d.C. y pese a que el Corn prohbe el
consumo de alcohol, el viedo eleva sus hectreas de cultivo. Pero el auge del
vino fue gracias a la religin cristiana ya que la sangre de Jesucristo fue asumida
al vino. Los grandes maestros del vino no fueron otros que los frailes y monjes
de la edad media, en ellos nacieron vinos como el Champagne. El cristianismo
destrona al dios Baco pero aporta una legin de santos protectores de la vid y
del vino: San Roque, San Morando, San Kilian, San Urbano, San Vicente Mrtir,
San Goar. La vid y el vino se extendan hacia el este europeo llegando a pases
como Hungra.

3.5. LA EXPANSIN AMERICANA

La Vitis vinifera fue introducida en Mxico por los espaoles en el siglo XVI, y
de all paso a California. En 1769 los franciscanos plantaron las primeras vides
espaolas en San Diego, en 1824 se cre en Los ngeles el primer viedo de
explotacin comercial. Francisco Carabantes uno de los conquistadores del Per
introdujo el cultivo de la vid a la vez que instruan a los indgenas de Cuzco, de
aqu paso a Chile extendindose hacia el sur y en tiempo de la colonia este
cultivo fue objeto de reglamentacin por parte del gobierno espaol, que
pretenda defender as las exportaciones a Amrica.
La introduccin de la via en Argentina tambin se remonta al siglo XVI cuando
los espaoles tomaron posesin de la Pampa. Despus bajando de las altas
planicies y de las regiones mineras de Bolivia llegaron al piedemonte andino. La
via plantada por los franciscanos y los jesuitas con la paciente e ingeniosa obra
de los habitantes de Cuyo, y los sistemas de irrigacin inventados por los
inmigrantes italianos contribuyeron a la formacin de los llamados oasis vitcolas.
Los conquistadores portugueses hicieron lo mismo en Brasil.

3.6. COMPOSICIN DEL VINO

En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en

funcin de la variedad y/o tipo de uva analizada. Los sabores de la uva y
posteriormente del vino proceden de las siguientes sustancias:

Ejemplo de un anlisis de vino tinto joven:

 Sustancias azucaradas:

Aportan al vino suavidad, densidad, pastosidad y sabor dulce.

Sustancias cidas:

cido tartrico, procedente de la uva 25-33%, protege al vino de los

agentes bacterianos.
cido mlico, de sabor duro y desagradable procedente de la uva cido
succnico, de sabor salado y amargo (olor de fermentacin).
cido lctico, originado en la fermentacin malolctica o 2 fermentacin
(FML).
cido actico, cido voltil producido en la forma y en las alteraciones del
vino es producido por las bacterias acticas.

Sustancias saladas:

Refrescan la boca aportando sales al a vino (fosfatos, tartratos, cloruros) potasio,

magnesio, sodio, etc.

Sustancias amargas:

Componentes fenlicos o materias tnicas, aportan el color y la astringencia

Antocianos, aportan en color rojo y van disminuyendo con el paso del tiempo
Flavones, responsables del color en el vino blanco aumentan con la edad
Fenoles, son los taninos condensados procedentes de la uva, los taninos
hidrolizados procedentes de la madera o por adiccin de otras sustancias.

Sustancias nitrogenadas:

Bsicas para el desarrollo de las levaduras por ejemplo: Pectinas, paredes

celulares en los vegetales Gomas, coloides Muclagos, proceden de la uva que
no est en buen estado sanitario y dificultan en general la clarificacin de los
vinos.
 3.7. PRINCIPALES TIPOS DE ELABORACIN EN EL VINO

De entre los distintos tipos de vinificaciones que se elaboran en nuestro pas

destacaremos:

a) Maceracin Carbnica
b) Vinificacin de Vino Tinto
c) Vinificacin de Vino Blanco
d) Vinificacin de Vino Rosado
e) Vinificacin de Vino Generoso
f) Vinificacin de Vino Espumoso
g) Clasificacin del Vino Dulce

a. Maceracin Carbnica

Es el llamado en La Rioja, "vino cosechero", un tinto hecho elaborado para

beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a
finales del siglo pasado, todo el Rioja se haca as, por el mtodo tradicional que
los cosecheros de lava que llaman maceracin carbnica y que en la actualidad
cuenta con ejemplos en toda la geografa espaola. Se trata de un vino hecho
en lagos abiertos a partir de la fermentacin de uvas sin estrujar, que persigue
la obtencin de un color intenso y un sabor frutal, y que se elabora encubando
racimos enteros, sin despalillar, con una parcial fermentacin intracelular.

