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Descontaminacin I:

Tcnicas Qumicas
Panorama

La descontaminacin de materia prima, como carne


cruda y productos agrcolas pueden mejorar la
seguridad alimentaria y una mayor vida de anaquel
de un producto fresco o procesado.

Introduccin Tcnicas Qumicas utilizando agua se ha utilizado a travs

L
a descontaminacin de mate- En aos recientes ha aumentado el de la historia. Simplemente lavar puede
ria prima, como carne cruda inters en las tcnicas de descontami- reducir moderadamente la contami-
y productos agrcolas puede nacin, especialmente en los Estados nacin microbiana en la superficie pero
mejorar la seguridad alimentaria al Unidos despus de los brotes de intoxi- la eficacia del agua como agente descon-
reducir el nmero de microorganismos, cacin relacionados con carne cruda y taminante puede mejorarse al asegurar
y lograr una mayor vida de anaquel de productos agrcolas frescos. Se evalua- que se use agua potable, elevando la
un producto. Las tcnicas de descon- ron varios qumicos para este propsito y temperatura del agua (se ha sugerido
taminacin tambin pueden ayudar a autoridades estadounidenses los autor- hasta 80C), usar diferentes mtodos de
prolongar la vida de anaquel de produc- izaron para su uso comercial dentro aplicacin (por ej. aspersin, aspersin
tos procesados (ej. Langostino cocido) de Estados Unidos. Ha existido menor a alta presin), utilizando lavado junto
eliminando los microorganismos que inters en el Reino Unido y la legislacin con medios mecnicos como cepillos,
recontaminaron el producto durante o europea no contiene una lista de com- agitacin y/o usando diferentes etapas
despus del proceso. puestos que se puedan usar. Cualquier de lavado.
qumico utilizado como descontaminante
Las tcnicas de descontaminacin debe ser seguro cuando se aplica a ali- El agua tambin se puede utilizar
que se utilizan o se proponen para la mentos y no deben de quedar residuos en la etapa final despus de otros
industria incluyen el uso de qumicos, antimicrobianos en el producto, sino mtodos de sanitizacin qumica. El
tratamientos trmicos y fsicos y otras podra considerarse como un preserva- agua, particularmente a altas presio-
alternativas tecnolgicas. El utilizar tivo aadido y no como un beneficio al nes puede utilizarse para limpiar cana-
tratamientos conjuntamente puede ser procesamiento. les de carne y posteriormente aplicar
ms efectivo que un solo tratamiento. vaco para eliminar contaminantes.
En esta primera parte nos referiremos Consideraciones Generales Para productos agrcolas frescos, el
nicamente a las tcnicas qumicas. Existe una amplia variedad de agen- agua de proceso debe mantenerse a
tes qumicos descontaminantes que se temperaturas mayores que la de los
Es importante sealar que las tcni- pueden utilizar y deben tomarse precau- productos para poder prevenir que las
cas de descontaminacin generalmente ciones para con el tiempo, rotar diferen- bacterias y otros microbios penetren
no son completamente confiables para la tes agentes dentro de la planta. Esto al interior del alimento por medio de
eliminacin total de patgenos o microor- ayuda a prevenir el desarrollo de colo- la presin diferencial generada por la
ganismos descomponedores de alimen- nias de microorganismos resistentes. temperatura.
tos. La principal excepcin a esto es la
irradiacin. Sin embargo la descontami- Agua Aplicaciones
nacin proporciona un medio para reducir Para eliminar y aflojar la tierra,
los niveles iniciales de microorganismos y La eliminacin efectiva de suciedad reducir la contaminacin microbiana en
por tanto extender la vida de anaquel. y otras partculas de alimentos frescos

