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'LA CERVEZA'
Realizado por
Roi Gmez, Francisco Montserrat y Camila Restrepo,
CFGM Laboratorio.
Fecha de entrega
19 de Mayo de 2014
1
NDICE
Introduccin pgina 3-4.
Procesos comunes pgina 5-6.
Desgasificacin y filtrado pgina 5.
Destilado de la cerveza pgina 6.
Procesos especficos pgina 7-46
1. Graduacin alcohlica pgina 7-14 (por refractometra y picnometra)
2. Extracto real pgina 14-16.
3. Extracto seco primitivo pgina 16-17.
4. Cenizas pgina 17-19.
5. Grado de fermentacin pgina 19-20.
6. pH pgina 20-22.
7. Acidez total pgina 22-27.
8. Conductividad pgina 27-28.
9. cido Fosfrico pgina 29-35.
10. Pruebas microbiolgicas pgina 35-46.
11. ANNEXO 1 Seguridad pgina 47-52.
12. ANNEXO 2 FOL pgina 53-60.
13. Bibliografia pgina 61.
2
------------------------------- INTRODUCCIN -------------------------------
Color mbar
Sabor Amargo
Espuma Estable
Brillo y Transparencia Brillante y clara
3
De la gran variedad de cervezas que se producen, hay una clasificacin que
las agrupa en 4 grandes familias:
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------------------------ PROCESOS COMUNES ------------------------
Fundamento
Eliminar el mximo Dixido de Carbono(CO 2) y materia en suspensin de la
muestra, para no alterar resultados en posteriores determinaciones
Procedimiento
Cogemos el volumen deseado de cerveza introducindolo en un vaso de
precipitados
Ponemos este vaso sobre una placa de calefaccin, con funcin de
agitacin magntica
Introducimos un imn en el vaso y ponemos en funcin el agitador
Dejamos agitando de 4 a 5 horas
Una vez desgasificada se filtra con un filtro cnico y embudo alemn
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DESTILADO DE LA CERVEZA
Objetivo
A partir de una destilacin simple, obtenemos un destilado de alcohol de
cerveza, un producto que se utilizar en otras determinaciones.
Fundamento terico
Es la operacin mediante la cual separamos una mezcla lquida en sus
componentes, mediante un proceso de evaporacin seguido de condensacin.
Se basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla procede de
el componente ms voltil (el que tiene punto de ebullicin ms bajo).
El punto de ebullicin de un lquido, es la temperatura a la cual hierve ese
lquido, y es la temperatura a la que su presin de vapor es igual a la presin
atmosfrica. Cuando la presin atmosfrica es de 1 atm, se le llama punto de
ebullicin normal.
Procedimiento
Tomamos 330 mL de cerveza desgasificada y filtrada a una temperatura
ambiente de 204 C
Cogemos 100 g de la cerveza y los ponemos en un baln de doble boca
para destilacin de 500 mL y aadimos 50 mL de agua destilada
Conectamos el matraz a un dispositivo de destilacin simple
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Colocamos el baln de destilacin sobre una manta calefactora y
empezamos a calentar
Sumergimos la salida del refrigerante en 5ml de Agua en un matraz de 100
mL previamente tarado, colocado en un bao de agua con hielo
Cuando recogemos 90 mL del destilado paramos la destilacin, y
completamos hasta 100 g con agua destilada
GRADUCACIN ALCOHLICA
Fundamento Terico
La graduacin alcohlica, es la expresin en grados del nmero de volmenes
de alcohol etanol (C2H6O/CH3-CH2-OH) contenidos en 100 mL del producto a
una temperatura de 20C, por lo tanto hablamos de una medida de
concentracin porcentual en volumen.
Mtodos de determinacin
En este apartado se explican los 2 mtodos que hemos aplicado para
determinar la graduacin alcohlica de la cerveza
Objetivo
Obtener el grado alcohlico de la cerveza y compararlo con el otro mtodo de
determinacin
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Fundamento Terico
La refraccin se puede definir como el cambio de velocidad que experimenta la
radiacin electromagntica al pasar de un medio transparente a otro.
El ndice de radiacin n de un medio se puede definir como la relacin entre
la velocidad de la radiacin electromagntica en el vacio c y la velocidad de la
radiacin en el medio v (n=c/v).
Por comodidad utilizamos el ndice de refraccin respecto al aire ( 1 atm ) en
contra de el referido al vacio.
El ndice de refraccin de un medio es funcin de la longitud de onda o
frecuencia de la radiacin, de la temperatura y de la concentracin de los
componentes y si se trata de una mezcla. En el caso de comprensibles,
tambin es funcin de la presin ejercida sobre la substancia.
El contenido alcohlico de las bebidas se expresa en trminos de porcentaje
en volumen de etanol a 20 C, y se puede determinar por refractometra, previa
separacin de los constituyentes no voltiles, por destilacin y posterior
comparacin con una serie de patrones etanol/agua.
Procedimiento
Preparamos la muestra :
La muestra, es el producto que hemos obtenido en la destilacin
previamente explicada.
Preparamos patrones de 0,4,8,12,16 y 20 % v/v , a partir del etanol absoluto
y agua destilada, en matraces aforados que previamente habamos rotulado
Colocamos los patrones y el destilado en un bao con termostato, a 20 C
Hacemos siempre 3 lecturas de los ndices de refraccin y de los patrones y
de l destilado.
