UNIDAD 4 Maquinaria para Conservera

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria 1
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

UNIDAD IV
EQUIPO Y MAQUINARIA PARA INDUSTRIA CONSERVERA
4.1 Definicin
Una industria conservera es una industria dedicada al rubro de colocar los
alimentos en latas que servirn como medio de envase del producto.
4.2 Tipos de Industrias conserveras

Tenemos:
- Frutas y hortalizas
- Pescados y mariscos
Elaboracin de conservas vegetales

1. OPERACIONES PRELIMINARES DE LA FRUTA/HORTALIZA
2. ENVASADO
3. AGREGADO LQUIDO DE COBERTURA
4. EVACUACIN
5. CERRADO DE ENVASES
6. TRATAMIENTO TRMICO
7. ENFRIAMIENTO
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se

consideran: .La recepcin de la materia prima. La limpieza. La seleccin y
clasificacin. El pelado. La reduccin de tamao. El escaldado.
Elaboracin de conservas de pescado

1. PREPARACIN DEL PESCADO
2. ENVASADO
3. EVACUACIN
4. CERRADO DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TRMICO
6. ENFRIAMIENTO
Entre las operaciones de preparacin del pescado se consideran: descamado,

descabezado, cocido, enfriado, fileteado, eliminacin de: piel, vsceras, cola,
msculo oscuro.
4.3 Identificacin de maquinaria para industria conservera de frutas y hortalizas

4.3.1 LAVADO
A. Cuba de lavado para frutas y hortalizas
Cuba con sistema de lavado con burbujas.
Completamente construida en acero inoxidable AISI 304, equipada con cesto
para el lavado del producto.
El producto es cargado a la cuba por medio de la cesta, lavada y mantenida en

movimiento gracias a toberas que bombean aire al interior de la cuba,
produciendo un efecto de burbujas que quita del producto las impurezas y los
residuos de tierra.
MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Componentes:
- Vlvula de descarga total del agua de limpieza.
- Vlvula de rebose.
- Vlvula de entrada de agua.
- Bomba soplante para la distribucin del aire y para garantizar el efecto
de burbujas.
- Cesta interna perforada mvil, para la contencin del producto, con
ganchos para su levantamiento.
- Pulsadores de marcha y parada.
B. Cuba de lavado automtica para fruta y verdura, con capacidad de litros

150 (mod. D2), 225 (mod. D3) y 300 (mod. D4).
Cuba predispuesta para divisin modular en ms compartimientos, por medio
de separadores de polietileno alimentario, fcilmente removibles y
posicionables en cmoda posicin frontal: de esta manera se permite tratar
variados tipos de producto al mismo tiempo, con ahorro evidente de tiempo,
energa y mano de obra. Carga automtica del agua en la cuba regulado por
sensor de nivel y electrovlvula. Descarga de la cuba con vlvula motorizada.
Torbellino generado por inyectores mltiples (uno por cada compartimiento)

con regulacin de la intensidad de lavado por medio de un pomo de acero
inoxidable, directamente conectada con el grupo bomba; regulacin del tiempo
de lavado por medio de temporizador colocado en el panel de mandos (0-5
min).
Funcin "Limpid Water" que permite el lavado completo del fondo de la cuba
despus de la descarga, evitando operaciones manuales y garantizando
siempre la perfecta pureza del agua para los ciclos de trabajo sucesivos.
Componentes
Caractersticas Constructivas:
- Cuba de acero inoxidable AISI 304 espesor 20/10 con separadores
removibles de polietileno alimentario.
- Falso fondo fcilmente removible de acero inoxidable AISI 304 con foros
redondeados para no daar el producto, articulado posteriormente para
agilizar la inspeccin del fondo de la cuba.
- Pared de la cuba perfilada para la descarga total del agua y de los
residuos de lavado.

- Vlvula de rebose con filtro removible de acero inoxidable AISI 304.
- Revestimientos exteriores de acero AISI 304 finamente satinado
(espesor 10/10).
- Armazn autoportante de acero AISI 304 espesor 20/10.
- Pies de acero inoxidable AISI 304 regulables para la nivelacin.
Panel de Mandos / Funciones

Funcin:
- interruptor general
- selector carga y descarga automtica del agua.
- regulador de la intensidad del torbellino de lavado
- timer de lavado regulable de 0 a 5 minutos
- selector on/off funcin "Limpid Water" para el enjuague automtico del
fondo de la cuba
Visualizaciones / Seales
- lmpara de indicacin mquina en tensin
- lmpara de indicacin mquina en funcin
Seguridades:
- proteccin trmica bomba de lavado
- grado de proteccin IPX5
Capacidad cuba l.
D2: 150 l.
D3: 225 l.
D4: 300 l.
Carga Verdura kg. (ligera-pesada)

