Professional Documents
Culture Documents
Tcnicas Qumicas
Panorama
L
a descontaminacin de mate- En aos recientes ha aumentado el de la historia. Simplemente lavar puede
ria prima, como carne cruda inters en las tcnicas de descontami- reducir moderadamente la contami-
y productos agrcolas puede nacin, especialmente en los Estados nacin microbiana en la superficie pero
mejorar la seguridad alimentaria al Unidos despus de los brotes de intoxi- la eficacia del agua como agente descon-
reducir el nmero de microorganismos, cacin relacionados con carne cruda y taminante puede mejorarse al asegurar
y lograr una mayor vida de anaquel de productos agrcolas frescos. Se evalua- que se use agua potable, elevando la
un producto. Las tcnicas de descon- ron varios qumicos para este propsito y temperatura del agua (se ha sugerido
taminacin tambin pueden ayudar a autoridades estadounidenses los autor- hasta 80C), usar diferentes mtodos de
prolongar la vida de anaquel de produc- izaron para su uso comercial dentro aplicacin (por ej. aspersin, aspersin
tos procesados (ej. Langostino cocido) de Estados Unidos. Ha existido menor a alta presin), utilizando lavado junto
eliminando los microorganismos que inters en el Reino Unido y la legislacin con medios mecnicos como cepillos,
recontaminaron el producto durante o europea no contiene una lista de com- agitacin y/o usando diferentes etapas
despus del proceso. puestos que se puedan usar. Cualquier de lavado.
qumico utilizado como descontaminante
Las tcnicas de descontaminacin debe ser seguro cuando se aplica a ali- El agua tambin se puede utilizar
que se utilizan o se proponen para la mentos y no deben de quedar residuos en la etapa final despus de otros
industria incluyen el uso de qumicos, antimicrobianos en el producto, sino mtodos de sanitizacin qumica. El
tratamientos trmicos y fsicos y otras podra considerarse como un preserva- agua, particularmente a altas presio-
alternativas tecnolgicas. El utilizar tivo aadido y no como un beneficio al nes puede utilizarse para limpiar cana-
tratamientos conjuntamente puede ser procesamiento. les de carne y posteriormente aplicar
ms efectivo que un solo tratamiento. vaco para eliminar contaminantes.
En esta primera parte nos referiremos Consideraciones Generales Para productos agrcolas frescos, el
nicamente a las tcnicas qumicas. Existe una amplia variedad de agen- agua de proceso debe mantenerse a
tes qumicos descontaminantes que se temperaturas mayores que la de los
Es importante sealar que las tcni- pueden utilizar y deben tomarse precau- productos para poder prevenir que las
cas de descontaminacin generalmente ciones para con el tiempo, rotar diferen- bacterias y otros microbios penetren
no son completamente confiables para la tes agentes dentro de la planta. Esto al interior del alimento por medio de
eliminacin total de patgenos o microor- ayuda a prevenir el desarrollo de colo- la presin diferencial generada por la
ganismos descomponedores de alimen- nias de microorganismos resistentes. temperatura.
tos. La principal excepcin a esto es la
irradiacin. Sin embargo la descontami- Agua Aplicaciones
nacin proporciona un medio para reducir Para eliminar y aflojar la tierra,
los niveles iniciales de microorganismos y La eliminacin efectiva de suciedad reducir la contaminacin microbiana en
por tanto extender la vida de anaquel. y otras partculas de alimentos frescos
para la descontaminacin de superficies los proveedores recomiendan su uso a ha reportado tratamiento efectivo con
de frutas, vegetales y hierbas frescas. aproximadamente 10C. La actividad del perxido de hidrgeno cuando se aplica
Los tratamientos con cloro tambin se DMDC tambin puede verse afectada por por aspersin, inmertsin o tratamiento
han sugerido para descontaminar semi- el pH y contenido de alcohol del producto con vapor de algunas frutas y verdu-
llas para germinar. Sin embargo, la tratado (los productos que contienen nive- ras. La combinacin de tratamientos,
efectividad del uso de cloro para des- les altos de alcohol y pH bajo requieren particularmente usando perxido de
contaminar canales de carne est en menos DMDC para un tratamiento efec- hidrgeno con cido actico son muy
discusin y no se considera an una tivo). A niveles menores a 200 mg/l no se efectivos para reducir microorganismos
prctica aceptable. detecta el sabor en los productos. patgenos en algunos tipos de produc-
tos agrcolas frescos.