Las uvas, en ausencia de oxgeno y en una atmsfera saturada de carbnico,

sufren una fermentacin debida a la actuacin de las enzimas que contienen los
granos y no a las levaduras. Esta fermentacin se detiene cuando las clulas de
la uva son atacadas por el carbnico y se asfixian, a los ocho o diez das. Las
sustancias colorantes y aromticas que estn en las partes slidas de la uva
emigran, por dicho sistema, hacia la pulpa, tiendo fuertemente el mosto.

Un veinte por ciento de la vendimia que llega a la tolva realiza este tipo de
fermentacin intracelular. Otro veinte, ms o menos, constituido por los racimos
aplastados de la parte inferior de la carga, se rompe por la presin de los racimos
superiores e inicia la fermentacin alcohlica directamente. El sesenta por ciento
restantes hace las dos fermentaciones, con racimos enteros y luego rotos, al
terminar la intracelular, escurre el vino de lgrima, que se une ms tarde al vino
de una primera prensada, y juntos acaban la fermentacin alcohlica. El
resultado de este proceso original es un vino de color rojo cereza, con vivos tonos
violetas y apreciables restos de carbnico diluido, muy aromtico, con un clsico
toque dulzn. El paso de boca introduce calidez, suavidad y un dejo punzante.
El nivel de taninos es bastante bajo y conviene beber estos "vinos de cosechero"
antes de que transcurra mucho tiempo desde que salen al mercado.

b. VINIFICACIN DE VINO TINTO

No se utilizan racimos enteros sino uvas a las que previamente se ha liberado

del escobajo o raspn. La pasta resultante del estrujado se lleva a un tino de
madera o a un depsito de acero inoxidable, hormign o revestido, donde tienen
lugar las labores previas al inicio de la fermentacin. En el tino se deja un 20%
de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentar su
volumen y ocupar parte del espacio vaco. Se analiza el contenido de azcares
y cidos del mosto, con el fin de realizar las correcciones necesarias. Antes del
estrujado se adiciona anhdrido sulfuroso para lograr una seleccin en la fauna
microbiana que va a intervenir en la fermentacin y para que sta se realice
correctamente.

El sulfuroso ayuda tambin a la extraccin de color y da lugar a una mejor

disolucin del mismo. A continuacin se inicia la fermentacin. Durante la
fermentacin y por accin de las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol
y se desprende anhdrido carbnico (CO2); al mismo tiempo las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el lquido. El gas carbnico desprendido
empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada
sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentacin para
activar la extraccin del color, mediante una operacin que recibe el nombre de
remontado. La temperatura del proceso de fermentacin no debe sobrepasar
nunca los 30C. Los modernos depsitos autovaciantes incorporan mecanismos
para realizar todas las operaciones propias de la fermentacin (remontado,
rociado, removidos, descube, etc.).Los orujos restantes se transportan a la
prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja
graduacin pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa.
Los orujos slidos van a parar a las alcoholeras. En el fondo de un nuevo
depsito al que se ha trasladado el vino tras el descube se van acumulando
materias slidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la
accin del fro y la poca en que tiene lugar coincide con las temperaturas
exteriores ms bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color
ms morado y pierde el tono bermelln de su nacimiento.

Los trasiegos se repiten peridicamente, quedando las materias slidas en el

fondo de los depsitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones
producidas por la descomposicin de estas materias

c. VINIFICACIN DE VINO BLANCO

La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un

desvinado espontneo durante la carga, sin presin. Son numerosas las
bodegas que eliminan el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un
prensado en prensas de accin delicada. Los primeros mostos son los de mayor
calidad y reciben el nombre de mosto yema, de flor o mosto lgrima. Es un lquido
de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral y afrutado. La pasta restante,
ms slida tras la prdida de lquido, recibe presiones de intensidad creciente.
Segn la presin ejercida, se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto
yema, fluyen los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presin. Los
"segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de ms baja calidad,
obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa.

Cada una de las calidades obtenidas fermentar por separado dando lugar a
diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos, que
se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta
til como abono o soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan
por difusin dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformndose en
alcoholes rectificados u otros derivados alcohlicos. Tambin se pueden destilar
directamente, produciendo aguardiente de orujo, orujo o marc. Los mostos
obtenidos son ricos en materias slidas en suspensin, procedentes en su mayor
parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor
que consiste en dejar el mosto esttico, cuidando que no rompa a fermentar,
durante unas 24 horas, de manera que los slidos caigan al fondo por su propio
peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a
fermentar. Algunas bodegas mantienen una cierta maceracin del mosto con los
orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceracin en fro) que
comience la fermentacin.

Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo),

e incrementar por tanto las sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor
potencia aromtica y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos
de vida algo ms larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad
(sensacin levemente rasposa) en el final de boca. Mediante el control de la
temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22C, se logra que el
desdoblamiento de los azcares en alcohol y el desprendimiento de carbnico
sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo
aromas de fermentacin adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentacin de los vinos blancos dura entre 10 y 15 das y se da por
concluida cuando el vino contiene slo entre 1 y 2 gramos de azcar por litro.