Resultados Experimentales
En la siguiente tabla se muestran los datos experimentales recogidos por el
refractometro de abb y su valores promedio correspondientes:
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Concentracin 0% 4% 8% 12 % 16% 20% H E
% v/v
ndice de 1,33 1,3346 1,3366 1,3389 1,3412 1,3430 1,3351 1,3352
refraccin 1,3325 1,3346 1,3368 1,3387 1,3407 1,3432 1,3351 1,3352
Donde :
H : Heineken
E : Estrella Damm
1,2,3 : Numero de valoraciones
Clculos y Resultados
Con los datos de la tabla anterior podemos trazar una recta de calibraje y con
su ecuacin correspondiente obtener el grado alcohol en %v/v, para la cerveza
Heineken y Estrella Damm figuras 1 y 2 respectivamente.
Figura 1
Y= 1,3351
x= 5,0410% v/v
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Figura 2
x= 5,4190% v/v
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hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de lquido
constante.
Procedimiento
Pesamos el picnmetro totalmente vaco y obtenemos una primera
determinacin ( P1 )
Pesamos el picnmetro con un lquido de referencia ( H 2O destilada ), de la
sabemos su densidad a la temperatura de trabajo, obtenemos( P2 )
Vaciamos de agua el picnmetro, y cuando est limpio y seco, agregamos
el lquido cuya densidad se busca. Pesamos nuevamente el picnmetro y
obtenemos ( P3 )
Por ltimo, con las determinaciones realizadas, colocamos uno de los datos
en la siguiente frmula :
Resultados experimentales
Estrella Damm
MEDIA
30,0901g 54,9291g 54,7391g
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Heineken
MEDIA
30,0788g 54,9446g 54,7750g
Clculos
P3P1
x dH2O
P2P1
Estrella
54,739130,0901
densidad Estrella(destilado)= x 0,9981230=0,9904880 g / L
54,929130,0901
Por lo tanto segn la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para sta
densidad el grado alcohlico sera: 5,45%.
Heineken
54,775030,0788
densidad Heineken (destilado)= x 0,9981230=0,99131 g / L
54,944630,0788
Por lo tanto segn la tabla de 'Cereales y derivados. Panreac', para sta
densidad el grado alcohlico sera: 4,94%.
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Conclusiones
Nuestros resultados han sido aproximados al porcentaje de etanol terico
impreso en las latas de cerveza:
Por lo tanto podemos deducir que nuestros mtodos han sido correctos, y que
hemos tomado las medidas de precaucin necesarias para que nos resultara lo
ms aproximado posible a los resultados reales, tales como:
Tener en cuenta la temperatura del conjunto de destilacin, para que no
sobrepase los 100C y evitar destilar sustancias presentes en la muestra
no deseadas.
Lavar el picnmetro a conciencia y secarlo correctamente.
Tener el Erlenmeyer que recoga el destilado, en un bao de hielo.
Tapar con papel film la boca del Erlenmeyer que contiene el destilado
para evitar desprendimiento de gases.
Pesar en balanza analtica dejando estabilizar la balanza.
El hecho de que no nos den exactos los resultados podra ser debido, en el
caso de la determinacin por picnometra, seguramente, a que a la hora de
destilar no solo destilamos el contenido de etanol que tienen nuestras muestras
sino que tambin otras sustancias que se encuentran en estas mezclada,
tambin el error que tiene la balanza analtica o la precisin al enrasar,
inclusive por el mtodo utilizado. En todo caso nuestras determinaciones las
damos por exitosas por la diferencia con los valores de referencia que
tenemos.
REFRACTOMETRA VS PICNOMETRA
Tabla comparativa entre los resultados obtenidos por el mtodo de la
picnometra y la refractometra, en % v/v de etanol.
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Podemos decir por tanto que ambos mtodos tienen un fiabilidad elevada ya
que no presentan errores aleatorios, aunque si se presentaron errores
sistemticos de tipo personal y mtodo, por lo que las determinaciones se
repitieron en mas de una ocasin para eliminarlos.
Las siguientes tablas presentan una comparativa de errores absolutos y
relativos de ambas tcnicas y muestras.
EXTRACTO REAL
Fundamento terico
El extracto de una substancia, es el obtenido por la extraccin de una parte de
esta utilizando un disolvente, en este caso el agua.
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de la destilacin
sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial, por adicin de agua
destilada.
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Procedimiento
En nuestro caso, aprovechamos el residuo que quedo depositado en el baln
despus de hacer la destilacin simple, pero explicaremos el procedimiento
como si quisiramos obtener nicamente esta determinacin :
Resultados Experimentales
Estrella Damm
MEDIA
22,7477g 47,7435g 48,1066g
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Heineken
MEDIA
25,9483g 55,3226g 55,6932g
Conclusiones
ER Heineken ER Estrella Damm
1,75% 3,23%
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Procedimiento
El extracto seco primitivo se calcula mediante la frmula de Balling, a partir de
la graduacin alcohlica y del extracto real.
El clculo es el siguiente:
2,0665A+ Er
ESP=
100+ 1,0665+ A
Donde :
A : Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er : Extracto real de la cerveza (g/100 g)
Resultados Experimentales
Heineken
2,06654,94+ 1,75 11,95851
ESP= = =0,1136
100+ 1,0665+ 4,94 105,26851
0,1136X100=11,36%
Estrella Damm
2,06655,45+ 3,23 14,49243
ESP= = =0,1369
100+ 1,0665+ 5,45 105,812425
0,1369X100=13,69%
Conclusiones
ESP Heineken ESP Estrella ESP Real Decreto
11,36 % 13,69% Siempre 11%
En el BOE-A-1984-10189 encontramos...
El extracto seco primitivo de cualquier cerveza producida en Espaa tiene
que ser igual o superior al 11% en masa.
Por lo que damos por buenas las determinaciones realizadas, ya que en
ambas, hemos obtenido un dato muy cercano al mnimo que el marco legal
exige.