D2: 6,7 - 27
D3: 10 - 40
D4: 13 - 53
Tensin V./Hz.
400V/50Hz-AC-3N+PE
Potencia Elctrica: D2 / D3: 1,1 KW, D4: 1,5 KW
Dimensiones mm.. (X) (Y) (H)

D2: 900 x 700 x 850
D2: 1200 x 700 x 850
D4: 1500 x 700 x 850

Especifica un efectivo sistema para clasificar los diferentes grados de

proteccin (equipamiento elctrico o electrnico, en general de uso industrial
como sensores, medidores, controladores, etc.) aportados a los mismos por los
contenedores que resguardan los componentes que constituyen el equipo.
Primer dgito (IP*X)

El estndar IEC 60529 establece para el primer dgito que el equipo a ser
certificado debe cumplir con alguna de las siguientes condiciones.
Tamao del
Nivel Efectivo contra
objeto entrante
0 Sin proteccin
El elemento que debe utilizarse para la prueba (esfera de 50 mm de
1 <50 mm
dimetro) no debe llegar a entrar por completo.
El elemento que debe utilizarse para la prueba (esfera de 12,5 mm
2 <12.5 mm
de dimetro) no debe llegar a entrar por completo.
El elemento que debe utilizarse para la prueba (esfera de 2,5 mm
3 <2.5 mm
de dimetro) no debe entrar en lo ms mnimo.
El elemento que debe utilizarse para la prueba (esfera de 1 mm de
4 <1 mm
dimetro) no debe entrar en lo ms mnimo.
La entrada de polvo no puede evitarse, pero el mismo no debe
Proteccin contra
5 entrar en una cantidad tal que interfiera con el correcto
polvo
funcionamiento del equipamiento.
Proteccin fuerte
6 El polvo no debe entrar bajo ninguna circunstancia
contra polvo
Segundo dgito (IPXAJC*)

Proteccin
Nivel Mtodo de prueba Resultados
frente a
Sin El agua entrar en el equipamiento en
0 Ninguno
proteccin. poco tiempo.
No debe entrar el agua cuando se la
Goteo de Se coloca el equipamiento en deja caer, desde 200 mm de altura
1
agua su lugar de trabajo habitual. respecto del equipo, durante 10 minutos
(a razn de 3-5 mm por minuto)
No debe entrar el agua cuando de la
deja caer, durante 10 minutos (a razn
Goteo de Se coloca el equipamiento en
2 de 3-5 mm por minuto). Dicha prueba
agua su lugar de trabajo habitual.
se realizar cuatro veces a razn de
una por cada giro de 15 tanto en

sentido vertical como horizontal,
partiendo cada vez de la posicin
normal de trabajo.
No debe entrar el agua nebulizada en
un ngulo de hasta 60 a derecha e
Agua
Se coloca el equipamiento en izquierda de la vertical a un promedio
3 nebulizada.
su lugar de trabajo habitual. de 11 litros por minuto y a una presin
(spray)
de 80-100 kN/m durante un tiempo que
no sea menor a 5 minutos.
No debe entrar el agua arrojada desde
cualquier ngulo a un promedio de 10
Chorros de Se coloca el equipamiento en
4 litros por minuto y a una presin de 80-
agua su lugar de trabajo habitual.
100 kN/m durante un tiempo que no
sea menor a 5 minutos.
No debe entrar el agua arrojada a
chorro (desde cualquier ngulo) por
medio de una boquilla de 6,3 mm de
Chorros de Se coloca el equipamiento en dimetro, a un promedio de 12,5 litros
5
agua. su lugar de trabajo habitual. por minuto y a una presin de 30 kN/m
durante un tiempo que no sea menor a
3 minutos y a una distancia no menor
de 3 metros.
No debe entrar el agua arrojada a
chorros (desde cualquier ngulo) por
medio de una boquilla de 12,5 mm de
Chorros muy
Se coloca el equipamiento en dimetro, a un promedio de 100 litros
6 potentes de
su lugar de trabajo habitual. por minuto y a una presin de
agua.
100 kN/m durante no menos de 3
minutos y a una distancia que no sea
menor de 3 metros.
El objeto debe soportar sin
Inmersin
filtracin alguna la inmersin
7 completa en No debe entrar agua.
completa a 1 metro durante
agua.
30 minutos.
El equipamiento elctrico /
electrnico debe soportar
(sin filtracin alguna) la
inmersin completa y
Inmersin continua a la profundidad y
completa y durante el tiempo que
8 No debe entrar agua
continua en especifique el fabricante del
agua. producto con el acuerdo del
cliente, pero siempre que
resulten condiciones ms
severas que las
especificadas para el valor 7.
4.3.2 PELADO
A. Peladora de fruta
Retira la cscara de cada tipo de fruta que tenga forma esfrica y ovalada, o de
todas maneras cuya superficie mantenga una rbita regular.