El vino est en ese momento seco. Se suele conservar cierta proporcin de

azcares residuales, cuya presencia est relacionada con la intensidad
aromtica. La fermentacin malolctica es una segunda fermentacin en la que,
mediante la accin de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el
cido mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Esta segunda
fermentacin la experimentan los vinos blancos de las zonas ms hmedas, con
una alta proporcin de cido mlico, ausente en los vinos de zonas con climas
clidos, y puede ser simultnea a la fermentacin alcohlica o posterior. Una vez
finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se
eliminan los restos slidos procedentes de la fermentacin. Estas operaciones
se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero,
aprovechando las temperaturas ms bajas para evitar contaminaciones y
enfermedades causadas por microorganismos. An despus de los trasiegos,
siguen quedando en el vino elementos slidos en suspensin que podran
degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su
aspecto. Para eliminar estas partculas slidas se procede a la clarificacin,
mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del
depsito. Esta operacin dura unos diez das.

El siguiente paso es la filtracin y consiste en hacer pasar el vino a travs de

unas sustancias que retienen las partculas slidas que an contenga. Los
sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms
modernos esterilizantes amicrbicos. El vino blanco que ha fermentado en
barrica o en bota manifiesta una expresin superior al que lo ha hecho en
depsito, donde el medio es ms reductor. Tambin vive mejor protegido de los
ataques bacterianos y ese pequeo volumen del tonel favorece que el pH de los
blancos sea menor, lo cual aade un frescor y una salud aconsejables para que
el vino dure.

d. VINIFICACIN DE VINO ROSADO.

Es probable que el primer vino de la Historia no fuera blanco ni tinto. Todo hace
pensar que se trat de un sencillo, nada ensalzado, clarete, fruto de una
vendimia sin pretensiones, revoltillo de uvas blancas y negras. La propia palabra
tinto nos habla en abstracto de un vino blanco entintado. El tinto de hoy, hecho
exclusivamente con uvas tintas, es un invento relativamente reciente, doscientos
aos como mximo.

Hay treinta siglos previos remojados en blanco o en clarete. Para la elaboracin

de vinos rosados se utilizan mosto yema y mosto primera. Existe un
procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminacin de escobajo o
raspn), las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito, donde se mantiene el
mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience
la fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede
al sangrado o separacin del mosto y la pasta slida. La fermentacin, llamada
fermentacin en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a
temperatura controlada para obtener vinos frescos y frutados.

El resto de las operaciones son las mismas que las descritas para la vinificacin
en blanco.
 e. ELABORACIN DE VINO GENEROSO

La elaboracin de los vinos generosos es de las ms genuinas y complicadas

que existen en todo el panorama enolgico del mundo. Vinos extendidos por
varias partes de la Pennsula Ibrica aunque es en Andaluca donde se
concentran la mayor parte de ellos. La uva escogida para estos vinos se conoce
con el nombre de Palomino Fino (blanca).

La vendimia es llevada a bodega y all, es sometida a los mismo procesos de

elaboracin de cualquier vino blanco. Partiendo de este vino-mosto llamado por
aquellas tierras, este es dividido y clasificado pasando a las barricas o toneles
aqu llamadas Botas Jerezanas (600 litros) roble americano.

El vino-mosto pasa a barrica y all es catado por el enlogo y observando su

calidad ser destinado a un tipo de vino u otro, las botas sern marcadas con
una tiza blanca escribiendo una raya para los FINOS y dos rayas para
OLOROSOS y tres rayas para destilados.Despus de la clasificacin los mostos-
vino se encabeza (aade alcohol vnico) para Finos llegando a los 15 Alcohol y
para los Olorosos 18 alcohol. Despus del encabezado los Finos permanecen
de 1 a 1,5 aos hasta que se realiza la segunda clasificacin conocida como
(SOBRETABLAS). Los vinos cuyo comportamiento haya sido el adecuado pasan
a la crianza de soleras y criaderas para obtener un buen Fino, los de menor
calidad sern destinados despus de otro encabezado (aadir alcohol vnico) a
ser amontillados u olorosos.