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CENIZAS
Fundamento terico
El contenido de cenizas de un producto, es el residuo resultante despus de su
incineracin, en condiciones determinadas, donde la combustin de materia
orgnica es completa y se obtiene un peso constante de esta.
Procedimiento
Taramos una cpsula de porcelana.
Pipeteamos 50 mL de cerveza en la cpsula, y evaporamos a sequedad en
bao de arena.
Calcinamos a temperatura moderada no pasando del rojo de sombra ( 550
C ) hasta que obtenemos cenizas blancas.
Enfriamos en un desecador y pesamos con balanza analtica.
Expresin de resultados
El resultado final en esta determinacin, se obtiene substituyendo los
interrogantes con los datos obtenidos en las prcticas sobre la siguiente
frmula:
2 p
% cenizas= x 100
d
Donde :
p = Son los gramos de ceniza obtenidos de la cerveza
d = Es la densidad de la cerveza (densidad Estrella obtenida en la web de
'Damm', densidad Heineken obtenida con picnmetro de lquidos)
densidad Heineken
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Media
P3P1
x dH2O
P2P1
54,911530,0806
densidad Heineken= x 0,9981230=1,00225 g / L
55,014230,0806
Estrella
20,086
100 = 0,17%
1,01067
Heineken
20,1009
100 = 0,20%
1,00225
Resultados experimentales
Heineken
Cpsula 55,1260 g
Cpsula + cenizas 55,2269 g
Cenizas 0,1009 g
Estrella Damm
Cpsula 63,5686 g
Cpsula + cenizas 63,6546 g
Cenizas 0,086g
Conclusin
Heineken Estrella Damm Real Decreto
0,20% 0,17% No >0,4%
Dado que en ambos casos ninguna determinacin no nos ha dado un valor que
sobrepase el marco legal, deducimos que el porcentaje de cenizas obtenido es
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bueno, y que es materia procedente de la combustin de componentes no
voltiles de la cerveza.
GRADO DE FERMENTACIN
Fundamento terico
El grado de fermentacin representa la cantidad de extracto que ha
desaparecido durante la fermentacin y se obtiene por medio de la siguiente
frmula:
(
GF =100 x 1
Er
x
) 1
ESP 1(0,005161 x Er)
Clculos y resultados
Estrella Damm
(
GF =100 x 1
3,23
)
x
1
=
76,41
13,69 1(0,005161 x 3,23) 0,9909
=77,11%
Heineken
(
GF =100 x 1
1,75
)
x
1
=
84,59
11,36 1(0,005161 x 1,75) 0,9909
=85,37%
Conclusiones
Segn el marco legal, generalmente el grado de fermentacin es alto y oscila
entre el 70 y puede llegar al 100% prcticamente.
Por lo tantp, con los clculos adjuntos que deriva de el extracto real y el
extracto seco primitivo, damos por bueno nuestro resultado y tambin
verificamos aun ms la certeza de los otros.
PH
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Fundamento terico
El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una disolucin, expresado como
pH = -log [H+]
En el mundo de la qumica, entendemos que una substancia es cida cuando
su pH es < a 7, neutra cuando es = a 7, y bsica o alcalina cuando es > a 7.
El valor de pH se puede medir de forma precisa con un potencimetro, un
instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de
referencia y uno de vidrio, que es sensible al ion de hidrogeno.
Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de
alimentos, en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas, en la
clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, de productos
fermentados de frutas y cereales.
Cuando hablamos de alimentos, el concepto relacionado a un valor sobre si un
alimento es cido o bsico, varia respecto al concepto relacionado con los
valores en la qumica.
Determinaciones en alimentos con pH < a 45, son considerados alimentos
cidos y con valores > a 45, alimentos no cidos.
La media de pH establecida entre las variedades de cerveza, casualmente es
45, esto no significa que todas las cervezas tengan este valor, ni que las que
estn por debajo o encima de ese baremo sean de peor calidad que las muy
cercanas a l, esto ya depender del consumidor.
Procedimiento
Calibramos el medidor de PH con ayuda de las indicaciones de los PNT,
para obtener unas lecturas precisas.
Atemperamos la cerveza des gasificada a la temperatura del laboratorio.
Ponemos una cantidad suficiente para sumergir por completo los electrodos
del instrumento en la muestra a determinar.
Introducimos los electrodos en la muestra de cerveza y tomamos nota de
las lecturas que este nos proporciona.
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Resultados Experimentales
pH Estrella Damm pH Heineken
435 a 20 C 453 a 21 C
Conclusiones
Dado que el pHmetro nos da una medida directa, y ha sido calibrado
previamente con las correspondientes soluciones tampn, nos podemos
asegurar de que estos resultados son fiables y exactos.
A parte de esto, ste pH es bsico, teniendo en cuenta que la cerveza contiene
agua, sta debe contener los minerales necesarios para elaborar segn que
cerveza. Esto quiere decir que el agua debe tener ciertas cantidades de
minerales para que condicione el pH de la cerveza. A parte de el cido
Fosfrico(H3PO4), que regula el pH de las muestras.
Por lo tanto, dado ste pH podemos deducir y llegar a la conclusin de que
nuestras cervezas han podido estar elaboradas con agua de mineralizacin
dbil o media.
El pH de las cervezas debe de estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislacin
actualmente vigente, as que sabiendo que partimos de un producto comercial,
que tiene que pasar por una serie de pruebas y obteniendo un resultado dentro
del baremo legal, damos el anlisis por buenos.