Mquina peladora automtica para frutos y vegetales de pequeas
dimensiones: naranjas, manzanas, peras, kiwi, melocotones, limones, cidras,
toronjas, tomates, cebollas, patatas, zanahorias.
Se utiliza tambin en el sector de los licores para la produccin del "Limoncello"

de hecho es posible pelar los limones extrayendo el hilo de piel sin la parte
blanca al interior.
Los frutos dan vueltas alrededor de su eje gracias a un tridente inferior,

mientras se fijan en la parte superior trmite un puntal mvil. Pueden pelarse
los frutos hasta una altura mxima de 100 mm.
La mquina dispone de un brazo mvil que sigue la superficie del fruto; su

funcionamiento es similar a lo del torno y se para automticamente al final del
ciclo. La lama rotatoria, montada en el brazo, quita la cantidad de piel relativa a
la regulacin del espesmetro.
La mquina est compuesta de tres interruptores: un interruptor general a la

izquierda, un interruptor de carrera en el centro (para el nmero de pasadas de
peladura por fruto), un botn de puesta en marcha a la derecha.
DURFO STRIP pela como lo hara Usted mismo manualmente, pero con un
excepcional ahorro de tiempo, fatiga y sobre todo de producto.
Construida enteramente en acero inoxidable
La productividad es igual a 8 piezas/minuto (alrededor de 100kg/h)*
Rendimiento: ms del 88% - Reduce los costes de trabajo
* En relacin a la manualidad y a la habilidad del operador
Alimentacin elctrica: 220/240V 50Hz monofsica - 115V 60Hz
monofsica
Potencia: 18 W/h.
Dimensiones: mm. 280x210x300 h.
Peso: 7,5 Kg.
B. Peladora de fruta-Descorazonadora DURFO MAXISTRIP

Mquina peladora y descorazonadora, para la elaboracin de frutos de grandes
dimensiones con rbitas regulares esfricas, cilndricas o elipsoidales. Se
pueden pelar: pias, melones, sandas, papaya, mango, aguacate, berenjenas.
Los frutos dan vueltas alrededor de su eje mediante un tridente inferior,
mientras se fijan en la parte superior por medio de un puntal ajustable en altura.
En el caso de la pia el puntal puede ser convertido en una cuchilla cilndrica y,
explotando la rotacin del fruto, es posible remover sus partes duras internas,
tanto manualmente como automticamente.

Caractersticas
1. La mquina dispone de un brazo regulable. Aflojando el ajustador se
permite al brazo correr o ser quitado de su sede.
2. La cuchilla rotatoria, regulable y montada en el brazo, se mueve por
medio de un motor elctrico.
3. Un medidor de espesor est montado en el brazo, para la regulacin de
la profundidad del corte; relajando la ruedecilla de contraste se puede
intervenir en su regulacin.
Ajustando estas tres piezas, se decide el punto de incidencia en la superficie

del fruto, variable segn la tipologa, dimensin y consistencia de la cscara.
Al terminar la subida, la mquina se detiene gracias a un microinterruptor de

seguridad de fin de carrera. El operador va a detener la mquina desplazando
manualmente el brazo de pelado, volviendo a ponerlo abajo en posicin de
"cada".
Las mquinas peladoras estn montadas sobre un basamento de hierro

barnizado opcional, sin embargo se pueden tambin abastecer sin l.
Construidas enteramente en acero inoxidable para alimentos
No requiere ninguna calibracin de los frutos
Espesor cscara regulable 1/5 mm
Cambio de cuchilla en pocos minutos
Completamente lavables
Operatividad y mantenimiento muy sencillos
Pelado: 3 frutos al minuto
AUTOMTICO
STANDARD
Altura: 1000 mm. 1200 mm.
Ancho: 700 mm. 700 mm.
Profundidad: 520 mm. 520 mm.
Potencia: 0,30 Kw 0,35 Kw
220-240 V. 50 Hz.220-240 V. 50 Hz.
Tensin de servicio: Monofase Monofase
Tensin auxiliar: 24 V. 24 V.
Despulpador o extractor de pulpa