La crianza biolgica se da gracias a que las levaduras (Saccharomyces Beticus,

rouxi, cheresiensis)) especiales en nuestro pas, estas se desarrollan en la
superficie del vino desarrollando la llamada FLOR o NATA. En el caso de los
vinos Olorosos dado el sucesivo encabezamiento hasta los 18 de alcohol impide
el desarrollo de esta flor. El sistema ms normal es el de crianza de soleras y
criaderas. Este forma un conjunto de botas llamado andana y formado por tres o
cuatro filas horizontales de botas las cuales reciben el nombre de criaderas, las
que estn junto al suelo son las soleras. Cada escala o altura posee un vino con
un grado homogneo de crianza, en las soleras se encuentran los vinos ms
viejos (suelo), se extraer de estas el vino para su comercializacin. De cada
bota se extrae una parte mnima de vino, la cual ser repuesta de vino
procedente de la escala superior y as sucesivamente. Esta es la forma para
conseguir una mayor homogeneidad del producto, refrescar el vino y adicionarle
alimento a las levaduras de las soleras.

f. ELABORACIN DE VINO ESPUMOSO

Son aquellos que contienen gas carbnico de origen endgeno, es decir, que se
crea en el vino a causa de la segunda fermentacin que tiene lugar en l. Existen
dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado
mtodo champas o tradicional, mediante el cual la segunda fermentacin tiene
lugar en la propia botella.

Es el sistema empleado en la regin francesa de Champagne y en Espaa para

la elaboracin de los cavas. En el segundo sistema denominado Granvs, la
fermentacin tiene lugar en grandes depsitos es el sistema de los Asti
Spumante italianos y de la mayor parte de los Sekt o espumosos alemanes. Los
llamados vinos gasificados no experimentan segunda fermentacin y el gas
aadido mediante procedimientos fsicos a un vino cualquiera. En el mtodo
tradicional, buena parte de la calidad final del producto depende de la seleccin
de un buen vino base. Debe ser plido, limpio a la nariz, de paladar afrutado,
cido, ligero, con una graduacin alcohlica que no exceda de los 11 y con bajo
contenido en anhdrido sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza
en madera y tendr los mismos cuidados que cualquier vino blanco de mesa de
calidad. Para provocar la segunda fermentacin se adiciona el llamado licor de
tiraje, integrado por una disolucin de azcar y levaduras seleccionadas en vino,
generalmente un vino ms viejo que el vino base.

En l se encontrar un mximo de 25 gramos de azcar por litro y una seleccin

de levaduras capaces de transformar el azcar en anhdrido carbnico en un
medio reductor y a cierto nivel de presin, aportando aromas agradables o sin
aportar aroma alguno. Tambin incluye una pequea cantidad de un clarificante
(bentonita). El licor de tiraje y el vino base se unen en un depsito y se comienza
el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapn
estrella (la clsica chapa), se traslada a las cavas, donde tendr lugar la
fermentacin. La peculiar forma de las botellas de cava est calculada para
aguantar la presin producida por la fermentacin y la consiguiente creacin de
gases. Los productores de espumosos vigilan la evolucin del carbnico que se
desprende de esta nueva y forzada fermentacin, para que se vaya ligando, y el
posterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa
segunda fermentacin del espumoso y la posterior crianza en botella trae
consigo la incruenta autodestruccin de las levaduras, que han trabajado a tope
y terminan exhaustas. El caracterstico aroma del cava a tahona o a miga de pan,
cuanto ms viejo ms acusado, proviene de este fulgor y posterior
desvanecimiento de las laboriosas levaduras.

Las cavas son naves, generalmente subterrneas, donde se mantiene una

temperatura baja y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son
apiladas en posicin horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de
las levaduras tiene lugar en esta posicin y, curiosamente, sin que el envase se
enturbie. La ley establece un perodo mnimo de nueve meses para este proceso.
A veces, si la fermentacin es perezosa, antes de los cinco meses se cambian
las botellas de una rima a otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar
la funcin de la levadura. Es necesario que esta operacin se realice antes de
cinco meses, pues ste es el perodo estimado de vida de las levaduras.

g. CLASIFICACIONES DE LOS VINOS DULCES EN ESPAA.

Vinos pasificados:
Grupo en el que se engloban los conocidos pedro Ximnez, cuyas uvas
despus de ser vendimiadas, han sido deshidratadas por la accin del sol
durante 15 das.
La prdida de agua implica una concentracin de azucares que hace muy
difcil su fermentacin. En el 90% de los casos este vino se convierte en
una mistela. La dificultad natural de conseguir los efectos de la
fermentacin queda solventada con la adicin de alcohol. Tcnica
utilizada para algunos vinos de pasas de Mlaga y Jerez. Vino: Mlaga
Dulce Gomara Criaderas y Soleras.
Mistelas:
Las mistelas no son vinos en realidad ya que no existe una fermentacin
real. La mistela es la mezcla de mosto con alcohol y se utiliza como vino
dulce. La ventaja de la mistela es que respeta los caracteres frutales de
la variedad (moscatel). Los lugares famosos por estas son la cuenca de
Levante (Alicante). Mistela: Moscatel de Teulada (Alicante).