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productos agrcolas frescos y en canales
de carne. El ozono se puede utilizar como gas Desventajas
Ventajas durante el almacenamiento en fro de
varios alimentos para reducir la conta- La inversin inicial requerida para el
Sanitizador natural minacin microbiana. El gas se disuelve equipo es alta
Aceptable para el consumidor en el agua contenida en el alimento que Las fuertes propiedades oxidativas
Bajo costo se almacena para reducir los niveles del ozono pueden causar daos fsi-
de microorganismos en las superficies cos como manchas negras en plta-
Desventajas expuestas del producto. El ozono tam- nos o cambios de color en algunos
bin se usa para descontaminar botellas productos.
Efectividad limitada de agua y para tratar agua que se utiliza El ozono puede ser corrosivo para
El uso de agua sin tratar puede cau- para descontaminar carne y productos ciertos materiales utilizados en el
sar contaminacin cruzada agrcolas frescos. equipo de procesamiento.
El agua caliente puede afectar el Difcil de controlar y monitorear
color, textura y sabor del producto Aplicaciones cuando varan las cargas orgnicas.
agrcola Produccin de agua embotellada El ozono puede ser txico para
El lavado fsico con agua puede para beber, descontaminacin de humanos.
daar el producto agrcola ocasio- canales de animales, en aguas para el
nando la prdida de la piel cerosa lavado de frutas, ensaladas y vegeta- Cloro (Hipoclorito)
que es la barrera natural para los les, para extender la vida de anaquel
microorganismos durante el almacenamiento de varios Los qumicos a base de cloro, parti-
productos incluyendo frutas y vegetales. cularmente el cloro lquido e hipocloritos
Ozono Recientemente se ha sugerido el uso de son probablemente los sanitizantes ms
ozono para descontaminar carne y pollo utilizados para descontaminar productos
El ozono es un gas formado de ox- listos para consumirse. agrcolas frescos. Los compuestos de
geno el cual, cuando se disuelve en cloro generalmente se usan a niveles de
agua, ha demostrado ser un desinfec- Ventajas 50-200ppm de cloro libre y con tiempos
tante poderosos. El gas ozono puede de contacto de 1-2 minutos. A pesar de
generarse ya sea usando focos de UV o No quedan residuos qumicos en el que el cloro es ms efectivo en solucin
con descargas corona en una atmsfera producto o en el agua utilizada para a pH cido, con el fin de minimizar la
llena de oxgeno. El ozono tiene una lavar corrosin del equipo de procesamiento,
vida corta y fcilmente se convierte en Los costos de operacin son bajos los sanitizantes a base de cloro general-
oxgeno de manera que los alimentos Puede producirse cuando se necesite mente se usan a pH entre 6.0 y 7.5. El
tratados con ozono no tendrn residuos y no requiere de un lugar para su agua de procesamiento se debe mante-
del procesamiento. almacenamiento. ner a por lo menos 10C ms que los
productos tratados para prevenir que los
microorganismos se introduzcan en las
partes internas del producto por medio
de la presin diferencial generada por
la temperatura.

El tipo de producto agrcola, la can-


tidad de materia orgnica, la cantidad y
tipo de microorganismos presentes en
el producto, afectan la efectividad de la
descontaminacin con cloro. Lavar pro-
ductos agrcolas en agua tratada con cloro
reduce el riesgo de contaminacin cru-
zada entre diferentes lotes de producto.
Generalmente se enjuaga el producto
lavado en agua limpia despus de la des-
contaminacin. Los compuestos del cloro
se pueden considerar como auxiliares en el