Se compone de un tamiz cilndrico inclinado con perforaciones de determinado
tamao (0.8-2 mm), que posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que
presionan la fruta contra el tamiz, logrando que la pulpa pase a travs de los

orificios de ste y eliminando por la parte central del equipo las semillas o
huesos, cscaras, material muy fibroso, etctera.
la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel, semillas o hueso, ya

sea sin escaldar, como el mango, o previamente escaldada, como la manzana
y la guayaba (el escaldado aqu tiene la doble funcin de ablandar la fruta para
aumentar la eficiencia del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o
bien pelada, cortada con o sin semillas, por ejemplo, la manzana de piel roja, la
guanbana y la papaya (para evitar que la piel y/o semillas se incorporen a la
pulpa y proporcionen a sta un sabor o aspecto desagradable).
Extractor de pulpa
Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores. Existe una

gran cantidad de diseos y equipos en los que puede llevarse a cabo esta
operacin, y su seleccin depende de las caractersticas de la materia prima
por desintegrar. Algunos de los sistemas ms comunes incluyen lo siguiente:
1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias
rodeados de una malla perforada por la que se obliga a pasar al producto
mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero

nicamente con martillos.
3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz

cnico (sin punta), cuyo dimetro mayor se encuentra cerca de la alimentacin
y se va reduciendo conforme el material es obligado a circular a travs del
tornillo. El movimiento de este ltimo desmenuza el producto y, en la parte final,
lo empuja contra la malla obligndolo a pasar a travs de ella.
Mediante estos sistemas (3) pueden obtenerse pulpas de hortalizas como la

zanahoria y el chcharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la pul pa de
coco. La pulpa obtenida ya sea por despulpado o desmenuzado normalmente
posee partculas gruesas y fibra, las cuales deben reducirse de tamao o

eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pulpa. El
sistema ms empleado para la refinacin de la pulpa se basa en someterla a
un "refinador", cuyo principio es similar al del despulpador, pero su tamao es
ms pequeo y los tamices poseen orificios mucho menores (0.5 mm o
menos). Si se requiere un tamao de partcula an menor que el obtenido por
el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de un disco que gira
a altsima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro disco estacionario, con una
separacin muy pequea entre ambos (1.3-0.05 mm), obligando al material a
pasar a travs de ellos. Este sistema resulta apropiado tambin para la
homogeneizacin de fluidos (como nctares, pastas, etc.).
Extractor de jugo
La extraccin del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de
acuerdo con las caractersticas de la materia prima y, en ocasiones,
dependiendo de la disponibilidad de equipo. La seleccin del mtodo y del
equipo de extraccin ms adecuados debe determinarse a partir del
rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales
sistemas para la extraccin de jugos de frutas y hortalizas son:
a) Prensado. Consiste en un estrujamiento mecnico de las frutas o verduras

que provoca la separacin de los lquidos contenidos en el producto slido
mediante la aplicacin de fuerzas de compresin. Para la obtencin del jugo de
frutas y hortalizas, existen bsicamente dos modelos de prensas:
1. Prensa hidrulica. sta puede ser, a su vez, de dos tipos:

Prensa de platos. En esta prensa hidrulica, la fruta u hortaliza por
exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodn fuerte o
telas, situados entre los platos de presin acanalados, montados en
pilas verticales. La presin hidrulica se aplica por los extremos de la
pila. El jugo sale a travs de los platos acanalados hacia un recipiente
colector.
Prensa hidrulica de platos

. Prensa de jaula. Est compuesta por un cilindro finamente perforado, con un

plato interno de presin que se mueve hidrulicamente a travs del cilindro
comprimiendo la fruta u hortaliza. El jugo pasa a travs de las perforaciones
hacia un recipiente colector.
Prensa hidrulica de jaula
Prensa de tornillo o extractor helicoidal

Tambin se le conoce como extractar helicoidal y consiste en un cilindro
horizontal dotado en su interior de un tornillo helicoidal de acero inoxidable
decreciente hacia la salida, lo cual permite aumentar la presin sobre los
slidos a medida que stos llegan a su parte terminal. El cilindro posee
perforaciones que dejan pasar el jugo extrado. La torta de prensado se
elimina, en forma continua, a travs de una apertura en el cilindro
Las prensas hidrulicas se ocupan sobre todo para la extraccin de jugo de

manzana, pera y uva, y las prensas de tornillo para el de pia, tuna y sanda
b) Extractor de cuchillas. Se compone de un cilindro vertical en cuyo interior se

coloca una canastilla perforada y posee en su parte inferior uno o varios discos
con cuchillas giratorias que trituran las frutas u hortalizas, El jugo extrado pasa
a travs de las perforaciones y es recolectado en la parte inferior del cilindro.
Es un sistema discontinuo, similar en su diseo a los extractores caseros de
jugo de hortalizas y sirve para productos muy firmes y fibrosos, como la
zanahoria, el apio y el nopal.