Crianza esttica:
Son las garnachas del Empord y de Tarragona, vinos que proceden de
una variedad propicia para la oxidacin, estas se cran en barricas de
roble en condiciones de alta temperatura ambiental, la graduacin
alcohlica que adquiere el vino (15 y 16 grados) es natural, ya que las
uvas son ricas en azucares. Este es el caso de los Rancios de Jumilla,
elaborados con uva monastrell, algo ms ligeras que las garnachas del
Empord. Otro de los rancios clsicos y casi extinguidos es el Fondilln
de Alicante, en este caso este vino proviene de una sola cosecha y solo
se puede rellenar las mermas de la barrica propias de la evaporacin con
vino de la misma aada. Vino: Vi de licor 1919 solera generoso. Vino:
Fondillon alone 1970.

Vinos envejecidos en garrafas de cristal:

Consiste en almacenar el vino en garrafas de cristal llamadas
damajuanas, estas son dejadas a la intemperie con el fin de acelerar el
envejecimiento a partir de la accin del sol y del calor en contraste con el
fro nocturno, este hecho multiplica los das de crianza y hace envejecer
el vino ms rpidamente, si bien en ausencia de madera produce en el
paladar una sensacin a quemado. Vino: D.O. de Origen dorado de
Rueda.

Vendimia Tarda:
Se basa en retrasar al mximo posible la vendimia para alcanzar mayor
concentracin de azcares en la uva que a veces no llega a fermentar
totalmente. Vino: Coleccin Chivite 125 vendimia tarda1 (Maracuya).
 3.8. LA MADERA EN LOS VINOS

Conocidas como barricas, toneles, barriles y dems denominaciones son los

recipientes utilizados para la conservacin de los vinos, su fin no es otro que el
de domar en algunos casos aquellos caldos cuya rebelda no desaparece con la
botella, pero el culto a la madera comenz en tiempo inmemorial (Iliada). El pino,
castao, fresno, cerezo fueron las maderas ms utilizadas pasando poco a poco
a ser desplazadas por el ROBLE. Comenzaremos desmintiendo algunos de los
mitos ms generalizados con respecto a estos envases de madera. La barrica
queda inutilizada y totalmente inertes pasados 15 aos siendo en los 5 primeros
aos de vida su mximo rendimiento, ya que los poros naturales de la madera
van siendo cubiertos por los tartratos del vino impidiendo su transpiracin con el
medio exterior.

En trminos generales una barrica de un ao aporta un total de 200mg/l de tanino

y una de tres aos 50mg/l de tanino.La materia prima es el roble (Quercus robur)
siendo el roble francs o Limousin procedente de las zonas de Tronais, Nevers
y Alliers el ms apreciado en la tonelera. Esta madera se produce en suelos
ricos en materia orgnica, los rboles son grandes y el proceso de extraccin de
las duelas para la barrica es a corte hendido, este proporciona una madera dura
y rugosa de suave tanino y rico en vainillina, el cual comunica a los tintos un
delicado aroma.

El roble americano (USA) zonas de procedencia Ohio y Missouri, los suelos en

esta zona son pobres en materia organiza y los rboles son cortes y gruesos por
ello la madera es aserrada segn los nudos naturales, el poro es pequeo y los
aromas ms evidentes son los de coco y pia colada. El roble ruso se utiliza muy
poco aporta un aroma semejante al cedro, es ms cremoso y menos agresivo
que el americano. En general existen tres tipos de tueste para la barrica:

Tueste ligero, solo afecta a la 1 capa de las duelas de 3-5mm.

Tueste medio, afecta de entre 5 a 7mm.
Tueste fuerte, 7-20mm casi carbonizada ideales para vinos muy duros.
 3.8.1. Capacidades de los principales envases de madera:

Barrica Riojana posee una capacidad de 225 l, las duelas ms largas y

anchas (3cm) que la bordelesa.
Jerezana o bota, 600 l
La pipa, 550 l y es tpica de Oporto
Bocoy, menor a 600 l
Bordelesa, 225 l

3.9. EL CORCHO EN EL VINO

El empleo del corcho para la industria enolgica fue en el S. XIX, este procede
del Alcornoque o (Quercus suber) rbol de hoja persistente y altura no superior
a 20m, la bellota es su fruto y se utiliza para la montanera (cerdos ibricos).

Habita en lugares de suelos cidos (no soporta la cal) y climas suaves por la
influencia del mar, algo hmedos y sin fuertes heladas, vive entre los 1.000 y
1.300m. Su distribucin por la Pennsula Ibrica comprende Portugal como 1er
productor seguido de las provincias de Cdiz, Lrida, Cceres y Badajoz. El
principal aprovechamiento del alcornoque es la corcha cuyo fin es la produccin
de tapones, artes de pesca, aislante, etc. La pela o descorche se hace a
principios del verano en turnos de 8 a 12 aos teniendo cuidado de no daar la
corteza interna o casca, la primera corcha que produce el rbol se llama bornizo
y es muy irregular sirviendo solo para objetos bastos o aglomerados. La edad
del rbol debe superar los 20 aos para comenzar su produccin, de trmino
medio se obtiene unos 30 kg/rbol pero depende de las condiciones ambientales
que se produzcan.