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procesamiento y el cloro residual en el pro- y no como un antimicrobiano resistente desde hace muchos aos y se venden
ducto no podra considerarse para exten- en el producto. preparaciones en donde el perxido de
der la vida de anaquel, lo que significara hidrgeno es el compuesto activo como
que debe especificarse en la etiqueta. DMDC es ms efectivo como esteri- soluciones descontaminantes para la
lizante a temperaturas ambiente o ms industria de alimentos. En algunos pa-
Aplicaciones altas; sin embargo se descompone ms ses la concentracin mxima en carne
El cloro se usa en aguas de lavado rpidamente a temperaturas altas y y en pollo en canal es de 100 ppm. Se
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para la descontaminacin de superficies los proveedores recomiendan su uso a ha reportado tratamiento efectivo con
de frutas, vegetales y hierbas frescas. aproximadamente 10C. La actividad del perxido de hidrgeno cuando se aplica
Los tratamientos con cloro tambin se DMDC tambin puede verse afectada por por aspersin, inmertsin o tratamiento
han sugerido para descontaminar semi- el pH y contenido de alcohol del producto con vapor de algunas frutas y verdu-
llas para germinar. Sin embargo, la tratado (los productos que contienen nive- ras. La combinacin de tratamientos,
efectividad del uso de cloro para des- les altos de alcohol y pH bajo requieren particularmente usando perxido de
contaminar canales de carne est en menos DMDC para un tratamiento efec- hidrgeno con cido actico son muy
discusin y no se considera an una tivo). A niveles menores a 200 mg/l no se efectivos para reducir microorganismos
prctica aceptable. detecta el sabor en los productos. patgenos en algunos tipos de produc-
tos agrcolas frescos.
Ventajas Aplicaciones
Vinos alcohlicos y no alcohlicos, Aplicaciones
Se consigue fcilmente bebidas deportivas, t listo para beber, Para descontaminar carne y pollo en
Bajo costo bebidas a base de jugo y bebidas artifi- canal. Se ha recomendado como antimi-
Uso comprobado ciales carbonatadas y no carbonatadas. crobiano para productos lcteos y para
Efectivo y fcil de monitorear reducir la contaminacin de hongos en
Ventajas frutas secas. Para descontaminar frutas
Desventajas No afecta el color, sabor u olor de las y verduras frescas.
bebidas a los niveles recomendados.
Puede dejar un sabor residual en el Puede reducir o eliminar la necesi- Ventajas
producto. dad de conservadores qumicos en
El cloro pierde rpidamente su acti- bebidas. Se descompone rpidamente sin
vidad al contacto con materia org- No requiere declaracin en etiqueta dejar residuos.
nica o exposicin con el aire, luz o cuando se utiliza como esterilizante. No deja olor y no afecta el sabor de
metales. Se puede incorporar a travs de los alimentos tratados.
La formacin de compuestos orgni- equipo adicional a las lneas de lle- No es txico a las concentraciones
cos clorados potencialmente dainos
ainos nado existentes. utilizadas y tiene un pH neutro.
durante el tratamiento de frutas y Bajos costos de energa. Tiene poco impacto en el agua resi-
vegetales con cloro es preocupante. Puede eliminar la necesidad de lle- dual o el ambiente.
Peligros potenciales en la salud y nado en caliente permitiendo ms
seguridad. opciones de envasado. Desventajas

Dicloruro de dimetilo Desventajas Concentraciones efectivas de


No es completamente efectivo contra perxido de hidrgeno pueden cau-
El Dicloruro de dimetilo (DMDC) es todos los microorganismos. sar color indeseable y cambios en la
un qumico efectivo utilizado para la Desembolso de inversin para equipo apariencia de las canales tratadas.
inactivacin de microorganismos, incluy- adicional que se acondicione a las Cambios inaceptables de color se han
endo hongos y levaduras y una amplia lneas de produccin. reportado en algunos tipos de frutas
variedad de bebidas. DMDC se aade El qumico es daino y requiere de y vegetales, particularmente champi-
a la bebida justo antes del embotellado manejo especial. ones, fresas y frambuesas.
y el qumico sufre en pocas horas una
hidrlisis completa a metanol y dixido Perxido de Hidrgeno cidos Orgnicos
de carbono. Esta descomposicin pro-
duce compuestos naturales que se usan Las propiedades antimicrobianas del La eficacia antimicrobiana de los
como un agente esterilizante en fro perxido de hidrgeno son conocidas cidos orgnicos dependen del tipo de

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mantienen su eficacia al reducir la carga
microbiana en un amplio rango de pH
y a una mayor carga orgnica que el
hipoclorito. Las investigaciones han
mostrado que una combinacin con
surfactantes pueden ser efectivos para
reducir patgenos en productos agrco-
las frescos. La concentracin mxima
para su uso en carne y pollo en canal
es de 220 ppm. Disponible comercial-
mente como Tsunami.

