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Prevencin de incendios
en restaurantes
De acuerdo con la National Fire Protection Association (NFPA), la grasa y los aceites
constituyen la primera causa de incendios en los restaurantes. Asegrese de que su
negocio est a salvo tomando las siguientes medidas preventivas.

Por Jaime Moncada.

Foto: Andrs Valbuena. Locacin: Restaurante Teriyaki.

El ingeniero Jaime
Moncada es IQ, mster
en Ciencias de la Uni-
versidad de Harvard,
mster en Economa de
la Universidad de los
Andes, especialista cer-
tificado en Proteccin
contra Incendios por la
National Fire Protection
Association (NFPA) y
presidente de la Orga-
nizacin Iberoamerica-
na de Proteccin contra
Incendios (OPCI).
S
egn los expertos de la
National Fire Protection
Association (NFPA), la
mayor probabilidad de
ocurrencia de incendios en los
restaurantes se da en las cocinas
y por la razn que, tal vez, menos
se contempla: las grasas y los acei-
tes utilizados en las frituras, riesgo
que es clasificado por la Asociacin
como de ordinario grado 1(1).
En segundo lugar, seala otros
problemas como las fallas en el orden,
el aseo y el buen almacenamiento,
que, en conjunto con las endmi-
cas y malas instalaciones elctricas y
el poco cuidado en la adecuacin y
el manejo del gas propano y el gas
natural, pueden ser los causantes de
incendios y quemaduras entre los
empleados y comensales.
Aunque la NFPA recomienda no
descuidar los aspectos antes seala-
(1) As son clasificados en su norma de proteccin con rociadores automticos NFPA 13.
dos, subraya que el mayor cuidado
debe tenerse con los agentes cau-
santes de combustin, sobre todo
cuando su acumulacin no es fcil-
mente detectada por quienes hacen
el manejo recurrente de las insta-
laciones de cocina. Por esta razn,
propone tener en cuenta las siguien-
tes recomendaciones:
1. Estar alerta con la acumulacin
de grasas en campanas
El problema en las cocinas se pre-
senta cuando la grasa se condensa
en el interior de los ductos y de las
campanas de ventilacin. sta puede
incendiarse por chispas proceden-
tes de los electrodomsticos o por
pequeos fuegos en los utensilios,
causados por el sobrecalentamiento
de la grasa o el aceite utilizado en las
freidoras, las planchas y las parrillas.
Si no hay mucha grasa acumulada,
estos incendios se pueden extin-
guir. En cambio, una vez se inicien,

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El principal riesgo de
incendio se presenta
cuando los restos de
grasa, se condensan en
el interior de los ductos
y de las campanas de
ventilacin.
su control puede hacerse difcil, ya
que el incendio se desarrolla inter-
namente dentro del ducto, al actuar
ste como chimenea que aspira aire.
2. Ojo con la temperatura al frer
El riesgo de incendio es especial-
mente alto en las operaciones de
frituras, puesto que los aceites y las
grasas utilizadas para cocinar se en-
cuentran a temperaturas prximas
a su punto de inflamacin (aqu,
el material combustible desprende
vapores en cantidad suficiente para
ocasionar incendio o puede autoin-
cendiarse al llegar al punto de fuego,
debido a un descuido en su calenta-
miento por parte del operario).
3. Implementar medios de remo-
cin de grasa
Todas las campanas deben contar
con los elementos necesarios para
remover la grasa. Entre estos se
distinguen: el filtro para grasa, los
extractores de grasa o sistemas de
lavado con agua y los ventiladores
especialmente diseados para remo-
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ver los vapores de grasa y crear, a
la vez, una barrera contra el fuego.
Asimismo, es conveniente tener cer-
ca y en sitios fcilmente accesibles
controles manuales para prender o
apagar las hornillas, las freidoras y
los motores de los ventiladores(2).
4. Contar con suficientes sistemas
de extincin
De acuerdo con lo estipulado por las
normas internacionales de la NFPA,
las campanas de extraccin en coci-
nas comerciales no deben funcionar
si no cuentan con una adecuada pro-
teccin automtica(3) y es ley en EU.
4.1. Dos tipos de extintores: manua-
les y automticos
Los sistemas de proteccin que se
venan usando hasta hace un tiempo
consistan, fundamentalmente, en
equipos de extintores automticos
con CO2 o polvo qumico seco tipo
BC, a base de bicarbonato de sodio.
A causa de la alta temperatura de ig-
nicin de los aceites modernos, estos
agentes ya no son recomendables.
En su reemplazo, la norma NFPA 10
incluye los agentes tipo K que funcio-
nan muy bien a altas temperaturas.
Lo anterior aplica tanto para
extintores manuales como autom-
ticos, a los que, preferiblemente, hay
que practicarles un mantenimien-
to cada seis aos o cada vez que
sea necesario y hacerles la prueba
hidrosttica del cilindro. Ambas
actividades deben realizarse con la
supervisin de un experto.
El agente extintor K es fabricado
usualmente de soluciones en agua
de acetato de potasio, carbonato
de potasio, citrato de potasio o una
combinacin de ellos. Esto hace que
se forme una manta de espuma so-
bre el producto incendiado para, de
esta manera, prevenir la reignicin.
Una de las grandes ventajas ofre-
cidas por este agente es que cuando
se descarga directamente como una
lluvia o pulverizacin fina sobre los
equipos de cocina:
Disminuye la posibilidad de que la
grasa sea esparcida.
Evita los riesgos de choque elc-
trico para quien lo manipula.
Impide que la visibilidad se
obstruya durante el combate del
fuego.
Reduce el tiempo de limpieza
posterior al incendio.
4.2. Rociadores
La norma tambin permite el uso
de otros sistemas de extincin,

