Professional Documents
Culture Documents
Oleh:
Malvin Taqqi Derras
NIM A1H014049
A. Latar Belakang
sejak lama sampai kini dan banyak ragam makanan yang dimasak secara proses
dijumpai dalam industri pengolahan pangan, baik industri berskala kecil maupun
industri pangan berskala menengah. Ditinjau dari segi waktu proses pemasakan,
penggorengan adalah salah satu cara pemasakan prosuk pangan yang dilakukan
secara cepat, dan cara ini dianggap cara paling efisien mengenai proses transfer
cooking method). Pada pemasakan kering tidak terjadi penyerapan minyak dan air
ke dalam produk. Cara ini biasanya dilakukan dengan menggunakan pasir sebagai
permukaan pemanas atau melalui media panas butiran bahan padat berupa pasir
atau bahan lain. Besarnya nilai koefisien pindah panas permukaan (h) pada
antara dinding pemanas dengan produk yang di goreng. Cara seperti ini biasanya
bahan padat yang biasanya menggunakan pasir. Cara seperti ini dikenal dengan
Pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan tanpa minyak ini berfariasi
salah satu kebutuhan biaya yang saat ini dirasakan cukup besar yaitu digunakan
untuk biaya pembelian minyak goreng, dan bahkan ketersediaannya sering sangat
terbatas sehingga sulit di dapat. Bagi industri penggorengan untuk produk tertentu
minyak goreng dan menggantinya dengan pasir. Mengganti minyak dengan pasir
dapat memastikan biaya ekonomi untuk produk usaha tersebut jauh lebih murah
dan lebih kompetitif. Kondisi ini akan mendorong pertumbuhan industri skala
kecil dan menengah yang sudah ada serta akan menumbuhkan industri-industri
atau dipanaskan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (35 oC 45 oC).
B. Tujuan
mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa, warna, gizi dan
daya awet produk akhir. Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu
mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan
menjadi lebih baik (Ketaren, 1986). Weiss (1983) melaporkan bahwa sebagian air
akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi minyak.
eating quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal
pada mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf
life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah
perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media
penghantar panas. Panas yang diterima bahan dipergunakan untuk berbagi proses
dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,
reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus dikendalikan
(Suyitno, 1991).
Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri dari empat
tahap, yaitu:
Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga suhunya
sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak
panas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa karena adanya turbulensi
permukaan.
Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan lebih lanjut dan
kenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih minyak. Pada tahap ini terjadi
perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan crust yang
terbentuk menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun.
Apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama, maka laju
pengurangan kadar air akan semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara
di permukaan bahan.
seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas dari minyak dapat masuk
kematangan bahan yang digoreng dapat merata. Deep fat frying merupakan
menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. Deep fat frying
juga hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah
panas, dalam cara ini terjadi perpindahan panas dan massa. Perpindahan panas
penggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan, tetapi bahan makanan
dengan bentuk yang tidak teratur cenderung mengangkat minyak dalam volume
absorbsi minyak yang minimal. Faktor paling penting yang mempengaruhi sifat-
sifat ini adalah temperatur minyak goreng. Penggunaan temperatur minyak yang
rendah, bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat
yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin
banyak minyak yang terabsorbsi. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis
masih layak adalah antara 163-199 C (Djatmiko dan Erni, 1985 dalam
Tursilawati, 1999).
III. METODOLOGI
2. Kerupuk.
3. Pasir kali.
5. Tabung gas.
6. Korek api.
7. Timbangan (Neraca)
8. Pengaduk/serok kerupuk.
9. Penyaring kerupuk.
10. Stopwatch.
11. Sumberlistrik
B. Prosedur Kerja
15 menit.
A. Hasil
4
5
2 6
Keterangan :
penggoreng
120
100 grafik hubungan suhu
dan waktu
80
60 Linear (grafik hubungan
40 suhu dan waktu)
20
0
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
Waktu (menit)
dan tidak berminyak. Pengolahan kerupuk pasir sangat berpengaruh pada kualitas
pasir adalah jumlah tenaga kerja, dan waktu, selain itu juga temperature ruangan
lelah dan masih banyak para pengusaha home industri menggunakan penggoreng
kerupuk pasir manual dengan sumber penggerak berupa tenaga manusia. Kendala
kendala tersebut akan menambah waktu, biaya dan tenaga dalam proses
Dengan hasil survey yang telah dilakukan, masih banyak ditemukan sistem
Setelah di dapatkan gambar detail dari permasalahan yang ada di lapangan dan
Untuk produksi rumahan dengan skala kecil dan mudah dalam pengoperasiannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah agar menghasilkan desain mesin
penggoreng kerupuk pasir yang lebih efisien dalam penggorengan dan juga lebih
agar mesin ini benar-benar dapat bekerja sesuai dengan harapan dan keinginan
dari para petani. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai bahan untuk
matahari atau dipanaskan pada subu yang tidak terlalu tinggi (350C - 450C).
