POLISACRIDOS

1
ALMIDN

2
 ESTRUCTURA DEL ALMIDON

El almidn est formado por la mezcla de 2 polisacridos,

la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por

unidades de glucosa. En el caso de la amilosa unidas entre

ellas por enlaces alfa-1-4, lo que da lugar a una cadena

lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen

ramificaciones debidas a enlaces alfa-1-6.

3
ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN
AMILOSA

4
5
ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN

LA AMILOSA

La amilosa es una cadena

tericamente lineal, pero en la
prctica existen algunas
sustituciones iguales a las de la
amilopectina, una cada varios
centenares de molculas, que no
modifican sus propiedades.

El peso molecular de la cadena de

amilosa es del orden de un
milln.

6
 ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LA AMILOSA

Cadena lineal (1,000 5,000 unidades de glucosa)

Complejo azul estable con yodo, en caliente desaparece; reversible al enfriar

Forma geles en solucin caliente (puentes de hidrgeno)

Retrograda (alineacin micelas insolubles)

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ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN
AMILOPECTINA

8
9
 ALGUNAS CARACTERSTICAS DE LA AMILOPECTINA

CADENA RAMIFICADA (100,000 1000,000 UNIDADES DE GLUCOSA)

RAMIFICACIONES CADA 20 30 MONOSACRIDOS

ADSORBE POCO YODO; COMPLEJO ROJIZO

RETROGRADA LENTAMENTE

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11
 FUENTES DE ALMIDN

MATERIA PRIMA ALMIDN (%)

PAPA 20
CEBADA PERLADA 84
ARROZ 87
MAZ 63
TRIGO 63
GUISANTES 66
HARINA DE SOYA 12
AVENA 73
FRIJOLES 42
LENTEJAS 51
GARBANZOS 40

12
CMO SE PRESENTA EL ALMIDN
EN LOS VEGETALES?

13
 TAMAO DEL GRNULO DE ALGUNOS ALMIDONES

ALMIDN DE: TAMAO DEL GRNULO

(MICRAS)
MAZ 4 26

PAPA BLANCA 15 100

CAMOTE 15 55

YUCA 5 36

ARROZ 39

TRIGO 2 36

14
GRNULOS DE ALMIDN EN LA HARINA DE TRIGO

15
16
 ALGUNAS

CARACTERSTICAS DEL

ALMIDN

17
BIRREFRINGENCIA DE LOS GRNULOS DE ALMIDN

18
GELATINIZACIN DEL ALMIDN

19
 TEMPERATURA DE GELATINIZACIN DE ALGUNOS ALMIDONES

ALMIDN DE: AMILOSA TEMPERATURA DE

(%) GELATINIZACIN
(c)

TRIGO 26 53 -65

CEBADA 22 56 62

MAZ 28 62 70

MAZ AMILACEO 51 65 67 87

ARROZ 18 61 78

SORGO 25 69 75

PAPA 23 58 66

HABAS 24 64 67

GUISANTES 35 57 70

ARROZ CEREO 1 55 65

AVENA 27 56 62
20
21
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Origen del grnulo

Tamao del grnulo

Contenido de amilosa
Fuertes enlaces intermoleculares

Contenido de amilopectina

22
 RETROGRADACIN DEL ALMIDN

FENMENO MEDIANTE EL CUAL, UNA

DISPERSIN DE ALMIDN DEJADA
ENVEJECER ASCPTICAMENTE PRESENTA UN
INCREMENTO GRADUAL EN LA TURBIDEZ
DEBIDO A LA FLOCULACIN Y
SEDIMENTACIN DE LAS MOLCULAS
LINEALES DEL ALMIDN

23
 CARACTERSTICAS DEL ALMIDN
RETROGRADADO

Insoluble en agua

Resistente a hidrlisis enzimtica

No forma complejo azul con el iodo

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 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE
RETROGRADACIN DEL ALMIDN

Concentracin amilosa : amilopectina

Amilosa retrograda rapidamente; asociacin a travs de puentes de

hidrgeno

Tamao molecular

Gran tamao: lenta; dificulta asociacin

Tamao reducido: lenta; incremento en solubilidad
Tamao normal: mximas velocidades

Temperatura

T baja la favorece; mxima a 0C

pH: neutro favorable

Concentracin alta de almidn

25
 ALMIDONES MODIFICADOS

1. FOSFATOS DE ALMIDN

ALMIDONES SE TRATAN CON FOSFATO DE SODIO (GS 0.01 0.20).