c) Extractores para ctricos. Los procedimientos de extraccin del jugo para las
frutas ctricas difieren radicalmente de los equipos de extraccin de jugo del
resto de las frutas y hortalizas debido a lo siguiente:
La cscara de los ctricos contiene grandes cantidades de aceite esencial que
alcanza un elevado valor comercial (a veces superior al del propio jugo), por lo
que, durante la extraccin del jugo, debe extraerse tambin el aceite esencial.
El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides y estos

ltimos se oxidan fcilmente en contacto con el oxgeno. Si el jugo de los
ctricos se mezcla con aceite esencial, sufrir reacciones de oxidacin que dan
lugar a la aparicin de sabores amargos en el jugo.
Por las razones anteriores, los sistemas de extraccin de jugos ctricos deben
retirar el jugo y el aceite esencial del fruto, pero de manera totalmente
separada de tal suerte que no haya posibilidad de contacto entre ambos.
Existen diversos diseos de extractores de jugos ctricos, dos de los cuales son
los ms empleados:
1. Sistemas tipo "bulbo", Aunque el diseo especfico del equipo vara con
cada fabricante, en la figura se ilustra el funcionamiento bsico de estos
sistemas que efectan las siguientes operaciones: corte transversal de
los frutos en mitades, colocacin de los medios frutos en copas,
introduccin en ellos de un bulbo o pia giratoria de tamao adecuado
para el tipo de ctrico usado, y extraccin del jugo. Las frutas que entran
a este sistema pueden rasparse y desaceitarse previamente (para evitar
que la cuchilla que corta el fruto arrastre aceite esencial y contamine con
ste el jugo) o puede procederse, despus de la extraccin del jugo, a
triturar y desaceitar las cscaras sin jugo.
Secuencia de extractor de
bulbo para ctricos.

2. Extractor In-Line (FMC). Este equipo se ilustra en la siguiente figura y es
uno de los sistemas ms eficientes y rpidos para extraer simult-
neamente el jugo y el aceite esencial sin que stos tengan contacto
entre s. Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero
previamente calibrado. Su funcionamiento se basa en una serie de
copas metlicas formadas de numerosas tiras de acero inoxidable,
semejantes a dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La
copa inferior recibe el fruto, mientras que la copa superior desciende y
presiona el fruto para extraer el jugo y las semillas que salen por un
corte circular hecho en la parte inferior de aqul, por la copa de abajo.
Simultneamente, los dedos metlicos efectan numerosas incisiones
en la cscara y, debido a la deformacin causada por la extraccin del
jugo, liberan el aceite esencial, que es recuperado por la parte lateral de
las copas.
Secuencia de Extractor in line para ctricos
El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los sistemas de

extraccin por lo regular presenta un alto contenido de slidos en suspensin
(que le dan una apariencia turbia), as como restos de material fibroso y
eventualmente alguna semilla o trozo de stas, por lo que, despus de su
extraccin, es comn que se someta a una refinacin. El mtodo de refinacin
est en funcin del tipo de jugo que se desea obtener, el cual puede ser:
Jugo con alto contenido de slidos en suspensin, como el de naranja,

toronja, pia y sanda.
Jugo con bajo contenido de slidos en suspensin, por ejemplo, el de
zanahoria y apio.
Jugo clarificado, como el de manzana, pera y uva.
Basta que los jugos con alto contenido de slidos en suspensin pasen,
despus de su extraccin, por refinadores de aspas o tornillo helicoidal con
tamices de apertura suficientemente grandes para dejar pasar gran parte de los
slidos. Los jugos con bajo contenido de slidos en suspensin pueden filtrarse
en refinadores con tamices de apertura muy pequea, filtros y/o molinos

coloidales, de manera que se elimine o disminuya la cantidad o se reduzca el
tamao de los slidos en suspensin. En cuanto a los jugos que van a
clarificarse, es posible refinarlos por cualquiera de los mtodos anteriores o
someterlos directamente a la clarificacin sin refinar.
Cortadora
Disco para cortar en juliana

(Tamao: 2,3,4,7 y 9 mm)
Disco de rallado (tamao: 2,3 y 4 mm)
Rejilla para patatas fritas

(tamao: 6x6, 8x8, 10x10)
Rejilla para cortar en cubitos

(tamao: 5x5, 8x8, 10x10, 12x12, 20x20)
Disco para cortar en rodajas

(Tamao: 1,2,3,6,8,10, 14 mm)