Ventajas Aplicaciones
Vinos alcohlicos y no alcohlicos, Aplicaciones
Se consigue fcilmente bebidas deportivas, t listo para beber, Para descontaminar carne y pollo en
Bajo costo bebidas a base de jugo y bebidas artifi- canal. Se ha recomendado como antimi-
Uso comprobado ciales carbonatadas y no carbonatadas. crobiano para productos lcteos y para
Efectivo y fcil de monitorear reducir la contaminacin de hongos en
Ventajas frutas secas. Para descontaminar frutas
Desventajas No afecta el color, sabor u olor de las y verduras frescas.
bebidas a los niveles recomendados.
Puede dejar un sabor residual en el Puede reducir o eliminar la necesi- Ventajas
producto. dad de conservadores qumicos en
El cloro pierde rpidamente su acti- bebidas. Se descompone rpidamente sin
vidad al contacto con materia org- No requiere declaracin en etiqueta dejar residuos.
nica o exposicin con el aire, luz o cuando se utiliza como esterilizante. No deja olor y no afecta el sabor de
metales. Se puede incorporar a travs de los alimentos tratados.
La formacin de compuestos orgni- equipo adicional a las lneas de lle- No es txico a las concentraciones
cos clorados potencialmente dainos
ainos nado existentes. utilizadas y tiene un pH neutro.
durante el tratamiento de frutas y Bajos costos de energa. Tiene poco impacto en el agua resi-
vegetales con cloro es preocupante. Puede eliminar la necesidad de lle- dual o el ambiente.
Peligros potenciales en la salud y nado en caliente permitiendo ms
seguridad. opciones de envasado. Desventajas
Aplicaciones
Se usa en aguas para descontaminar
frutas y vegetales cortadas en fresco,
procesadas y para frutas y vegetales
post cosecha. Se utiliza para enjuagado
por aspersin y en agua fra en pollo por
aspersin, y por aspersin en carne roja
en canal.
cido, su concentracin y tipo e aplica- para pollo en canal. Como un desconta-
minante externo para queso. Ventajas
cin. La eficacia tambin depende del
pH, temperatura y otros factores en la
Ventajas Cuando se usa a concentraciones
matriz del alimento. Los cidos orgni-
recomendadas, el cido proxiactico
cos como el cido lctico y cido actico
Los cidos orgnicos se encuentran no tiene un impacto en el color, olor
son probablemente los qumicos des-
naturalmente en varios alimentos. y sabor del producto.
contaminantes ms utilizados para redu-
Considerado como natural y amiga- Se descompone principalmente en
cir la contaminacin bacteriana de res,
ble para el medio ambiente por el cido actico y agua por lo que es
cerdo, cordero y pollo en canal. Dichos
consumidor. compatible con sistemas de trata-
cidos se usan antes del enfriamiento
Fcilmente disponible y con costo miento de agua.
de las canales ya que son ms efectivos
relativamente bajo. Se suministra pre-mezclado por lo
cuando se aplican a temperaturas entre
que es menos riesgoso para el per-
50-55C. Los cidos orgnicos se pueden
Desventajas sonal. No es corrosivo a las concen-
usar en combinacin con otras tcnicas
traciones utilizadas.
de descontaminacin como aspersin de
agua a presin salta. Pueden causar cambio de color de
la superficie de la carne y sabores Desventajas
Investigaciones encontraron que los discordantes.
Su uso puede causar que surjan pat- Es ms costoso que los hipocloritos
cidos orgnicos tambin se pueden usar
para descontaminar productos agrcolas genos resistentes a cidos y reduc-
frescos, incluyendo hierbas. Los cidos cin de competencia de microorga- Otros qumicos que pueden consi-
ctrico, actico, lctico, tartrico y otros nismos en la carne descontaminada derarse como descontaminantes
cidos orgnicos, solos o en combina- El deshecho de cidos en aguas resi-
cin entre ellos, o con otros agentes duales puede causar problemas. Dixido de cloro
como cloro y algunos surfactantes se El uso de tratamientos con cidos
consideran agentes descontaminantes. orgnicos puede acelerar la corrosin El dixido de cloro es muy efectivo
del equipo. a bajas concentraciones, generalmente
Aplicaciones se usa a concentraciones de 3 ppm y 1
Descontaminacin de carne en canal. cido Peroxiactico ppm para todos los productos agrcolas
Descontaminacin de productos agrcolas y papa pelada respectivamente. Cuando
frescos. Para reducir la carga microbiana Se ha reportado que los sanitizan- se compara con el cloro e hipocloritos,
de pescados y langostinos. Como lavado tes que contienen cido peroxiactico la materia orgnica afecta menos al