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El pH es una manera de medir la acidez, podemos definir pH como el logaritmo
negativo de la concentracin del catin hidrgeno, es decir:
Donde:
V1 = volumen de NaOH gastado en la valoracin (promedio)
V2 = volumen de cerveza utilizado
M = molaridad de la base
f = factor de la base
d = densidad de la cerveza medida a 20C
Procedimiento
Cogemos 330 mL de cerveza desgasificada
Preparamos 100 mL de una disolucin 01 M de NaOH y la estandarizamos
Calibramos el pHimetro
Cogemos 50 mL de la muestra de cerveza y los ponemos en un vaso de
precipitados de 250 mL
Ponemos un ncleo magntico en el vaso y este sobre un calefactor con
funcin de agitacin magntica
Llenamos una bureta de 25 mL con la disolucin de NaOH y la ponemos un
montaje para valoraciones
Introducimos el electrodo combinado de vidrio del pHimetro de forma que la
membrana quede sumergida en la muestra
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Ponemos en funcionamiento el dispositivo de agitacin
Empezamos a valorar para buscar el punto de equivalencia
Siempre que tomamos un dato de lectura del pHimetro, paramos la funcin
de agitacin, y entre que hemos tomado una lectura, hasta que realizamos
la siguiente, volvemos a activar la funcin
Realizamos la valoracin por duplicado, 1 valoracin rpida, y otra lenta.
Valoracin rpida
Realizamos adiciones de 1 mL de valorante a la muestra a determinar. El
objetivo de esta valoracin rpida, es determinar la zona aproximada de
donde se encuentra el punto de equivalencia. Esta valoracin se realiza antes
que la valoracin lenta.
Valoracin lenta
Despus de hacer la valoracin rpida, empezamos con una segunda
valoracin. En esta, con la informacin obtenida en la anterior sobre donde se
encuentra el punto de equivalencia, hacemos una mayor cantidad de adiciones
con menos volumen, el objetivo es realizar una determinacin al detalle del
volumen exacto de equivalencia, en los mrgenes de volumen cercanos al
punto de equivalencia, hacemos adiciones de 0,2 mL, y en el resto de zonas a
0,5 mL.
Resultados experimentales
Estrella Damm
= 0,0041%
Heinekken
= 0,0035%
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Representacin grfica del pH contra el volumen por mtodo
grfico manual:
25
26
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Conclusiones
La determinacin de la acidez se puede realiza por valoracin, midiendo los
volmenes gastados en una reaccin acido-base, reaccin que se puede
observar gracias a un indicador (fenolftalena), el cual vira (cambia de color) a
rosa, cuando se encuentra presente en una reaccin acido-base, formada por
analito ( cerveza ) y valorante ( disolucin 1 M de NaOH ).
Efectuando una comparacin con los valores limites que establece la ley,
citando al real decreto 53/1995 Articulo 8.2
La acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico no debe ser mayor al
0,3 % de acuerdo a la legislacin actual vigente
Concluimos que ambas cervezas presentan porcentaje de cido lctico muy
por debajo del lmite mximo por lo que en este aspecto son totalmente aptas
para el consumo.
Gestin de residuos
Al acabar los anlisis, comprobamos los pH de todas las disoluciones, una vez
neutralizados con cidos o bases, los tiramos por la pica.
En algunos casos, guardamos algunas disoluciones para neutralizar el resto en
prcticas posteriores, o simplemente las dejamos en el laboratorio para que
otras personas puedan usarlas para neutralizar.
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CONDUCTIVIDAD
Fundamento terico
La conductividad o conductancia especifica de una solucin, es la medida
de la capacidad para dejar pasar o conducir la electricidad en esta solucin.
Procedimiento
Calibramos el conductmetro con una solucin de KCl de conductividad
conocida.
Una vez calibrado, proseguimos con la determinacin.
Con las cervezas desgasificadas y filtradas (proceso explicado en la
pgina: ), en un vaso de precipitados.
Presionamos el botn CAL hasta la siguiente posicin:
Presionamos RUN ENTER.
Sumergimos la sonda en la muestra con cuidado de que no toque las
paredes.
En la pantalla, la funcin AR parpadear mientras se estabiliza, dejar de
parpadear y obtendremos nuestros resultados.
Lavamos la sonda con agua destilada y secamos inmediatamente.
Realizamos dos medidas ms.
Resultados experimentales
MUESTRA Heineken Estrella
M1 1832S 1738 S
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M2 1833 S 1740 S
M3 1835 S 1743 S
MEDIA 1833,33 S 1740,33 S
CIDO FOSFRICO
Fundamento terico
El cido Fosfrico es un lquido de consistencia de jarabe, sin color ni olor.
Se utiliza como agente acidificador para darle a las bebidas un sabor ms
fuerte, estas, dependiendo de la cantidad de cido, pueden llegar a ser ms
cidas que hasta el limn o el vinagre. Por lo tanto, las grandes cantidades que
se le pueden llegar a poner de azcar a estas bebidas se agregan, tambin,
para amargar y balancear sta acideza producida por el cido.
Una de las bebidas que se caracterizan por estas grandes cantidades de cido
Fosfrico y azcares son las colas, pero la cerveza en minora.
El cido Fosfrico tambin es utilizado como regulador del pH en alimentos
como en este caso la cerveza.
El cido Fosfrico(H3PO4) se determina por precipitacin del Fsforo(P) en
medio ntrico en forma de Fosfomolibdato Amnico, disolucin del precipitado
en exceso de Hidrxido de Sodio(NaOH) y valoracin en exceso de alcalino
por retroceso.
Preparacin de disoluciones
Para esta determinacin hemos tenido que preparar varias disoluciones
previamente y en algn caso estantarizarlas.