4.4 Identificacin de maquinaria para industria de pescado
Descabezado
Eviscerado
Corte de aletas
Deshuesado
Fileteado
Pre-coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin
de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de
la espina central, observacin visual y la textura de la carne. Una vez limpiado
y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser
cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las
partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo
estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado, luego
depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de
coccin es una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado seco
y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el
pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se
desmorona en las manos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de
agua. Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza de la balsina de coccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien

observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos
partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el
tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,
caso de romperse significara que el pescado an no est cocido
perfectamente y requiere ms tiempo.
Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros porta

canastillas se introducen en los pre-cocinadores estticos, donde el tratamiento
trmico se efecta con vapor saturado y libre de condensado, bajo parmetros
de temperatura, presin y tiempo predeterminado segn el grado de frescura,
tamao y propiedades fsicas de la materia prima. En la lnea de enlatados tipo
grated, trocitos, trozos, filetes o lomitos (lnea de cocidos) la operacin se
realiza por cargas y es necesario tener en consideracin tres factores bsicos:
1) tiempo de elevacin de la temperatura o de la presin del precocinador hasta
las condiciones de trabajo. Este tiempo es comnmente denominado como
"tiempo de subida" (come up time).
2) tiempo de precoccin.
3) descenso de la temperatura.
A continuacin se dan parmetros de precoccin para algunas especies

hidrobiolgicas
Nota: Cuando el tiempo de subida de presin (come up time) es de 18 minutos

o menos, se usan los tiempo de precoccin sealados.
El procedimiento para alcanzar la temperatura de precoccin es el siguiente:

1. Despus de cerrada la puerta del precocinador, se aseguran
hermticamente las entradas.
2. Abrir las vlvulas de seguridad, la de purga y las espitas.
3. Abrir las vlvulas de vapor y la de by pass. La vlvula de bypass es
conveniente que est abierta para incrementar el flujo de vapor al precocinador
de tal manera que se extraiga el aire rpidamente. En este estado debe
permanecer durante un tiempo adecuado para eliminar totalmente el aire.
4. Una vez eliminado el aire, cerrar las vlvulas de seguridad, la de purga y
regular la salida de vapor por las espitas.
5. Una vez cerradas las vlvulas de fugas de vapor y reguladas las espitas, se
inicia el incremento de la temperatura o presin hasta lograr las condiciones de
trabajo. Una vez lograda la temperatura de trabajo se cierra la vlvula de by

pass y luego se regula la vlvula de vapor a fin de mantener la temperatura o
presin de trabajo.
6. Finalizado el tiempo de precoccin, se cierra la vlvula de vapor y se inicia el
descenso de la temperatura o presin, hasta lograr las condiciones
ambientales. Luego se abren las puertas del precocinador y se retiran los
carros portacanastillas.
4.5 Operaciones comunes en industria conservera Frutas-hortalizas/carnes

Exhauster
Se utiliza para calentar el contenido de las latas, de modo que puedan ser
sellados en caliente, garantizando as que, despus del tratamiento, se ha
formado un vaco en el recipiente. Pueden tener muchas formas (dependen de
los requisitos de la fbrica de conservas); bsicamente consisten en un tnel a
travs del cual las latas abiertas y llenas pasan mientras se exponen al vapor.
Requieren de un mecanismo de alimentacin y descarga y un sistema de
transporte para el transporte de las latas de un extremo al otro.
El exhausting.
Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes (expande el producto y elimina el aire disuelto en este).
Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de vapor de agua o tneles
de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el
aire y obtener una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto fro del
alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin
perjudicial, produciendo las siguientes anomalas y defectos:
Aumentos de volumen y disminucin del peso especfico, lo que puede
causar faltas de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por
oxidaciones durante el almacenamiento.
Corrosin de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de
alimento, como sabor metlico.
Al cerrar las latas a 70 - 75C se disminuye el tiempo para obtener la
temperatura de esterilizacin de las latas, se acelera la penetracin de calor en