GS = N GRUPOS FOSFATO POR UNIDAD DE GLUCOSA.

STERES SOLUBLES EN AGUA FRIA.

ALTA VISCOSIDAD Y PODER ESPESANTE.

NO REQUIEREN COCIMIENTO.

USOS: SALSAS ESPESANTES, MOSTAZAS, ALIMENTOS PARA INFANTES.

26
 ALMIDONES MODIFICADOS

2. ALMIDONES PREGELIFICADOS

ALMIDONES SON PRECOCIDOS Y SECADOS SOBRE RODILLOS

SE DISPERSAN EN AGUA FRIA

SUSPENSIONES MODERADAMENTE ESTABLES

USOS: ESPESANTES DE PUDINES Y SALSAS, RELLENOS DE PASTELES

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 ALMIDONES MODIFICADOS

3. ALMIDONES MODIFICADOS POR CIDOS

ALMIDONES SON TRATADOS CON CIDO DEBAJO

T GELATINIZACIN

SE INCREMENTA SOLUBILIDAD

PRESENTAN MAYOR FLUIDEZ

GELES FIRMES AL ENFRIARSE

USOS: CARAMELOS DE GOMA DE ALMIDN

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 FUNCIONES DEL ALMIDON EN LOS ALIMENTOS
FUNCION PRODUCTOS
Adhesion Productos de panadera
Unin, ligazn, fijacin
Productos extruidos
Enturbiante
Cremas de relleno, bebidas
Espolvoreante
Pan, gomitas
Ayudante de flujo
Polvo de hornear
Fortalecedor de espumas
Marshmallows (bombones), bebidas
Antiaejante
Productos de panadera
Gelificante
Gomitas, pudines
Glaseante (abrillantador)
Frutos secos (nueces, almendras, etc.)
Retencin de humedad
Productos de panadera
Moldeante
Gomitas
Estabilizante
Bebidas, alios para ensaladas
29
Espesante
Salsas, rellenos para pasteles (pies), sopas
CELULOSA

30
31
ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL DE LA CELULOSA

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 TIPOS DE CELULOSA

Desde el punto de vista tcnico y comercial, la celulosa recibe diferentes

denominaciones, dependiendo del proceso que se utilice para separar las fibras
de celulosa del resto de las componentes de la madera:

La Celulosa Qumica se obtiene a partir de un proceso de coccin de las partculas

de madera (chips) con diferentes productos qumicos a altas temperaturas y
presiones.

La Celulosa Mecnica, mejor conocida como Pulpa Mecnica, se obtiene

desfibrando la madera a altas temperaturas y presiones. Entre ambas categoras
est tambin la celulosa denominada Quimio-Termo-Mecnica, donde se utiliza
una combinacin de los procesos anteriores.

La celulosa resultante de estos procesos tiene la forma de una pasta (tiene un

alto contenido de agua) y tiene an un contenido importante de lignina, que le
da una tonalidad color caf, similar al color natural de la madera.

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DERIVADOS DE LA CELULOSA

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 CARBOXIMETIL CELULOSA (CMC)

Celulosa purificada se trata con hidrxido de sodio y

cloracetato de sodio

Usos:

- En helados evita crecimiento de cristales, disminuye movilidad

del agua: textura suave

- Espesante y emulsificante

- En alimentos dietticos, incrementa volumen sin caloras

- En geles de almidn, como reductor de la sinrisis

Viscosidad de soluciones de celulosa vara en forma inversa con

temperatura

Estabilidad se ve afectada por pH debajo de 5, precipita a pH 3

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 HIDROXIPROPIL CELULOSA

Se obtiene por incorporacin de grupos hidroxipropilo

Es soluble en agua fra

Precipita a 40 45 C

Se emplea como estabilizante, emulsionante

METIL CELULOSA

Se incorporan grupos metilo a la molcula de celulosa

Es soluble en agua fra

Precipita a casi 60 C

Forma geles reversibles a temperaturas elevadas

Forma pelculas impermeables por extrusin

Forma espumas firmes y estables por batido

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