PRACTICA DE OBTENCION DE CREMA

DISCUSION

Bylund (2003) explica que con el tiempo, los glbulos grasos se separan y suben a la
superficie de la leche como una capa de nata, quedando lo que es, esencialmente, leche
desnatada abajo. Esto se debe a que los glbulos grasos son menos densos que el
agua. En la leche de vaca especficamente, los glbulos grasos tienden a agruparse en
grupos de un milln de glbulos, que suben an ms rpidamente que los glbulos de
forma individual.

Jimenez, 2002) quien afirma que a temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva

haciendo ms difcil la separacin de la crema de leche, inclusive puede haber
cristalizacin de las partculas de grasa.

Merli (2009) seala que debido a diversos factores que intervienen en la composicin
de la leche, el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores
porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%

As tambin Alias (1985) seala que la estabilidad de la materia grasa en la leche

depende de la integridad del glbulo de grasa y en las partculas de la membrana
protectora, esta membrana puede romperse por accin del frio (como pudo ocurrir en
las muestras almacenadas en refrigeracin) as como por la accin de ciertos
microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que provocan la
adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la
superficie.

BIBLIOGRAFIA

Jimenez, C. (2002). Leche: de la produccin al consumo. Procesado industrial de la

leche.RACVE. Disponible en:
http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/Curso_Leche_RACV
E_2.pdf

Bylund C. (2003). Manual de industrias lcteas. 20 Reseas. Mundi-Prensa Libros,

436 pginas

Merli, M (2009). Seminario de Procesos Fundamentales Fsico-Qumicos y

MicrobiolgicosEspecializacn y Maestra en Medio Ambiente Laboratorio de
Qumica. F.R. Baha Blanca U.T.N. Disponible
en:http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Alais, C. (1985) Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. EdtorialReverte,

1985 - 873pginas