makanan.
dengan pasir dapat digunakan untuk menekan biaya produksi, yang pada
b. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk memanaskan pasir yaitu sekitar
pasir.
f. Alat yang dipergunakan dalam penggorengan pasir yang baik (ada pengatur
g. Tahap awal yang cukup rumit, yaitu harus mencuci pasir hingga benar-benar
h. Rasa bahan yang digoreng dengan pasir lebih hambar jika dibandingkan
minyak dapat meresap ke dalam bahan pangan (bahan yang digoreng) sehingga
tingkat kerenyahan pula apabila tidak dilakukan penanganan yang tepat bagi
produk tersebut. Penggorengan dengan minyak menghasilkan tingkat kematangan
dipanaskan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (35 oC 45 oC). Produk yang
kematangan yang kurang merata pada tiap permukaan bahan, sehingga masih
inch linier jadi kalo mesh 4, berarti dalam jarak 1 inch akan terdapat 4 lubang
pada posisi vertical dan 4 lubang pada posisi horizontal. Satuan Mesh adalah
banyaknya lubang setiap 1 inchi2. Patokan ukuran lubang adalah saringan 200
mesh dan setiap lubang merupakan 2 atau 1.414 kali besar lubang dari saringan
terdahulu.
digunakan karena: Panas tidak merata, sehingga panas tidak diserap secara
maksimal, dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk memanaskan pasir yaitu
sekitar 30 menit hingga suhu 200C, pada produk yang di goreng tidak
keras, rasa dan penampakan kurang baik, alat yang dipergunakan dalam
harus mencuci pasir hingga benar-benar bersih dan menjemurnya hingga kering,
rasa kerupuk yang digoreng dengan pasir lebih hambar jika dibandingkan dengan
rasa bahan yang digoreng dengan minyak, konsumsi gas terbilang boros untuk
Pasir yang dapat digunakan untuk penggorengan tanpa minyak ini berfariasi
jenis dan diameternya. Berikut adalah jenis pasir dan diameter masing-masing
Tabel 2.1 Jenis dan Diameter Pasir yang Dapat Digunakan Untuk Penggorengan
Kisaran Diameter
Jenis dan diameter pasir yang digunakan mempunyai nilai sifat fisik dan
termis yang berbeda. Berikut adalah nilai sifat fisik dan termis pasir yang dapat
menggunakan persamaan (2) serta diselesaikan secara matrik (Steel and Torrie,
pengukuran nilai kontak pasan permukaan (h), hal ini dapat dilihat dari rata-rata
0,98, serta ditampilkan dalam bentuk grafi k seperti dapat dilihat pada
Cara kerja mesin penggoreng krupuk dengan pasir.
Ini hanyalah sebuah alat sederhana dan praktis , hanyalah sebuah engkol besi yang
letaknya berada di sisi kiri tabung, engkol tersebut diteruskan ke tabung dengan
bantuan sebuah rantai yang posisinya berada di belakang tabung, ketika engkol
diputar, maka tabung juga akan ikut berputar. saat proses penggorengan dengan
menggunakan media pasir , ketika engkol diputar maka pasir dan kerupuk yang
A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan dengan pasir pada dasarnya adalah penyaluran panas yang
berasal dari kompor ke alat penggoreng pasir, kemudian alat tersebut akan
2. Mekanisme kerja dari alat penggorengan pasir yaitu pasir dimasukkan kedalam
kemudian alat akan berputar secara otomatis dan pasir yang ada didalamnya
B. Saran
praktikum. Perlu dilakukan di tempat yang cukup luas dan leluasa agar praktikum
Apriyanto, Mulono. 2003. Chemistry of Frying Oils. Tesis. Program Studi Teknik
Pertanian. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta
Ayu Dewi Sartika, Ratu. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol.
13, No. 1, April 2009: 23-28
Blumenthal, M.M. and Stier, R.F. 1991. Optimization of deep fat frying
operations. Trend Food Sci.
Perkins, E.G. Lipid oxidation of deep fat frying, in Food Lipids and
Health,McDonald, R.E. andMin, D.B.,Eds., Dekker, New York, 1996, p.
139.