I.

OBJETIVO
Identificar el nmero de colonias presentes en una muestra de carne de hamburguesa
mediante mtodos de crecimiento de microorganismos en su respectivo medio o agar.
Observar si la cantidad presente en el alimento est en el rango permitido la norma
NF V 08-051.

II. FUNDAMENTO TERICO

AEROBIOS MESFILOS

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxgeno libre y a

una temperatura ptima entre 20c y 45C en una zona ptima entre 30 y 40C

CARACTERISTICAS GENERALES

Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan

oxgeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 C.
El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad
microbiolgica de los alimentos, permite saber si cumplen los estndares establecidos
y adems permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por
naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados,
ya que la ausencia de agentes patgenos en el producto final no avala la inocuidad de
la materia prima utilizada.

ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

Ninguno de los mtodos utilizados
habitualmente permite determinar el
nmero exacto de microorganismos que
existe en un determinado alimento. Son
cuatro los mtodos bsicos utilizados para
investigar el nmero total de
microorganismos:
 1. Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables.

2. Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico

del nmero de clulas viables.

3. Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables

con capacidad reductora.

4. Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las
no viables.

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas

viables o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales
deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

Mtodo de muestreo utilizado.

Distribucin de los microorganismos en la muestra.

Naturaleza de la microflora del alimento.

Naturaleza del alimento.

Antecedentes del alimento.

Adecuacin nutricional del medio de cultivo.

Temperatura y medio de incubacin.

Tipo de diluyente utilizado.

Nmero relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio
y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos
es muy amplio: de 34C a > 90 C.

En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) Los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos.

b) Los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est
entre 30 40C: mesfilos.

c) Los que crecen por encima de los 45 C: termfilos.

Recuento de aerobios mesfilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o
sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena.
Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son Mesfilos

La inmediata alteracin del producto.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
Probeta 50ml
Balanza
Placa Petri
Piceta
Vaso de precipitado
pipetas

EQUIPOS
Mechero bunsen o similar
Contador de colonias
Estufa a 180+/-2C. (Todo material de vidrio debe ser esterilizado a 180 C
por 1 hora).
Incubadora

REACTIVOS
Solucin salina (peptonada)
Agua destilada
Agar

MUESTRA DE ALIMENTO
Carne de hamburguesa
IV. PARTE EXPERIMENTAL
a) Clculos para preparar agua de peptona

4TE X 9ml BP = 36 ml BP + 15% = 41.4 ml

1 g ----------- 1000 ml
x ------------- 41.4 ml
1 41.4
=
1000

= 0,0414
1. Una vez hechos los clculos respectivos, procedemos a medir en la balanza la
cantidad de gramos de peptona que nos dio como resultado.

2. Luego en el matraz medimos la cantidad que vamos a preparar en este caso son 41,4
ml.

3. Procedemos a vaciar la peptona en los 41,4 ml de agua destilada, mezclamos y

enrazamos lo que nos queda, y como resultado tenemos agua de peptona.

b) Clculos para preparar AGAR PCA

23.5 g ---------------- 1000 ml

x ---------------- 115 ml
23.5 115
=
1000
= 2,7025

1. Una vez tengamos los clculos hechos, procedemos a medir los 2,7025g de Agar
PCA en la balanza granataria.
2. Mientras que en una probeta llenamos 115 ml de agua destilada, para vaciar en el
matraz Erlenmeyer.

3. Procedemos a colocar nuestro Agar PCA en el matraz, luego mezclamos hasta que
se diluya y no queden grumos.

4. Luego llevamos nuestro matraz al mechero con llama media, y esperamos a que
nuestra solucin este en punto de ebullicin.

5. Una vez hervida nuestro Agar retiramos con una pinza.

6. Sellamos con papel aluminio, rotulamos y lo llevamos a la incubadora.

c) Preparacin del medio de cultivo

1. Antes de comenzar debemos esterilizar nuestros materiales por medio del flameo
del mechero de Bunsen.
2. En cuatro tubos de ensayos procederemos a llenar con 9 ml de agua de peptona.
3. Calentamos nuestros tubos de ensayos en agua Mara.
4. Medimos 1 g de muestra, en nuestro caso carne de hamburguesa.
5. De nuestra muestra procedemos a colocar a la primera dilucin del tubo de ensayo.
6. Con una pipeta tomamos 1 ml de la primera solucin hacia la segunda, repetimos el
procedimiento hasta la cuarta disolucin.
7. En cada placa agregamos 1 ml de solucin respectivamente de cada tubo.
8. Calentamos nuestro AGAR y procedemos a colocar 23 ml en cada placa Petri
tomando en cuenta la placa de control.
9. Rotulamos, cubrimos con papel aluminio y lo llevamos a la incubadora, le hacemos
el seguimiento posterior.

d) Recuento
1. Da martes 24 de octubre del 2017, realizamos la revisin de la muestra para ello
retiramos el papel aluminio.
 2. En la primera placa dividimos en 8 partes, de una parte, realizamos el reconteo y lo
multiplicamos x8, el resultado es numero totales de colonias de nuestra bacteria.

e) Expresin de resultados

Calcular el nmero N de microorganismos por gramos con la expresin:

1 + 2
=
1,1

D1 D2:
1168 + 984
=
1,1 0,1
= 1,9104 /

D2 D3:
984 + 808
=
1,1 0,01
= 7,4104 /

D3 D4:
808 + 624
=
1,1 0,001
= 5,6105 /
 INFORME DE ENSAYO
ANLISIS: Microbiolgico de carne de hamburguesa
LUGAR: Laboratorio de Microbiologa de la Universidad Agraria del Ecuador
FECHA DE MUESTREO: 13/10/2017
FECHA DE EJECUCIN: 19/10/2017
FECHA DE REVISIN DE MUESTRA: 24/10/2017

RESULTADOS DE RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS (CARNE DE

HAMBURGUESA)

Diluciones del Recuento de colonia dividida en 8 Resultados UFC (g)

medio de cultivo partes

D1 146 x 8 1168

D2 123 x 8 984

D3 101 x 8 808

D4 78 x 8 624

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

Limpiar bien el rea de trabajo y usar guantes para manipular las muestras
Desinfectar cada instrumento utilizado.
Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias se
peguen a los bordes de la placa Petri.
VII. PROTOCOLO PROPORCIONADO POR LA DOCENTE
VIII. ANEXOS