el punto fro del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxgeno con
los materiales de la lata.
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico
denominado exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar
la evacuacin del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es
necesario que este envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo
adecuado para lograr el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro
constante de vapor, aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la
tubera secundaria de alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de
un sistema que posibilite disminuir la alta presin de la tubera principal.
Referencialmente se dice que el tiempo de permanencia de los envases de 1/2
lb. en el tnel de vapor es de aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la
dosificacin del lquido de gobierno se realiza en caliente (90C) y al salir el
envase del tnel de vapor. En el caso de la dosificacin del lquido de gobierno
en frio y antes de que el bote ingrese en el tnel de vapor, el tiempo de
exhausting debe ser de 3 a 5 minutos. De acuerdo a la normatividad tcnica el
envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vaco mnimo de 4 -5 pulgadas de Hg.
Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7 pulgadas de Hg. En s,
el vaco depende del tipo de producto elaborado y fundamentalmente de la
zona de comercializacin. La industria conservera generalmente disea el
sistema de dosificacin del lquido de gobierno de tal forma que se dosifique
este lquido en caliente, cuando los envases estn saliendo del evacuador. El
ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la velocidad de cerrado de la
mquina selladora. El lquido de gobierno debe ser calentado en recipientes
metlicos de material inoxidable y con vapor indirecto; dosificado a los envases
mediante ductos que transportan este lquido mediante la cada de gravedad, lo
que significa que los recipientes deben encontrarse a una altura superior a la
del exhauster.
Material
Mquina construida en acero inoxidableAISI-316 y AISI-304.
Especificaciones tcnicas
Transportador de alimentacin de envases accionado mediante motor con
reductor de velocidad mecnico.
Zona de dosificado de lquido de gobierno, construida totalmente en AISI-316,
donde se dispone de un depsito de recepcin del lquido de gobierno, con
filtro esttico para partculas.
Motobomba inoxidable para alimentacin del lquido.
Control de nivel en depsito automtico.
Caja de control donde se incorporan todos los componentes elctricos
necesarios para el funcionamiento del equipo.

Mquina selladora de latas
Al seleccionar una mquina selladora de latas se debe considerar lo siguiente:
- Tamao y forma de la lata.
- La velocidad del enlatado y el volumen de produccin
- El nivel de habilidad necesaria para mantener la mquina en buen
estado de funcionamiento.
- El costo y la disponibilidad de piezas de repuesto.
- La facilidad de "cambio" cuando los ajustes de la mquina tienen que ser
convertidos para acomodar latas de ms de una forma y/o tamao.
La selladora de latas (o mquina de cierre) tiene cuatro partes bsicas que estn
involucradas directamente en la formacin de la doble costura. Estas partes son:
1. Mandril. Una placa plana redonda que encaja dentro de la cubierta de la lata y
soporta a la lata contra los rodillos selladores.
2. Elevador de latas o placa de base: una placa redonda que levanta la lata y el
extremo de la lata contra el mandril y aplica una presin hacia arriba durante
el ciclo de sellado.
3. Rolla de primera operacin: un rodilllo adyacente al mandril con una ranura
profunda y estrecha (herramienta de formacin).
4. Rolla de segunda operacin: un rodillo adyacente al mandril con una ranura
ancha y poco profunda (herramienta de ajuste y aplanamiento).
Estas cuatro partes bsicas del sellador de la lata son ajustables, y su ajuste
preciso es crtico para obtener un doble costura bien formada.
Autoclave
Se utilizan para esterilizar las latas vacas, as como para hervir las latas llenas
y cerradas, eliminando los grmenes que pudieran descomponer el producto.
El principal tipo de autoclave utilizada en el procesamiento de alimentos

enlatados de baja acidez, es el autoclave por lotes calentado con vapor

saturado. Pueden ser verticales u horizontales y son, las autoclaves ms
comunes utilizados por los conserveros de pescado.
Independientemente de si las autoclaves a vapor son verticales u horizontales,

ellas tienen un nmero de caractersticas en comn. Los principales accesorios
son los siguientes:
Entrada de vapor. El vapor entra por un difusor perforado que permite
una distribucin uniforme del medio de calentamiento en toda la retorta.
La entrada de vapor est situada en el lado opuesto del orificio de
ventilacin principal. En retortas verticales estndar el difusor de vapor
normalmente se encuentra en la base del recipiente, en retortas
horizontales se extiende por toda la longitud de la retorta.

El suministro de vapor debe ser tal, que el autoclave totalmente cargado
pueda alcanzar la temperatura de tratamiento dentro de los 15 minutos
siguientes al inicio de la emisin de vapor, y que durante el tratamiento
la temperatura se pueda regular con una desviacin no superior a 1 C.
Orificios de Ventilacin. Tienen la funcin de permitir al operador purgar

todo el aire del receptculo antes de llevar el autoclave a la temperatura
de tratamiento. Es importante que la salida del orificio de ventilacin
est a la vista, para que el operador pueda comprobar si el aire est
saliendo.
Entrada del agua de refrigeracin. En muchos autoclaves, el agua de

refrigeracin se suministra a travs de un difusor aparte, situado en el
techo del autoclave. Sin embargo, en algunas instalaciones el agua
entra por el difusor de vapor en la base del autoclave; este sistema tiene
la desventaja de que los envases de abajo se enfran antes y el
enfriamiento no es uniforme, particularmente cuando la presin del agua
es baja. Es importante que la vlvula del suministro de agua se pueda
cerrar completamente durante el tratamiento, de lo contrario podra
entrar agua fra en el autoclave y dar lugar al tratamiento insuficiente de
algunos envases.
El suministro de agua debe ser suficiente para llenar un autoclave