Aplicaciones
Se usa en aguas para descontaminar
frutas y vegetales cortadas en fresco,
procesadas y para frutas y vegetales
post cosecha. Se utiliza para enjuagado
por aspersin y en agua fra en pollo por
aspersin, y por aspersin en carne roja
en canal.
cido, su concentracin y tipo e aplica- para pollo en canal. Como un desconta-
minante externo para queso. Ventajas
cin. La eficacia tambin depende del
pH, temperatura y otros factores en la
Ventajas Cuando se usa a concentraciones
matriz del alimento. Los cidos orgni-
recomendadas, el cido proxiactico
cos como el cido lctico y cido actico
Los cidos orgnicos se encuentran no tiene un impacto en el color, olor
son probablemente los qumicos des-
naturalmente en varios alimentos. y sabor del producto.
contaminantes ms utilizados para redu-
Considerado como natural y amiga- Se descompone principalmente en
cir la contaminacin bacteriana de res,
ble para el medio ambiente por el cido actico y agua por lo que es
cerdo, cordero y pollo en canal. Dichos
consumidor. compatible con sistemas de trata-
cidos se usan antes del enfriamiento
Fcilmente disponible y con costo miento de agua.
de las canales ya que son ms efectivos
relativamente bajo. Se suministra pre-mezclado por lo
cuando se aplican a temperaturas entre
que es menos riesgoso para el per-
50-55C. Los cidos orgnicos se pueden
Desventajas sonal. No es corrosivo a las concen-
usar en combinacin con otras tcnicas
traciones utilizadas.
de descontaminacin como aspersin de
agua a presin salta. Pueden causar cambio de color de
la superficie de la carne y sabores Desventajas
Investigaciones encontraron que los discordantes.
Su uso puede causar que surjan pat- Es ms costoso que los hipocloritos
cidos orgnicos tambin se pueden usar
para descontaminar productos agrcolas genos resistentes a cidos y reduc-
frescos, incluyendo hierbas. Los cidos cin de competencia de microorga- Otros qumicos que pueden consi-
ctrico, actico, lctico, tartrico y otros nismos en la carne descontaminada derarse como descontaminantes
cidos orgnicos, solos o en combina- El deshecho de cidos en aguas resi-
cin entre ellos, o con otros agentes duales puede causar problemas. Dixido de cloro
como cloro y algunos surfactantes se El uso de tratamientos con cidos
consideran agentes descontaminantes. orgnicos puede acelerar la corrosin El dixido de cloro es muy efectivo
del equipo. a bajas concentraciones, generalmente
Aplicaciones se usa a concentraciones de 3 ppm y 1
Descontaminacin de carne en canal. cido Peroxiactico ppm para todos los productos agrcolas
Descontaminacin de productos agrcolas y papa pelada respectivamente. Cuando
frescos. Para reducir la carga microbiana Se ha reportado que los sanitizan- se compara con el cloro e hipocloritos,
de pescados y langostinos. Como lavado tes que contienen cido peroxiactico la materia orgnica afecta menos al

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dixido de cloro y el pH no afecta su Lactoferrina Activada
actividad. El dixido de cloro se puede
usar para lavar fruta fresca, vegetales La lactoferrina es un antimicro-
y ensaladas, aunque su uso en algunos biano natural, el producto activado
productos agrcolas se debe restringir (Es una forma que tiene las mayores
por norma. Se ha utilizado en el lavado propiedades antimicrobianas) est
y procesamiento de la carne en canal disponible para su uso como agente
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y en la preparacin de pescado fresco descontaminante porque previene que