30
NH4OH 27%
La botella de Amonio Hidrxido que hay en el laboratorio estaba al 30% por lo
tanto:
Para 250 mL de disolucin, en campana extractora, medimos con probeta
109,30 mL de Amonio Hidrxido 30%.
Vertemos a un matraz aforado de 250 mL y enrasamos con agua.
27g NH4OH 1 mol NH4OH 1 mol NH3 17g NH3 100 ml NH4OH
250ml NH4OH x x x x
100ml 35g 1 mol NH4OH 1 mol 30g NH3
*Clculo=109,29 ml disolucin NH3
HNO3 1:9
La botella de cido Ntrico que hay en el laboratorio es del 65% por lo tanto:
Para preparar 100 mL de esta disolucin, en campana de gases, con pipeta
graduada cogeremos 10 mL de la botella y lo pondremos en un matraz
aforado de 100 mL
A continuacin enrasamos con agua destilada.
*Clculo
1 ml botella
100 ml disolucin HNO3 =10ml botella
10 ml disolucin HNO3
Ca(CH3COO)2
Para tener 200 mL de la disolucin de Acetato Clcico, en un vaso de
precipitados, en balanza granetaria pesamos 0,8g de Acetato.
Aadimos un poco de agua destilada y mezclamos bien.
Trasvasamos a un matraz aforado de 100 mL y enrasamos con agua.
*Clculo
2g acetato 1 mol acetato 1 mol 176,19 g acetato
120ml disolucin acetato x x x =0,8g
100ml 176,19 g 1 mol 1 mol
de acetato
31
H2SO4
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O
H2SO4 + 2CaCO3 <-----> Ca2SO4 + 2HCO3
NaOH 1M
Para poder utilizar sta disolucin de Hidrxido de Sodio posteriormente, ha
sido necesario estandarizarla para conocer la concentracin real y realizar
clculos posteriores.
32
Para estandarizarla, hemos producido la mitad de la cantidad real para evitar
preparar tantos reactivos.
Preparamos 250 mL de NaOH 1M, pesando en granetaria y con un matraz
aforado de 250 mL.
Valoramos con ftalato, con Bureta de 25 mL y realizamos la valoracin por
triplicado.
Pesamos los gramos de ftalato en balanza analtica y aadimos 25 mL de
agua y 2 gotas de fenolftalena.
Valoramos y obtenemos los siguientes resultados:
33
Antes de usar sta solucin, calentamos en una placa calefactora hasta los
40C y no deposita un precipitado amarillo, por lo tanto la utilizamos.
Antes de usar, vertemos 5 mL de cido Ntrico 65% por cada 100 mL de la
disolucin, en nuestro caso hemos preparado 250 mL, por lo tanto
echaremos 12,5 mL con probeta de 50 mL, y filtramos inmediatamente con
un filtro cnico y embudo de forma alemana.
Procedimiento
En una cpsula de porcelana, agregamos 15 mL de solucin de Calcio
Acetato al 2%, previamente preparada, a 100 mL de cerveza desgasificada
y filtrada y evaporamos la mezcla hasta sequedad en un bao de tierra.
Incineramos el residuo en la mufla a una temperatura moderada (sin
sobrepasar los 550C) hasta la obtencin de cenizas blancas.
Disolvemos las cenizas en 15 mL de cido Ntrico 65% que hemos hervido
en una placa calefactora, filtramos con filtro cnico y lavamos el precipitado
con un poco de disolucin de cido Ntrico 1:9, previamente preparado,
caliente.
Recogemos el filtrado y las aguas de lavado en un vaso de precipitados de
500mL.
Agregamos Hidrxido de Amonio hasta neutralizar y continuamos
aadiendo hasta que el precipitado que se forma se disuelva por completo.
Ajustamos al temperatura a 30 C.
Agregamos un exceso de 70 ml de solucin de Amonio Molibdato,
previamente preparada, que normalmente en cervezas comunes es la
cantidad necesaria para 0,1g de Pentaxido de Difsforo.
34
Vemos en esta imagen la coloracin del precipitado que nos resulta al
echar el molibdato.
Agitamos la solucin en una placa calefactora con agitacin magntica
durante 30 min a temperatura ambiente.
Filtramos con filtro cnico y embudo con forma alemana directamente y
lavamos 2 veces el precipitado decantado con porciones de 30 mL de Agua
destilada.
Agitamos enrgicamente y dejamos sedimentar.
Pasamos el precipitado al filtro con ayuda de agua fra hasta que una
cantidad de filtrado equivalente a dos veces el contenido del embudo
produzca un tiente rosado al agregarle Fenolftalena y una gota de NaOH
1 M estandarizado.
Pasamos el precipitado junto con el filtro a un vaso de precipitados y
disolveos con un exceso de NaOH medido exactamente con bureta.
H3PO4 + 2NaOH <-----> Na2PO4 + 2H2O
Por ltimo agregamos tres gotas de Fenolftalena y valoramos por
valoracin de neutralizacin con cido Sulfrico 05 M
H2SO4 + 2NaOH <-----> Na2SO4 + 2H2O
Resultados experimentales
Heineken
0,00309 x (5024)
% H3PO4= x 0,69=0,055
1,00225
35
Estrella
0,00309 x (5022,7)
% H3PO4= x 0,69=0,015
1,01067
Donde:
M1 Heineken
M2 Estrella Damm
36
PRUEBAS MICROBIOLGICAS
Recuento de bacterias aerobias mesfilas
Fundamento Terico
Cuantificamos este grupo microbitico con el objetivo de hacer una estimacin
general de la carga de este en una muestra, su conocimiento es de gran
importancia ya que su valor es un reflejo de la calidad sanitaria, y suele
proporcionar informacin respecto la existencia de malos hbitos en las
prcticas, como por ejemplo una manipulacin inadecuada.