3.10. PROCESO DE FABRICACIN

Para extraer el corcho se hacen unas incisiones a lo largo del tronco del rbol
sin llegar a daarlo, se golpea para su extraccin. Las planchas son de 1m de
longitud y 40cm de ancho estas son almacenadas al aire libre para que se
humedezcan con la lluvia hacindolas ms flexibles y manejables.
En el mes de octubre se clasifica, destinando el de mala calidad para
conglomerado si por el contrario es bueno se procesa como tapn de pieza. Las
planchas son hervidas (60-100C) para esterilizarlo y aumentar su manejabilidad,
si la temperatura no ha sido la adecuada producir enfermedades microbianas.
Se hierve durante 60 minutos a 100 grados centgrados, entre otras razones
para eliminar las impurezas. Posteriormente se deja reposar el corcho durante
un ao aproximadamente. A continuacin se pasan a naves de maduracin (15
20 das) con aireacin para eliminar la humedad, se cortan en tiras con un
ancho igual a la longitud que tendr el futuro tapn este paso se conoce como
Rebanadura.

El troquelado consiste en sacar con una broca de la tira de corcho los tapones
variando estos de tamao (23, 38, 44,49 y 54mm.) El siguiente paso es la
esterilizacin de estos mediante substratos qumicos y el suavizado mediante:

Parafina, permite la introduccin fcil del corcho en la botella.

Silicona, evitar su exceso ya que puede aportar grasa al vino.
Aceite, elimina la espuma y est contraindicado para cavas.

3.11. EL VIDRIO

El vidrio naci, probablemente cuando el hombre intent reproducir la perfeccin de las

gemas ms bellas de la naturaleza: aguamarina, turquesa, brillantes, etc. Las primeras
piezas de un vidrio muy primitivo aparecieron el Egipto hace 4.000aos en los talleres
de Sais, pero su cometido era el de guardar las vsceras de las momias (vasos canopes.)

El cristal quedaba renegado a la utilizacin del mundo de las artes funerarias. El vidrio
soplado no aparece hasta el Siglo I este permita fabricar pequeas botellas, vasos y
recipiente de formas varias. Su industria se extendi por todo el Mediterrneo desde
Siria, Fenicia hasta Egipto. El emperador Nern era muy aficionado al arte del soplado
de vidrio. Poco a poco su uso se generalizo por todo el Imperio Romano hasta que cay
en el ao 432 d.C. dejando esta tradicin a Bizancio quin lo ensalzo como arte.

En Europa los artesanos ms sobresalientes son los de Murano los cuales utilizaban las
arenas del ro Po y del Ticino y extraan la sosa de las cenizas de las plantas marinas,
as elaboraban el vidrio ms limpio y valorado del mundo. De Venecia salieron los
mejores artesanos del vidrio que difundieron a pesar de las severas prohibiciones todos
sus secretos, de ah provienen los cristales alemanes y de bohemia. Pero la actual
botella de vino naci de manera casual en Gran Bretaa en el S. XVIII y con ella la
tcnica de la crianza de los vinos en botella. As cada una de las regiones vincolas fue
creando su propio diseo de botella, de acuerdo con las caractersticas de sus vinos.

Botella Alsaciana o Renana: Alta estilizada (color marrn para los vinos del Rin
y verde para los de Mosela y Alsacia).
Botella Bordelesa: Cilndrica, de hombros altos (clara para el blanco y verde para
el tinto).
Botella Jerezana: De cuello largo y cuerpo estilizado, en vidrio muy oscuro que
proteja la frgil estabilidad de los vinos generosos.
Botella Borgoona: Gruesa de hombros cados.
Botella de Champagne: De hombros bajos y paredes gruesas para soportar la
presin.

3.12. VINO Y LA BOTELLA

El vino es un ser vivo y como tal si queremos que siga su desarrollo se deber
aportar las condiciones adecuadas, as pues tras muchos ensayos se ha
demostrado que la botella de vidrio es el espacio ideal para su madurez. Las
botellas para el embotellado estarn bien limpias, llenas y bien tapadas (corcho),
se traslada a los botelleros a cuevas o calados y permanecer en posicin
horizontal. Estas cuevas o naves subterrneas son lugares donde la temperatura
(14 a 18C) y humedad relativa (70%.)