totalmente cargado, venciendo la presin de vapor en 10 minutos como
mximo.
Purgadores. El armazn del autoclave est provisto de pequeos

purgadores de al menos 3 mm de dimetro, que se dejan abiertos
durante el tratamiento para que salga el aire o cualquier gas no
condensable que entre con el vapor.
Sifn para el condensado de vapor. EL autoclave ha de tener un sifn o

purgador que permita eliminar el lquido condensado, para que no se
acumule en el fondo del autoclave durante el tratamiento trmico. Esto
es importante particularmente en el caso de los autoclaves sin jaulas,
puesto que el apilamiento al azar hace que algunos envases estn en
contacto directo con el fondo del autoclave a menos que ste est
provisto de un fondo falso y los envases de abajo no entren en contacto
con el condensado. El desague del condensado deber estar situado en
un lugar donde el operador pueda ver si est funcionando
correctamente.
Vlvulas de seguridad para la presin. Todos los autoclaves debern

estar dotados de vlvulas de seguridad, para que la presin no supere
los lmites recomendados.
Tubera de aire comprimido. El aire comprimido se utiliza para hacer

funcionar las vlvulas de control automticas y para el enfriamiento a
presin. El suministro debe ser suficiente para que el autoclave se
pueda enfriar con agua (en 10 minutos como mximo) sin que la presin

disminuya en ningn momento por debajo de la del vapor durante el
tratamiento.
Cestas de autoclave y placas divisoras. Para obtener una distribucin

uniforme del vapor hacia todos los envases y alrededor de cada uno de
ellos, las cestas y las placas divisoras deben estar perforadas.
Equipo de instrumentos. Los autoclaves han de estar provistos de un

termmetro indicador (de mercurio u otro tipo de precisin comparable),
un termgrafo (que proporcione un registro permanente y la
confirmacin de que la temperatura y el tiempo de tratamiento han sido
conformes a lo programado) y un manmetro.
Enfriamiento de las latas

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el
sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a
presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C,
para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las
latas.

UNIDAD 4 Maquinaria para Conservera

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Maquinaria y equipo para la industria alimentaria 1

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

4.2 Tipos de Industrias conserveras

Elaboracin de conservas vegetales

Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se

Elaboracin de conservas de pescado

Entre las operaciones de preparacin del pescado se consideran: descamado,

4.3 Identificacin de maquinaria para industria conservera de frutas y hortalizas

El producto es cargado a la cuba por medio de la cesta, lavada y mantenida en

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

B. Cuba de lavado automtica para fruta y verdura, con capacidad de litros

Torbellino generado por inyectores mltiples (uno por cada compartimiento)

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Panel de Mandos / Funciones

Carga Verdura kg. (ligera-pesada)

Dimensiones mm.. (X) (Y) (H)

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Especifica un efectivo sistema para clasificar los diferentes grados de

Primer dgito (IP*X)

Segundo dgito (IPXAJC*)

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Se utiliza tambin en el sector de los licores para la produccin del "Limoncello"

Los frutos dan vueltas alrededor de su eje gracias a un tridente inferior,

La mquina dispone de un brazo mvil que sigue la superficie del fruto; su

La mquina est compuesta de tres interruptores: un interruptor general a la

B. Peladora de fruta-Descorazonadora DURFO MAXISTRIP

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Ajustando estas tres piezas, se decide el punto de incidencia en la superficie

Al terminar la subida, la mquina se detiene gracias a un microinterruptor de

Las mquinas peladoras estn montadas sobre un basamento de hierro

Despulpador o extractor de pulpa

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel, semillas o hueso, ya

Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores. Existe una

2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero

3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz

Mediante estos sistemas (3) pueden obtenerse pulpas de hortalizas como la

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

a) Prensado. Consiste en un estrujamiento mecnico de las frutas o verduras

1. Prensa hidrulica. sta puede ser, a su vez, de dos tipos:

Prensa hidrulica de platos

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

. Prensa de jaula. Est compuesta por un cilindro finamente perforado, con un

Prensa hidrulica de jaula

Prensa de tornillo o extractor helicoidal

Las prensas hidrulicas se ocupan sobre todo para la extraccin de jugo de

b) Extractor de cuchillas. Se compone de un cilindro vertical en cuyo interior se

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides y estos

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Secuencia de Extractor in line para ctricos

El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los sistemas de

Jugo con alto contenido de slidos en suspensin, como el de naranja,

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

Disco para cortar en juliana

Disco de rallado (tamao: 2,3 y 4 mm)

Rejilla para patatas fritas

Rejilla para cortar en cubitos

Disco para cortar en rodajas

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

4.4 Identificacin de maquinaria para industria de pescado

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es