Los datos derivados de el recuento microbiotico aerobeo mesfilo, no tienen
que ser nunca considerados como parmetros absolutos en cuanto a su valor
indicador, ya que si obtuvisemos un resultado elevado, no tiene por que
significar que vaya unido a una presencia de microorganismos patgenos o
toxinas, y por lo contrario, un recuento bajo de el numero de colonias de estas,
no se puede relacionar con la ausencia de algn microbiotico patgeno.
Por lo tanto, siempre tenemos que determinar la cantidad de microorganismos
aerobios mesolifos y extraer conclusiones adecuadas a esta informacin, sin
que esto signifique obviar otros anlisis de mayor especificidad y vala.
37
Medios de cultivo utilizados
TSA
El TSA Agar es un medio de cultivo de uso general que permite el crecimiento
tanto de microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias
aerobias y anaerobias..
OGYE
Es un medio selectivo para la enumeracin de levaduras y mohos en muestras
alimenticias.
Composicin:
Preparacin de muestras
La preparacin de las muestras es siempre una parte importante, pero en el
sector de anlisis microbiolgico quizs en el que ms, ya que de ello va
depender una gran parte de nuestro xito en la determinacin a realizar.
Exige unas reglas de manipulacin asptica muy estricta, as como la
utilizacin de material y diluentes estriles para evitar la contaminacin de la
muestra.
En el caso de la cerveza, partamos de una muestra lquida, por lo tanto, el
trabajo de mezclar la muestra con el medio, y dispersarla en el, ser ms fcil.
38
Pipeteamos con una pipeta estril, graduada, 10 mL de la cerveza
previamente desgasificada y filtrada (proceso explicado en la pgina: ). sta
ser nuestra muestra Madre.
De la muestra madre, con una pipeta estril, graduada, pipeteamos 1 mL y
lo depositamos en un tubo estril. Agregamos 9 mL de solucin salina
estril y vorteamos para disolver completamente. sta ser la dilucin 10 -1.
De nuestra dilucin 10-1 pipeteamos, con pipeta graduada estril, 1 mL y lo
depositamos en otro tubo estril con 9 mL de solucin salina estril y
vorteamos hasta la completa disolucin. sta ser la dilucin 10 -2.
Y finalmente de la dilucin 10-2 pipeteamos nuevamente 1 mL de ella con
pipeta graduada estril y vertemos en un tubo estril junto con 9 mL de
solucin salina tambin estril y vorteamos. Aqu obtendremos la dilucin
10-3.
Preparacin placas de Petri
A tener en cuenta : Para realizar ste procedimiento correctamente, hemos
trabajado en condiciones aspticas, teniendo las placas, tubos, pipetas, medios
de cultivo y todo material estril al lado del Bunsen encendido, de sta manera
evitamos una contaminacin externa.
39
Diagrama de procedimiento
Expresin de resultados
Para poder obtener un numero de bacterias aerobias mesfilas totales por mL
de muestra analizada ( ufc/mL), contamos las colonias de las placas
correspondientes a una dilucin que contengan entre 30 y 300 colonias, se
hace la mediana aritmtica y se multiplica por el factor de dilucin, que es la
inversa de la dilucin por la inversa de el inculo.
Si una de las placas de la dilucin escogida presenta un poco menos de 30
colonias o un poco mas de 300, tambin se tienen que contar y se tiene que
utilizar el numero obtenido para calcular la mediana aritmtica.
Cuando las placas de dos diluciones sucesivas presentan entre 30 y 300
colonias, calculamos los recuentos de cada dilucin. El resultado final ser la
mediana de los 2 valores obtenidos, siempre que uno de estos no sea superior
al doble del otro, en este caso, se dar como recuento en placa el valor mas
bajo.
40
Observaciones
Heineken
Muestras madre
1
Dilucin
10
41
1
Dilucin
100
1
Dilucin
1000
42
Estrella
Muestras madre
1
Dilucin
10
43
1
Dilucin
100
1
Dilucin
1000
44
Discusin de resultados y conclusiones
Como se puede ver bien, esta claro que en nuestras placas ha habido una
contaminacin externa que ha hecho que crecieran ms colonias de las que
deberan o que no crecieran en muestras Madre que no estan diluidas.
Por lo tanto con los resultados que tenemos no podemos hacer el clculo ufc
ya que son resultados que los damos por errneos.
Por otro lado al observar la forma, la elevacin, el contorno, la superfcie,
consistncia, grandeza, abundncia y las caractersticas pticas podemos decir
lo siguiente de ellas:
Encontramos una mezcla entre formas puntiformes y circulares.
Su elevacin es convexa.
El contorno es entero.
La superfcie es lisa.
La consistencia es entre cremosa y mocosa.
Su grandeza es generalmente pequea.
Estan en abundancia ya que las colonias son iguales.
Tienes un color entre amarillo y blanco, la oposicin al paso de la luz es
opaco y son brillantes.
Observando stas caractersticas no podemos asegurar que sean unas
bacterias especficas, teniendo en cuenta que el medio de cultivo utilizado es el
TSA y es un medio de cultivo de uso general.
Recuento de hongos
Fundamento terico
Los hongos son un grupo grande y diverso, incluye organismos filamentosos,
llamados floriduras, y organismos unicelulares que llamamos levaduras.