El vino que ha evolucionado bien en barrica, en la botella se afina y redondea se

pule en el paso de boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias
producidas en el ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella, adquiriendo de
esta manera una mayor complejidad y elegancia. El proceso de crianza de un
vino puede durar aos en los grandes vinos. La vida de un vino est en funcin
de una acidez, color, tanino, cuerpo y extracto seco.

En el interior de la botella los taninos de la uva y de la madera se redondean

disminuyendo los caracteres primeros (propios de la uva) y aumentan las notas
que imprimen al vino toques de fruto secos, especias, hierbas silvestres. Cul
es la mejor botella?, Los envases de mayor capacidad retrasan el proceso
evolutivo del vino, desarrollando una multiplicidad de matices que en envases de
menor capacidad se hubiesen perdido. As pues todo lo mayor que sea el
continente mayor ser la longevidad del contenido y el mayor volumen de liquido
reduce la brusquedad de los cambios de temperatura, prolongando el
envejecimiento.

EL MAGNUM: Con una capacidad de dos botellas de 3/4 es el envase

ms adecuado para guardar el vino, ya que existe la misma proporcin de
aire en la cmara que queda entre el corcho y el vino que la existente en
la botella estndar, pero con una mayor contenido de vino, lo que permite
ralentizar su evolucin.
CAVA O CHAMPAA: La botella grande tambin es la ms idnea para
la crianza de este vino sobre las. Posteriormente, con la inclusin del licor
de expedicin, se producirn menos variaciones en el interior de la botella.
Su nico inconveniente es el peso, ya que el vidrio debe ser ms grueso
de lo normal para soportar la presin que genera el carbnico.

3.13. LA ETIQUETA EN EL VINO

La etiqueta es el carn de identidad del vino en la que se detallan sus

caractersticas propias y los aspectos de ndole legal que le afectan, es tambin
su tarjeta de presentacin as pues hay una serie de requisitos a cumplir como:

3.13.1. Datos Obligatorios

V.C.P.R.D, vino acogido a una denominacin de origen.

Vinos de la Tierra, carece de denominacin de origen.
Grado alcohlico en % variando en 0,5A.
Nmero de embotelladora, persona fsica o jurdica que se hace cargo del
vino

3.13.2. Datos Facultativos.

Color del vino.
Marca (no dando lugar a confusin).
Contenido en azcar (seco, dulce, etc.).
 Recomendaciones al consumidor.

3.13.3. Datos Obligatorios.

Si es un vino de mesa no aparecer el lugar de origen.

Vinos acogidos a una D.O. debern figurar la variedad y el trmino
municipal as como el pago, hacienda, finca.

3.14. FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica se define como el proceso bioqumico por medio

del cual las levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y CO2.
Normalmente las levaduras usadas en la fermentacin alcohlica,
pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae y la transformacin del
azcar por esta levadura puede ser representada qumicamente en la
siguiente reaccin.

La fermentacin es el corazn del proceso de elaboracin del vino, donde

el azcar de las uvas es convertido en etanol por accin de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae). La existencia de elevadas temperaturas
durante la fermentacin pueden producir la muerte de las levaduras
aadidas y tensiones trmicas que pueden comprometer el fin de la
fermentacin, adems de producir subproductos no deseables.
Desde el inicio de la fermentacin el azcar proporcionado por la materia
prima en cuestin, es la fuente de intermediarios biosintticos as como
tambin de energa para las levaduras, teniendo presente eso si que no
todo el azcar es convertido en etanol. Algo es dirigido a la produccin de
glicerol y cido succnico. Esto conduce, por lo tanto, a una disminucin en
la produccin de etanol, en la que una produccin realista terica sera del
95 %, y una produccin buena prctica del 90 %.
3.14.1. Levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte

al grupo Ascomicetos, es decir, al grupo de hongos capaces de formar
esporas contenidas en el interior de un asca. las levaduras son los agentes
de la fermentacin y que por otra parte existe un gran nmero de especies
de stas que se diferencian en su aspecto, propiedades, modos de
reproduccin y por la forma en que transforman el azcar.

3.14.2. Clasificacin de las levaduras

Las levaduras pueden ser clasificadas segn sus diversas caractersticas

bioqumicas:

El tipo de azcares que pueden fermentar.

El rendimiento en alcohol, ya que existen levaduras que para producir 1
grado de alcohol consumen 17 a 18 g de azcar, otras en cambio utilizan
21 a 22 g.
Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol que pueden alcanzar
a producir, lo que se presenta en el CUADRO 3.
Productos secundarios de la fermentacin.
Resistencia al anhdrido sulfuroso.