almacenado. las bacterias se adhieran a la canal.
Tambin acta como antimicrobiano,
El dixido de cloro es difcil de alma- previniendo el crecimiento de cualquier
cenar y transportar, generalmente se clula remanente. Se emplea con una
produce in situ. Este proceso es caro aplicacin electrosttica seguido de un
y genera serios problemas de salud y enjuague con agua para eliminar las
seguridad. clulas objetivo. En Estados Unidos, se
permite su uso hasta en una concen-
Fosfato Trisdico como spray o inmersin en la descon- tracin al 2% en base agua como spray
taminacin de animales en canal. Los antimicrobiano.
Una mezcla de agua y fosfato tris- estudios han investigado su eficacia
dico grado alimenticio (generalmente a para reducir patgenos en alimentos a Nisina
concentraciones entre 8-12%) se utiliza concentraciones entre 0.5 y 1%.
para limpiar y descontaminar pollo en Nisina es una antimicrobiano pro-
canal. Acta como detergente, elimina Aunque no corroe al metal, no pro- ducido por bacterias que se encuentran
materia fecal y tierra. Descontamina duce daos severos a la salud y no tiene en la leche y se considera como un con-
actuando como surfactante debido a su efectos en las propiedades organolp- servador de alimentos natural. Hay
alto pH (pH de una solucin de TSP es ticas del alimento, se han considerado diferentes reportes sobre la eficacia de
aproximadamente 12-13), minimiza la excesivos los niveles residuales de este la nisina como agente descontaminante
capacidad de la bacteria a adherirse a qumico despus del tratamiento para el de la carne, ya que la actividad de la
superficies. Se usa en aspersin o por consumo humano y est por aprobarse nisina se ve afectada por varios facto-
inmersin hasta 15 segundos y poste- el CPC para su uso en alimentos. res como la sal, contenido de grasa,
riormente se enjuaga con agua. Las pH, agentes curantes, temperatura de
soluciones de fosfato trisdico se puede Clorito de sodio acidificado almacenamiento, atmsferas modifi-
reciclar. Tiene un sistema de alimenta- cadas y la presencia de otros conser-
cin y aplicacin simple. El clorito de sodio acidificado se pre- vadores. Generalmente las prepara-
para mezclando clorito de sodio y cido ciones comerciales se suministran con
Desafortunadamente, tiene un ctrico (u otro cido grado alimenticio un 2.5% de nisina. La actividad de la
efecto limitado en la contaminacin por como el cido fosfrico, cido clorhdrico, nisina contra algunas bacterias puede
microflora descomponedora y puede cido mlico o sulfato cido de sodio). mejorarse cuando se usa con agen-
ser corrosivo para la planta y equipo Se puede aplicar en las superficies de ali- tes como cidos orgnicos o con otras
cuando se usa por periodos prolonga- mentos por aspersin o inmersin a nive- tecnologas como una elevada presin
dos. Tambin hay inquietud respecto les de 500-1200 ppm. El tiempo entre hidrosttica. La adicin de nisina a pro-
al tratamiento de desperdicios, saludo y el mezclado y aplicacin es menor a 5 ductos puede mejorar los tratamientos
seguridad. minutos. El dixido de cloro se produce de pasteurizacin permitiendo que se
durante la aplicacin pero los niveles no usen menos regmenes de temperatura
Cloruro de Cetilpiridina exceden las 3 ppm. A pesar de que no que daen al producto.
se requiere un tratamiento de enjuague
El cloruro de cetilpiridina (CPC) es posterior con agua para su aplicacin en Fuente:
un compuesto cuaternario de amonio pollo, carne y productos crnicos, s debe Extensin of Product Shelf-life for the
que tiene propiedades antimicrobia- haber un enjuague posterior con agua en Food Processor. Food Processing Faraday/
nas contra varios microorganismos. el caso de frutas y vegetales. Tambin Leatherhead Food International. United
Actualmente no est aprobado para el hay un tiempo de retencin hasta que Kingdom.
procesamiento de alimentos en Estados las frutas y vegetales tratados se puedan
Unidos. Su potencial es para usarlo procesar. Traducido por: I.A. Violeta Morales V.

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