45
Los hongos, son un importante grupo, clnica e industrialmente. Las infecciones
derivadas de los hongos, las llamamos micosis. Algunas floriduras producen
toxinas alucingenas o muy toxicas por ingestin. Las actividades qumicas de
muchos de los hongos son importantes en la industria alimentaria. Por ejemplo,
algunas especies de Penicilina conceden un aroma caracterstico a quesos
como el Gorgonzola, el Camembert o el Roquefort ; diferentes especies de
Aspergillus son utilizadas para fermentar la salsa de soja y para producir cido
ctrico, cido glucnico y cido glico y diferentes socas de Saccharomyces
Cerevisiae, que se utiliza para hacer pan, cerveza y vino.
La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia no solo por
su accin deterioradora, sino tambin por la capacidad de algunas floriduras ,
de sintetizar una gran variedad de micotoxinas, de provocar infecciones y,
hasta puede provocar reacciones alrgicas en personas hipersensibles a los
antgenos fungidos.
Generalmente, la accin de las levaduras es simplemente inefectiva. Por estos
motivos, para conocer la calidad microbiolgica de diferentes productos se
tiene que hacer un recuento de floriduras y levaduras.
Preparacin de muestras
En sta determinacin hemos realizado tambin un banco de diluciones de
cada una de las dos cervezas que tenemos. Una muestra Madre y una dilucin
de ella de 10.1.
Pipetearemos de nuestra muestra de cerveza desgasificada y filtrada
(proceso explicado en la pgina: ), 10 mL con una pipeta graduada y estril.
Obtendremos as nuestra muestra Madre.
De la muestra Madre pipeteamos con una pipeta graduada estril 1 mL y lo
depositamos en un tubo estril con 9 mL de solucin salina estril, a
continuacin vorteamos para una completa disolucin y tendremos la
dilucin 10-1.
Preparacin placas de Petri
Teniendo el medio de cultivo, OGYE, lquido vertemos 20 mL en cada una
de las placas (3 para la dilucin y 3 para la muestra Madre).
46
Esperamos a que se solidifique.
Seguidamente, cogemos 0,1 mL de la muestra Madre o de la dilucin, con
una pipeta que sea estril y graduada y lo echamos en las placas con el
OGYE solidificado.
Sembramos en superficie con una Nansa Digralsky, haciendo movimientos
circulares suaves hasta que la muestra sea absorbida por el medio.
Tapamos las placas de Petri.
Por ltimo, dejamos las placas en un lugar plano y seguro, a temperatura
ambiente y cultivamos 5 das.
Diagrama de procedimiento
Conlusin
Aunque preparamos el banco de diluciones, el medio de cultivo y seguimos
todo el procedimiento, a la hora de mirar nuestras siembras no pudimos debido
a que hubo una confusin al nosotros no dejar una seal de que no nos tiraran
las placas, por lo tanto las tiraron.
47
Gestin de residuos
Todas las placas de Petri utilizadas se guardaron en una bolsa con las del resto
de compaeros para ser auto clavadas, ya que es una material con una carga
bacteriolgica y podra llegar a ser peligrosa. Una vez esterilizado el material lo
tiramos a la basura.
Con los medios hacemos lo mismo, se auto clavan, y ya se pueden tirar.
En el caso de las placas de los hongos, no podemos explicar la gestin de
residuos ya que como ya hemos dicho a la hora de comprobar los resultados
no estaban en el sitio en el que las habiamos dejado. Esperamos que quien las
cogiera hiciera lo que era debido en materia de eliminacin.
48
ANNEXO 1
------------------------------------ SEGURIDAD -----------------------------------
EPI
Se entiende como EPI (Equipo de Proteccin Individual), cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno
o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, as como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin, pudiendo referirse de
forma colectiva a algunos equipos tambin con este nombre.
49
Frases R/S o H/P
Las frases de Riesgo y Seguridad, tambin conocidas como frases R y S, hoy
en da substituidas por H y P, son un sistema de cdigos que describe con
frases los riesgos de productos qumicos peligrosos.
H, son frases en sustitucin de las antiguas frases de riesgo o frases R,
describen la naturaleza del peligro que presenta el producto y vienen
acompaadas de un cdigo alfanumrico formado por la letra H seguida de 3
dgitos asignados a cada indicacin de peligro.
P, son frases en sustitucin de las antiguas frases de prudencia o frases S,
describen las recomendaciones o medidas para minimizar o evitar daos
durante su uso o eliminacin, tambin acompaadas de un cdigo
alfanumrico formado por la letra P seguida de 3 dgitos.
50
Indicaciones de peligro y consejos de prudencia sobre
productos qumicos utilizados
Etanol absoluto
H225 : Lquido y vapores muy inflamables.
H319 : Provoca irritacin ocular grave.
H335 - H336 : Puede irritar las vas respiratorias y puede provocar
somnolencia o vrtigo.
P210 : Mantener alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P233 : Mantener el recipiente hermticamente cerrado.
P240 : Conectar a tierra el enlace equipotencial del recipiente y del equipo
de recepcin.
P241 : Utilizar un material elctrico, de ventilacin o de iluminacin
antideflagrante.
P242 : Utilizar nicamente herramientas que no produzcan chispas.
Fenolftalena
H350 : Puede provocar cncer.
H341 : Se sospecha que provoca defectos genticos.
51
H361f : Se sospecha que perjudica a la fertilidad.
P281: Usar el equipo de proteccin individual obligatorio.
P308+P313: En caso de exposicin manifiesta o presunta : consulte a un
mdico.
P405: Guardar bajo llave.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
cido Ntrico
H271 : Puede provocar un incendio o una explosin; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210 : Mantngase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Carbonato de Calcio
H271 : Puede provocar un incendio o una explosin; muy comburente.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
P210: Mantngase alejado de fuentes de calor, chispas, llama abierta o
superficies calientes. No fumar.
P280: Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260: No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
52
P370 - P378 : En caso de incendio. Emplear para apagarlo.