3.14.3. Relacin de las levaduras respecto al oxgeno

El proceso de fermentacin de la glucosa que se origina por medio de

levaduras es un proceso anaerbico; no obstante, las levaduras son
aerbicas. Bajo condiciones anaerbicas las levaduras fermentan de una
forma muy intensa pero casi no crecen. Con la aireacin se reduce la
fermentacin en favor de la respiracin. En el caso de algunas levaduras la
fermentacin puede cesar casi totalmente bajo una aireacin intensa. La
aireacin determina una disminucin del consumo de glucosa y la
produccin de etanol y anhdrido carbnico.
3.14.4. Levaduras y el vino

Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso de elaboracin

del vino junto con factores climticos, de cultivo, de la fruta, pH del mosto,
etc. Las levaduras del gnero Saccharomyces son las ms utilizadas en la
elaboracin del vino, sin embargo, varias especies no pertenecientes a este
gnero han sido encontradas en el mosto fermentado, tales como
Hanseniaspora guillermondii, Kloeckera apiculata, Pichia anomala,
Candida stellata, Torulaspora delbrueckii. Estas levaduras no
pertenecientes al gnero Saccharomyces contribuyen a mejorar el bouquet
del vino, sin embargo no son capaces de resistir todo el proceso de
fermentacin debido a su escasa tolerancia al etanol. Por esta razn, varios
autores han estudiado la fermentacin con mezclas de levaduras, aplicadas
simultneamente o en cultivos secuenciales. Las levaduras favorecen el
sabor del vino de tres modos significativos: influencia la ecologa del
proceso de la vinificacin, el metabolismo y las actividades enzimticas y
el impacto organolptico de especies individuales o combinaciones de
especies en el sabor del vino.

3.15. LA UVA
Fruto de la vid, arbusto trepador de la familia de las vitceas. Se trata de un
fruto en baya redonda, pequea y jugosa, que crece formando racimos de
unos pocos hasta ms de cien frutos agrupados. Originaria del Cucaso y
Asia occidental, se supone que ya era recolectada en el Paleoltico. Los
egipcios conocan la vid, pero los griegos y los romanos fueron dos de las
civilizaciones que desarrollaron en gran medida la viticultura e introdujeron la
vid en sus colonias.
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del
Norte, desde donde se extendi por todo el continente; pero el intento fracas
a consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Y a finales
del siglo XIX, la explotacin de la vid en Europa sufri un gran golpe tras la
contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30 aos se
propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la
plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades
resistentes, fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas. Hoy en da, la
vid se cultiva en las regiones clidas de todo el mundo.
 Existen unas 3.000 variedades, que se pueden clasificar en dos grandes
grupos:
Uvas de mesa. Se consumen frescas o como uvas pasas. Son ms
carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes,
granates o violetas. Las ms consumidas son: albillo, moscatel (la ms
dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalop y palomino.

Uvas vinferas. Son menos dulces que las de mesa y ms cidas,

aunque para hacer vino blanco se utilizan algunas especies dulces
como: palomino, macabeo, malvasa, moscatel, chardonnay y
garnacha blanca. Para elaborar vino tinto se utilizan mayormente:
garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, cariena,
tempranillo, tintorera y graciano

3.15.1. Estacionalidad
La uva va madurando segn las variedades y las zonas de cultivo desde
mediados de verano hasta principios del invierno. La recoleccin de la uva se
lleva a cabo entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las
uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoo y
principios de invierno.
3.15.2. Porcin comestible
90 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
3.15.3. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Hidratos de carbono, potasio, fitonutrientes del tipo del resveratrol y flavonoides.
3.15.4. Valoracin nutricional
La composicin de las uvas puede variar ligeramente segn se trate de uvas
blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que
en otras frutas, por eso proporcionan mucha energa. Son hidratos de carbono
de fcil asimilacin como la glucosa, la fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa.
Tambin contiene cantidades apreciables de fibra (fundamentalmente de tipo
soluble), vitaminas (B6 y cido flico) y minerales (potasio).
3.15.5. Composicin nutricional de la uva.

IV. CONCLUSIONES

Los tipos de vino son el vino tinto, chacol, vino dulce, vino espumoso,
gasificado y vermut.

El proceso de elaboracin de vino empieza con la seleccin y

clasificacin de la materia prima (uva), se realiza el lavado a 200 ppm
por 2 3 minutos, se elimina la cascara y las semillas para realizar un
escaldado a 96C por 5 minutos. Se licua y se pasteuriza a 85C por 15
minutos y se enfra a 30 35C. Se llena la pulpa en botellas de plastico
de 1 litro y se homogeniza para realizar la fermentacin.
 Terminada la fermentacin, se procedi a la refrigeracin de la bebida a
una temperatura de 4C durante 4 das. Se realiza el proceso de
clarificacin utilizando el insumo de IRIS mosh. Se filtra y se envasa en
botellas de vidrio y se realiza el tapado con corcho, y se finaliza
pasteurizando el producto final y enfrindolo 30C para ser almacenado.

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