Tecnologa contra incendios

Foto: cortesa Industrial Taylor.
Existen freidoras a presin, de gas o elctricas que cuentan con un panel com-
putarizado el cual permite controlar el tiempo de fritura en relacin con el peso
del producto y la cantidad de aceite que contenga la mquina. Asimismo, tienen
programadas unas alarmas que le avisan al operario cundo debe mover la carga
para que la coccin de los alimentos sea la justa. Adicionalmente, estos aparatos
poseen unas vlvulas, manejadas desde el computador, que vigilan el paso de gas,
permitiendo controlar su intensidad y, por ende, la temperatura del aceite. En caso
de que las vlvulas fallen y el calor de este fluido sobrepase los lmites de seguri-
dad, el sistema apagar la mquina de inmediato y quedar suspendida cualquier
actividad que se est realizando.
En Colombia se encuentran marcas como Henny Penny (fritura a presin cerrada) y Fry
Master (fritura a presin abierta), que cuentan con esta tecnologa. Ambas las comer-
cializa Industrial Taylor y su precio oscila entre 5 y 25 millones de pesos, cifra que vara
segn la referencia.

(2) Manual de Proteccin contra Incendios de la NFPA en su edicin 29, volumen 2.

(3) La norma NFPA 10 para extintores porttiles establece los sistemas de extincin para los incendios en las campanas extractoras de cocina y sus ductos.

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como los rociadores automticos
de agua, mecanismo ampliamente
utilizado por la cadena hotelera
Sheraton, que cuenta con ms de
700 sedes en el mundo.
La ventaja de estos rociadores
es que, por el hecho de utilizar
agua limpia, el trabajo de limpieza
y aseo en las estufas se agiliza y en
poco ms de media hora la coci-
na est nuevamente en operacin.
Con los otros productos, este tiem-
po se puede extender a tres horas
o ms y los alimentos almacenados
en este espacio deben desecharse,
ya que pueden contaminarse con
los qumicos presentes en el polvo
extintor o en las soluciones.
La falta de una ley que obligue a los establecimientos con
cocinas industriales a adecuar sistemas de proteccin
contra incendios contribuye a la informalidad del sector.
El mecanismo es ms econmi-
co y fcil de instalar. Sin embargo,
es indispensable que sea especi-
ficado, diseado y calculado por
firmas de incendio responsables y
certificadas, como lo ordenan las
normas y es propio de todo siste-
ma de control de incendios.
Legislacin en Colombia
En Colombia no existe todava una
ley que les exija a los negocios con
cocinas industriales adecuar estos
sistemas de proteccin y quienes
los instalan lo hacen, no porque
haya una cultura creada frente al
tema, sino por voluntad propia, por
su experiencia despus de sufrir
varios incendios o por exigencia de
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las compaas aseguradoras o de
las juntas de administracin de los
edificios donde funcionan cocinas
comerciales con esas campanas de
extraccin de grasas y vapores.
En Bogot, por ejemplo, el C-
digo de Construccin de la ciudad
(Acuerdo 20 de 1995), que esta-
blece las condiciones de seguridad
para las edificaciones en el Distrito,
no pide ninguna provisin para la
proteccin de este tipo de cocinas.
Como consecuencia, los bombe-
ros nicamente pueden exigirles
a los negocios la presencia de un
simple extintor con el que no se
logra acceder al interior de ductos
y campanas.
En vista de este alarmante pa-
norama, que pone en riesgo la
vida de un grupo significativo de
personas, y con el fin de brindar
informacin especializada sobre
los riesgos que deben evitarse
dentro de los establecimientos de
alimentos y bebidas, entre otros, se
cre, hace 20 aos en Colombia,
la Organizacin Iberoamericana
de Proteccin contra Incendios
(OPCI). All, los propietarios de
los restaurantes podrn encon-
trar asesora y capacitacin, con
un enfsis tcnico, sobre la nor-
matividad existente. Ya es hora
de crear una cultura de preven-
cin. No espere ms. Recuerde:
los accidentes no avisan.