P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
cido Sulfrico
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes, prendas, gafas y mscara de proteccin.
P260 : No respirar el polvo, el humo, el gas, la niebla, los vapores o el
aerosol.
P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Hidrxido de Sodio
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
H318 : Provoca lesiones oculares graves.
H319 : Provoca irritacin ocular grave.
H315 : Provoca irritacin cutnea.
P301- P330- P331: En caso de ingestin: Enjuguese la boca. No provoque
el vmito.
P305- P351- P338: En caso de contacto con los ojos : Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.
53
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
Amonio Molibdato
H290 : Puede ser corrosivo para los metales.
H314 : Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves.
P280 : Llevar guantes/ prendas/ gafas/ mscara de proteccin.
Intervencin.
P301- P330- P331 : En caso de ingestin: Enjuagarse la boca. No provocar
el vmito.
P305- P351- P338 : En caso de contacto con los ojos: Aclarar
cuidadosamente con agua durante varios minutos. Quitar las lentes de
contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando.
P309- P310: En caso de exposicin o malestar: Llamar inmediatamente a
un centro de informacin toxicolgica o a un mdico.
Naranja de Metilo
H301 : Txico en caso de ingestin.
P264 : Lavarse concienzudamente tras la manipulacin.
P301- P310 : En caso de ingestin: llame inmediatamente a un centro
de informacin toxicolgica o a un mdico.
P405 : Guardar bajo llave
P501: Elimnense esta sustancia y su recipiente en un punto de recogida de
residuos especiales o peligrosos, conforme a la reglamentacin local,
regional, nacional y/o internacional.
54
ANNEXO 2
----------- FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL -----------
55
Te encuentras muy interesado en consultar el convenio colectivo para
comprobar...
56
Retribucin de horas extraordinarias y plus nocturno.
57
Derecho a permisos o licencias
Convenio Colectivo Estatuto de los
trabajadores
Matrimonio 16 Das naturales. 15 Das.
Nacimiento o 3 Das. 2 Das.
muerte de un hijo
Enfermedad 2 Das . 2 Das.
grave parientes
segundo grado
consanguinidad.
Traslado 2 Das. 1 Da.
Representacin No se contempla. En el tiempo establecido
sindical legalmente.
Exmenes El tiempo necesario. El tiempo necesario.
Lactancia 1 Hora/jornada de 1 Hora/jornada de
ausencia (o dos ausencia (o dos
fracciones de hora), o fracciones de hora), o
media hora al final de la media hora al final de la
jornada. jornada.
Nacimiento 2 Horas/jornada de 2 Horas/jornada de
prematuro ausencia con reduccin ausencia con reduccin
proporcional de salario. proporcional de salario.
Guarda legal Entre y de la Entre y de la
jornada de trabajo con jornada de trabajo con
reduccin proporcional reduccin proporcional
de salario. de salario.
Visita mdica con En el caso de mdico No se contempla.
justificante. privado un mximo de
10h anuales.
58
cantidad, (Artculos 20, 19 y 21 respectivamente) as como un anexo (Anexo L)
con la tabla salarial asignada para complementos fijos.
Plus mensfono
59
Ropa de Trabajo.
El Estatuto de los trabajadores no incluye ningn artculo en referencia a la
ropa de los trabajadores.
El Convenio colectivo de San Miguel especifica, que la empresa proveer al
personal la ropa adecuada al trabajo en el tipo, cantidad y fechas acordadas
teniendo en cuenta las condiciones climatolgicas en los centros de trabajo.
(Artculo 38.3)
Vigilancia de la salud de los trabajadores .
El estatuto de los trabajadores expresa derechos y deberes para trabajadores y
empresarios en materia de seguridad e higiene (Articulo 19) que resume esta
tabla.
Trabajadores Empresario
Derecho a la proteccin en materia
de seguridad e higiene.
Obligacin de velar por las condiciones de seguridad e higiene en el puesto
de trabajo.
Derecho de participar, mediante sus Obligacin de aplicar nuevas tcnicas
representantes en las medidas de que reduzcan los riesgos en materia
correccin de la materia. de seguridad e higiene
El empresario tendr la obligacin de proporcionar la formacin adecuada a
los trabajadores en materia de seguridad e higiene, y los trabajadores
estarn obligados a seguir estas disposiciones de buena fe.
Los rganos internos de la empresa en la materia, o en su defecto los
representantes de los trabajadores cuando detecten que haya probabilidades
altas y graves de accidente, tomaran las acciones oportunas (por escrito)
para informar al empresario que tendr la obligacin de poner remedio a la
situacin, si en un plazo de 4 das no se lleva a cabo la incidencia se escalara
a la autoridad competente que requerir al empresario y podra paralizar el
trabajo.
60
El servicio de prevencin facilitara a cada trabajador el resultado de los
reconocimientos mdicos y se garantizara que la informacin contenida en los
informes mdicos se mantenga en secreto dentro de la legislacin de
proteccin de datos.
La empresa se asegurara de que los reconocimientos se realicen dentro de la
jornada laboral y costeara el transporte hasta el centro mdico, adems los
trabajadores nocturnos reciban un reconocimiento mdico adaptado a las
condiciones especiales del trabajo nocturno. Por ltimo la empresa se
compromete a garantizar la presencia de un mdico en el centro.
61
El real decreto legislativo 5/2000 LISOS lo establece en la seccin segunda,
articulo 12.9 y lo tipifica como infraccin muy grave. La cuanta de la sancin
se expresa en la siguiente tabla en funcin de su gravedad:
62
BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA
www.gencat.cat
www.boe.es
www.panreac.es
www.wikipedia.es
www.google.com
Libro ''cereales y derivados'', PANREAC.
63